Te warm spoelen

[leo18]

Spoelen met water van 80° lees je overal, maar wat gebeurt er als je met warmer water spoelt? (90 of 95°)

[Oscar]

Maar wat gebeurt er als je met warmer water spoelt? (90 of 95°)

Dan spoel je je suikers net iets warmer uit... En lossen ze sneller op.

[HoppyBrewBoy]

Dan spoel je je suikers net iets warmer uit... En lossen ze sneller op...

Heb je geen last van ongewenste smaakjes die meekomen als je de mout met 95 graden spoelt? Het lijkt me inderdaad dat je een betere suikerextractie bewerkstelligt maar dat moet natuurlijk niet ten koste van de smaak gaan. Ik ben wel benieuwd, want mij lijkt spoelen met warmer water wel effectiever.

[Robert1968]

Ach met decoctie kook je (een deel van) het beslag enige tijd en komt het de smaak ten goede. Het zal dus zo'n vaart niet lopen mits de pH voldoende laag is.

[Oscar]

Ik ben wel benieuwd, want mij lijkt spoelen met warmer water wel effectiever.

Gewoon doen!  Enkele ervaren brouwers doen dit al jaren met succes!

[Jacques]

Heb je geen last van ongewenste smaakjes die meekomen als je de mout met 95 graden spoelt? Het lijkt me inderdaad dat je een betere suikerextractie bewerkstelligt maar dat moet natuurlijk niet ten koste van de smaak gaan. Ik ben wel benieuwd, want mij lijkt spoelen met warmer water wel effectiever.

Geen probleem mits je de pH van het spoelwater terugbrengt naar een waarde tussen de 5 en 6.

Ik doe dit al jaren. Aanleiding was een presentatie van de brouwer van Duvel Moortgat bij De Roerstok die vertelde dat hij deze methode bij had doorgevoerd.

[leo18]

Vanwaar komt die 80° dan oorspronkelijk?

[hansHalberstadt]

Voor zover ik weet was de redenatie dat boven de 80 ºC er zetmeel uit de korrels vrijkomt en je daardoor zetmeelwaas krijgt die niet meer oplost omdat de enzymen vernietigd zijn bij die temperatuur. Waarom dat dan nu niet meer zo is en vroeger wel is me dan ook een raadsel. Ik neem toch aan dat die conclusie op onderzoek was gebaseerd. Bij decoctie ga je naar 100 en komt er daardoor meer zetmeel vrij wat een hoger rendement geeft, echter je hebt dan nog enzymen die de zaak netjes kunnen omzetten.

[Oscar]

Mijn ervaring is dat als je spoelt met heet water (90-95°C) dat dit niet meteen leidt tot een temperatuur van +80°C van je maisch/filterbed. Maar wel dat des minder in temperatuur daalt. En de suikers beter oplossen. Een zetmeelwaas als gevolg hiervan heb ik nog niet gehad...

[Jacques]

Mijn ervaring is dat als je spoelt met heet water (90-95°C) dat dit niet meteen leidt tot een temperatuur van +80°C van je maisch/filterbed. Maar wel dat des minder in temperatuur daalt. En de suikers beter oplossen. Een zetmeelwaas als gevolg hiervan heb ik nog niet gehad...

Net als bij Oscar komt de temperatuur van het beslag bij mij niet boven de 80 ºC.
En ook ik ervaar geen zetmeelwaas. Dat is ook niet waarschijnlijk omdat zowat alle zetmeel is omgezet in suikers.

Mijn bieren zijn in ieder geval mooi helder.

[seed7]

Waarom dat dan nu niet meer zo is en vroeger wel is me dan ook een raadsel.[...] Bij decoctie [...]

Verder gemodificeerd mout?

Bij decoctie zul je weinig last van een zetmeelwaas hebben, bij directe verwarming met minder ver gemodificeerde mouten wel iets eerder.

Ingo

[leo18]

Geen probleem mits je de pH van het spoelwater terugbrengt naar een waarde tussen de 5 en 6.

Ik doe dit al jaren. Aanleiding was een presentatie van de brouwer van Duvel Moortgat bij De Roerstok die vertelde dat hij deze methode bij had doorgevoerd.

Is het dan aan te raden de pH van het spoelwater steeds te corrigeren? Bij ons komt er water uit de kraan met een pH van ongeveer 7,8.

[Oscar]

Is het dan aan te raden de pH van het spoelwater steeds te corrigeren?

Ja, aanzuren tot ± pH 5  komt niet zo heel nauw

[Jacques]

Is het dan aan te raden de pH van het spoelwater steeds te corrigeren? Bij ons komt er water uit de kraan met een pH van ongeveer 7,8.

Ja. Laatst heeft De Roerstok weer een gezamenlijke brouwdag gehad. Ik heb van 10 brouwsels steeds de pH en het SG gemeten. Duidelijk was te zien dat bij brouwsels waarbij het spoelwater niet aangezuurd was de pH omhoog ging. Wat de temperatuur was van het spoelwater weet ik eerlijk gezegd niet.

[Oscar]

Duidelijk was te zien dat bij brouwsels waarbij het spoelwater niet aangezuurd was de pH omhoog ging.

Ook met aangezuurd water stijgt de pH.... echter blijft deze dan wel onder 6 bij het einde van het spoelen....

[Jacques]

Ook met aangezuurd water stijgt de pH.... echter blijft deze dan wel onder 6 bij het einde van het spoelen....

Met het leidingwater van Tilburg en het recept dat gevolgd is vorige week zaterdag was ging alleen de pH omhoog van het niet aangezuurde spoelwater.
Ik moet er wel bij zeggen dat de pH-meting gedaan is van het wort na 10 minuten koelen en niet van de uitloop van de bostel.



Bij de brouwsels 2, 5, 6 en 7 is het spoelwater aangezuurd.

[Robert1968]

Zijn het 10 brouwsels geweest met hetzelfde recept als basis? Dan is het misschien leuk om het verschil in bitterheid van de bieren vast te stellen. Een hogere pH zou een hogere bitterheid moeten opleveren.

[Oscar]

Ik moet er wel bij zeggen dat de pH-meting gedaan is van het wort na 10 minuten koelen en niet van de uitloop van de bostel.

Niet interessant. Juist bij de uitloop kun je het effect goed zien d.m.v meting...

[Jacques]

Zijn het 10 brouwsels geweest met hetzelfde recept als basis? Dan is het misschien leuk om het verschil in bitterheid van de bieren vast te stellen. Een hogere pH zou een hogere bitterheid moeten opleveren.

Ja de basis is hetzelfde. Hetzelfde water (op een uitzondering na, nr , dezelfde moutstorting en geschroot met dezelfde schrootmolen.

Maar als het op de gebruikte hop aankomt zijn er toch wel verschillen... Er zijn brouwers die minder hop hebben gebruikt of zelfs een hop hebben weggelaten.


Gezamenlijk brouwen is iets wat meer verenigingen doen. Het zou interessant zijn als de test ook bij een andere vereniging wordt uitgevoerd. Ik kom graag om de metingen te doen. Er moeten eerlijk gezegd ook betere afspraken worden gemaakt over het invullen van een logboekformulier voor de test. Omdat bij mij een griep in de weg zat is dit bij De Roerstok allemaal niet perfect verlopen. Eigenlijk horen twee personen alle informatie verzamelen. Er moeten veel gegevens verzameld worden voor betrouwbare resultaten.

[Jacques]

Niet interessant. Juist bij de uitloop kun je het effect goed zien d.m.v meting...

Het beste is inderdaad de uitloop te meten.

Maar het feit dat de pH na 10 minuten koken hoger was dan einde maischen laat ook zien dat de pH omhoog gaat als je het spoelwater niet aanzuurt.

[leo18]

En als je het wort nu eens aanzuurt na het spoelen, of is dat niet zo verstandig?

[Jacques]

En als je het wort nu eens aanzuurt na het spoelen, of is dat niet zo verstandig?

Het aanzuren van het spoelwater is bedoeld om zo min mogelijk looi-, bitter- en kleurstoffen uit de bostel te spoelen. (Voorkomen kafsmaak.) Door achteraf aan te zuren heb je dat voordeel niet.

[hansHalberstadt]

Het aanzuren van het spoelwater is bedoeld om zo min mogelijk looi-, bitter- en kleurstoffen uit de bostel te spoelen. (Voorkomen kafsmaak.) Door achteraf aan te zuren heb je dat voordeel niet.

Di wordt altijd gezegd inderdaad. Ik ben eigenlijk wel benieuwd waarom die  looi-, bitter- en kleurstoffen niet uit zouden spoelen bij een lage pH en wat voor chemie daarachter zit en waar de oorsprong van die opmerking vandaan komt.

[Ansius]

Ik heb geprobeerd de resultaten van Jacques metingen te interpreteren.
Loop een beetje vast.
Wat ik zie is waar is aangezuurd het eind pH lager is.

Ideaal is einde maischen 5,3 en einde koken 5,2 of heb ik dat mis?

Nummer 5 lijkt er dan een beetje op maar de andere zitten allemaal te hoog.

Te weinig aangezuurd?

[leo18]

En het meten van de pH van het spoelwater, mag dat al op 20°C of moet dit eerst warm zijn?