Topic: tarwe - tarwevlok - tarwemout

[gep]

In veel recepten zie ik dat er tarwe wordt gebruikt, waarbij de tarwe dan tarwemout kan zijn, tarwevlok of gewoon tarwe.
In de literatuur op deze site lees ik bv dat witbier (NL, B) met tarwe(vlok) wordt gebrouwen, en weizenbier (D) met tarwemout.
In recepten op deze site kom je van alles tegen (zelfs recepten die tegelijkertijd tarwemout en tarwevlok gebruiken). Maar waarom de een tarwe gebruikt, een ander tarwevlok en een derde tarwemout, is me niet duidelijk.  
Wat zijn de specifieke effecten van tarwe, -vlok en -mout op bier?  (ik weet van verstijfselen, decoctie, filtratieproblemen, etc., het gaat me om het eindproduct)
Als ik bv 3 witbieren zou maken, wat zijn dan de verschillen?
bier 1: 50 % pilsmout, 50 % tarwe (zelf malen).
bier 2: 50 % pilsmout, 50 % tarwevlok.
bier 3: 50 % pilsmout, 50 % tarwemout.
Met verschillen bedoel ik echt alles, dus smaak, geur, helderheid, schuimstabiliteit, etc.
En wat bereik ik door een combinatie van tarwevlok en tarwemout toe te passen? Bv 50 % pilsmout, 25 % tarwevlok, 25 % tarwemout ?
Er zijn op dit forum vast mensen die hier meer over kunnen zeggen,
Bedankt alvast  :degroeten:gep

[Patrik_Claes]

Dag Gep,

Het verschil tussen tarwe en tarwevlok is eigenlijk eerder klein. Tarwevlokken zijn simpel gewone tarwekorrels die men (zoals popcorn) met stoom laat 'ploffen' en dan plet tussen walsen. Grote voordeel is dat je zetmeel al verkleisterd is en koken op voorhand niet meer moet om al je zetmeel vrij te krijgen. Beide hebben echter geen diastase activiteit, en dat is net het verschil met tarwemout. Je kan dus in principe in verhouding meer tarwemout gebruiken dan tarwe of tarwevlokken. Ik vraag me bv. af of je 50% pilsmout+50%tarwegraan nog wel volledig kan versuikeren...smaak en geur durf ik niet echt gissen, maar je stevent natuurlijk door het grotere eiwitgehalte in tarwe af op een troebel bier met een joekel van een schuimkraag  . Jacques of andere mensen met uitgebreidere 'tarwe-ervaring' kunnen misschien wat meer zeggen over smaak en geur?

Groet,
PAtrik

[Jacques]

Er bestaat een redelijk verschil in smaak tussen tarwevlok en tarwemout.
Je kunt dit vergelijken met met gerstevlokken en gerstemout!

Mout is iets pittiger van smaak door het eestprocede.

Verder moet je dit soort verschillen gewoon ervaren. Smaakbelevenissen zijn heel moeilijk onder woorden te brengen.

Overigens heb ik begrepen dat steeds meer Belgische witbierbrouwerijen de laatste jaren zijn overgestapt van tarwevlokken op tarwemout. De exacte reden daarvoor weet ik eerlijk gezegd niet maar ik denk dat het sneller kunnen maischen en filteren belangrijke oorzaken zijn.

Jacques

[Patrik_Claes]

Hoi Jacques,

Dat sneller maischen kan ik begrijpen (door de grotere aanwezigheid van amylasen), maar waarom gaat filteren ook sneller met tarwemout vs. tarwevlokken? Geen van beide heeft toch een kafje?

Groet,  PAtrik

[Jacques]

Hoi Patrik,

Dat klopt. Tarwevlokken is ongemout tarwe. Eiwitten en hemicellulose zijn vrijwel volledig intact. Bij tarwemout zijn deze stoffen door het vermoutingsproces veel meer al afgebroken. Hierdoor geven ze minder problemen bij het filteren.

Jacques

[gep]

Iedereen bedankt voor de reacties  ,
Ik ga maar eens wat tarwemout kopen en kijken wat dat eventueel voor effect heeft op smaak en geur (zo te zien zal het niet veel uitmaken).
Het mooie van tarwevlok vind ik dat het zo makkelijk te verwerken is. Als iemand al eens ongemoute tarwe heeft gemalen met de hand weet die wat ik bedoel: van tarwe malen krijg je spierballen, die korrels zijn keihard.
Het recept voor witbier met 50 % pilsmout en 50 % tarwe is volgens een bevriende Belgische brouwer "het" typische Belgische witbier recept. Ik heb het ook al eens zo gebrouwen en het ging allemaal prima.   Gep