Topic: 'Dood slaan' van bier

[Jacques]

Onlangs heb ik de laatste flesjes opgedronken (meer dan een jaar na bottelen) en toen was het helemaal dramatisch gesteld met het schuim. De smaak was echter nog wel goed.

Autolyse geeft wel een smaakafwijking. Niet iedereen herkent dit. Dit is een van de redenen waarom vaak luchtig gedaan wordt over de gevolgen van autolyse.

[Markiej87]

Ik zou het anders zeggen: om te zorgen dat weinig gist in je fles zit na het bottelen.
Het moet trouwens wel vitale gist zijn. Daarom is lang lageren niet aan te bevelen. Een methode om te zorgen dat je bier snel klaart is het gebruik van brouwzouten. Hierdoor flocculeert je gist en zakt deze eerder uit.

Ik pas meestal een korte, koude lagering toe. Geeft zeer heldere bieren en erg weinig gist in de fles.

[Jacques]

Ik pas meestal een korte, koude lagering toe. Geeft zeer heldere bieren en erg weinig gist in de fles.

Bij het traditionele lageren staat het bier gedurende enkele weken bij lage temperatuur. Om een goede hergisting op de fles te garanderen moet je dan bottelgist enten.

Met een korte koude lagering van een paar dagen is niets mis. Dit wordt ook door mij gedaan. Het toevoegen van bottelgist is in dat geval niet noodzakelijk.
Het grote voordeel is dat bijna alle gist flocculeert en dat je kunt bottelen met weinig gist.

[Markiej87]

Het grote voordeel is dat bijna alle gist flocculeert en dat je kunt bottelen met weinig gist.

Precies.

[pincopallino]

  ""Het grote voordeel is dat bijna alle gist flocculeert en dat je kunt bottelen met weinig gist.""


Na een paar dagen ligt/staat of zit het  gist nog steeds in suspensie. Kan ik niet meten maar ik denk dat 60/70% nog niet is geflocculeerd. Het staat natuurlijk i.v.m de T.

[Jacques]

  ""Het grote voordeel is dat bijna alle gist flocculeert en dat je kunt bottelen met weinig gist.""


Na een paar dagen ligt/staat of zit het  gist nog steeds in suspensie. Kan ik niet meten maar ik denk dat 60/70% nog niet is geflocculeerd. Het staat natuurlijk i.v.m de T.

Troebelheid van het bier kan ook te maken hebben met een koude waas.

[pincopallino]

Troebelheid van het bier kan ook te maken hebben met een koude waas.

Het zou kunnen. Wel is mij opgevallen dat bij een kort lagering het bier snel op druk is en sneller is uit gegist dan wanneer wordt gedaan na 3 à 4 weken. (Geactiveerd gist toegevoegd ). Je zou kunnen concluderen dat bij een kort lagering veel meer gist is aanwezig.

[Jacques]

Het zou kunnen. Wel is mij opgevallen dat bij een kort lagering het bier snel op druk is en sneller is uit gegist dan wanneer wordt gedaan na 3 à 4 weken. (Geactiveerd gist toegevoegd ). Je zou kunnen concluderen dat bij een kort lagering veel meer gist is aanwezig.

De gist is actiever omdat er minder ingeteerd is op reservestoffen.

[pincopallino]

De gist is actiever omdat er minder ingeteerd is op reservestoffen.

Ja maar niet actiever dan verse gist... (toevoegen na 3 à 4 weken) wel veel meer.

[Jacques]

Ja maar niet actiever dan verse gist... (toevoegen na 3 à 4 weken) wel veel meer.

"Verse gist" uit een verpakking hoeft niet altijd goed in conditie te zijn.
Ligt er ook aan of je korrelgist gebruikt of vloeibare gist.

Overigens dient de hoeveelheid gist in de fles beperkt te zijn. Bottelgist toevoegen leidt vaak tot te veel gist enten.

[pincopallino]

"Verse gist" uit een verpakking hoeft niet altijd goed in conditie te zijn.
Ligt er ook aan of je korrelgist gebruikt of vloeibare gist.

Overigens dient de hoeveelheid gist in de fles beperkt te zijn. Bottelgist toevoegen leidt vaak tot te veel gist enten.

Eerder vermeld " geactiveerd verse gist " 2,5 ml per fles ingespoten....

[Zedd]

Een methode om te zorgen dat je bier snel klaart is het gebruik van brouwzouten. Hierdoor flocculeert je gist en zakt deze eerder uit.

Kan je dit toelichten Jacques? Ik gebruik brouwzouten om mijn maischwater te corrigeren maar kan me voorstellen dat jij doelt op specifieke zouten?
Want wat ik gebruik hangt af van het type bier dat ik maak, dat zijn dus niet altijd dezelfde.

[Jacques]

Kan je dit toelichten Jacques? Ik gebruik brouwzouten om mijn maischwater te corrigeren maar kan me voorstellen dat jij doelt op specifieke zouten?
Want wat ik gebruik hangt af van het type bier dat ik maak, dat zijn dus niet altijd dezelfde.

Het gaat calciumzouten. Het maakt niet uit of het claciumchloride, calciumsulfaat of calciumcarbonaat is.
Het calciumion is namelijk essentieel bij het flocculeren van gist. Het zorgt er voor dat zymolectinen zich kunnen hechten aan de mannanlaag aan de buitenkant van een andere gistcel. Als dat gebeurt hebben we het over het flocculeren van de gist.

Zie ook https://www.researchgate.net/publication/10802686_Yeast_flocculation_What_brewers_should_know
en https://www.wyeastlab.com/hb_clarification.cfm

[pincopallino]

Naar mijns inziens heeft het doodslaan van het bier meer met de toegepaste maischmethode dan de hoeveelheid aanwezig gist bij het bottelen.

[Jacques]

Naar mijns inziens heeft het doodslaan van het bier meer met de toegepaste maischmethode dan de hoeveelheid aanwezig gist bij het bottelen.

Als je kort inmaischt boven de 50 ºC (het liefst boven de 60 ºC) en kort maischt bij temperaturen tussen de 50 en 60 ºC (niet langer dan 15 minuten) is het maischen niet de oorzaak van een slechte schuimhoudbaarheid.   

[pincopallino]

Als je kort inmaischt boven de 50 ºC (het liefst boven de 60 ºC) en kort maischt bij temperaturen tussen de 50 en 60 ºC (niet langer dan 15 minuten) is het maischen niet de oorzaak van een slechte schuimhoudbaarheid.

Jawel...maar :
JBL heeft geen maischmethode vermeld. Ik kan me niet voorstellen dat een surplus aan gist bij het bottelen de reden is van  "platte bier ". Trouwens het is eenvoudig te bewijzen... later kom hierover terug. Om bij de topic te blijven, ik denk dat JBL de toegevoegd suiker niet goed heeft gemengd. In het verleden gebeurde zo iets ook bij mij daarom ben ik destijds over gegaan naar "het inspuiten " per fles en geen probleem meer met te veel resp. te weinig CO2.

[Jacques]

Jawel...maar :
JBL heeft geen maischmethode vermeld. Ik kan me niet voorstellen dat een surplus aan gist bij het bottelen de reden is van  "platte bier ". Trouwens het is eenvoudig te bewijzen... later kom hierover terug. Om bij de topic te blijven, ik denk dat JBL de toegevoegd suiker niet goed heeft gemengd. In het verleden gebeurde zo iets ook bij mij daarom ben ik destijds over gegaan naar "het inspuiten " per fles en geen probleem meer met te veel resp. te weinig CO2.

Uit afgewerkte gist komen proteasen. Die breken eiwitten af. Het gaat om dezelfde soort enzymen die tijdens het maischen de eiwitten afbreken. Hoe meer gist in de fles hoe meer proteasen. Niet voor niets zit er tegenwoordig bij bieren met hergisitng op de fles een minimale hoeveelheid gist...

[pincopallino]

Uit afgewerkte gist komen proteasen. Die breken eiwitten af. Het gaat om dezelfde soort enzymen die tijdens het maischen de eiwitten afbreken. Hoe meer gist in de fles hoe meer proteasen. Niet voor niets zit er tegenwoordig bij bieren met hergisitng op de fles een minimale hoeveelheid gist...

Klopt! Heeft te maken met een mogelijk smaakafwijking door autolyse en niet met een "platte bier "denk ik...

[Jacques]

Klopt! Heeft te maken met een mogelijk smaakafwijking door autolyse en niet met een "platte bier "denk ik...

Plat bier kan een gevolg zijn van autolyse.
Veel oude bieren met hergisting op de fles kennen een slechte schuimhoudbaarheid. Overigens komt dit ook door het lekken van koolzuur door de het binnenlaagje van kroonkurken.

[pincopallino]

Plat bier kan een gevolg zijn van autolyse.
Veel oude bieren met hergisting op de fles kennen een slechte schuimhoudbaarheid. Overigens komt dit ook door het lekken van koolzuur door de het binnenlaagje van kroonkurken.

3 mm. gist sediment en een surplus aan dikke schuim. Autolyse kan ontstaan  als je bier heel lang bewaard. Bij thuisbrouwers gebeurt zeldzaam denk ik. Het is niet per definitie dat het bottelen met veel gist een plat bier veroorzaakt. Het lijkt mij logisch dat commerciële brouwerij geen risico willen lopen nl :
a-   Wij brouwen 20/50 lit zij met enkele nullen erbij
b-   Bieren “moeten “worden geleverd met een lange houdbaarheid datum
c-   De producent heeft geen inzicht over de bewaar omstandigheden bij de afnemers.

[pincopallino]

Schuim genoeg toch?

[Jacques]

Schuim genoeg toch?

Dit zegt op zich niet zo veel. Als je veel koolzuur in je bier hebt krijg je veel schuim. Kan ook liggen aan de manier van inschenken. Het gaat om ook de schuimhoudbaarheid. Bij een bier met een hoog koolzuurgehalte komen er steeds koolzuurbellen vrij die een dun laagje schuim geven.

Schuim op het bier is een zeer complex gebeuren. De aanwezigheid van gist in de fles speelt daarbij een rol.

[pincopallino]

Dit zegt op zich niet zo veel. Als je veel koolzuur in je bier hebt krijg je veel schuim. Kan ook liggen aan de manier van inschenken. Het gaat om ook de schuimhoudbaarheid. Bij een bier met een hoog koolzuurgehalte komen er steeds koolzuurbellen vrij die een dun laagje schuim geven.

Schuim op het bier is een zeer complex gebeuren. De aanwezigheid van gist in de fles speelt daarbij een rol.

Alles speelt een rol maar het gaat om de factor, en deze kan niet relevant zijn. 

[Jacques]

Alles speelt een rol maar het gaat om de factor, en deze kan niet relevant zijn.

Dat is jouw inschatting.

Er is voldoende wetenschappelijk onderzoek dat laat zijn dat door afgewerkte gist proteasen in het bier komen. Samen zijn we het met elkaar eens dat deze enzymen schadelijk zijn voor de schuimhoudbaarheid.

[pincopallino]

Dat is jouw inschatting.

Er is voldoende wetenschappelijk onderzoek dat laat zijn dat door afgewerkte gist proteasen in het bier komen. Samen zijn we het met elkaar eens dat deze enzymen schadelijk zijn voor de schuimhoudbaarheid.

Hier kijk ik er niet van op! Er zijn wetenschappelijk onderzoekingen die nu niet meer kloppen.
Zoals elke perfectionist je maakt van een mug een olifant.