Ongekend lage SG na hoofdgisting

[Willem Broekema]

Beste forumlezers,

Op 25 november had ik een dagje vrij en besloot de dag te vullen en mijn moutvoorraad op te schonen. Ik heb zo maar wat grondstoffen gepakt die ik nog had liggen (wat oudere aroma mout, oudere hop en een gist die mij wat te oud werd) en gestopt in een fantasierecept. Ik vind het beter om nog wat brouwplezier te beleven dan dit zomaar weg te gooien. Misschien levert het nog wat op. Ik heb de Wyeast 1388 gist opgekweekt tot 2liter door in porties van ca 500 ml 10% moutextract-oplossing toe te voegen onder beluchten, en na decanteren ca 800 ml giststarter te gebruiken. De onderstaand vermelde honing is uiteindelijk 1200 gram 80% invert suikerstroop te gebruiken. Deze is in 2 porties tijdens de hoofdvergisting toegevoegd.

-----------------------------------------------------------------------
¦                       BrouwVisie Receptrapport                       ¦
-----------------------------------------------------------------------

Basis------------------------------------------------------------------
Naam recept               : St. Pieters Zwart!
Kenmerk                   : Donker Quadrupel
Brouwdatum                : 25-11-2010
Biertype                  : Barley wine
Aantal liters             : 10
Gewenst begin SG          : 1107 (10,4 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement        : 79.9%

Algemeen---------------------------------------------------------------
Totaal brouwwater         : 16,03 liter
Maischdikte               : 2,92 l/kg
Maischwater               : 8,46 liter
Spoelwater                : 10,41 liter
Kooktijd                  : 60 minuten
Berekende kleur           : 103 EBC(BrouwVisie)
Berekende bitterheid      : 50 EBU(Glenn Tinseth)

Mout storting----------------------------------------------------------
Pilsmout 3 EBC               64,1 %         2500 gr        3 EBC                                                                     
Cara-aroma 1                 10,3 %         400 gr         300 EBC                                                                 
Honing                    25,6 %         1000 gr        2 EBC                                                             

Massa hop--------------------------------------------------------------
Brewers Gold (D)   6,5 %     30 gr          45 Min.        38 EBU                                                                           

Opmerkingen     : -




Kruiden----------------------------------------------------------------
Koriander (gemalen korrels)                 2 gr           2 Min.                                                                         
Salie                                       1 gr           2 Min.                                                   

Opmerkingen     : -




Gist-------------------------------------------------------------------
Gistsoort                 : 1388 Belgian Strong Ale
Gist toegevoegd als       : Giststarter
Volume                    : 800 ml
Beluchtingstijd           : 48 uur
Temperatuur               : 25°C
Gistvoeding               : Wyeast
Hoeveelheid               : 2
Zink                      : Wyeast
Hoeveelheid               :

Opmerkingen     : -




maischschema-------------------------------------------------------------
maischschema naam: Tripel
Stap 1: 63°C      20 Min.      2,5 l/kg
Stap 2: 73°C      20 Min.      2,5 l/kg
Stap 3: 78°C      1 Min.      2,5 l/kg

Opmerkingen     : start koken op SG 1046
eind koken op SG 1070
start hoofdvergisten op SG 1108
Na stroopdosering is "SG 1108"
Eind vergisting op SG 1028 of lager

Ik heb de gisting gestart op 25 nov, en heb het bier gisteren overgeheveld op fles met waterslot, waarbij ik een monster heb genomen. De dichtheid die ik vandaag op mijn werk heb gemeten, is ongekend laag: 1,0085 g/ml en geeft een veel hogere vergistingsgraad dan 73 - 77% die je zou verwachten. Tijdens de hoofdvergisting deed de gist erg goed zijn best (volgens het waterslot) maar dit lijkt mij wat overdreven.

Heeft iemand ook deze ervaring? Ligt dit misschien aan het hoge alcoholpercentage die de SG onderuit haalt? Kan ik het juiste SG berekenen?

Hoe dan ook, ik denk dat ik morgen het (rest)suikergehalte maar eens ga bepalen.

[Edgar]

25% suiker (even uit de losse pols) is best veel. Dat verklaart je lage eind-SG. De Duvelgist is daar bovendien best goed in. Bovendien: 800 ml (uitgegiste, neem ik aan) starter op 10 l bier geeft ook enige verdunning, lijkt me.

[Willem Broekema]

Ik heb het begin SG gemeten na toevoeging van de gist!
Ik heb eerder met deze gist gewerkt, maar nooit een hogere vergisting gehad dan pakweg de 76% zoals in de literatuur/BrouwVisie aangegeven. Bij eerdere brouwsels kwam de giststarter ogenschijnlijk ook moeilijk op gang, en ook na toevoegen aan het wort startte de vergisting voorheen traag, maar nu kwam-ie vrij vlot op gang, en bleef aardig doorpruttelen en hield het naar verouding vrij lang uit. Dat geeft mij aan dat de gist goed zijn werk doet, en een hoge suikerlast zal ook veel alcohol geven. Maar is mijn eind SG in werkelijkheid niet hoger juist door de alcohol (die een lagere SG heeft dan 1,00 g/ml?) Hoe kan ik anders de vergistingsgraad bepalen? Een (rest)suikerbepaling is vrij veel werk..

[Edgar]

Ik wil niet flauw doen, maar heb je de brouwcursus al eens bekeken? Anders dit artikel.

De literatuurwaarden zijn maar literatuurwaarden op een congreswort. Inderdaad is je werkelijke SG hoger, daarom heet het ook schijnbare vergistingsgraad. En inderdaad wordt het een beetje ingewikkelder naarmate je meer suiker gebruikt omdat daar niks van achterblijft. Maar volgens mij is er niks raars aan de hand.

[RobinB]

Eens met Edgar, die suiker is je verklaring.
25% invertsuiker vergist (in wort met voldoende voeding) volledig. Gerekend naar extract heb je een nog groter percentage invertsuiker toegevoegd.

Je hebt nu ca 92% SVG, als je daar (niet geheel correct maar wel indicatief) die 25% volledig vergistbare invertsuiker van aftrekt, hou je een SVG van 67% over.
Dat is waarschijnlijk overcorrectie, dus dan zit je weer ongeveer op je gebruikelijke SVG waarde!

"Niks bijzonders" dus, maar wel een goede vergisting. Waarschijnlijk door de flinke starter.

[goom]

Ik denk dat het waarschijnlijk ook door de suikerstort komt.
Maar een belangrijkere vraag is: is het nog een beetje te zuipen dat spul?
 

[Willem Broekema]

Vandaag het restsuikergehalte in het jongbier gemeten. Er is nog maar 1,65% suiker over .
Dat onderbouwt de 92% SVG die Robin al aangeeft.
Ik zal me eens verder gaan verdiepen in deze materie.

Of het nog te zuipen is?  Natuurlijk heb ik al wat geproefd!
Al gaat er nog wat weekjes, zoniet enkele maanden voorbij aleer het bier genoemd mag worden, voorlopig smaakt het niet verkeerd.
De gigantische hoeveelheid alcohol proef ik niet meteen terug, wel de karamelsmaak. Het bier is nog wat zoet en behoeft uiteraard nog wat smaakontwikkeling, maar dat komt denk ik wel goed. De afdronk heeft al wel een lekker stevig hopbitter.
Ik ben benieuwd wat dit probeersel uiteindelijk op gaat leveren.
Als het niks is, heb ik er in ieder geval op een ander manier plezier en lering van gehad.
Zoals al gezegd was dit een experimentje om oude grondstoffen op te maken en ook om mijn elektrische ketel uit te proberen.
Die opzet is in ieder geval al geslaagd.

[hansHalberstadt]

Met mijn rekendemo kom ik op een vergistingsrendement van 102%, dwz 102% van de normaal  65% vergistbare moutsuiker is vergist (66.3%), ervan uitgaande dat 100% van de extra toegevoegde suiker is vergist. Vrij normaal dus, hoewel het volgens mij wel knap is om bij zulke hoge begin SG's. Vaak zie je dat de gist het niet aankan en de gisting blijft hangen.
HansH