Eiwitten filteren

leo18 · 15-02-2016 19:01 u

Ik heb er nog nooit ernstig werk van gemaakt om de eiwitten uit het wort te filteren. Wat is daarvan het gevolg: smaak, schuim, ...

Oxhead · 15-02-2016 19:10 u

Ik denk niet veel, het zakt na de hoofdgisting samen met een groot deel van de gist naar de bodem van je gistvat.

Etn82 · 16-02-2016 20:01 u

Je gist wordt er niet al te vrolijk van. Te veel eiwitten kan (zeker bij de zwaardere bieren) vergistingsproblemen veroorzaken. Maar als je een dompelkoeler gebruikt, slaan ze bij het koelen meestal wel neer.

leo18 · 16-02-2016 20:32 u

Ik gebruik een platenkoeler. Bij het hevelen zie ik op het laatst wat witte vlokken op de bodem. I.p.v. te stoppen met hevelen zuig ik dat gewoon mee door de koeler in het gistingsvat. De gist lijkt er niet echt veel last van te hebben, maakte me meer zorgen om de smaak. Ik lees dat de meesten toch al het mogelijke doen om de eiwitten tegen te houden, dus volgende keer gaan we dat best ook maar proberen, al weet ik nog niet hoe.

Jacques · 16-02-2016 23:02 u

In het verleden probeerde ik altijd een zo heldere wort te hebben na het koken. Tegenwoordig maak ik mij daar minder druk over. Wel is het zo dat een groot gedeelte van de trub achter blijft in mijn Braumeister.

Ik heb geen echte verschillen gemerkt tussen kraakheldere wort en wat troebelere wort in de smaak van het bier noch in de vergisting.

Mike Heijstee · 07-08-2016 14:49 u

Bezig met mijn eerste (mout) brouwsel. nu eerste gisting aan de gang (bubbelt goed)

Natuurlijk met de nodige fouten onderweg...

Vooral het filteren heb ik (dit forum lezende) flink onderschat....

Alle hulde voor dit forum en de heldere uitleg via de wiki. Echt super voor de beginneling.
Wat mij niet geheel duidelijk is waarom sommige dingen wel of niet moeten. Dat zou mij helpen het bierbrouwproces sneller en beter te begrijpen. Wellicht zou dat nog een mooie toevoeging voor de wiki kunnen zijn!

Mijn concrete vraag nu: hoe helder mag ik verwachten dat mijn vloeistof na de hoofdgisting is?

Input: gebruikt pakket is van brooklyn brewshop, type bier: everyday IPA
Bijgevoegd een foto van 12 uur na het begin van de hoofdgisting

Fermon · 07-08-2016 16:15 u

Citaat van: Mike Heijstee op 07-08-2016  14:49 uBezig met mijn eerste (mout) brouwsel. nu eerste gisting aan de gang (bubbelt goed)

Natuurlijk met de nodige fouten onderweg...

Vooral het filteren heb ik (dit forum lezende) flink onderschat....

Alle hulde voor dit forum en de heldere uitleg via de wiki. Echt super voor de beginneling.
Wat mij niet geheel duidelijk is waarom sommige dingen wel of niet moeten. Dat zou mij helpen het bierbrouwproces sneller en beter te begrijpen. Wellicht zou dat nog een mooie toevoeging voor de wiki kunnen zijn!

Mijn concrete vraag nu: hoe helder mag ik verwachten dat mijn vloeistof na de hoofdgisting is?

Input: gebruikt pakket is van brooklyn brewshop, type bier: everyday IPA
Bijgevoegd een foto van 12 uur na het begin van de hoofdgisting

Niet helder, na de hoofdvergisting krijg je nog de nagisting en zal er nog gist en trub zweven in je jong bier.

Als je het bier bottelt wanneer het volledig uit is gegist "kan" het bier nog troebel zijn, dit kan soms maanden duren voor het helder is. (Dit ligt vooral aan de gist)

Fermon · 07-08-2016 16:26 u

Citaat van: leo18 op 16-02-2016  20:32 uIk gebruik een platenkoeler. Bij het hevelen zie ik op het laatst wat witte vlokken op de bodem. I.p.v. te stoppen met hevelen zuig ik dat gewoon mee door de koeler in het gistingsvat. De gist lijkt er niet echt veel last van te hebben, maakte me meer zorgen om de smaak. Ik lees dat de meesten toch al het mogelijke doen om de eiwitten tegen te houden, dus volgende keer gaan we dat best ook maar proberen, al weet ik nog niet hoe.

Wat ik heb begrepen is dat de trub die meegaat in het gistvat niet echt een probleem zal vormen.
Ik heb me in het verleden ook druk gemaakt en het volgende verzonnen:

Ik koel ook met een platenkoeler. Ik heb zelf een hevelfilter gemaakt voor na het koken. Dit is gewoon een simpele koperen buis met onderaan aan een eindkap, net boven de eindkap heb ik sleuven gevreesd van ongeveer een cm. Om de sleuven stop ik een rvs pannenspons die werkt dan als filter samen met de hopbellen die ik altijd gebruik. Bij mij werkt dit systeem prima en gaat er een stuk minder trub mee.

Jacques · 07-08-2016 21:24 u

Citaat van: Mike Heijstee op 07-08-2016  14:49 uMijn concrete vraag nu: hoe helder mag ik verwachten dat mijn vloeistof na de hoofdgisting is?

Niet helder dus. In het jongbier zweven veel gistcellen na de hoofdgisting.

De hoofdgisting gaat geleidelijk over in de nagisting. (Voor alle duidelijkheid, de vergisting op de fles wordt vaak nagisting genoemd. Hier op het forum gebruiken wij de oorspronkelijke term hiervoor: hergisting op de fles om geen spraakverwarring te hebben.)
Tijdens de nagisting worden de laatste suikers vergist en neemt de vergisting af. Langzaam wordt het bier helderder met het staan van het bier.

Hoe snel dat helder worden gaat ligt sterk aan de gist maar ook aan het gebruik van calciumzouten. Calciumionen zijn namelijk noodzakelijk voor het samenklonteren van gistcellen (ook uitvlokken dan wel flocculeren genoemd). Sommige gisten vlokken heel snel uit (na 3 dagen al), anderen doen er daar minstens 14 dagen of langer over.

HopSwiers · 08-08-2016 13:46 u

Ook in grotere brouwerijen zijn ze afgestapt van het idee dat heldere wort ook per definitie een helder eindbier oplevert. Er zijn verschillende wetenschappelijke artikels die het tegenovergestelde vaststellen. Zorgen voor genoeg eiwitten in het jongbier is zorgen voor een substraat voor de gist. Deze zal gemakkelijker kunnen uitvlokken en dus uiteindelijk voor een helderder bier zorgen.
Ik koel met platenkoeler en gebruik hopbellen ipv pellets, de hopbellen zorgen ervoor dat de meeste trub wordt tegenhouden maar doe absoluut niets extra (ook niet whirlpoolen of zo). Na een dag wat gist aflaten en dan is de meeste trub, dat in je vergistings vat is terecht gekomen, al wel verdwenen.

EBC · 08-08-2016 19:24 u

Citaat van: HopSwiers op 08-08-2016  13:46 uOok in grotere brouwerijen zijn ze afgestapt van het idee dat heldere wort ook per definitie een helder eindbier oplevert. Er zijn verschillende wetenschappelijke artikels die het tegenovergestelde vaststellen. Zorgen voor genoeg eiwitten in het jongbier is zorgen voor een substraat voor de gist. Deze zal gemakkelijker kunnen uitvlokken en dus uiteindelijk voor een helderder bier zorgen.

Ik heb toch een heel andere ervaring. Sinds ik bijna kraakhelder wort maak, gaat alles beter. De wetenschappelijke artikels zijn vaak afstudeerverslagen ... ? Laten we niet weer in de valkuil stappen grote brouwerijen na te doen. Die brouwerijen werken heel anders, hebben andere doelen, etc.

Paard · 08-08-2016 20:30 u

CiteerDe wetenschappelijke artikels zijn vaak afstudeerverslagen ... ?

Ja jij weet het wel beter...

Jacques · 08-08-2016 21:52 u

Citaat van: EBC op 08-08-2016  19:24 uIk heb toch een heel andere ervaring. Sinds ik bijna kraakhelder wort maak, gaat alles beter. De wetenschappelijke artikels zijn vaak afstudeerverslagen ... ? Laten we niet weer in de valkuil stappen grote brouwerijen na te doen. Die brouwerijen werken heel anders, hebben andere doelen, etc.

Ook ik ging er in het verleden er van uit dat het wort kraakhelder moest zijn na het maischen en koken. Onder invloed van de artikelen waar HopSwiers op doelt filter ik niet meer na het koken. Wel laat ik de grootste eiwitten even bezinken. Het resultaat is dat het wort niet meer kraakhelder in het gistvat gaat. Na een paar uur tap ik wat bezinkel uit mijn CCT. Mijn bieren zijn tegenwoordig net zo helder dan in het verleden. Maar ik moet daarbij wel melden dat ik altijd calciumzouten toevoeg aan mijn brouwwater. Het zijn vooral de zwevende gistcellen die troebelheid geven. Calciumionen zorgen voor het uitvlokken van de gist waardoor het bier veel eerder helder is.

pincopallino · 09-08-2016 09:08 u

Het is een kwestie van tijd...

hansHalberstadt · 09-08-2016 09:24 u

De eiwituitvlokking die tijdens het koken ontstaat (warme trub) wil je liefst kwijt want dit heeft geen functie. Tijdens het koelen slaan opnieuw eiwitten neer en wordt je wort toch weer troebel. (koude trub) De koude trub hoef je niet te filteren. Gist heeft ook eiwitten nodig. Punt is wel dat neerstaan van eiwitten tijdens de gisting ervoor kan zorgen dat je een laagje eiwitneerslag rond je gistcellen kan krijgen die uitwisseling van stoffen tussen gistcel en omgeving bemoeilijkt. Daarom is het van belang om je wort gelijk goed gekoeld te hebben voordat de gist erbij gaat, want afkoelen levert ook eiwit neerslag op (koudewaas)
Aan het begin van de gisting daalt de pH. Of daardoor ook weer eiwit gaat neerslaat met genoemd negatief effect of juist niet weet ik niet. (Zal wel meevallen anders hadden meer mensen er last van)

HopSwiers · 09-08-2016 09:48 u

Citaat van: EBC op 08-08-2016  19:24 uIk heb toch een heel andere ervaring. Sinds ik bijna kraakhelder wort maak, gaat alles beter.

Welke technieken gebruik je om je wort kraakhelder te krijgen en bedoel kraakhelder voor en/of na het koken?

EBC · 09-08-2016 13:41 u

Citaat van: HopSwiers op 09-08-2016  09:48 uWelke technieken gebruik je om je wort kraakhelder te krijgen en bedoel kraakhelder voor en/of na het koken?

Helder wort voor het koken geeft haast vanzelf helder wort na het koken. En dat geeft minder vuile gistingstanks, zuiverdere gist die je aftapt en zo meer.

Ik circuleer tijdens maischen over een Blichmann filterbodem. In mijn kookketel zit een filter dat hop en eiwitten tegenhoudt.

Er ontstaat koudewaas in het afgekoelde wort, ongeveer een paar uur nadat het afgekoeld is.

Koudewaas in het uiteindelijke bier is enorm afgenomen sinds ik circuleer over die Blichmann. Met de beergun gebottelde flessen hebben geen koudewaas meer.

seed7 · 09-08-2016 13:56 u

Citaat van: Paard op 08-08-2016  20:30 uJa jij weet het wel beter...

Op zich niets mis mee, maar de uitleg ontbreekt nog wel eens

,

er is een Duits proefschrift dat erg diep in gaat op wel of geen heldere wort etc. Zeer Gruendlich, maar het gaat wel over de traditionele Duitse ondergistbrouwwijze en dat is niet zonder meer te "transponeren" naar bovengistende hobbybieren die in "14 dagen" klaar moeten zijn. Als je drie weken ijskoud lagert verandert er veel aan de omstandigheden t.o.v een coldcrash van een paar dagen. De truc bij het lezen van dit soort proefschriften is goed naar de methodiek te kijken. Wat grote brouwers doen is zeker niet fout, maar niet zonder meer 1:1 op kleine schaal over te nemen. Desondanks is bierbrouwen een extreem goed schaalbaar proces, van 10 liter keukenbrouwsel tot vele Hl's. Het is zoals bijna altijd een kwestie van het vinden van de juiste balans, een glasheldere wort kan misschien wel om iets meer gist dan gebruikelijk vragen, daar waar een trobeler wort iets meer voeding verschaft aan wat minder cellen maar wel een bijstelling elders in het proces vraagt,

Ingo (bier wordt het altijd wel)

Jacques · 09-08-2016 21:25 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-08-2016  09:24 uDe eiwituitvlokking die tijdens het koken ontstaat (warme trub) wil je liefst kwijt want dit heeft geen functie. Tijdens het koelen slaan opnieuw eiwitten neer en wordt je wort toch weer troebel. (koude trub) De koude trub hoef je niet te filteren. Gist heeft ook eiwitten nodig. Punt is wel dat neerstaan van eiwitten tijdens de gisting ervoor kan zorgen dat je een laagje eiwitneerslag rond je gistcellen kan krijgen die uitwisseling van stoffen tussen gistcel en omgeving bemoeilijkt. Daarom is het van belang om je wort gelijk goed gekoeld te hebben voordat de gist erbij gaat, want afkoelen levert ook eiwit neerslag op (koudewaas)
Aan het begin van de gisting daalt de pH. Of daardoor ook weer eiwit gaat neerslaat met genoemd negatief effect of juist niet weet ik niet. (Zal wel meevallen anders hadden meer mensen er last van)

In het verleden probeerde ik alle warme trub uit mijn wort te hebben voordat deze in het gistvat ging. Tegenwoordig blijft het grootste gedeelte nog steeds in mijn Braumeister maar een gedeelte gaat mee naar gistvat. Ik heb geen enkel negatief effect mogen ondervinden. Noch qua snelheid van de vergisting, noch qua vergistingsgraad, noch qua helderheid. Soms maak je je druk om bepaalde zaken terwijl dat niet nodig is. De kunst van het brouwen is te ontdekken wat nu wel en wat minder belangrijk is om vervolgens je zo veel mogelijk te richten op de zaken die er wel om doen.

Eric v B · 21-10-2016 16:06 u

Gisteren een bier gebrouwen. Hele brouwproces ging van een leien dakje behalve dat het filter in de kookketel dichtsloeg tijdens het koelen. Als filter heb ik een koperen pijpje van ±15 cm, gaatjes van 3 mm in de onderzijde van het pijpje en over het pijpje een RVS gevlochten mantel. Ik had deze keer veel eiwitvlokken in het wort. Hoe gaat dat bij jullie? Filteren jullie het wort voordat deze door de platenkoeler gaat? Zo ja, hoe ziet jullie filter eruit?

Juindorper · 21-10-2016 17:18 u

Ik maak na het koken een whirpool en wacht vervolgens een kwartiertje.
Vervolgens laat ik het wort door een aftapkraan (met aan de binnenzijde een kniestuk naar de bodem toe) door de platenkoeler lopen.
Als de kookpan bijna leeg is zie je alle eiwitten in het midden op de bodem liggen.
Zodra deze mee de koeler in worden gezogen dan draai ik de kraan weer dicht. Die halve liter wort die ik hiermee verlies neem ik voor lief.

RienP · 21-10-2016 18:05 u

Nou het whirpoolen wil bij niet altijd even goed lukken. Zoals vandaag waar de eitwitten over de gehele bodem lagen. Hoe doen jullie het whirpoolen precies?

Juindorper · 21-10-2016 19:37 u

Citaat van: RienP op 21-10-2016  18:05 uNou het whirpoolen wil bij niet altijd even goed lukken. Zoals vandaag waar de eitwitten over de gehele bodem lagen. Hoe doen jullie het whirpoolen precies?

Gewoon roeren gedurende een minuut.

RienP · 21-10-2016 20:59 u

Dan roer ik te kort. Soms een beetje gebrek aan geduld.

William · 21-10-2016 21:06 u

Citaat van: RienP op 21-10-2016  20:59 uDan roer ik te kort. Soms een beetje gebrek aan geduld.

En dusdaning roeren langs de buitenkant van de pan zodat je een uiteindelijk een vortex trekt. Dit lukt het beste door langzaam te beginnen en dan steeds sneller te roeren met een wat vlakke peddel.

Er mogen dan geen obstructies in de pan zitten.

hansHalberstadt · 21-10-2016 21:30 u

Citaat van: Jacques op 09-08-2016  21:25 uSoms maak je je druk om bepaalde zaken terwijl dat niet nodig is. De kunst van het brouwen is te ontdekken wat nu wel en wat minder belangrijk is om vervolgens je zo veel mogelijk te richten op de zaken die er wel om doen.

Ja mee eens. punt is vaak dat sommige zaken zijn ingesleten en niemand weet waarom het zo gedaan wordt of men denkt dat er iets fout gaat, maar ook dat is alleen van horen zeggen. Bijvoorbeeld.

spoelen met water van 80 ºC omdat er anders zetmeel meekomt wat troebelheid veroorzaakt
stoppen met spoelen bij 1010-1015 om kafjessmaak te voorkomen

Heeren van Roosendaal · 12-05-2022 11:18 u

Vraagje. Wij filteren op 2 momenten 1e is na het maischen hierbij gebruiken wij een apothekerszeef voor. 30cm rond. Dan maken we de ketel schoon en gaat het wort weer terug voor het kookproces en vervolgens na het koelen nogmaals. Omdat de zeef (zeer fijn) bij vol loopt met vuil van de kruiden hop en overige bestanddelen wordt deze regelmatig afgespoeld met water uit de kraan. Wat vinden jullie hiervan?

Broewerke · 12-05-2022 15:26 u

Citaat van: Heeren van Roosendaal op 12-05-2022  11:18 uVraagje. Wij filteren op 2 momenten 1e is na het maischen hierbij gebruiken wij een apothekerszeef voor. 30cm rond. Dan maken we de ketel schoon en gaat het wort weer terug voor het kookproces en vervolgens na het koelen nogmaals. Omdat de zeef (zeer fijn) bij vol loopt met vuil van de kruiden hop en overige bestanddelen wordt deze regelmatig afgespoeld met water uit de kraan. Wat vinden jullie hiervan?

Overbodig werk. Na maishen koken, koelen, laten bezinken en afhevelen. Tenminste das mijn inzicht en werkwijze. Genieten van je zelfgebrouwen bier begint al bij het brouwen zelf🤣

Hopfenfox · 12-05-2022 15:55 u

Zelf gebruik ik ook een trechter met een fijne zeef er in als ik het wort uit de ketel na koelen in het gistvat laat kletteren. Het wort heeft dan al een tijd kunnen bezinken na koelen. Met die zeef haal ik de laatste fijne resten er uit die met name onder uit de ketel nog meekomen in het gistvat. Als de zeef volloopt gaat ie in de emmer met Starsan, en niet onder de kraan. Wellicht overkill, maar geen zin in een risico op infectie. Kraanwater zou geen probleem moeten zijn hoor.

Jacques · 12-05-2022 21:15 u

Citaat van: Heeren van Roosendaal op 12-05-2022  11:18 uVraagje. Wij filteren op 2 momenten 1e is na het maischen hierbij gebruiken wij een apothekerszeef voor. 30cm rond. Dan maken we de ketel schoon en gaat het wort weer terug voor het kookproces en vervolgens na het koelen nogmaals. Omdat de zeef (zeer fijn) bij vol loopt met vuil van de kruiden hop en overige bestanddelen wordt deze regelmatig afgespoeld met water uit de kraan. Wat vinden jullie hiervan?

Niet doen. Je introduceert twee keer onnodig oxidatie van je wort. De vaste deeltjes zakken toch wel naar beneden als je wort even laat staan.

brouwerwaldonk · 13-05-2022 10:05 u

Citaat van: Heeren van Roosendaal op 12-05-2022  11:18 uVraagje. Wij filteren op 2 momenten 1e is na het maischen hierbij gebruiken wij een apothekerszeef voor. 30cm rond. Dan maken we de ketel schoon en gaat het wort weer terug voor het kookproces en vervolgens na het koelen nogmaals. Omdat de zeef (zeer fijn) bij vol loopt met vuil van de kruiden hop en overige bestanddelen wordt deze regelmatig afgespoeld met water uit de kraan. Wat vinden jullie hiervan?

Tijdens het koken gebruik je hop. Die kan je benutten (best hopbellen nemen) om echt alle eiwitten af te vangen. Dat is de beste eiwitfilter die je kan dromen. Zo krijg je glashelder wort om naar het gistvat te hevelen.
Steek na het koelen een hevelbuis voorzien van een droesemkapje op de bodem van je kookketel en hevel onder de laag hopbellen het wort over. Alle eiwitten blijven op de laag hop liggen, komen niet mee.

Geen gedoe met filterdoekjes of gaasjes want dat verstopt toch altijd en werkt niet

Hevelbuis met hevelslang

Helder wort wat uit de hevel komt

Hier zie je de eiwitten liggen op de laag hop na het hevelen.
Ketel heeft hier een heel bolle bodem. Alle hop ligt in het midden op het laagste punt in de ketel.
De laag groene hopbellen zijn volledig bedekt met een vaste laag eiwitten

brouwerwaldonk · 13-05-2022 10:19 u

Mits een eenvoudige werkwijze kan je glashelder wort na het koken bekomen. Vraag maar hoe het kan.

hansHalberstadt · 14-05-2022 09:32 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 13-05-2022  10:19 uMits een eenvoudige werkwijze kan je glashelder wort na het koken bekomen. Vraag maar hoe het kan.

Vooral een kwestie van juiste pH en calcium. Na het koken pomp ik het wort rond vanuit de kookketel via zelfde hevelfilter [1] wat ik gebruik voor beslag filteren door de koeler en dan weer terug de kookketel in. 5 minuutjes rondpompen met als doel:
1) steriel maken van de koeler, pomp en slangen (zelde principe aks bij de grainfather)
2) vormen van een filterbed van samengeklonterd eiwit en hop

Daarna het koelwater aanzetten en alles koelen tot onder de 80 graden om stap 2 voort te zetten
dan stap 3): koelen naar 20 graden uitstroomtemperatuur (regelen koelwater en doorstroomsnelheid inkomende wort)

Citaat van: brouwerwaldonk op 13-05-2022  10:05 uGeen gedoe met filterdoekjes of gaasjes want dat verstopt toch altijd en werkt niet

Vroeger gebruikte ik altijd een filter van doek vanuit de kookketel maar dat liep vaak langzaam door en bij sommige bieren sloeg het dicht. Sinds ik alleen nog maar het hevelfilter met sleufjes gebruik heb ik altijd heldere wort naar de gistingstank.

[1]
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=491042
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=617185

Jacques · 14-05-2022 15:41 u

Citaat van: hansHalberstadt op 14-05-2022  09:32 uVooral een kwestie van juiste pH en calcium.

Klopt helemaal.

Citaat van: hansHalberstadt op 14-05-2022  09:32 uVroeger gebruikte ik altijd een filter van doek vanuit de kookketel maar dat liep vaak langzaam door en bij sommige bieren sloeg het dicht. Sinds ik alleen nog maar het hevelfilter met sleufjes gebruik heb ik altijd heldere wort naar de gistingstank.

Afgelopen week was ik bij Stadsbrouwerij Dordrecht. Daar wordt alles gedaan om het wort helder in het gistvat te krijgen en wordt nog gewerkt met filterdoeken. Desondanks is het bier niet helder en zit er een flinke laag depot in de fles. Bij mij gaat het wort licht troebel in het gistvat en heb ik na een paar dagen hergisting op de fles helder bier.
Zie ook https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=44808.html

hansHalberstadt · 14-05-2022 17:51 u

Citaat van: Jacques op 14-05-2022  15:41 uKlopt helemaal.
Afgelopen week was ik bij Stadsbrouwerij Dordrecht. Daar wordt alles gedaan om het wort helder in het gistvat te krijgen en wordt nog gewerkt met filterdoeken. Desondanks is het bier niet helder e

Mijn doel is vooral om hop restanten en grotere deeltjes tegen te houden. Alle neergeslagen die je er zo uithaalt is meegenomen, maar voor mij geen nut om daar speciale filters voor te gebruiken.