Weyermann mout aroma wheel

[William]

Al surfend op de sites van Brouwland en Brouwmarkt zag ik dat Weyermann al z'n mouten heeft gekarakteriseerd op een aantal aroma- en smaakattributen. Zie deze site.

De hoofdgroepen zijn: roost, rook, fruitig/notig, moutig, karamel en smaak. Deze hoofdgroepen zijn weer onderverdeeld in de verschillende aroma- en smaakattributen. Daarvan zijn per Weyermann moutsoort spiderplots gemaakt zodat je in één oogopslag het karakteristiek profiel van een mout kunt zien. De attributen zijn gescoord op een schaal van 0 tot 5. De karakteristieken zijn gegeven voor de moutkorrel en voor het wort. Hoe men dat exact voor het wort heeft bepaald is me niet helemaal duidelijk.

Omdat de spiderplots per moutsoort zijn gemaakt is het lastig om de verschillende moutsoorten met elkaar te vergelijken. Daarom heb ik voor de meest voorkomende moutsoorten de scores per attribuut voor wort verzameld in een tabel. Per moutsoortgroep heb ik de spiderplots gemaakt zodat moutsoorten beter te vergelijken zijn.

Om jullie het overtypen te besparen voeg ik de excelfile bij zodat je ook zelf met de data kunt spelen. Daarnaast voeg ik een pdf bij van de spiderplots van de verschillende moutgroepen.

Misschien is het een idee voor Adrie om dit ook in BrouwHulp in te bouwen. Naast het hoparomaprofiel kun je dan ook een idee van de moutkarakteristieken van een bepaalde moutstort krijgen.

Hieronder een screenshot van de Weyermann-site.

[Roelof]

Bedankt William. We gaan het eens bekijken.

[William]

Hoe men dat exact voor het wort heeft bepaald is me niet helemaal duidelijk.

Ik heb bij Weyermann de vraag neergelegd hoe ze de attribuut scores hebben bepaald.

[Sjaak_Deventer]

Zondag goed besteedt...

[Neetje]

Om jullie het overtypen te besparen voeg ik de excelfile bij zodat je ook zelf met de data kunt spelen. Daarnaast voeg ik een pdf bij van de spiderplots van de verschillende moutgroepen.

Klasse. 

[De Kiekert]

Dank je wel William.

[Hoppenbrouwers]

Is dat hetzelfde aromawiel als uit dit topic?

[William]

Is dat hetzelfde aromawiel als uit dit topic?

Wat denk je? 

Ik had die post gemist (ook via de zoekfunctie). Nou ja, ik heb in ieder geval de data nu bij elkaar staan.

Inmiddels heb ik een additioneel blad gemaakt waarmee het totaalprofiel van een moutstort kan worden berekend. Nu nog zien hoe je de moutpercentages weegt ten opzicht van de attribuutscores. Ik denk logaritmisch.

[Henielma]

William bedankt voor de link naar de info. Van de mouten die ik regelmatig gebruik heb ik de aroma wielen uit de te downloaden zip file afgedrukt. Op papier kan je de wielen van verschillende moutsoorten mooi vergelijken door ze op elkaar te leggen en er licht door te laten schijnen.

Opvallend hoeveel pilsmout en speltmout (dinkelmaltz) met elkaar overeenkomen. Ik had verwacht dat tarwemout en speltmout veel met elkaar overeen zouden komen.

[William]

Ik heb bij Weyermann de vraag neergelegd hoe ze de attribuut scores hebben bepaald.

Het antwoord:

De smaakproeven zijn door een expert panel gedaan die het wort gescoord hebben van 0 (niet aanwezig) tot 5 (zeer intensief). Het panel was getraind met referentie smaken.

Het wort is gemaakt volgens de Congress-wort methode (8,6Plato wort) waarbij een moutstort is gebruikt van 50%basismout en 50% te testen mout.

Houd er rekening dat het gaat om de smaak in het wort. Met name de suikergerelateerde smaken zullen sterk gereduceerd worden in het vergiste bier. Daarnaast kunnen andere vergistingsproducten de overall smaak beïnvloeden.

Voor degene die de Congress-wort methode niet kennen:

Grind 50 grams of malt mixture
Mash in with 150 ml of dist. Water at 45-46°C, while permanently stirring.
Mash exactly for 30 minutes at 45 °C
Raise mashing temperature up to 70 °C (rate 1 °C/min)
Fill in 100 ml of dist. water (70 °C)
After 10 minutes check out the saccharification. If it is not saccharified yet, check again every 5 min.
Mash for 1 hour at 70 °C. then cool down to room temperature 20 °C.
Add dist. water to the vessel, so that the total content of the vessel is exactly 450,0 g.
Filter the mash about folded filter reversing the first 100 ml

Daarnaast heb ik de eerdere excelsheet uitgebreid met een werkblad recept waarmee je een moutstort met maximaal 6 mouten in percentages kunt invoeren. Er wordt dan een aromaprofiel afkomstig van de mout berekend. Uitgangspunt is dat de score van de aromacomponenten evenredig is met de EBC bijdrage (lijkt me een eerste goede schatting). De mouten worden gekozen uit het werkblad InputData. Je kunt dit zelf verder aanvullen of de formules aanpassen.

De spiderplot geeft de relatieve berekende bijdragen van de verschillende aroma-attributen. In principe worden de relatieve bijdragen sterker naarmate het sg van het wort groter wordt maar de onderlinge verhouding zal m.i. vergelijkbaar blijven. Het model zou uitgebreid kunnen worden met EBC-formules waarbij ook rekeningen wordt gehouden met het sg van het wort.

En zoals al eerder gesteld: het gaat hier om het aroma van wort. In bier zullen de zoete en mout-zoete aroma's kleiner worden en zullen er vooral gistprofielen bij komen.

[assebasie]

Bedankt voor de sheet.
Mooie input voor smaakexperimenten voor de volgende brouwsels. 

[Hoppenbrouwers]

Gaaf zo'n overzicht. Zijn deze ook op de een of andere manier te integreren/importeren in BrouwHulp?

[William]

Gaaf zo'n overzicht. Zijn deze ook op de een of andere manier te integreren/importeren in BrouwHulp?

De vraag heb ik bij Adrie neergelegd. Hij zou kijken of hij er tijd voor vrij kan maken.

Het zou een mooie aanvulling op de hopwizard zijn. Je moet je er wel bewust van zijn dat de tool in z'n huidige vorm vooral iets zegt over het niet-vergiste wort.

[Hoppenbrouwers]

Je moet je er wel bewust van zijn dat de tool in z'n huidige vorm vooral iets zegt over het niet-vergiste wort.

En het is dan weer de kunst van de hobbybrouwer om dit maximaal te laten renderen.
Goed om te weten dat dit al in gang gezet is. Ik zal de update zeker downloaden als die er is.

[William]

En het is dan weer de kunst van de hobbybrouwer om dit maximaal te laten renderen.

Vakmanschap is ... enz

[DenMaarten]

Wat een mooie xls!

[Jacques]

Ziet er goed uit William! 

Is ook wat voor de wiki. Maar eerst moet daarvoor een andere klus geklaard worden. Ik heb het de laatste tijd erg druk...