Percentage verdamping tijdens koken

iloveoxytocin · 27-07-2018 14:05 u

Recent ben ik weer eens kritisch door mijn hele brouwproces gegaan, en het viel me op dat ik een aanzienlijke verdamping heb. Ik spoel vaak door tot een volume of say 16.8 en kook dan tot 12.5 L (in 7 5min), wat me een verdamping geeft van 3.44 L/u of 20.5%/uur. Mijn kook is redelijk tot behoorlijk actief.

Kuntze noemt dat 4% vaak al voldoende is en laagzuurstofbrouwen geeft aan dat een optimum bij 6-10% zit, met name om temperatuur-stress binnen de perken te houden. Als ik dit in verband breng met een recent nieuwtje, waarin staat dat AbInbev een methode heeft gevonden om door belletjes inert gas door het wort heen te bubbelen ook voldoende reductie in DMS krijgt, lijkt het mij belangrijk om de interfacegrootte vloeistof>gas zo groot mogelijk te krijgen, en niet zozeer hoeveel % water je dan verdampt (buiten maillardreactie).

Ik ben benieuwd: wat is jullie %/uur verdamping? Iemand ooit gevarieerd hiermee en waarnemingen genoteerd?

davyd · 27-07-2018 15:22 u

Ik zit aan 9%, maar daar moet nog een paar procent af. 4% lijkt me niet haalbaar voor hobbybrouwers. De DMS-koord is een dunne, glibberige sucker waarop het moeilijk evenwicht bewaren is, zeker wanneer je pilsmout gebruikt. Ik heb het al gehad bij het reduceren van de boil-off. De juiste techniek schijnt te zijn om aan het begin de kook zeer zeer zacht te houden, met het deksel grotendeels op de ketel, en tegen het einde de intensiteit te verhogen, het deksel te verwijderen en met de neus de aanwezigheid en reductie van DMS te detecteren.

Een interessante (helaas korte) draad in dit verband: https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=31990.0

seed7 · 27-07-2018 15:51 u

Zie ook deze draad.

Wat simpel gezien wil je drie dingen, DMS kwijt en eiwitcoagulatie. Voor het eerste heb je een zekere hoeveelheid energie nodig, op onze schaal doe een verdamping van ~7% het prima. Voor de coagulatie is het handig als je veel beweging in het wort hebt, daarvoor kun je ook een roerwerk inzetten. Het derde is bitterheid uit de hop en voor een maximale opbrengst heb je tussen de 60 en 90 minuten nodig.

Neem je genoegen met een lagere bitterheidsopbrengst dan kun je met een hoge energietoevoer met 30 minuten koken toe, voorwaarde is wel dat je snel kunt koelen zodat er 'geen' DMS voorloperstoffen gevormd worden. Tav DMS heeft het Milk The Funk wiki het nodig te melden

CO2 belletjes helpen bij het strippen van vluchtige stoffen, als je bijvoorbeeld heel heftig CO2 door gereed koud bier blaast wordt je carbonisatie lager en je verliest duidelijk hoparomas.

Ingo

iloveoxytocin · 27-07-2018 17:52 u

Dank voor de links!

Ben benieuwd wat er in die presentatie van Brungard bij HBC is gezegd; eens kijken of/hoe ik daar bij kan komen.. (iemand hier (kennis van) een lid van de AHA?)

Ik heb over de eerder vraag van je heengekeken, Ingo; in de draad komt ook een hoop voor wat ik wilde weten. MTF blijft immer goed inzichtelijk..

seed7 · 27-07-2018 19:26 u

Er gebeurt veel bij koken en uit diverse bronnen blijkt dat minder energie input beter is:

draad over DMS

Entwicklung innovativer Technologien zur Optimierung der Würze - und Bierqualität
-- Dr. - Ing. Martin Krottenthaler (PDF) en dan in het bijzonder 7.2.7
Getrennte Kochung von Teilfraktionen der Läuterwürze (Fraktionierte Kochung) : Aan de eerste afloop weinig energie toevoegen aan de tweede afloop veel energie toevoegen.

Ingo

davyd · 28-07-2018 13:05 u

Citaat van: iloveoxytocin op 27-07-2018  17:52 uDank voor de links!

Ben benieuwd wat er in die presentatie van Brungard bij HBC is gezegd; eens kijken of/hoe ik daar bij kan komen.. (iemand hier (kennis van) een lid van de AHA?)

Ik heb over de eerder vraag van je heengekeken, Ingo; in de draad komt ook een hoop voor wat ik wilde weten. MTF blijft immer goed inzichtelijk..

Ik denk niet dat die presentaties al beschikbaar zijn. Ik zal eens rondhoren.

iloveoxytocin · 03-08-2018 11:56 u

Ik zie dat de presentaties nog niet online staan, maar voor dit onderwerp lid geworden.. Zal tzt samen kunnen vatten wat kan/mag.

In een schriftelijke reactie heeft Brungard het wel over toffe nieuwe concepten: wortkoken in twee delen opsplitsen > eerste helft vloeistof afgedekt op 100 ºC houden voor optimale SMM>DMS conversie, daarna asymmetrisch (!) open verhitten om vloeistofstroom optimaal te maken en contact met atmosfeer te optimaliseren. Hopelijk later meer..

Knobby · 05-08-2018 16:53 u

Citaat van: iloveoxytocin op 03-08-2018  11:56 uIk zie dat de presentaties nog niet online staan, maar voor dit onderwerp lid geworden.. Zal tzt samen kunnen vatten wat kan/mag.

In een schriftelijke reactie heeft Brungard het wel over toffe nieuwe concepten: wortkoken in twee delen opsplitsen > eerste helft vloeistof afgedekt op 100 ºC houden voor optimale SMM>DMS conversie, daarna asymmetrisch (!) open verhitten om vloeistofstroom optimaal te maken en contact met atmosfeer te optimaliseren. Hopelijk later meer..

Met asymmetrisch wordt bedoeld de pan niet midden op het vuur?

seed7 · 05-08-2018 18:36 u

Citaat van: Knobby op 05-08-2018  16:53 uMet asymmetrisch wordt bedoeld de pan niet midden op het vuur?

Ja. Vroeger was mijn pan groot en fornuis klein, dus twee ongelijke pitten onder de pan. Je krijgt dan een mooie stroming van het wort. Nog steeds zet ik de pan 'scheef' op het vuur zodra het wort aan de kook is.

Er zijn nog meer trucs, een open conus in het midden van de pan, afgezaagd rvs trechter o.i.d. en een relatief kleine vlam tov het bodem oppervlak. (moet geen vulkaan worden, net zo als een rollende kook geen golfslag behoeft)

En dan is er natuurlijk "Kuru-kuru nabe" in diverse uitvoeringen,

Ingo

Neetje · 05-08-2018 18:54 u

Citaat van: seed7 op 05-08-2018  18:36 uJa. Vroeger was mijn pan groot en fornuis klein, dus twee ongelijke pitten onder de pan. Je krijgt dan een mooie stroming van het wort. Nog steeds zet ik de pan 'scheef' op het vuur zodra het wort aan de kook is.

Er zijn nog meer trucs, een open conus in het midden van de pan, afgezaagd rvs trechter o.i.d. en een relatief kleine vlam tov het bodem oppervlak. (moet geen vulkaan worden, net zo als een rollende kook geen golfslag behoeft)

En dan is er natuurlijk "Kuru-kuru nabe" in diverse uitvoeringen,

Ingo

Dus zou ik een kookpan moeten uitrusten met 2 korte verwarmingselementen (in serie als low density) die beide aan dezelfde kant van de pan zijn geboord met een lengte van 1/2 tot 2/3 diameter voor het optimale contact met atmosfeer in deel 2?
De speidel met zijn ringverwarmingselement lijkt mij ook perfect.

iloveoxytocin · 06-08-2018 17:17 u

@ Ingo: Ha! Natuurlijk is er een Japanse oplossing voor, gaaf om te zien. Het fenomeen van zelf roeren mbv een profiel aan de zijkant van de pot is een goede vinding... (filmpje over kurukurunabe voor de nieuwsgierigen, en een voorbeeld inzet op amazon). Ben benieuwd of ze die voor 30L hebben, danwel of het zelf te maken is... Bedoel je overigens die conus onder het wateroppvervlak te positioneren, als 'vulkaan', met een klein pitje direct onder de opening?

@ Neetje, Het lijkt me een prima plan wat je schetst (zolang je voldoende vermogen hebt het geheel naar wens ook op temperatuur te brengen). In een voorbeeldfilmpje van LODO zie ik (denk ik) ook zo'n ringelement in werking, waardoor je een stroom in de vorm van een donut krijgt, dus dat lijkt me ook te werken.

seed7 · 06-08-2018 20:45 u

Citaat van: iloveoxytocin op 06-08-2018  17:17 uBedoel je overigens die conus onder het wateroppvervlak te positioneren, als 'vulkaan', met een klein pitje direct onder de opening?

Ja, een vulkaan, op 'pootjes' want het moet circuleren, onder het oppervlak van het wort,

Ingo (die van z'n 400l ketel wel een kuru kuru nabe wil maken, heb er nog een m2 rvs plaat voor)

Neetje · 06-08-2018 20:59 u

Citaat van: iloveoxytocin op 06-08-2018  17:17 u@ Ingo: Ha! Natuurlijk is er een Japanse oplossing voor, gaaf om te zien. Het fenomeen van zelf roeren mbv een profiel aan de zijkant van de pot is een goede vinding... (filmpje over kurukurunabe voor de nieuwsgierigen, en een voorbeeld inzet op amazon). Ben benieuwd of ze die voor 30L hebben, danwel of het zelf te maken is... Bedoel je overigens die conus onder het wateroppvervlak te positioneren, als 'vulkaan', met een klein pitje direct onder de opening?

@ Neetje, Het lijkt me een prima plan wat je schetst (zolang je voldoende vermogen hebt het geheel naar wens ook op temperatuur te brengen). In een voorbeeldfilmpje van LODO zie ik (denk ik) ook zo'n ringelement in werking, waardoor je een stroom in de vorm van een donut krijgt, dus dat lijkt me ook te werken.

De Japanse vulkaan is een leuke vinding. Wat voor mij makkelijker te realiseren is, is de plaatselijke verwarming. Goede tip van Ingo.
Omdat ik altijd elektrisch brouw, is vermogen/regelen geen probleem.
Zodra het weer wat koeler wordt, zal ik er eens wat proefjes aan wagen.
1 x normaal recept, 1 x 50/50 zoals iloveoxytocin aangeeft en 1 x halve kooktijd zoals Ingo aangeeft.