Hoeveelheid gist

[Hai]

De juiste hoeveelheid gist toevoegen is belangrijk, dat is algemeen bekend.
Maar wat zijn de gevolgen als je te weinig gist toevoegt en wat als je teveel toevoegt?

Ik hoor verhalen dat je beter wat minder gist kunt toevoegen en daarbij gistzouten gebruiken.
Je krijgt dan gist die vitaler is.

Ik hoor verhalen dat je beter meer gist kunt toevoegen omdat de gisting dan sneller op gang komt en melkzuur en andere bacteriën minder kans krijgen.
Nadeel bier meer esters en hogere alcoholen krijgt.

Wat is volgens jullie de waarheid

[Basje42]

Volgens mij worden hogere alcoholen ook gevormd door de hogere temperatuur, als gevolg van het teveel enten van actieve gist. (exothermisch ?) Als je dus actief kan koelen valt de vorming van hogere alcoholen m.i. wel weer mee.

Ik ga persoonlijk liever voor de teveel kant en goede temperatuurbeheersing.
Dan bewust te weinig toevoegen en met voeding/zouten gaan proberen.
Wat overigens niet wegneemt dat gistvoeding natuurlijk een belangrijk ingrediënt is.

[RienP]

Teveel gist enten geeft niet meer esters, maar juist het tegenovergesteld. Onderenten geeft meer esterproductie.
Zolang je goed koelt in je gistkast heeft onder of overenten beperkt invloed op de productie van hogere alcoholen.

Onderenten doe ik vooral bij laag alcoholische bieren. Dit stimuleert esterproductie en meer esters in een bier geven vaak ook wat voller mondgevoel. Overenten kan dan weer een dunner bier geven. Niet alleen door de productie van esters, maar ook dat een overmaat aan gist een hogere vergistingsgraad geeft.

Uiteraard moet je hier, zoals alles, een balans in vinden.

[Jacques]

Zoals RienP terecht opmerkt heeft de hoeveelheid gist invloed op de smaak van je bier.

Weinig gist wil zeggen dat de gist zich meer zal vermenigvuldigen dan wanneer je veel gist ent.
Hoe meer de gist gestimuleerd wordt om zich te vermenigviuldigen des te meer vergistingsproducten in de vorm van hogere alcoholen en esters gevormd worden. Dit gebeurt dus door weinig gist te enten maar ook door een hogere vergistingstemperatuur aan te houden of intensief beluchten van het wort.

Als je veel gist ent krijg je minder vergistingsproducten die bijdragen aan de body van je bier maar ook krijg je eerder last van autolyse. Door autolyse komen eiwitsplitsende enzymen vrij uit gistcellen. Door de afbraak van eiwitten wordt de body ook minder. Vitaliteit van je gist speelt als het gaat om autolyse zeker een rol. Je kunt beter gist opkweken in plaats van oude gistslurry gebruiken.

Aanbevelingen zoals bijvoorbeeld Mr Malty die geeft zijn er niet voor niets. Deze aanbevelingen hoef je niet per se op te volgen. Wij zijn brouwers en die zijn soms wat eigenwijs...


Overigens is over dit onderwerp al héééééél veel geschreven op dit forum.