Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Gisten in amfora  (gelezen 2733 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline iloveoxytocin

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 67
  • Land: nl
  • IBU: Ik Brouw in Utrecht
Gisten in amfora
« Gepost op: 29-10-2016 17:22 u »
Recent heb ik een 'bier' volgens een oud recept gebrouwen in een zelfgemaakte amfora, en om dit op te schrijven voor een mogelijk andere brouwer die dit ook wilt doen: een korte verslaglegging met tips.

Ik had al een tijd het plan om een 'historisch bier' te brouwen, het liefst een op zo traditioneel mogelijke wijze gebrouwen. Een lijstje van mogelijke kandidaten was snel gemaakt Chinees 9000vChr, Turkije 700vChr, China 3000vChr of Mesopotamie 3500vChr. Ik koos voor het recept uit Mesopotamie, om de toegankelijkheid/smaak. Toevallig kwam ik op een site van een wijnbrouwer die z'n wijn in amfora's vergist, en zo kwam ik op het idee om dit zelf te doen.

Mijn moeder is ceramiste, waarmee ik samen twee amforae heb gemaakt en gebakken. Hiervoor heb ik hollandse rivierklei gebruikt (link), die rood bakt. Het ontwerp was zoals deze (link), maar ik heb in de praktijk gemerkt dat het moeilijk is de deksel passend te maken; de volgende keer zou ik een rand met uitstekende rand gebruiken en daarop een stuk transparant plexiglas bevestigen, welke met klemmen makkelijker luchtdicht te maken is (zoals deze). Men kan de amforae met bijenwas waterdicht te maken, net zoals ze met qvevri's in Georgie doen (link). Mocht je de smaak van terra cotta lekker vinden, zoals in het bier Etrusca van de Italiaanse brouwerij Birra del Borgo te vinden is, laat dit dan achterwege (ik sprak een medewerker van Birra del Borgo op Borefts, waar hij mij vertelde dat ze het in ongecoate amfora's lageren). Om de bijenwas aan te brengen, verwarm deze tot 65degC, au bain marie, en giet deze in een oven voorverwarmde amfora (120degC). Met een verfkwast kan je vervolgens de was goed uitstrijken. Mogelijke gaten/barsten in de amfora kan je zo ook dichten. Zorg er voor dat er geen laag was ontstaat, maar dat alles in de klei trekt. Bij het schoonmaken merkte ik dat het ook prettig zou zijn geweest de buitenkant te hebben gecoat (voorkomt intrekken vocht). Steriliseren gaat met koud water met oxi; ik brandde ook een zwavelwiek voordat ik er het wort of jongbier naar overhevelde.

Het recept wat ik volgde is hier te vinden (link), een kloonrecept van het King Midas beer van Dogfish Breweries. Ik heb hierbij gebruik gemaakt van muscatdruiven geoogst bij een Nijmeegse wijnboer (link), en honing van een Houtense imker (link).

Het recept is uitgevoerd zoals in bovenstaande link omschreven, dan wel met toevoeging van gistvoeding, en het gebruik van vers wijndruivensap in plaats van concentraat. Ik heb de batch (15L) in drieen verdeeld, en vervolgens een deel in een amfora (5L) en een deel in een glazen gistfles (5L) vergist. Een derde ging in een tweede glazen gistfles (5L), en hierbij heb ik de wijndruifschillen gedaan. Vergistingstemperatuur werd gecontroleerd met een inkbird, met probe op de zijkant van een glazen fles, temperatuur 19degC +0.5degC.

Uitkomst: dit weekend proefde ik een flesje bier dat in de amfora is vergist, en de uitkomst vind ik verrassend. Er is vooral veel honingsmaak; de muscatdruif en pale ale smaak zijn op de achtergrond aanwezig. Mondgevoel is droog. De saffraan herken ik niet bewust, maar als ik van fora af mag gaan, zou dit wel subtiliteit/volheid toevoegen op de achtergrond. Het bier dat vergist is met druivenschillen moet ik nog proeven, ik kan daar later een update van geven. Voor het bovenstaande recept zou ik voor de volgende keer meer druiven en minder honing gebruiken, om de muscat meer aandacht te kunnen geven; momenteel overheerst de honing.

Alle vragen en commentaar welkom!







Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline marc0871

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 474
  • Land: nl
  • ik heb alleen een drankprobleem als de drank op is
Re: Gisten in amfora
« Reactie #1 Gepost op: 29-10-2016 20:04 u »
Leuk idee.
Zelf heb ik ook een achtergrond in de keramiek, dus dit interesseert mij wel.

Zijn de amfora gedraaid, of met rolletjes opgezet?

Offline iloveoxytocin

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 67
  • Land: nl
  • IBU: Ik Brouw in Utrecht
Re: Gisten in amfora
« Reactie #2 Gepost op: 29-10-2016 20:45 u »
Ik heb ze met rolletjes opgebouwd.

Tijdens het maken kwam ik er achter dat ceramiek ook een vak is (net als bierbrouwen): er zijn soms zoveel details om te weten over een proces.. Ik merkte al gauw dat je de rolletjes dun moet houden omdat de klei anders uitzakt als je op een bepaalde hoogte komt. Tevens zei mijn moeder dat het snel scheurde, dus dat tussentijds uit laten harden met een fohn niet ideaal is.. Toen het geheel leek in te zakken gauw met een kom het geheel ondersteund, na het met vershoudfolie te hebben bedekt, toen ging het weer..!

Offline marc0871

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 474
  • Land: nl
  • ik heb alleen een drankprobleem als de drank op is
Re: Gisten in amfora
« Reactie #3 Gepost op: 29-10-2016 22:10 u »
Mja, zoiets dacht ik al te zien aan die linkse ;)

Beter is het om in lagen te werken; een paar rolletjes opzetten en dan een tijdje laten drogen aan de lucht. Daarna weer een paar rolletjes toevoegen.
Of twee halve bollen maken, die je later op elkaar zet. Kan je aan de ene werken, terwijl de andere droogt.

Met een föhn krijg je spanning, door ongelijke, te snelle droging, waardoor scheuren kunnen ontstaan.

Persoonlijk zou ik ze willen draaien.
Maar dat ben ik ;)

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.400
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Gisten in amfora
« Reactie #4 Gepost op: 29-10-2016 22:11 u »
Wat een cool project!

Het enige wat ik niet goed begrijp in het recept is het gebruik van hop. Ik dacht dat dat juist recentelijk is toegevoegd?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.930
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Gisten in amfora
« Reactie #5 Gepost op: 29-10-2016 22:12 u »
Mooi hoor. Respect!

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.188
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Gisten in amfora
« Reactie #6 Gepost op: 29-10-2016 23:16 u »
Dikke pluim  :groots:

Offline Richard

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 38
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron

Offline iloveoxytocin

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 67
  • Land: nl
  • IBU: Ik Brouw in Utrecht
Re: Gisten in amfora
« Reactie #8 Gepost op: 30-10-2016 14:10 u »
Marc0871: Ha, je pikt de mijne er inderdaad meteen uit! Draaien zou ook mijn voorkeur hebben, al heeft mijn moeder niet zo'n ding.

Haagse Wouter: Inderdaad, de toevoeging van hop is niet iets historisch. Echter, met zo'n arbeidsintensief proces wilde ik graag op safe spelen / een betere smaak meer kans geven, dus heb het toch gedaan. Niet dat het op te proeven is, overigens...

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.785
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Gisten in amfora
« Reactie #9 Gepost op: 31-10-2016 10:47 u »
Geweldig project, leuke verslaglegging ook! Bedankt voor het delen :)

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Gisten in amfora
« Reactie #10 Gepost op: 31-10-2016 12:14 u »
Heeft iemand een idee waar je dergelijke potten zou kunnen kopen? Zoiets lijkt mij ook wel lachen om eens te proberen. Mocht het niks worden dan is een extra bloempot snel gevuld ;)

Ik heb even snel gekeken maar het valt nog een beetje tegen om nieuwe potten, in de juiste vorm, zonder glazuur en zonder gat in de bodem te vinden.

Offline bierinjisp

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 257
  • Land: nl
  • Hobbybrouwerij in oprichting
    • QBier.nl
Re: Gisten in amfora
« Reactie #11 Gepost op: 31-10-2016 16:44 u »
Heeft iemand een idee waar je dergelijke potten zou kunnen kopen? Zoiets lijkt mij ook wel lachen om eens te proberen. Mocht het niks worden dan is een extra bloempot snel gevuld ;)

Ik heb even snel gekeken maar het valt nog een beetje tegen om nieuwe potten, in de juiste vorm, zonder glazuur en zonder gat in de bodem te vinden.

https://www.terracottaspecialist.nl/product-categorie/terracotta-kruiken-en-amforas/

Staat niets bij over gaten in de bodem, maar je kan er even een mailtje aan wagen. Ze hebben meerdere modelen.

Offline iloveoxytocin

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 67
  • Land: nl
  • IBU: Ik Brouw in Utrecht
Re: Gisten in amfora
« Reactie #12 Gepost op: 31-10-2016 17:07 u »
@ Nerro, probeer eens hier, dat is waar ik mijn ontwerp ook op heb gebaseerd.

Offline Nerro

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 662
  • Land: nl
  • Brouwerij de lachende luiaard
Re: Gisten in amfora
« Reactie #13 Gepost op: 31-10-2016 20:34 u »
Beide hartelijk dank. € 150 voor 15L was wel even schrikken. Ik houd voorlopig wel even mijn ogen open voor een goedkoper alternatief.

Offline bierinjisp

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 257
  • Land: nl
  • Hobbybrouwerij in oprichting
    • QBier.nl

Offline DLB

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 236
  • Land: nl
  • Alstie maar smaakt!
Re: Gisten in amfora
« Reactie #15 Gepost op: 02-11-2016 12:18 u »
Citaat
et enige wat ik niet goed begrijp in het recept is het gebruik van hop. Ik dacht dat dat juist recentelijk is toegevoegd?

Klopt. Toen er belasting geheven ging worden op gruit (18e eeuw of 19e eeuw) zijn ze overgegaan op hop.

Desalniettemin een ontzettend gaaf en interessant experiment.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.520
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Gisten in amfora
« Reactie #16 Gepost op: 02-11-2016 12:59 u »
Klopt. Toen er belasting geheven ging worden op gruit (18e eeuw of 19e eeuw) zijn ze overgegaan op hop.

Al veel eerder, hop wordt zeker al sinds de 9e eeuw gebruikt. Eerste vermeldingen van hoptuinen stammen uit de eerste helft van de 8e eeuw. In een veldfles uit de 6e eeuw is bier met hop aangetoond.

In 11nogwat schreef Hildegard von Bingen al „putredines prohibet in amaritudine sua“ (zijn bitterheid behoed voor bederf)

Ingo

Offline DLB

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 236
  • Land: nl
  • Alstie maar smaakt!
Re: Gisten in amfora
« Reactie #17 Gepost op: 02-11-2016 13:46 u »
Citaat
Al veel eerder, hop wordt zeker al sinds de 9e eeuw gebruikt. Eerste vermeldingen van hoptuinen stammen uit de eerste helft van de 8e eeuw. In een veldfles uit de 6e eeuw is bier met hop aangetoond.

Aha, dat wist ik niet. Geloof wel dat ze pas op grote schaal over gingen op hop toen de gruit te duur werd.
Anyhow, we dwalen af.

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.785
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Gisten in amfora
« Reactie #18 Gepost op: 02-11-2016 14:09 u »
...
In 11nogwat schreef Hildegard von Bingen al „putredines prohibet in amaritudine sua“ (zijn bitterheid behoed voor bederf)

Ingo

Grappig, als je dit door Google Translate haalt, krijg je "beschimmeling voorkomt bitterheid" :)

Offline iloveoxytocin

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 67
  • Land: nl
  • IBU: Ik Brouw in Utrecht
Re: Gisten in amfora
« Reactie #19 Gepost op: 02-11-2016 14:50 u »
https://www.bva-auctions.com/auction/category/23608/2252763

Leuke vondst! Dat zijn prima prijzen.

Wellicht is het wel te overwegen na te gaan wat voor een glazuur het betreft, bij die urnen, gezien niet alle glazuur voedselveilig is (zware metalen? ik ben geen expert, maar het eea is me afgeraden)

Offline marc0871

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 474
  • Land: nl
  • ik heb alleen een drankprobleem als de drank op is
Re: Gisten in amfora
« Reactie #20 Gepost op: 02-11-2016 15:39 u »
Vroeger zat er lood in de glazuren, om het smeltpunt te verlagen.
Dat kon er, onder inwerking van zuren (azijn, wijnen, suikerwater), uitlogen. Dat kwam in voedsel en dranken terecht, die er in bereid werden.
Tegenwoordig mag er geen lood meer in glazuren zitten. in ieder geval niet in gebruiksaardewerk.

Offline Gerb

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.829
  • Land: nl
  • Elk bier een experiment
    • http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.nl/
Re: Gisten in amfora
« Reactie #21 Gepost op: 02-11-2016 15:52 u »
Leuke vondst! Dat zijn prima prijzen.

Wellicht is het wel te overwegen na te gaan wat voor een glazuur het betreft, bij die urnen, gezien niet alle glazuur voedselveilig is (zware metalen? ik ben geen expert, maar het eea is me afgeraden)

Houd er rekening mee dat er nog geboden gaat worden en dat er nog veilingkosten bij komen. Dit kan oplopen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.520
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Gisten in amfora
« Reactie #22 Gepost op: 02-11-2016 15:58 u »
Vroeger zat er lood in de glazuren, om het smeltpunt te verlagen.
Dat kon er, onder inwerking van zuren (azijn, wijnen, suikerwater), uitlogen. Dat kwam in voedsel en dranken terecht, die er in bereid werden.
Tegenwoordig mag er geen lood meer in glazuren zitten. in ieder geval niet in gebruiksaardewerk.

Zou me niet verbazen als er gewoon zoutglazuur op zit, maakt het helemaal waterdicht en zuurbestendig. Aan dat procedee komt geen zuur te pas.

Ingo

Offline bierinjisp

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 257
  • Land: nl
  • Hobbybrouwerij in oprichting
    • QBier.nl
Re: Gisten in amfora
« Reactie #23 Gepost op: 02-11-2016 16:12 u »
Houd er rekening mee dat er nog geboden gaat worden en dat er nog veilingkosten bij komen. Dit kan oplopen.

Komen zelfs nog kosten voor de btw over, 21% op zowel de kosten van het bod als de veilingkosten.
En dan moet het natuurlijk ook nog verzonden worden (of opgehaald natuurlijk)

Offline an3s

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 16
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Gisten in amfora
« Reactie #24 Gepost op: 14-11-2016 15:35 u »
Gaaf! Leuk om een andere kant van de hobby te zien!

Tags: