Het grote waterbehandeling topic voor ambitieuze beginners

Gestart door davyd, 10-01-2018 22:15 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Pieter1954

Ik ben die beginner die enthousiast wil gaan moutbrouwen maar hier het spoor bijster raakt.
De een zweert bij bru'un, de ander verwijst naar BrouwHulp en BrouwVisie of nog anders.
Uit de kraan komt IJsselmeerwater wat qua Na+ en Cl- niet erg denderend is. De analyse heb ik hier al eerder gepost.
Reacties variëren van 'ik zou nooit met dat water brouwen' tot 'Ik brouw al jaren met het water uit deze pomp en behandel het water wel. Gaat prima.'
Nu kan ik als dummy wel al deze waardes in de diverse systemen invoeren maar ik weet niet wat er gebeurd en ben bang dat er adviezen uitkomen die kant noch wal raken en die ik dan niet in de gaten heb.
Ik had gehoopt om op dit forum wat meer en betere hulp te krijgen maar ik bespeur alleen maar haantjesgedrag en welles-nietes-spelletjes.
Helaas begin ik nu een beetje ontmoedigd maar ook gedesoriënteerd te raken en denk ik soms waarom ben ik hieraan begonnen?

Let wel, ik zou graag Leffe-blond-achtige bieren, IPA's, Tripels en Imperial Stouts willen brouwen.
Kan dat met dit water of moet ik AH-demi gaan kopen?

Dit is een serieuze HULPVRAAG.

Ik heb nu al een probleem met een bierpakket. Arsegan Grand Cru (extract) gist nauwelijks en is in 2,5 weken gezakt van SG 1071 naar 1021. Sinds een week zakt dit niet meer. Zoutwater probleem? Ik heb geen pH-meter en ook geen teststrips.
Wie neemt me bij de hand om met mijn beschikbare water te vertellen en uit te leggen wat wel en niet mogelijk is.

davyd

Citaat van: Pieter1954 op 14-01-2018  14:09 uIk ben die beginner die enthousiast wil gaan moutbrouwen maar hier het spoor bijster raakt.
De een zweert bij bru'un, de ander verwijst naar BrouwHulp en BrouwVisie of nog anders.
Uit de kraan komt IJsselmeerwater wat qua Na+ en Cl- niet erg denderend is. De analyse heb ik hier al eerder gepost.
Reacties variëren van 'ik zou nooit met dat water brouwen' tot 'Ik brouw al jaren met het water uit deze pomp en behandel het water wel. Gaat prima.'
Nu kan ik als dummy wel al deze waardes in de diverse systemen invoeren maar ik weet niet wat er gebeurd en ben bang dat er adviezen uitkomen die kant noch wal raken en die ik dan niet in de gaten heb.
Ik had gehoopt om op dit forum wat meer en betere hulp te krijgen maar ik bespeur alleen maar haantjesgedrag en welles-nietes-spelletjes.
Helaas begin ik nu een beetje ontmoedigd maar ook gedesoriënteerd te raken en denk ik soms waarom ben ik hieraan begonnen?

Let wel, ik zou graag Leffe-blond-achtige bieren, IPA's, Tripels en Imperial Stouts willen brouwen.
Kan dat met dit water of moet ik AH-demi gaan kopen?

Dit is een serieuze HULPVRAAG.

Ik heb nu al een probleem met een bierpakket. Arsegan Grand Cru (extract) gist nauwelijks en is in 2,5 weken gezakt van SG 1071 naar 1021. Sinds een week zakt dit niet meer. Zoutwater probleem? Ik heb geen pH-meter en ook geen teststrips.
Wie neemt me bij de hand om met mijn beschikbare water te vertellen en uit te leggen wat wel en niet mogelijk is.

Deze draad is helaas ontploft, dus ik zou je aanraden een nieuw topic te beginnen en daar uit te leggen wat je probleem is, en hoe je hebt gewerkt.
Wat ik wel kan zeggen is dat jij een vergistingsprobleem hebt dat NIETS met de kwaliteit van water te maken heeft. Er is geen enkel verband tussen de kwaliteit van normaal (leiding)water en vergisting, en je zal de oplossing niet vinden door het water te veranderen.

seed7

Citaat van: davyd op 12-01-2018  22:06 uHeb je wat meer informatie hierover? Ik werk wat mee aan een nieuwe brouwspreadsheet voor zuurstofarm brouwen. Daarin wordt o.a rekening gehouden met de mash pH van afzonderlijke mouten, en broeimouten zijn daar niet in verwerkt als aparte categorie.

Aromamouten zijn broeimouten, waar, als de mouter ze hun gang laat gaan, meer melkzuurbacterien een kans hebben hun ding te doen tijdens het moutproces. Ze zijn vaak zuurder dan b.v. caramouten.
Er bestaan ook broeimouten waarbij dit extreem wordt doorgetrokken, die zijn donker (180+EBC) zonder geroosterd te zijn en minsten zo zuur als zuurmouten. Je zult ze overigens niet snel in een brouwerij tegen komen.

Ingo

davyd

Citaat van: seed7 op 14-01-2018  15:41 uAromamouten zijn broeimouten, waar, als de mouter ze hun gang laat gaan, meer melkzuurbacterien een kans hebben hun ding te doen tijdens het moutproces. Ze zijn vaak zuurder dan b.v. caramouten.
Er bestaan ook broeimouten waarbij dit extreem wordt doorgetrokken, die zijn donker (180+EBC) zonder geroosterd te zijn en minsten zo zuur als zuurmouten. Je zult ze overigens niet snel in een brouwerij tegen komen.

Ingo

Broeimouten zijn mij uiteraard bekend, maar niet wat de formule voor waterbehandeling zou kunnen zijn. Misschien eens de DI pH berekenen. Maar wellicht is daar per mout veel variatie in? Enig idee hoe die in het Duits/Engels heten? Brumalz is, dacht ik, melanoiden.

seed7

Citaat van: davyd op 14-01-2018  15:53 uBroeimouten zijn mij uiteraard bekend, maar niet wat de formule voor waterbehandeling zou kunnen zijn. Misschien eens de DI pH berekenen. Maar wellicht is daar per mout veel variatie in? Enig idee hoe die in het Duits/Engels heten? Brumalz is, dacht ik, melanoiden.

pH van een congress maisch bepalen. Leveranciersspecifcaties doorstruinen. BrouwHulp bevat van heel wat mouten de pH en gebruikt dat, denk ik, ook in de waterberekeningen die ook op die van AJ gebaseerd zijn.

Ingo

EBC

Om een verder als willekeurig te behandelen reden, kwam ik weer die tabel tegen van onze geliefde prof Baetslé. Die man is zo goed in relativeren.

Hij geeft aan dat waterbehandeling belangrijk kan zijn, maar vooral niet te overdrijven.

De tabel toont de mineralen (en zo) die in water zitten, en in de regel daaronder dezelfde gegevens maar dan voor wort, en daaronder die voor bier.

De minerale zouten in wort en bier komen vooral uit de mout. Het water is niet van grote invloed. Bicarbonaat is in wort en bier is zelfs 0,0.

Maak je in de meeste gevallen niet dik, maar er zullen vast kraanwaters zijn die toch nog probleemvol zijn, maar waarschijnlijk niet.

RuudB

Deze ambitieuze beginner (qua waterbehandeling) heeft op Brewersfriend berekend dat hij wat magnesiumsulfaat wil toevoegen. Brouwmarkt en vd Kooy melden echter bij dit product "pas toevoegen nadat het water gekookt heeft". Moet ik nu eerst mijn maisch- en spoelwater gaan koken en afkoelen afvorens dit te kunnen toevoegen....???

jaapz

Citaat van: RuudB op 28-03-2018  18:55 uDeze ambitieuze beginner (qua waterbehandeling) heeft op Brewersfriend berekend dat hij wat magnesiumsulfaat wil toevoegen. Brouwmarkt en vd Kooy melden echter bij dit product "pas toevoegen nadat het water gekookt heeft". Moet ik nu eerst mijn maisch- en spoelwater gaan koken en afkoelen afvorens dit te kunnen toevoegen....???

Quote me er niet op maar volgens mij zal er tijdens de kook een hoeveelheid magnesium en calcium neerslaan als resp. magnesium- en calciumcarbonaat (dit principe wordt ook wel eens gebruikt om de "tijdelijke hardheid" van water te verminderen). Volgens mij houd elke rekentool hier al rekening mee en hoef jij je hier geen zorgen over te maken. Als ik dit fout heb zal ik vanzelf gecorrigeerd worden door iemand met meer kennis  :biersmile:

Voeg je MgSO4 toe voor de magnesium-, of voor de sulfaationen? Voor de magnesium hoef je het niet te doen, dat zit al genoeg in de mout (er is maar ~0.2ppm Mg nodig voor brouwwater, las ik gister geloof ik in het Water boek van Palmer).

RuudB

Citaat van: jaapz op 29-03-2018  12:53 uVoeg je MgSO4 toe voor de magnesium-, of voor de sulfaationen?

Het gaat mij om de sulfaationen voor het verbeteren van de hopbitterheid. Bij calciumsulfaat staat de opmerking over gekookt water niet, dus bij nader inzien gaat dat hem worden.

Ansius

Citaat van: RuudB op 29-03-2018  17:39 uHet gaat mij om de sulfaationen voor het verbeteren van de hopbitterheid.
Is dat echt zo?
Wat is verbeteren van de hopbitterheid?
Meer IBU's?

Koen S

Citaat van: Ansius op 30-03-2018  10:08 uIs dat echt zo?
Wat is verbeteren van de hopbitterheid?
Meer IBU's?
Naar verhouding meer sulfaat versterkt de bitterheid, meer chloride de zoetheid/moutigheid. Dit is wel wat kort door de bocht, een meer genuanceerde uitleg vind je o.a. hier:
https://www.twortwat.nl/nieuws.detail?item_id=1402749794&type=4&back=1&page=/artikelen

Ansius

Stukje uit de link;

De samenstelling van het water heeft invloed op de smaak van het bier. Zo accentueert chloride zoetheid. Maar wordt de concentratie van chloride te hoog, dan smaakt het bier zoutig. Sulfaat accentueert de bitterheid. Het is echter niet alleen de absolute concentratie van chloride of sulfaat dat de smaakinvloed levert, maar ook de onderlinge verhouding tussen chloride en sulfaat. Hoe lager de chloride/sulfaatverhouding (Cl/SO4), hoe meer de bitterheid wordt geaccentueerd. Hoe hoger deze verhouding, hoe meer de zoetheid wordt geaccentueerd. De verhouding speelt dus een belangrijke rol bij het uitbalanceren van de smaak van je bier. Hoewel je waarschijnlijk snel geneigd bent om iets te veranderen aan de hoeveelheid hop, aan je moutstort of je maischschema, hoeft dit niet de enige of beste remedie te zijn. Verhogen van de concentratie chloride of sulfaat middels het toevoegen van calciumchloride of calciumsulfaat (gips) kan soms ook de gewenste balans brengen.

Zo heeft bijvoorbeeld Burton-on-Trent, een regio beroemd om zijn bittere bieren, een Cl/SO4 verhouding van 0,1. Pilzen, waar de pils is geboren, heeft een verhouding van 2,7. Pils moet het hebben van een zachte, moutige smaak waarbij de bitterheid ondersteunt en niet overheerst. Hierbij moet je ook nog de absolute concentraties in de gaten houden. Een verhouding van 1 zegt niet zoveel. Het kan zijn dat de concentraties chloride en sulfaat bijvoorbeeld beide 10 zijn, maar ook 200. In beide gevallen is de verhouding 1, maar toch zal het bier anders smaken met deze twee waterprofielen.


Duidelijk stuk.


drschippers

Citaat van: davyd op 11-01-2018  10:26 uEen waterontharder vervangt de calcium- en magnesiumionen door natrium en chloride. Je hebt natuurlijk zelf ervaren dat het bier er onaangenaam van wordt. En eerste probleem om dat water te gebruiken is dat je het teveel aan natrium en chloride niet opnieuw kan verwijderen. Een tweede probleem is dat je dan niet de juiste watersamenstelling kent om in de software in te pluggen. Calcium en magnesium hebben een belangrijke invloed op de pH, en als je die verwijdert zal ook de pH van de maisch veranderen. Je weet ook niet hoeveel calcium en magnesium je opnieuw moet toevoegen...

Ik gebruik een Britafilter om de chlorine/chloramine uit het water te verwijderen. Deze werkt echter ook als waterontharder: hoe meer kalk in het water, des te meer vervanging van Ca door Na, bouwsteen van NaCl (zout).

Ik heb het geluk dat ik hier in Galicië heel zacht water heb [emoji1] Maakt de toevoeging van brouwzouten ook gemakkelijker.

Robert1968

Chloor, chloride, het wordt door elkaar gehaald in dit topic.

Een waterontharder (met zout geregenereerd) vervangt enkel Ca/Mg hardheid door natrium, chloride wordt niet uitgewisseld.

RuudB

Citaat van: Ansius op 30-03-2018  12:54 uZo heeft bijvoorbeeld Burton-on-Trent, een regio beroemd om zijn bittere bieren, een Cl/SO4 verhouding van 0,1. Pilzen, waar de pils is geboren, heeft een verhouding van 2,7.

Schijnbaar worden de verhoudingen in verschillende artikelen (en boeken?) ook wel andersom weergegeven zoals in dit stuk:
http://beersmith.com/blog/2016/02/11/the-sulfate-to-chloride-ratio-and-beer-bitterness/

Kan verwarrend zijn voor de ambitieuze beginner....

Jacques

Citaat van: RuudB op 30-03-2018  22:46 uSchijnbaar worden de verhoudingen in verschillende artikelen (en boeken?) ook wel andersom weergegeven zoals in dit stuk:
http://beersmith.com/blog/2016/02/11/the-sulfate-to-chloride-ratio-and-beer-bitterness/

Kan verwarrend zijn voor de ambitieuze beginner....

Het ligt er natuurlijk aan of je uitgaat van de chloriden of van de sulfaten. Het gaat om verhoudingen. Daarbij hoor je altijd te kijken naar de volgorde van de verhouding.

Serge VL

Nog een mooi filmpje waar een deel netjes wordt uitgelegd door John Palmer.
En mooie Quote van in het begin: Je waterbehandeling brengt je bieren van zijnde goed naar geweldig (om het niet in het Engels te moeten doen)  ;)


Kristof.Anthonis

Mijn excuses als het heropenen van een oud topic niet de gewoonte is van het forum maar mijn vraag past wel in dit topic lijkt me.
Volgens wat ik gelezen heb kan je de bittere en zoete smaken sturen aan de hand van de verhouding van Ca en SO4 ionen in het water.
Ik las dat er 'bittere' waters zijn met een verhouding van 0,1 en hele 'zoete' waters met een verhouding van 2,7.
Maar wat is zowat het uiterste hierin? Hoe hoog mag de verhouding zijn om een zo zoet mogelijk bier te verkrijgen? En hoeveel Ca en SO4 ionen zijn er maximaal wenselijk in water?

Alvast bedankt,
ook een 'beginner' ivm waterbehandeling

Serge VL

Citaat van: Kristof.Anthonis op 25-04-2019  20:55 uMijn excuses als het heropenen van een oud topic niet de gewoonte is van het forum maar mijn vraag past wel in dit topic lijkt me.
Volgens wat ik gelezen heb kan je de bittere en zoete smaken sturen aan de hand van de verhouding van Ca en SO4 ionen in het water.
Ik las dat er 'bittere' waters zijn met een verhouding van 0,1 en hele 'zoete' waters met een verhouding van 2,7.
Maar wat is zowat het uiterste hierin? Hoe hoog mag de verhouding zijn om een zo zoet mogelijk bier te verkrijgen? En hoeveel Ca en SO4 ionen zijn er maximaal wenselijk in water?

Alvast bedankt,
ook een 'beginner' ivm waterbehandeling
Ik zou zeggen lees even dit, daar staat alles zowat in uitgelegd https://sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge
Hou er rekening mee dat er in dit stukje over de SO4/Cl ratio wordt gesproken en dat vb BrouwHulp de Cl/SO4 ratio gebruikt!! (dus 1/X)
De (rest)alkaliteit die pas je normaal aan met het aan zuren van je wort (dat stukje mag je overslaan of het moest zijn dat je zuurmout gebruikt)

Kristof.Anthonis

Bedankt, ik heb dat ondertussen doorgenomen en heb even berekeningen gemaakt. Zou iemand met meer kennis van zaken mij kunnen vertellen of deze berekeningen kloppen en zo niet verbeteren?

Volgens de website van het waterbedrijf zit er gemiddeld 38 mg/l Cl in het kraanwater.
Ik had dat graag naar 100 gebracht. (SO4 is gemiddeld 56,5), dat resulteert in een SO4/Cl gehalte van iets meer dan 0,5. Dat zou voor een 'vollere' smaak moeten zorgen.

Wij gebruiken een 33% oplossing van Calciumchloride, volgens de website van Bru'n Water geeft 1 ml van de oplossing ongeveer 483 mg/l Cl ionen erbij.
Om 62 mg/l erbij te krijgen voeg ik dus 1 ml toe per 7,8 liter water.
Wij beginnen met 35 liter als maischwater, lichtjes afgerond voeg ik dus 4,5 ml van de oplossing toe aan de brouwketel?

Zoals ik zei, een eerste berekening en ik wil ook niet té nauw kijken maar ik wil gewoon vermijden dat ik veel te weinig/veel toevoeg.

Alvast bedankt voor wie het mee wil nakijken

Heuvinger brouwerij

Daar ik vind dat mijn bier wat mist, wil ik voor de volgende batch maar aan waterbehandeling doen.
Tot nu toe voegde gewoon wat melkzuur toe.
Resultaat was dat of mijn bieren waren te zuur of niet zuur genoeg.
Ik wil nu beginnen met de suggesties die worden aangedragen door BrouwHulp.
Daartoe heb ik maar het volgende aangeschaft.
Een meetpipet gegradueert 25 ml met rubber pipeteerbal.
Wel er groot met een lengte van bijna 45 cm, waarschijnlijk voldoet een meetpipet gegradueert 10 ml ook wel.
Calciumchloride 1 kg en calciumsulfaat 1 kg.
Met de te gebruiken hoeveelheden had 100 g van elke brouwzout ook wel volstaan, echter 1 kg is 2,5x zo duur en het verrot ook niet.
Ik denk dat het mijn tijd wel gaat duren met de aangeschafte hoeveelheden brouwzouten.
De samenstelling van het drinkwater hier ter plaatse is gewoon na invullen van de postcode in te zien bij WMD.
Helaas is het rapport van 2020-2 niet volledig en heb ik gebruik gemaakt van de gegevens van kwartaal 2019-3.

Morgen wil ik gaan brouwen met het volgende recept.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis
OmschrijvingWaarde
Kenmerk28
Naam receptHeuvinger saison
Brouwdatum07-07-2020
BierstijlSaison (Sterke)
Volume24,0 l
Begin SG1,074 SG
Berekende kleur (Morey)30 EBC
Berekende bitterheid (Rager)41 IBU
Brouwzaalrendement66,0 %
Kooktijd75 min.

Water en brouwzouten
HoeveelheidIngrediënt
20,00 lWater uit Assen 2019-3
1,20 gCaCl2
2,40 gCaSO4
8,40 mlMelkzuur
22,59 lSpoelwater

Waterprofiel behandeld water
CaMgNaHCO3ClSO4
89 mg/l6 mg/l17 mg/l175 mg/l36 mg/l68 mg/l

Vergistbare ingrediënten
HoeveelheidNaamMouterijKleur%
3,00 kgWiener malzAvangard Malz10 EBC33,3 %
3,00 kgWeizenmalzAvangard Malz5 EBC33,3 %
2,00 kgMünchener malz hellAvangard Malz18 EBC22,2 %
1,00 kgKaramelmalz dunkelAvangard Malz60 EBC11,1 %

Maischschema
OmschrijvingTemperatuurStap tijdRust tijdBeslagdikte
Eiwitrust45,0 °C8 min.1 min.2,2 l/kg
Beta-amylase63,0 °C5 min.60 min.2,2 l/kg
268,0 °C5 min.20 min.2,2 l/kg
Alfa-amylase72,0 °C15 min.30 min.2,2 l/kg
Uitmaischen78,0 °C10 min.5 min.2,2 l/kg

Hop
HoeveelheidNaamType% alfazuurKooktijd/toevoegingIBU
30,6 gPerlebellen5,7%75 min.20,3 IBU
20,4 gWGV (Whitbread Golding Variety)bellen6,7%60 min.15,9 IBU
40,0 gWGV (Whitbread Golding Variety)bellen6,7%5 min.5,2 IBU

Overige ingrediënten
HoeveelheidNaamTypeGebruik
40,00 gCitroenschilspecerijkoken
25,00 gSinaasappelschil, zoetspecerijkoken

Gist
HoeveelheidNaamType
1,0 pak(ken)LILLE SAISON (batch 5050620)Crossmyloof Brewbovengist

Iedere keer probeer ik wat meer in mijn Oneconcept/Klarstein Hopfengott 30 L te storten.
De vorige keer ging 8,5 kg goed, er was nog wat ruimte over, dus nu maar naar 9 kg.

Oscar



Goede presentatie door een Nederlandse Brouwer  :brouwen:

JessyH

Citaat van: Oscar op 04-05-2021  11:58 ugoede presentatie door een Nederlandse Brouwer  :brouwen:

Bedankt voor het delen! Zeker een duidelijke en leerzame presentatie. :groots:

Bobb


Jacques

Citaat van: Oscar op 04-05-2021  11:58 u

Goede presentatie door een Nederlandse Brouwer  :brouwen:

Mooi dat jij dit deelt.
Het belang van waterbehandeling heb ik al heel wat keren benadrukt. Het heeft een behoorlijke invloed op het brouwproces en de smaak van je bier.
In het verleden werd wel eens beweerd op dit forum dat je als hobbybrouwer niet druk hoeft te maken over waterbehandeling. Het is een gemiste kans als je hier geen aandacht aan besteedt. Door het toevoegen van zouten kun je de smaak van je bier beïnvloeden zoals ook blijkt uit de presentatie van Koen Overeem.
Overigens wel jammer dat hij het steeds heeft over het maken van bier. Je kunt vanalles maken, maar bier brouw je. Al meer dan 40 jaar ben ik er trots op dat ik een hobbybrouwer ben en geen hobbymaker...  :)

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.