Een van onze Reynaert gildeleden had me al geruime tijd geleden eens gecontacteerd of ik een idee zou hebben wat er mis zou lopen in zijn bier.
Symptoom: z'n bier werd langzaam aan besmet nadat het gebotteld was, Het proefde niet naar Brettanomyces en er was geen gusching.
Het proefde gewoon niet lekker en kreeg, wat ze noemen een geoxideerde smaak.
Hij had al vanalles wat ook maar verdacht was al geëlimineerd of onderzocht, ik kon 'm ook niet helpen en was even radeloos. Het was geen kleine installatie, hij had ruime mooie brouwvaten (ex soepketels van grootkeuken, hij werkte zeer proper, deed na alkalische reiniging ook regelmatig een zuurreiniging ter verwijdering van biersteen en altijd finaal een dompeling van alle gereedschappen, flessen, vaten, recipiënten, en vanalles en nog wat met Oxonia.
Dit was sedert een jaar al zo. Z'n bier werd systematisch ziek. Ellendig, er is geen ander woord ervoor.
Vanalles is geprobeerd, nieuwe gistvaten, nieuwe lagervaten, nieuwe CCT, nieuwe silicone slangen, jerrycans alkalische- en zure reinigers, oxonia bij de vleet, ander brouwwater, analyse van het brouwwater, mout en grondstoffen van ergens anders, andere kroonkuren, de betonvloer van z'n propere en mooi beklede brouwzaal opnieuw geverfd (is een gemodificeerde dubbele garagebox)... Het scheelde niet veel of er zou nog een duiveluitdrijving gebeuren in z'n brouwzaal
En we kennen hem: hij was proper tot in de puntjes, ik wist ook niet waar we nog moesten zoeken, het probleem bleef, z'n bier werd vrijwel altijd na enige weken slecht, geen spuiters of gusching, geen brett smaak, maar zoals een geoxideerd bier proeft, soms gebeurde het al lichtjes in de lagering als dat ietwat langer duurde.
Ten einde raad heeft ie nu een analyse laten doen (zie verder hieronder) en er werd hem aangeraden alles eens te laten ontsmetten met formol. Dat is in die situatie geen overkill.
Mannen met maskers en volledig dichtgeritste overall zijn dat komen bespuiten dat 't schouwe gaf, daarna is de deur afgeplakt tot in de puntjes met tape, 10 dagen laten inwerken.
Het stinkt nog altijd, het moet nu nog even ontgeuren...
We kijken uit naar de nieuwe resultaten van z'n bier, hopelijk zal die formol er nu geen nasmaak geven...
Hierbij het analyserapport:
(in kleur)
pH 4.75
6.27 %v/v alcohol
Startdensiteit 13.52°P
RDF 71.48%
ADF 86.58%
Geur:
Geoxideerde gistgeur (muf, vlezig), autolyse
Licht fenolisch
Smaak:
Metallisch
Licht fenolisch – medicinaal
Licht wrang
Microbiologische analyse
Na uitplating en groei werd volgend organisme geïdentificeerd in een hoeveelheid van ongeveer 5 CFU/mL:
Paenibacillus pabuli
Deze bacteriën hebben geen direct bederf in deze fles veroorzaakt en zijn normaal latent aanwezig. Dit kan wijzen op minder hygiënische omstandigheden tijdens ofwel de fermentatie ofwel bij botteling. Uit de sensorische analyse vermoeden we dat dit bier niet in de optimale omstandigheden is afgevuld en/of bewaard, waardoor er oxidatie is opgetreden.Tot daar het voornaamste van dit rapport (gedaan in de proefbrouwerij ). er zal dus extra opgelet moeten worden bij lagering en botteling. Maar ons gildelid kennende, deed hij dat al tot in de puntjes, echt waar, velen zouden het niet zien zitten qua doorzettingsvermogen om het probleem op te lossen, alsook de kost noch moeite die hij daarvoor gedaan heeft!
We vragen ons alleen af hoe deze simpele bacil die bijna zo alledaags voorkomt bij hem zich zo snel kan vermenigvuldigen en manifesteren, ik ken veel hobbybrouwers die het echt zo nauw niet nemen met de hygiëne.
We kijken dus uit naar z'n volgend bier.
De eenheid CFU/ml = Colony-Forming Unit ,
wikipedia
