Bij lagering zeer/te actieve vergisting La Chouffe gist?

[bolks]

Onderstaand recept gebrouwen en vergist met uit een flesje opgekweekte La Chouffe gist.
Al 1 dag helemaal geen activiteit meer in het waterslot dus overgeheveld in mandfles voor nagisting.
Waarschijnlijk door zuurstofinslag weer vergisting, maar niet een klein beetje: er staat een laag schuim van 1cm in de fles en elke 10 seconden een blup. De mandfles staat kouder dan het vergistingsvat: ongeveer 17 graden.

Begin SG na kook: 1081 op 3e dag 175gr suiker erbij gedaan.
SG bij overhevelen 1018 dus ruim voldoende volgens de verwachting.
Mijn vraag nu: werkt de Chouffe beter bij een lagere temp en was de vergisting daarom gestopt? Of zou er iets fout kunnen zijn?
Als ik niet voldoende ruimte in de mandfles had was het schuim er uit gekomen...

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Chouffie
Kenmerk	Blond
Brouwdatum	30-12-2013
Biertype	Sterke Blonde
Aantal liters	20
Gewenst begin SG	1077 (8,3 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	31,6 liter
Maischdikte	3,0 l/kg
Maischwater	19,7 liter
Spoelwater	11,9 liter
Kooktijd	75 minuten
Berekende kleur	46 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	28 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	89,2 %	6,000 kg	3 EBC
Cara-aroma 1	3,7 %	0,250 kg	300 EBC
Melanoidinmout	4,5 %	0,300 kg	60 EBC
Rietsuiker	1,1 %	0,075 kg	6 EBC
Kristalsuiker	1,5 %	0,100 kg	0 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Hallertauer Perle	8,9 %	26 gr	75 minuten	25 EBU
Target	10,2 %	6 gr	10 minuten	2 EBU

Kruiden
head]Toevoegen[/head]

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Koriander (gemalen korrels)	Tijdens koken	5 gr	5 Min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume starter	150 ml
Beluchtingstijd	0 uur
Temperatuur giststarter	22°C

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	60°C	45 minuten	3,0 l/kg
2	70°C	30 minuten	3,0 l/kg
3	78°C	5 minuten	3,0 l/kg

[Gerb]

Dit kan gebeuren door zuurstofinslag inderdaad en doordat er koolzuur vrijkomt. Wacht nog een dag of 2 en dan zal het schuim wel ingezakt zijn.
Geen zorgen zou ik zeggen!

[Pim]

De Chouffe gist (Belgian Ardennes of Kabouter) heeft een opvallende vergistingsactiviteit. De eerste 1-2 dagen zeer actief om vervolgens terug te vallen naar nagenoeg nul. Vervolgens komt de activiteit na enkele dagen weer terug en dat duurt dan nog een dag of 4-5.
Ik ging er in eerste instantie van uit dat dat hervatten van activiteit inderdaad kwam door herbeluchting en/of zwenken maar ben er inmiddels achter dat ook zonder ook maar iets te doen hetzelfde patroon zichtbaar is.

Kleine Minstreel heeft een mooie grafiek gemaakt van de gistactiviteit van de Belgian Ardennes waarin dit mooi zichtbaar is. Bij mijn laatste vergisting heb ik deze grafiek in de gaten gehouden en het verloop was nagenoeg identiek !
Links het aantal blubs per minuut; Onder het aantal dagen van vergisting

[Ronald_]

Er zit dus wel een gevaar in om hem te vroeg kouder te zetten. Ik zou hem pas na die laatste stijging in de curve kouder gaan zetten.

[bolks]

Dit zou betekenen dat het SG nog ver gaat zakken? Terwijl de verwachte vergistingsgraad al bereikt is...
Ik ga het meemaken en ben blij dat ik genoeg ruimte heb in mijn mandfles (hoop ik tenminste).

[Ronald_]

Er kunnen zomaar nog 5 SG punten af worden gesnoept afhankelijk van de vergistbaarheid van je wort - om zeker te zijn dat alles voor het afvullen ook echt uitvergist is zou ik hem met zo'n curve nog een paar dagen wat warmer laten staan.

[Pim]

.... ben blij dat ik genoeg ruimte heb in mijn mandfles (hoop ik tenminste).

Dat vind ik zelf een van de grote voordelen van deze gist: Heeft heel weinig ruimte nodig tijdens de vergisting! Zo vergist ik 43 liter wort in een 50 liter gistvat zonder dat het schuim het waterslot uit spuit   

[bolks]

Een van de conclusies is dus dat deze gist toch beter werkt bij +20 graden? En niet zoals ik dacht bij minder?

[Pim]

Een van de conclusies is dus dat deze gist toch beter werkt bij +20 graden? En niet zoals ik dacht bij minder?

Ehhh    de Y-as geeft het aantal "blubs" per minuut. Dit is géén temperatuurschaal!

Vergelijkbaar verloop van de vergisting als aangegeven in de grafiek heb ik bereikt bij een temperatuur van 18,5 °C gedurende de eerste 3 dagen en vervolgens langzaam (over 24uur) omhoog gegaan naar 21 °C. Op het laatst nog 1 of 2 dagen op 23 °C voor de laatste restjes.

[Robert1968]

Deze gist kan zeer ver, maar langzaam, doorgisten is mijn ervaring. Vergistingsgraad >90% is geen uitzondering.
Vooral niet te vroeg bottelen!

[bolks]

Dank voor de tips allen, en ik heb geduld dus dat is geen probleem: hij staat nu weer wat warmer en een blup per 3 sec.

[EvilWoutertje]

Zie ik dat nou goed? Gaat de grafiek vlak voor dag 6 door de nul lijn?!?
Toen gingen de blubs het vat in in plaats van eruit 

[bolks]

Bij mij stond ie toen wel stil hier...

[EvilWoutertje]

Het is wel een interessant fenomeen, die tweede piek, ik kan er eigenlijk geen verklaring voor bedenken... Misschien dat de eerste piek veroorzaakt wordt door vergisting van simpele suikers, daarna een rust periode waarin het gist zijn opgeslagen reserves op gebruikt om vervolgens geforceerd wordt om meer complexe suikers te metaboliseren? Dan zou ik echter verwachten dat de eerste piek hoger zou zijn dan de tweede, of worden bij gebruik van complexe suikers meer CO2 geproduceerd?
Iemand een idee?

[Henielma]

Laatst had ik met de Wyeast Chouffe gist een vergelijkbaar fenomeen. De paarse curve is de hevigheid van de vergisting. Na 2 dagen ongeveer gestopt en vier dagen later kwam er een 2e piek. Is een prima tripel geworden.

De 2e vergisting is nu ook afgelopen. Eind SG van Tcontrol en de hydrometer beide 1017.



Het jongbier smaakt nog erg gistachtig. Is ook erg troebel van de gist. Verder lijkt me de smaak okay.

Misschien toch wat met Calciumzouten moeten doen. Heeft dat nu nog nut om de gist te laten bezinken? Het jongbier gaat nu in ieder geval gekoeld worden naar 6 ºC.

[EvilWoutertje]

Hmm zou dat typisch voor de Chouffe gist zijn? Ik heb die gist (nog) niet gebruikt, maar bij de gisten die ik wel heb gebruikt heb ik een tweede piek (met het blote oog) niet waargenomen. (Maar ik heb er ook niet specifiek op gelet)
Weet je toevallig of bij de tweede piek het SG nog gedaald is?

[William]

Hmm zou dat typisch voor de Chouffe gist zijn? Ik heb die gist (nog) niet gebruikt, maar bij de gisten die ik wel heb gebruikt heb ik een tweede piek (met het blote oog) niet waargenomen. (Maar ik heb er ook niet specifiek op gelet)

Dat is denk ik niet typisch voor een (verse) Chouffe gist (Wyeast 3522). Zie de vergisting van een bier van mij met deze gist in onderstaand plaatje. De paarse lijn laat een mooie ééntoppige vergisting zien.

Het bier van Henielma was vergist met een vrij oude gist (>1 jaar oud ? ). Ik denk dat er een hoop verzwakte gistcellen in hebben gezeten die pas later actief zijn geworden.  Mijn vergisting was met een kakelverse gist.

Misschien heb jij ook een wat kreupele gist gebruikt?

[Henielma]

Het bier van Henielma was vergist met een vrij oude gist (>1 jaar oud ? ). Ik denk dat er een hoop verzwakte gistcellen in hebben gezeten die pas later actief zijn geworden.  Mijn vergisting was met een kakelverse gist.

In mijn geval was de productiedatum van de Wyeast toen 2,5 jaar geleden. Uiteraard wel eerst laten opbollen en daarna een starter gemaakt.

[RobinB]

Iemand een idee?

Ik denk te weinig vitale gist.
De eerste piek zullen simpele suikers zijn, die ook voor groei van nieuwe/extra gist zorgt.
Gezamenlijk gaan ze aan de slag met de rest.

[edit]
William was eerder met een uitgebreider, maar soortgelijk antwoord.

[EvilWoutertje]

Ah, mysterie opgelost: Weinig vitale gist!
Bedankt allemaal, ik kan vanavond rustig slapen

Het is dus wel iets om rekening mee te houden bij het gebruik van minder vitaal gist, zo blijkt maar weer dat het SG meten om de vergisting bij te houden niet zomaar overgeslagen kan worden.

[bolks]

Ik had een behoorlijke starter (denk ik) ongeveer 150 ml zeer actieve gist... verse opkweek. Dus allemaal vers toch?

[Pim]

Zie ik dat nou goed? Gaat de grafiek vlak voor dag 6 door de nul lijn?!?
Toen gingen de blubs het vat in in plaats van eruit 

Heeft te maken met de keuze van de grafiek-instellingen waarbij de lijnen wat vloeiend gemaakt zijn. Uiteraard is er geen "negatieve" blub geweest 

[Pim]

Hmm zou dat typisch voor de Chouffe gist zijn? Ik heb die gist (nog) niet gebruikt, maar bij de gisten die ik wel heb gebruikt heb ik een tweede piek (met het blote oog) niet waargenomen. (Maar ik heb er ook niet specifiek op gelet)
Weet je toevallig of bij de tweede piek het SG nog gedaald is?

Ik heb dit bij de Chouffe gist tot nu toe steeds gezien: een eerste piek, dan nagenoeg stil en dan een tweede piek welke zelfs heviger lijkt dan de eerste.
Bij een eerdere vergisting heb ik na de eerste piek het SG gemeten en deze was toen van een beginn-SG van 1073 gedaald naar iets van 1030-1035. Aan het einde van de tweede piek was de SG iets van 1013.
Vreemd genoeg lijkt in de eerste, korte en minder heftige vergisting méér suiker te zijn omgezet dan in de tweede, langere en heftigere periode.

[Pim]

Ik had een behoorlijke starter (denk ik) ongeveer 150 ml zeer actieve gist... verse opkweek. Dus allemaal vers toch?

Ook ik kweek mijn gist altijd zelf vers op van enkele milliliters in wortextract op de roerder en voeg gistvoeding toe.

[RobinB]

Ik had een behoorlijke starter (denk ik) ongeveer 150 ml

150 ml is niet veel, uit een smackpack komt al 125 ml.

Ook ik kweek mijn gist altijd zelf vers op van enkele milliliters in wortextract op de roerder en voeg gistvoeding toe.

Klinkt op zich goed, maar mogelijk toch nog onder de meet?

De vergistingseigenschappen die jij in jouw ervaring aangeeft lijken daar ook op te duiden.

Dat vind ik zelf een van de grote voordelen van deze gist: Heeft heel weinig ruimte nodig tijdens de vergisting! Zo vergist ik 43 liter wort in een 50 liter gistvat zonder dat het schuim het waterslot uit spuit

Dit terwijl vele andere hobbybrouwers juist aangeven dat hij vergist met flinke schuimvorming waarvoor blow-off's worden geplaatst.

De rustige vergisting die jij aangeeft duidt meestal op een lage enthoeveelheid.

[Pim]

Voor een 42L brouwsel (SG1073) maak ik een getrapte starter welke uiteindelijk uitkomt op bijna 2L. Moeilijk in te schatten hieveel hiervan daadwerkelijk slurry is maar ik schat zo'n 600ml. Dat lijkt me toch voldoende ?

[RobinB]

600 ml is inderdaad ruim, daarnaast is de opbrengst van 30% erg hoog voor een standaard starter. Ik denk dat die 600ml nog flink in kan klinken.

Desondanks passen je vergistingskarakteristieken meer bij weinig vitale gist.
Hoe lang belucht/roer je?
Het kan zijn dat je door overmatig beluchten/roeren je gist al uitput in de starter.

[Pim]

Van 100ml => 300ml => 1L => 2L. Iedere keer zit daar ongeveer 24 uur tussen. Alles op de roerder in een omgevingstemperatuur van 25°C. Vervolgens zet ik 'm een dag in de koelkast en giet daarna wat af. Tijdens het spoelen vang ik wat wort op (0,5-1L) wat ik in een klein pannetje even goed doorkook. Na afkoelen doe ik dat al vast bij de starter.
Bij het enten zie je dat de gist al weer actief is (belletjes koolzuur).
Doe ik iets verkeerd ?

[RobinB]

Als je iedere keer 24 uur roert, roer je vrij veel op kleine stappen.
Kleine stappen geven een sneller verbruik van de suikers bij relatief minder groei (output:input).
Je loopt dan dus ook eerder het risico om te roeren zonder voeding, een situatie waardoor de gist eerder inteert op de reserves.

Ik zou direct van de 200 ml starten, bij goed zichtbare groei en zonder afgieten, overstappen op 2L. Dat laatste ca. 16 uur roeren en laten bezinken+afgieten.
Het opstarten op de brouwdag lijkt me prima.

[Pim]

Dank voor de tip Robin. Zal de procedure aanpassen aan je suggesties. Verkort ook mooi de totale doorlooptijd van het maken van de starter   
Wel vergat ik nog aan te geven dat ik bij de laatste stap naar 2L ook 5-6gr gistvoeding (Whyeast-complex) toevoeg. Ik neem aan dat ik dat zo kan laten ?

Dus dan wordt het: 200ml (zal zo'n 24 uur moeten zijn, schat ik) => 2L+gistvoeding (16 uur) => koelen en afgieten en dan op de brouwdag zsm de eerste wort er bij.

[RobinB]

Yep, lijkt me prima.

[Pim]

Robin,

De volgende methode gehanteerd:  200 ml wort (1045) met het cupje gist op de roerder (24 uur bij 25 graden). Was mooi actief. Daarna 1,3 liter wort toegevoegd (incl 5 g Wyeast gistvoeding en een paar druppeltjes olijfolie) en ook weer op de roerder. Na 16 uur (volop actief) in de koelkast  gezet op 6 graden. Ruikt allemaal prima.

Wat me opvalt is dat nu, na 12 in de koelkast, er nog steeds volop schuim op de starter staat. Alsof ie gewoon doorgaat, ondanks de lage temperatuur.

Is dat normaal? Of heb ik iets verkeerd gedaan?

ps.  ik wil zondag brouwen dus heb nog tijd om iets te corrigeren als dat nodig zou zijn.

[RobinB]

Dan was hij kennelijk nog niet uitgegist.
Welke gist is het?

Op zich is het helemaal niet gek dat hij nog gistend de koelkast in gaat (of zoals nu wat nagist in de koelkast), dan weet je in ieder geval zeker dat hij niet uitgehongerd was op de roerder.

[Pim]

Het gaat om de Belgian Ardennes (eigen gistbankje), een van mijn favoriete gisten. 

[RobinB]

Hij zal vanzelf minder actief worden en neerslaan.
Let wel op dat je hem meteen afgiet wanneer je hem weer uit de koelkast haalt.
Het kan dat er nog vergistbare suikers in zitten waar hij dan mee verder gaat.

Als je dan nog niet afgegoten hebt kan je supernatant weer troebel met gist worden.

[Pim]

Helder.  Dank voor de tips. Hij gaat zondag geënt worden   

[Pim]

De gist was nog steeds niet echt tot rust gekomen dus afgieten was geen optie. Daarom gewoon een eerste afloop gekookt, afgekoeld en aan de starter toegevoegd en na de brouwdag geent op de afgekoelde wort (22 graden). Inmiddels is de temperatuur gedaald tot de ingestelde 19 graden.

Het waterslot begint al langzaam wat beweging te vertonen dus de vergisting lijkt gestart.
Hier mijn Tcontrol scherm (zonder bellenteller).

[Pim]

In mijn nieuwe (rvs) gistvat heb ik een zakbuis gemaakt zodat ik nu zowel middenin het jongbier als aan de buitenkant kan meten. Na de verwachtte aanloopverschillen in de eerste uren na het starten van de vergisting is de temperatuur nu nagenoeg gelijk (slechts 0,1-0,2° verschil, in beide gevallen gemeten met de DS18B20).

Conclusie is dat meten met een zakbuis wel aardig is maar eigenlijk overbodig.   

[RobinB]

Mooi dat je het bevestigt, Henielma had al eens een soortgelijk verschil gevonden.

[Pim]

Ook de vergisting van het laatste brouwsel (van afgelopen zondag) lijkt weer hetzelfde verloop te krijgen: Eerst een piek van 1-2 dagen, op dit moment is het nagenoeg stil, en ik verwacht (of ehhhh...  ik HOOP  ) dat de activiteit na morgen weer zal oplopen.

Eerder gaf Robin aan dat een te lage hoeveelheid actieve gist mogelijk de oorzaak van dit merkwaardige verloop was.

Inmiddels het ik dit besproken met Kleine Minstreel en hij heeft met deze gist exact hetzelfde patroon bij een eerste brouwsel, maar ook bij een tweede brouwsel wat direct op de verse gistkoek van het eerste brouwsel wordt gezet, en ook weer bij het derde brouwsel wat op de gistkoek van het tweede brouwsel wordt gezet.
In alle gevallen wordt het jongbier na de vergisting uit het gistvat gepompt en wordt de nieuwe wort direct in dat  zelfde gistvat gezet. Je zou toch zeggen dat er bij dat tweede en derde brouwsel echt ruim voldoende gist aanwezig moet zijn !

Zou het dan toch niet een standaard verloop van de Belgian Ardennes gist kunnen zijn ?   

[RobinB]

Tja, ik sluit niks uit, maar herken het niet in mijn eigen ervaring.
Gebied me wel te zeggen dat ik maar een paar keer met deze gist gebrouwen heb.

[Edolem]

Hamvraag: is deze gist ook zo een grote La Chouffe fles op te kweken?

[RobinB]

Als het goed is wel.