De perfecte giststarter

SiriS · 09-12-2004 11:42 u

Beste gist-telers,

Ik verwacht inderdaad dat de Brigand gist vrijdag een te kort gaat krijgen aan voeding. Ik had niet verwacht om in 36 uur een dusdanige gist suspensie op te kunnen kweken met de hoeveelheid gist die standaard wordt geleverd door de Zeeuwse gistbank. Bij de volgende opkweek poging in januari 2005 met een Westmalle Tripel gist van de zeeuwse gistbank, zal ik hiermee rekening houden en proberen de digitale informatie, verzameld tijdens het kweken, op het forum te plaatsen.

Groet, Peter

Edgar · 09-12-2004 12:28 u

Peter,

Ik zou zaterdag willen brouwen, en ik heb nog in de koelkast staan (4°-5°) de gistkoek van mijn Tr!pel brouwsel van nu 11 dagen oud. Ik zou die graag gebruiken. De slurry heeft een volume van ongeveer 0,4 liter. Ik denk zelf aan een fosforzuurwassing, gevolgd door enten in 2 liter gehopt moutextract SG 1040, continu beluchten. Ik heb nog ditri-ammoniumfosfaat, (tamelijk oud), evenals jouw zinkgist. Ik kan nieuwe gistvoeding halen indien nodig. Het brouwsel zal 30-35 liter zijn. Kan ik die procedure volgen en kan ik dat ammoniumzout nog gebruiken denk je? Wanneer dat toe te voegen? Voeg ik de zinkgist toe aan de kokende moutextractoplossing?

Sorry voor de stortvloed aan vragen. Alvast dank voor enig antwoord.

Groeten,

Edgar

SiriS · 09-12-2004 12:53 u

Hoi Edgar,

Een gistkoek van 11 dagen oud?! Als je de receptuur van bovenstaande voedingsbodem gebruikt, continu belucht, continu roert en verwarmt van 22-24grC dan kun je met een andere gist (reingistcultuur) zaterdag 3,0 liter gist tot je beschikking hebben. De moutextract zeker 15 minuten laten koken in kraanwater, na 10 minuten koken de zinkgist dan koelen en direct de voedingszouten toevoegen. Kun je de zinkgist wel nauwkeurig in mg afwegen?

Groet, Peter

Edgar · 09-12-2004 13:18 u

Een andere gist is geen optie, aangezien ik voor dit brouwsel de Westmallegist nodig heb. 11 dagen is inderdaad oud, maar is het tè oud? Ook na een zuurwassing? Een flesje Westmalle is ouder!
Continu roeren kan ik niet, ik heb nog geen magneetroerder. Milligrammen wegen kan ik ook nog niet (microweger onderweg), maar mijn plan is om een suspensie te maken van de volledige of gedeeltelijke inhoud van het zakje en deze m.b.v. het volume te verdelen en vervolgens in te vriezen. Er van uitgaande dat een gelijkmatige suspensie haalbaar is. Als dat zo is, moet een dosering met een veilige marge haalbaar zijn.

Is dat ammoniumzout nog in orde?

SiriS · 09-12-2004 13:43 u

Hoi Edgar,

Je zou het vanavond kunnen proberen met de gist, het tri-ammoniumfosfaat, zinkgist en moutextract. Probeer dan wel de giststarter zo vaak mogelijk te schudden.

Groet, Peter

Adrie · 10-12-2004 09:38 u

Citaat van: SiriS op 09-12-2004  11:05 uBeste gisttelers,

De Brigand gist heeft er absoluut zin in, vanochtend had ik 2,5 liter dikke koffiemelk in het reactorvat zitten. De temperatuur was 22grC en is nu verlaagd naar 20grC en vanmiddag wordt er 0,5 liter steriel kraanwater en glucose (gekookt) toegevoegd. De zuurstof behoefte van de gist is enorm en er wordt nu een gas mengsel gebruikt van gecomprimeerde steriele lucht en zuivere zuurstof om een verzadiging te handhaven van 45% (dO2). M.a.w. in 36 uur is er uit twee buisjes van de Zeeuwse gistbank 2,5 liter dikke gist suspensie opgekweekt. Luxe probleem dat nu ontstaat is om de gist in de log-fase te houden, wel minder actief, t/m zaterdag middag.

Groet, Peter

Ha Peter,

Wow, dat ziet er goed uit! In 36 uur dikke koffiemelk, dan moet het aantal gistcellen ruim voldoende zijn ondertussen. Ruikt en smaakt de starter ook goed? Met de Affligem gist heb ik gemerkt dat ie na 24 uur continue beluchting alle suikers al had opgebruikt (ik proefde totaal geen zoetje meer). Het lijkt er dus op dat de gistgroei wellicht nog wat sneller gaat dan door het model dat ik in mijn artikel beschrijf wordt voorspeld. Volgende week ga ik de gist voor de kloon van het Poperings Hommelbier opkweken en dan wil ik ook dikke koffiemelk. Helaas heb ik niet de beschikking over een roerapparaat en een thermostaat dus het zal wat minder snel gaan dan in jouw opstelling, maar ik heb goede hoop.

Toch fantastisch dat we er nu achter komen hoe je het best en snelst enorme hoeveelheden gistcellen kunt opkweken! Mooi werk, Peter.

Groeten,

A3

Johannes · 10-12-2004 10:37 u

Citaat van: Adrie op 10-12-2004  09:38 uHelaas heb ik niet de beschikking over een roerapparaat en een thermostaat dus het zal wat minder snel gaan dan in jouw opstelling, maar ik heb goede hoop.

Adrie,

Als je zo´n roerapparaat maakt als in de link die Edgar aangaf kun je deze plaatsen onder een bak water met aquariumthermostaat, dan kun je verwarmen èn roeren!

Johannes

Adrie · 10-12-2004 10:52 u

Kijk, dat is nog eens creatief en innovatief denken! Eens kijken of ik de komende tijd tijd kan vinden voor het hogere knutselwerk.

Groeten,

A3

Johannes · 10-12-2004 10:57 u

Citaat van: Adrie op 10-12-2004  10:52 uvoor het hogere knutselwerk.

En dat zegt iemand die een Herms heeft gebouwd. :laugh:

SiriS · 10-12-2004 13:14 u

Beste gist-telers,

Het luxe probleem is een stuk groter geworden dan verwacht; de zuurstof verzadiging (dO2) van het substraat was vanochtend 121%. M.a.w. er werd een mengsel van gecomprimeerde lucht en zuurstof gebruikt volledig in verhouding met betrekking tot de vraag van de gist. Nu verbruikt de gist geen zuurstof meer en is het substraat oververzadigd, dit zou kunnen betekenen dat alle glucose is opgebruikt en dat er minimale groei is. Vanmorgen is er voor een tweede keer een glucose oplossing toegevoegd. Ik ben benieuwd of er weer zuurstof opname is en dus weer groei. Volgende poging, Westmalle Tripel gist, wordt het dus donderdag avond opstarten en zaterdag enten. Bij de Westmalle Tripel-gist poging kan er ook data gelogd worden om verloop van de pH, temperatuur, agitatie en zuurstof verzadiging te volgen. Deze data kan zeer nuttig zijn voor nog een optimalisatie.

Groet, Peter

Edgar · 11-12-2004 00:12 u

mijn starter heb ik gisteren gemaakt, is nu 24 uur continu belucht en zo vaak als mogelijk geschud. De geur is echter ciderachtig. Ik vertrouw het niet, ga 'm niet gebruiken. De smaak was niet alarmerend, alle zoet weg, bitter (van de hop vermoedelijk), maar lichtelijk appelig/ciderig/zurig, te onzeker om het risico te nemen. De Westmalle Tripel moet dus even wachten, het wordt dan maar een witbier morgen. Overigens was de geur van de gistkoek zelf heerlijk fris Westmallerig.

De suspensie-methode met de zinkgist lijkt overigens goed te werken; 1 zakje in 10 liter opgelost, 3 liter daarvan bewaard, daarvan komt 1 ml (gemakkelijk af te wegen als 1 gram) overeen met 1 mg zinkgist.

SiriS · 12-12-2004 21:08 u

Beste gist-telers,

Afgelopen zaterdag, 11-12-04, de Brigand kloon gebrouwen. De keuze van dit kloonbier is mede gemaakt vanwege de moeizame vergistingen die in eerdere kloon pogingen optraden, zowel in het kloonproject op hobbybrouwen.nl als bij de Roerstok. Refererend aan de titel van deze thread vind ik dat de criteria voor een perfecte giststarter zijn:

1) De hoofdgisting begint vier uur na toevoeging van de giststarter aan de afgekoelde wort (OG=1078); zaterdag om 15:30 3,0 liter giststarter toegevoegd (NIET beluchten van het wort) en om 18:30 eertse waarneming van koolzuurgas in het waterslot, om 20:00 regelmatige flow van koolzuurgas. Overigens dezelfde snelheid van aanvang gisting als met korrelgist gehaald wordt.

2) De hoofdgisting duurt maximaal 96 uur; woensdag avond overhevelen naar de mandfles (SG=??).

3) Na lageren, in glazen mandfles, van twee tot drie weken, en dry hopping in de laatste week is het SG naar 1010 gedaald.

Als aan deze drie criteria wordt voldaan dan zou je kunnen concluderen dat er voldoende vitale gistcellen aan het wort zijn toegevoegd. Deze manier van gist opkweken het mogelijk maakt om:

1) met een reingist cultuur (1 a 2 ml) in 48 uur in een keer 2,5 a 3,0 liter giststarter op te kweken.
2) de toevoeging van brouwzouten aan het kokende wort en het beluchten van het wort na het enten van de giststarter overbodig maakt.

Erg belangrijk laatste criterium is dat het bier goed smaakt en op Brigand lijkt (pikant detail). De ontbrekende data zal ik komende tijd nog posten en ondertussen ben ik de Westmalle Tripel giststarter aan het voorbereiden. Bij de Westmalle Tripel giststarter kan de proces data gelogd worden, handig voor een optimalisatie, en gaat de pH geregeld worden.

Groet, Peter

SiriS · 13-12-2004 10:50 u

Arie,

Eindelijk het artikel op je site gelezen, daarover de volgende vragen:

Bij het gebruik van 100 gram moutextract per liter kraanwater zijn er genoeg suikers aanwezig om de juiste hoeveelheid gistcellen aan te maken?

Bij 20grC kan in een wort van 1039g/l maximaal 6,2 ppm zuurstof oplossen, is dit als er belucht wordt met lucht of ook als er belucht wordt met zuurstof?

Graag referentie vermelden. Wanneer staat de Westmalle Tripel op je brouw agenda?

Groet, Peter

Henk oet Paiz · 13-12-2004 10:52 u

Hoi Brouwers,

Aanstaande vrijdag wil ik dan echt de Westmalle Tripel gaan brouwen. Op dit moment heb ik een actieve starter staan van 200 ml. Ik heb geen gistvoedingszout beschikbaar en ook geen mogelijkheid om continu te roeren. Wat zal ik doen? Op de ouderwetse methode de starter opkweken tot zo'n 2 liter, of continu beluchten gedurende 24 à 36 uur zonder gistvoeding en zonder continu roeren?

Groeten,

Henk

Adrie · 13-12-2004 11:19 u

Citaat van: SiriS op 13-12-2004  10:50 uAdrie,

Eindelijk het artikel op je site gelezen, daarover de volgende vragen:

Bij het gebruik van 100 gram moutextract per liter kraanwater zijn er genoeg suikers aanwezig om de juiste hoeveelheid gistcellen aan te maken?

Ja. In 100 gram moutextract zit ongeveer 72 gram vergistbare suikers. Als deze allemaal in gistbiomassa wordt omgezet (onder zuurstofrijke omstandigheden) krijg je ongeveer 34 gram gistcellen, dit zijn 8E11 gistcellen. Dit is natuurlijk wel in het ideale geval (genoeg andere voedingsstoffen aanwezig, altijd groei onder invloed van zuurstof). Suiker is in ieder geval niet de limiterende stof voor de hoeveelheid gistcellen.

CiteerBij 20grC kan in een wort van 1039g/l maximaal 6,2 ppm zuurstof oplossen, is dit als er belucht wordt met lucht of ook als er belucht wordt met zuurstof?

Dat hangt helemaal af van de grootte van de bellen, van de contacttijd tussen lucht en wort en van de snelheid waarmee de zuurstof in het wort wordt opgebruikt door groeiend gist. Het getal van 6,2 mg/l zuurstof komt uit het artikel van Jacques dat in de literatuurlijst staat. Dit is de maximale concentratie, maar dat wil niet zeggen dat je deze concentratie ook haalt door even te schudden. Ik ging in het artikel voor de eerste berekening even uit van de meest gunstige situatie en dan zie je dat de hoeveelheid zuurstof zelfs dan nog te laag is.

Groeten,

A3

Adrie · 13-12-2004 11:20 u

Citaat van: Henk oet Paiz op 13-12-2004  10:52 uHoi Brouwers,

Aanstaande vrijdag wil ik dan echt de Westmalle Tripel gaan brouwen. Op dit moment heb ik een actieve starter staan van 200 ml. Ik heb geen gistvoedingszout beschikbaar en ook geen mogelijkheid om continu te roeren. Wat zal ik doen? Op de ouderwetse methode de starter opkweken tot zo'n 2 liter, of continu beluchten gedurende 24 à 36 uur zonder gistvoeding en zonder continu roeren?

Groeten,

Henk

Ha Henk,

Ik zou zeker continu beluchten. In 2 liter giststarter zitten voldoende voedingsstoffen om voldoende gist te krijgen. Niet beluchten levert veel minder gist op. Ik heb ook niet de apparatuur om te roeren, maar door het beluchten is de starter wel steeds in beweging en krijg je voldoende menging van zuurstof, suikers en andere stoffen. De hoeveelheid gistcellen is naar mijn ervaring een stuk groter dan wanneer je niet belucht.

Groeten,

A3

MO · 13-12-2004 13:14 u

Maar Edgar had met zijn Westmalle Tripel giststarter met constant beluchten nogal wat appelsmaak en -geur gevormd. Mijn ervaring is ook dat de Westmalle Tripel gist extreem gevoelig is voor oxidatie van ethanol tot acetaldehyde. Zouden we niet eerst Siris' experiment afwachten met deze gist, hij kan de zuurstofbehoeft meten.

Johannes · 13-12-2004 13:53 u

Citaat van: MO op 13-12-2004  13:14 uMaar Edgar had met zijn Westmalle Tripel giststarter met constant beluchten nogal wat appelsmaak en -geur gevormd.

Ik volg het niet helemaal, dit zijn toch geen geurtjes die wijzen op een infectie o.i.d? Wellicht zijn dit gebruikelijke gistingsnevenprodukten onder deze omstandigheden? (continue beluchten)

groet, Johannes

cornel · 13-12-2004 20:48 u

Hello gistmakers,

Is medicinale zuurstof geschikt om te beluchten?

Deze kost 5,46 euro/m3,huur fles 7,29 euro/maand.
Mits doktersvoorschrift is de zuurstof gratis!!(in Belgie)
Hoe lang beluchten met deze zuurstof om de giststarter te maken?
Graag advies van onze specialisten ter zake

Schuimende groeten

Cornel

SiriS · 14-12-2004 08:42 u

Hoi Cornel,

Probeer wel te achterhalen of er ook houdbaarheids middelen (fungiciden) of inhibitoren aan de zuurstof zijn toegevoegd.

Groet, SiriS

Henk oet Paiz · 14-12-2004 14:01 u

Hoi Peter,

Nog even een korte vraag: ik probeer momenteel om diammoniumfosfaat te krijgen bij een drogist/apotheek. Is deze stof zo zonder meer te gebruiken als gistvoedingszout?

Groeten,

Henk

Adrie · 14-12-2004 14:17 u

Ha Henk,

Bij de wijn- en biermakersbenodigdhedenwinkel is het onder de naam gistvoedingszout te koop.

Groeten,

A3

Eduard · 17-12-2004 16:41 u

Naar aanleiding van Adries artikel over het beluchten van giststarters is er in het Duitse forum een link geplaatst naar een artikel over gistmanagement, van het uitzoeken, vermenigvuldigen, hergebruik en reiniging.

Voor de geïnteresseerden:

http://www.student-online.net/Publikationen/341/

Groeten uit pikkedonker Oslo

Eduard

SiriS · 24-12-2004 09:20 u

Betse gist-telers,

Wegens een wel zeer hardnekkige bacterie in mij zelf i.p.v. in het bier ben ik er nog niet aan toegekomen om de brigand kloon over te hevelen in de mandfles. Dat wordt dus een tweede kerstdag klusje, dan kan ook de dichtheid gemeten worden. Op woensdag avond, 15 december 2004, was de koolzuurgas flow een blup per 10 seconden.

Groet, Peter

SiriS · 26-12-2004 10:21 u

Citaat van: cornel op 13-12-2004  20:48 uHello gistmakers,

Is medicinale zuurstof geschikt om te beluchten?
Deze kost 5,46 euro/m3,huur fles 7,29 euro/maand.
Mits doktersvoorschrift is de zuurstof gratis!!(in Belgie)
Hoe lang beluchten met deze zuurstof om de giststarter te maken?
Graag advies van onze specialisten ter zake
Schuimende groeten
Cornel

Hoi Cornel,

Het gebruik van medicinale zuurstof lijkt me voor thuis gist opkweken overbodig. Sterker nog bij het gebruik van zuivere zuurstof is er zelf een kans dat je de gist vergiftigd. Kans op vergiftiging van de gist door te veel zuurstof is bij een bovengistende gist groter dan bij een ondergistende gist. Met een steriele lucht flow van 0,5vvm tot 2,0vvm kun je voldoende vitale actieve gistcellen opkweken. Dan wel uitgaande van een volume giststarter die ~10% is van je eindvolume bier. Zoals voor de Brgand kloon 3,0 liter giststarter toevoegen aan 25 liter wort. Voor de Westmalle Tripel kloon is de planning om 2,5 liter giststarter toe te voegen aan 25 liter wort maar zullen de gistcellen in de giststarter geteld en gefotografeerd worden.

Groet, Peter