Vergisten Brett gisten anders dan bier/wijngisten?

monsieurmichiel · 12-08-2016 18:47 u

Gisteren een brouwsel in 5 delen gesplitst om het effect van verschillende gisten te ervaren. De saison-, champagne- en sherry-gist vertoonden al snel veel activiteit, maar de twee Brett gisten nog niets. Het enige wat ik daar zie is een kleine beweging van het water in het waterslot, maar nog geen enkele 'blub'. Ook aan de oppervlakte is niets te zien. Is dit normaal? Ben ik te ongeduldig misschien bij Brett's?

Oscar · 12-08-2016 18:51 u

Citaat van: monsieurmichiel op 12-08-2016  18:47 uBen ik te ongeduldig misschien bij Brett's?

Ja

monsieurmichiel · 12-08-2016 19:21 u

Oscar, hoe verloopt bij Brett's dan globaal de vergisting?

Michiel

Brouwers · 12-08-2016 19:31 u

Heb je wel genoeg cellen toegevoegd? De buisjes van whitelabs bv bevatten maar 5 miljard cellen in tegenstelling tot de normale gisten die 100 miljard cellen. Als je niet even veel hebt cellen toegevoegd verklaard het start gedrag. Als je van beide genoeg toevoegd zal de vergisting niet veel anders zijn behalve dat de brett langer zal door gisten. Brett kan in tegenstelling tot de meeste sach (uitzondering is denk ik saison gist) wel dextrines vergisten.

monsieurmichiel · 12-08-2016 20:22 u

Ik heb een buisje aan 4 liter wort toegevoegd. Neem aan dat dat toch genoeg zou moeten zijn.

Oscar · 12-08-2016 20:46 u

Citaat van: monsieurmichiel op 12-08-2016  19:21 uOscar, hoe verloopt bij Brett.'s dan globaal de vergisting?H

Langzaam maar gestaag. En gist vaak ver uit. Zojuist heb ik een bier met brett in de lagering gebotteld. Heeft 3 maanden gestaan, en nog twijfel ik of ik niet te vroeg heb gebotteld (eind SG 1005).

Brouwers · 12-08-2016 21:35 u

Citaat van: monsieurmichiel op 12-08-2016  20:22 uIk heb een buisje aan 4 liter wort toegevoegd. Neem aan dat dat toch genoeg zou moeten zijn.

Aannames zijn de basis van alle mislukkingen (in het Engels klinkt het mooier

)
Ik weet niet hoe zwaar je bier is, maar voor 4 liter bier van 1.050 moet je ongeveer 35 miljard cellen enten. Het komt niet op 1 miljard cellen nauwkeurig, maar met 5 miljard cellen zit je er ver onder, dan is er niet een gecorrigeerd voor de leeftijd van de gist. Er zijn meerdere tools beschikbaar om uit te rekenen of je wel genoeg gist hebt: mr malty, yeastcalc, brewersfriend onder tools en BrouwHulp/BrouwVisie.

Waarschijnlijk trekken de brett het wel tot het einde, maar zal lang duren voordat je activiteit ziet, ook kan de vergisting gaan slepen. Dus geduld is heel belangrijk als je geen bommen wilt krijgen.

Paard · 12-08-2016 21:42 u

Klopt dat wel? Ik dacht dat er geen wetenschappelijke data was met betrekking tot brett maar dat een start aantal ongeveer 4 tot 5 maal zo groot moest zijn als met een gewone gist.

seed7 · 12-08-2016 21:56 u

Citaat van: Paard op 12-08-2016  21:42 uKlopt dat wel? Ik dacht dat er geen wetenschappelijke data was met betrekking tot brett maar dat een start aantal ongeveer 4 tot 5 maal zo groot moest zijn als met een gewone gist.

De hoeveelheid Brettcellen nodig voor de hoofdgisting zit in aantal tussen de bovenkant van bovengisters en hybriden.

Een gelijke hoeveelheid suiker in het wort levert meer cellen Brett op dan cellen Sacch, 2 - 5x. Het aantal cellen in een buisje/zakje is inderdaad minder dan bij Sacch omdat Brett meer gedacht is voor de nagisting, bij Whitelabs is het aantal cellen wel in de afgelopen jaren steeds meer geworden.. De Brett groeit over het algemeen wel veel langzamer en een starter an zomaar meer als een week nodig hennen

Verder lijkt het er op dat Brett lang niet alles eet, zeker niet in z'n eentje, er zijn er zelfs die alleen maar 'de simpelste suikers lusten' maar wel "hout eten". Er zijn er die in hun uppie nog geen 50% SVG halen. De meesten commercieel verkrijgbare halen ca. 80%.

Net als bij Sacch is dit allemaal zeer stam afhankelijk en omdat we nog steeds niet precies weten wat we allemaal aan Brett hebben is de spreiding nogal groot. De hele taxonomie van die dingen is niet erg duidelijk of eenduidig en de meesten zijn niet door de 'scanner' geweest.

Ten slotte is er heel veel twijfel over de zuiverheid van de geleverde culturen, er zit Sacch door. Brett C. zou bijvoorbeeld helemaal niet diep uitgisten, maar door het gezelschap lijkt het dat toch te doen. Hetzelfde voor de Lactobacillusculturen, die horen maar een paar SG puntjes op te snoepen voor het zo zuur is dat ze zelf niet meer verder willen en behoren (vrijwel) geen CO2 te produceren maar doen dat toch in ruime mate. Sacch contaminatie.

Het Milk The Funk Wiki wordt een steeds betere en betrouwbaardere bron.

Ingo

monsieurmichiel · 12-08-2016 21:56 u

Ik heb geen zwaar bier gebrouwen, het sg was 1.030. Ik wacht maar geduldig af.

monsieurmichiel · 13-08-2016 09:56 u

Inmiddels is er activiteit in het waterslot en schuim op het wort te zien. Ik zal voortaan geduldig zijn...

BartC · 15-08-2016 16:17 u

Ik gebruik wel eens de Wyeast 5112 voor hergisting op fles. Ik maak eerst een giststarter in twee stappen waarbij elke stap toch wel een tweetal weken duurt (eerst naar 20 L en daarna naar 90 L). Als ik het bier laat uitvergisten tot 1002 maximaal, neemt de brett daarna nog steeds een punt of 2, 3 van weg wat je dus moet compenseren met wat minder bottelsuiker dan normaal. hergisting op fles kan tot wel 6 weken duren eer je iets van de brett merkt.

grt
Bart

knifeman · 22-01-2019 17:44 u

Een beginnersvraagje om in te pikken... Voeg je een brett toe als tweede entiteit naast een normale gist of gebruik je die typisch als vervanging van hoofdgist?

Koen S · 22-01-2019 17:48 u

Citaat van: knifeman op 22-01-2019  17:44 uEen beginnersvraagje om in te pikken... Voeg je een brett toe als tweede entiteit naast een normale gist of gebruik je die typisch als vervanging van hoofdgist?

Eerst een gewone neutrale gist. Tweede gisting/lagering met brett. Je kan ook meteen een mix gebruiken zoals de Roeselare blend, daar zitten ze allebei in en ook nog melkzuurbacteriën.

PP · 22-01-2019 22:28 u

Ik heb met een Roeselare blend een zuur bier gebrouwen in november (pale mout+ speltkorrels, laag in bitterheid).
Na enkele uren was er al duidelijk een gistactiviteit.
Na 1 maand jong bier geproefd: ik proefde een licht zure "Orval smaak" uiteraard minder bitter.
Mijn doel: over 9 maanden een zelfde brouwsel jong bier maken. Daarna beide bieren in bepaalde verhouding versnijden.

Groet, Paul

wiliam · 17-02-2019 17:54 u

Beste PP Ik hoop dat je hier een item over aan wil maken, ben namelijk heel geïnteresseerd in "zuur" bier. Maar van vele hoor je vaak, vanwege de lange periode, het eindresultaat niet. Wil aan het eind van het jaar, mijn eerste zuur bier gaan brouwen en elke informatie is uiteraard welkom. Op het moment is het vooral inlezen.

Groeten Wiliam

seed7 · 17-02-2019 20:28 u

Citaat van: knifeman op 22-01-2019  17:44 uEen beginnersvraagje om in te pikken... Voeg je een brett toe als tweede entiteit naast een normale gist of gebruik je die typisch als vervanging van hoofdgist?

Kan beiden en is afhankelijk van je doel. Als hoofdgist is die voor al in het begin relatief clean en het geeft een slanker bier omdat Brett geen glycerol aanmaakt.

Brett in de lagering kan een veel sterkere smaak geven, denk aan oude Orval, ook hier is het weer stam afhankelijk en ook afhankelijk van wat voor stoffen je hoofdgist aanmaakt.

In veel zuurbieren zit Brett, maar een bier met Brett is niet per definitie zuur. Er zijn wel stammen die redelijk wat azijnzuur aanmaken.

ingo

wiliam · 13-10-2021 21:18 u

Omdat vele de eindstreep niet op "papier neerpennen, hier een verslagje.
Nov 2019 heb ik een bier gebrouwen met:
2000 g pale ale
1000 g Tarwe mout Ruby
500 g Roasted 1000/1400 ebc
500 g special B
500 g Melanoide lgt
42° 30 min
65° 30 min
72° 50 min

Daarna Hop toegevoegd 50 g Fuggle en 50 gram Opal
van 1 jaar oud. en 1 uur rond 95°
laten rollen.
Af laten koelen in buitenlucht
Dan gewoon in Dame Jeanne 25 liter
tot 25° dan gist erop

Geen neutrale gist maar MJ 36 Liberty Bell

Kelder in van 15 /18 graden het hele jaar door
Na 14 dagen er
Brett Brux erbij

Elke maand met pompje lucht in geblazen en verder met rust gelaten.
Na 23 maanden een heerlijk zuur bier op fles gezet.

Eind december de smaak test.
Zuurstof en geduld meer is er niet nodig. En ja de Brett is nog steeds levend aanwezig.
Met een moutextract weer aan het vermeerderen voor mijn nieuwe project dat sinds vorige week met MJ Bavaria aan de eerste vergisting is begonnen.
Dus bottelgist niet toevoegen, anders bommen
Smaak richting Bourgogne de Flanderes, maar dan beter.

Edwin brouwt · 13-10-2021 21:32 u

Fijn zo'n verslag, William, dank!
Ik ga maar eens een vergelijkbaar pad volgen.
Er zijn zoveel wegen naar Rome dat ik even niet kon kiezen, nu wel

Johan_vL · 14-10-2021 07:58 u

Citaat van: seed7 op 12-08-2016  21:56 uDe hoeveelheid Brettcellen nodig voor de hoofdgisting zit in aantal tussen de bovenkant van bovengisters en hybriden.

Ten slotte is er heel veel twijfel over de zuiverheid van de geleverde culturen, er zit Sacch door. Brett C. zou bijvoorbeeld helemaal niet diep uitgisten, maar door het gezelschap lijkt het dat toch te doen. Hetzelfde voor de Lactobacillusculturen, die horen maar een paar SG puntjes op te snoepen voor het zo zuur is dat ze zelf niet meer verder willen en behoren (vrijwel) geen CO2 te produceren maar doen dat toch in ruime mate. Sacch contaminatie.

Het Milk The Funk Wiki wordt een steeds betere en betrouwbaardere bron.

Ingo

Klinkt heel natuurlijk, in de natuur werken bacteriën samen of leven in ieder geval samen omdat ze voordeel hebben van elkaar of de condities beter zijn in de buurt van de een dan ergens anders. Sommige eten afval van de ander of hebben een enzym wat weer iets oplevert voor een ander. Combinaties van brett en sach lijken dus juist een mooie combi. Beetje duur om een ngs-analyse te doen op zo'n buisje van WLP, maar wel interessant :-)

Heeft iemand wel eens een mix gemaakt van diverse stammen brett, met een sach? En dan een mix met een var. diastaticus en een niet?

seed7 · 14-10-2021 10:51 u

Citaat van: Johan_vL op 14-10-2021  07:58 uKlinkt heel natuurlijk, in de natuur werken bacterien samen of leven in ieder geval samen omdat ze voordeel hebben van elkaar of de condities beter zijn in de buurt van de een dan ergens anders. Sommige eten afval van de ander of hebben een enzym wat weer iets oplevert voor een ander. Combinaties van brett en sach lijken dus juist een mooie combi. Beetje duur om een ngs-analyse te doen op zo'n buisje van WLP, maar wel interessant :-)

Heeft iemand wel eens een mix gemaakt van diverse stammen brett, met een sach? en dan een mix met een var. diastaticus en een niet?

Die "samenwerking" zie je bijvoorbeeld in zuurdesem. L. sanfranciscensis maakt enzymen waardoor Sacch. te eten heeft. Sacch. op zijn beurt houdt de pH hoger waardoor Lab zich zelf niet verzuurt en in ruste gaat. Bij Berliner Weisse gebeurt dit waarschijlijk ook, L.brevis, Sacch symbiose. De Brett in de Weisse bouwt vervolgens allerhande nevenproducten om.

In de Brett- & Zuurbier wereld is het heel gebruikelijk om van allen meerdere stammen tegelijk, of na elkaar in te zetten.

Ingo