Het grootste verschil zit hem in het rendement, bij een meerstapsmaisch waarbij je nog een stap onderin het 70°C bereik doet maak je zetmelen vrij die niet bij een lagere temperatuur vrij komen.
Controle over je maisch waarover hierboven gesproken wordt is maar ten dele van je schemas afhankelijk, de grootste invloed heeft de hoeveelheid enzymen. Dat is in de eerste plaats van het gebruikte gerst cultivar afhankelijk en in der tweede plaats van de manier van mouten, de zgn mate van modificatie. Bij een groot deel Amerikaanse mouten heb je tot drie maal zo veel enzymen, met als gevolg dat de conversietijd heel kort wordt, onder de 5 minuten. Dan valt er niet veel meer te sturen. Die Amerikaanse gerst heeft zo veel enzymen omdat ze daarop gekweekt worden, industriele bieren hebben daar hoge aandelen ongemoute granen en dus moet je gerst dat compenseren.
Europese mouten zijn tegenwoordig ook volledig gemodificeerd, hebben het maximum aan enzymen, maar zijn op gerst met minder enzymen gebaseerd, kunnen eigenlijk allemaal voor een eenstapsmaisch ingezet worden, zelfs b.v een lichte Muenchner (met rendementsverlies).
Ingo.
