Dubbelbock: voor het eerst ondergistend brouwen

[Robert1968]

Gezien de koude buiten lijkt mij hét moment om binnenkort, en voor mij voor het eerst, een ondergistend bier te brouwen. Dit lijkt me wel wat lastiger (en zeker langduriger) dan een hooggistend biertje.

Onderstaand een voorstel van een recept voor een Dubbelbock.

Ik heb zelf nog wel enkele vraagtekens bij het recept:
- zijn de gekozen moutsoorten en -verhoudingen de juisten voor een bokbier? (beetje tarwe voor goede schuimvorming)
- ik wou een wat zoeter en voller bokbiertje gaan maken, vandaar een eenstapsmaischschema bij 68C en een beetje CaCl2 bij het maischwater. Akkoord?
- ik heb al een voorschot genomen op het gistingschema, vanzelfsprekend t.z.t. afhankelijk van de activiteit in het waterslot en gemeten soortelijk gewicht. Nog vreemde zaken in dit schema?

Robert


Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Meijboer Dubbelbock
Kenmerk	eigen creatie
Brouwdatum	12-12-2010
Biertype	Dubbelbo(c)k
Aantal liters	18
Gewenst begin SG	1073 (8,0 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	73,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	28,8 liter
Maischdikte	3,5 l/kg
Maischwater	18,7 liter
Spoelwater	9,1 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	67 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	28 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	51,5 %	3000 gr	3 EBC
Munchenermout 15 EBC	25,7 %	1500 gr	16 EBC
Chocolademout (ontbitterd)	0,5 %	30 gr	800 EBC
Karamelmout 150 EBC	10,3 %	600 gr	150 EBC
Tarwemout	3,4 %	200 gr	3 EBC
Kandijsuiker (bruin)	8,6 %	500 gr	10 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Northern Brewer (D)	8,9 %	22 gr	85 minuten	25 EBU
Hallertau Hersbrücker	2,3 %	10 gr	85 minuten	3 EBU
Hallertau Hersbrücker	2,3 %	7 gr	15 minuten	1 EBU

Opmerkingen

aromahop los toegevoegd

Kruiden

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Iers Mos	3 gr	15 Min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	2206 Bavarian Lager
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume starter	1000 ml
Beluchtingstijd	1 uur
Temperatuur giststarter	5°C
Gistvoeding	Wyeast
Hoeveelheid	2 theelepels
Opmerkingen	Grote giststarter maken bij 14C. Na 2 dagen starten, fles koelen in koelkast (5C). Op brouwdag bovenstaand bier afschenken. Koude gist toevoegen aan het wort.Gist toevoegen als Twort<11C. Gisttemperatuur 10-11C gedurende circa 12 dagen (of tot waterslot maar 1-4x per minuut bubbelt), 2 dagen diacetylrust bij 14-15C. Langzaam terug koelen naar 4-5C en dit gedurende 28 dagen aanhouden. Minimaal 1 week lageren bij 1-2C. 2 gram verse gist toevoegen aan het bier alvorens bottelen.

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	68°C	90 minuten	3,5 l/kg
2	78°C	1 minuten	3,5 l/kg

Opmerkingen

5 ml CaCl2 aan maischwater

[Oscar]

Dit lijkt me wel wat lastiger (en zeker langduriger) dan een hooggistend biertje.

Nee hoor, allen de vergisting verloopt bij lagere temperaturen, maar dat vindt de desbetreffende gist prettig. Qua tijd duurt de vergisting even lang als een bovengister en het is ook zeker niet lastiger...behalve dat je je wort wat verder moet koelen...

[Gerb]

Persoonlijk zou ik de tarwemout en de suiker uit het recept laten. Een Duitse Dubbelbock is vol en heeft dus geen suiker nodig. Zorg wel voor voldoende gist, want het moet geen wortsuikerig bier worden.

[RobinB]

Ik vraag me af of een starter van 1 L wel voldoende is voor 18 L van zo'n zware ondergister?

[Adrie]

Dat kan ik je zo wel vertellen: dat is veel te weinig.

[MO]

Ik zou ook suiker en tarwemout schrappen. 10% cara150 verlagen naar max 5%. Munchener flink verhogen (meer dan pilsmout).

Iers mos lijkt me niet nodig.

[Caspar]

Ik zou ook een starter maken van 3 liter en op (of de avond voor) de brouwdag herstarten met 1 liter wort (uitgaande van een Wyeast Activator).

[RobinB]

Ik zou ook een starter maken van 3 liter

Dat is ook exact wat mrMalty aanbeveelt!