Bewaren van wort voor giststarter

Gerb · 16-08-2010 09:48 u

Ik ben nu bezig met het maken van een giststarter voor mijn Saison. Vorige week heb ik moutextract met water gekookt en dit in een 5 liter fles met waterslot gedaan. Dit gebruik ik om mijn starter op te schalen. In de fles zat ongeveer 2,5 liter wort, niet vol dus. Van de 2,5 liter heb ik 1,5 liter bij de giststarter gedaan. Nu zag ik gisteren tot mijn schrik dat de fles met wort kaam vertoonde.

Mijn vraag is: hoe bewaren jullie wort voor het maken van een giststarter of maken jullie het en dan meteen bij de giststarter?

Albertus · 16-08-2010 09:58 u

Wanneer ik een starter maak gebruik ik moutextract en bewaar ik alleen extra aangemaakte wort om op te schalen. Het wort bewaar ik dus nooit langer dan enkele dagen.
Ik gebruik daarvoor een kunststof fles, bij voorbeeld een melkfles of petfles, die ik ontsmet en met wort vul tot aan de rand. Schroefdop er op en bewaren in de koelkast.

Bert

JWVG · 16-08-2010 09:58 u

Ha Gerb,

ik begin de laatste tijd vaker wort te bewaren voor volgende starters, maar dat doe ik altijd in de diepvries. Als je die hebt, lijkt me dat een simpele en veilige oplossing.

JW.

Ronnie · 16-08-2010 10:04 u

1) Makkelijkst: in PET flessen en dan in diepvries. Kan je gerust een jaar gebruiken. Tijdig ontdooien. Om plaats te sparen zo dens mogelijke wort gebruiken, flink uitgekookt dus. Kan je na of tijdens ontdooien aanlengen met (heet) water tot gewenste SG van rond de 1040..1045.

2) Indien je daarvoor uitgerust bent: het wort steriliseren en in steriliseerflessen doen zoals het hoort: dus alles 10' gekookt. Werk met de speciale warmtebestendige doppen daarvoor. Sommigen doen het in steriele bierflessen met vooraf in ethanol ontsmette kroonkurken. Ook hier geldt de SG regel: hoog en achteraf verdunnen.

suc6

Caspar · 16-08-2010 10:10 u

Ik maak het wort altijd pas wanneer ik het ook ga gebruiken (moutextractpoeder)... bewaren in de koelkast lijkt me niet zo veilig.

Verder schaal ik per definitie nooit op. Ik maak een starter een week van te voren met bijvoorbeeld 2,5 liter en een Activator pack, deze laat ik uitgisten en bezinken in de koelkast. De avond voor brouwen giet ik de starter af en herstart ik hem met verse wort, vaak een litertje. Continu beluchten en dat soort gerommel doe ik ook al ruim 2,5 jaar niet meer en mijn SVG is niet verslechterd... gewoon goed schudden afentoe werkt prima.

biersmurf · 16-08-2010 10:22 u

Ik gebruik het dunbier om een starter te maken, deze kook ik eerst in tot 1040 of zo.
Pimp het verkregen wort met zink, (kookgist) en gistvoedingszout en breng op de juiste pH indien dit nog nodig is.
Deze giet ik na het koken in steriele beugelflessen.
De flessen weck ik dan in zijn geheel nog eens en bewaar deze gerust een jaar.
Voordeel je kunt het wort met deze methode ook eerst op de vergistingstemperatuur brengen.
Daarna voor het openen van de flessen borstel ik deze af in een chlooroplossing waarna ik ze afspoel met fris water.
Je wort kan nu direct uit de beugelflessen geschonken worden om een gist op te starten of aan te vullen.

Gerb · 16-08-2010 11:13 u

Dat zijn best verschillende methodes die gebruikt worden. Ik neig toch het meest naar de methode van Caspar. Zo kort mogelijk wort bewaren en slechts 1 keer de fles openen. Dit lijkt mij het minst risicovol. Caspar, je schudt dan nog wel elke dag met de fles?

Caspar · 16-08-2010 11:21 u

Yep, totdat er geen acticiteit meer is... na 3 dagen gebeurt er niet veel meer en gaat ie de koeling in.

Adrie · 16-08-2010 11:29 u

Tegenwoordig maak ik bier zonder te spoelen en de tweede afloop (dus spoelwater) bewaar ik in een petfles voor giststarters. Na koeling gaat deze fles de diepvries in. Voor gebruik ontdooien en 15 minuten koken met gistvoeding, koelen en dan de gist erbij en op de roerder.

Anderhalve liter van deze tweede afloop heeft meestal een SG van 1030 - 1040 afhankelijk van de dichtheid van het oorspronkelijke wort en kan dus direct worden gebruikt voor een starter.

Inkoken zou inderdaad een goede optie zijn om ruimte te besparen, maar het nadeel daarvan is weer dat het veel energie kost om het water te verdampen.

Je zou natuurlijk ook van elk brouwsel een liter of 2 meer kunnen maken en dit wort opslaan voor volgende starters.

RobinB · 16-08-2010 12:45 u

Ik maak wanneer ik het nodig heb van extractpoeder.
Een bewaarprojectje wil ik nog wel eens beginnen, maar nu nog ff niet.

biersmurf · 16-08-2010 12:46 u

Inkoken is natuurlijk afhankelijk van hetl dunbier (spoelwater) wat overblijft.
Stoppen met spoelen bij 1030, dan valt het inkoken en de hoeveelheid energie reuze mee.
Ik doe dit in een wok vanwege het grote verdampingsoppervlak.

dennis · 16-08-2010 14:25 u

Bewaren doe ik bij kamertemperatuur, als er een besmetting in mocht zitten dan zie ik het deksel omhoog komen (conserven pot)

SeekingBeer · 16-08-2010 19:30 u

Je kunt wort echt niet bij kamertemperatuur bewaren Gerb, direct na het koken is het weiliswaar steriel maar je kunt geen kokende wort in een gistingsfles gooien.
Zodra het in contact met de lucht gekomen is kan je er donder op zeggen dat er verontreinigingen zoals kaam in zitten, helemaal in dit jaargetijde.

Gewoon invriezen en vlak voor gebruik nog even uitkoken.

Moutextractpoeder is ook erg handig omdat je het zo lang kunt bewaren.

__________

Het is belangrijk te beseffen dat er eigenlijk altijd wel wat verontreiniging is, maar als je de gist er snel bij gooit blijft daar niets van over.
Die gist is moorddadiger dan je denkt! (Er is zelfs een wijngist genaamd Killer en de bewering is dat die alle natuurlijke gisten 'opruimt'.)

biersmurf · 16-08-2010 20:14 u

Citaat van: SeekingBeer op 16-08-2010  19:30 uHet is belangrijk te beseffen dat er eigenlijk altijd wel wat verontreiniging is, maar als je de gist er snel bij gooit blijft daar niets van over.
Die gist is moorddadiger dan je denkt! (Er is zelfs een wijngist genaamd Killer en de bewering is dat die alle natuurlijke gisten 'opruimt'.)

Ik ben het gedeeltelijk met deze stelling eens.
Wat de besmetting aan de buitenlucht betreft dan.
Dat de "killer" wilde gisten en andere besmettingen "opruimt" daar geloof ik niets van.
De waarheid zal denk ik zijn dat de gist (mits voldoende toegevoegd) sneller vermenigvuldigd dan de geringe verontreinigingen uit de lucht waarmee het wort in contact is geweest.
De grootste concentratie aan gist overwint de"besmetting"
Kijk maar eens naar een depot uit een flesje, dit bevat al veel verontreinigingen, maar altijd veel meer gistcellen
Om deze reden zal je ook een depot uit fles moeten reinstrijken wil je de gistdepot gebruiken.
Brouwerijen die hun gist meermaals gebruiken stoppen dan ook na een 5 tal keer om de slurry te gebruiken, de reden daartoe staat hierboven.

SeekingBeer · 16-08-2010 20:38 u

Voor zover ik weet is die killer gist gekweekt op het uitschakelen van andere (natuurlijke) gisten.
Op de verpakking staat een vreemd woord: citaat:

CiteerBevat de "killer"-factor om wilde gisten te inhiberen

Link: http://www.Brouwmarkt.nl/catalog/bioferm-wijngist-killer-gram-p-183.html

Voor zover ik weet betekend inhiberen iets als 'afremmen' of 'afzwakken' maar met hoeveel geweld dat dat gaat weet ik niet.
Ik weet wel dat die gist niet erg lekker is, als je al eens wijn maakt gebruik wat anders want ik heb het idee dat deze gist relatief goed verkoopt vanwege de naam... (Geslaagde marketing actie dus.)

biersmurf · 16-08-2010 21:04 u

Ik denk ook dat de naam zeer goed gekozen is prima marketing zoals je aangeeft.

Een snelle vergisting en zeer goede celvermeerdering van de "killer"gist zal de wildegist zeker afremmen.

http://www.encyclo.nl/begrip/inhiberen

SeekingBeer · 16-08-2010 21:30 u

Ik ben het 100% eens met biersmurf als het gaat om voldoende veel begin-gist toe te voegen die daardoor de anderen 'eruit groeit'.

Maar zonder dat ik er ook maar een snipper echt bewijs voor heb denk ik dat het vaak veel gewelddadiger toegaat dan wij denken, immers zoals Hopmans laatst observeerde in een andere draad:

Er hoeft maar één bacterie in te zitten en na drie maanden zijn dat een heleboel.

In de praktijk valt het allemaal best wel mee, sterker nog, door omstandigheden (de gistbestelling bij het Groninger gilde was fout gegaan) heb ik deze winter acht keer achter elkaar met dezelfde Danstar Nottingham gist gebrouwen. (Steeds vanaf gistkoek nivo dus niks geen reinstrijk of dat soort geavanceerde dingen.)
Aan het eind smaakte het nog steeds een beetje als Danstar Nottingham...

Ik heb er geen snipper bewijs voor maar alle andere verontreinigingen bevatten natuurlijk ook grondstof voor de gist die in de meerderheid is, in de natuur is het nu éénmaal een wetmatigheid dat om schaarse grondstoffen meestal gevochten wordt... Of het zoogdier, insect of gist nivo is, 'oorlog' is een integraal onderdeel van het leven.

rumour · 17-08-2010 04:01 u

Citaat van: biersmurf op 16-08-2010  20:14 uIk ben het gedeeltelijk met deze stelling eens.
Wat de besmetting aan de buitenlucht betreft dan.
Dat de "killer" wilde gisten en andere besmettingen "opruimt" daar geloof ik niets van.
De waarheid zal denk ik zijn dat de gist (mits voldoende toegevoegd) sneller vermenigvuldigd dan de geringe verontreinigingen uit de lucht waarmee het wort in contact is geweest.
De grootste concentratie aan gist overwint de"besmetting"
Kijk maar eens naar een depot uit een flesje, dit bevat al veel verontreinigingen, maar altijd veel meer gistcellen
Om deze reden zal je ook een depot uit fles moeten reinstrijken wil je de gistdepot gebruiken.
Brouwerijen die hun gist meermaals gebruiken stoppen dan ook na een 5 tal keer om de slurry te gebruiken, de reden daartoe staat hierboven.

Is dat niet om mutatie van de gist - en daarmee eventuele smaakverschillen - tegen te gaan en niet zozeer verontreinigingen zoals jij hierboven aanhaalt?

RobinB · 17-08-2010 20:08 u

Nee, dat gaat niet over mutaties, hoewel deels stam-afhankelijk, is de mutatiesnelheid verwaarloosbaar.
Een brouwerij met een goed gistmanagement kan de gist veeeel vaker gebruiken dan 5x!

> 95 keer is beschreven in de literatuur, zonder noemenswaardige mutaties uiteraard!

Gisten met de killer-factor zijn overigens wel degelijk dodelijk voor "non-killerfactor" gisten, ze maken een toxine aan waardoor de rest dood gaat.

SeekingBeer · 17-08-2010 23:33 u

Dat is leuk om te weten Robin, 95 keer herhalen van dezelfde gist is heel wat.
En de naam 'killer gist' is dus minder een marketing verhaal?
Ze bestaan echt?

Oorlog oorlog, waarom zijn er geen vredelievende gisten?
Bijv Amerikaanse gisten want Amerikanen streven toch ook altijd vrede na?

(Ahem, dit is een a-politiek bier forum dus Belgische, Griekse en Portugese gisten en al die andere gisten zijn ook vredelievende gisten. Tot je aan hun kinderen komt...)

Jacques · 17-08-2010 23:41 u

Even weer terug naar het oorspronkelijke onderwerp van deze draad.

Citaat van: Albertus op 16-08-2010  09:58 uWanneer ik een starter maak gebruik ik moutextract en bewaar ik alleen extra aangemaakte wort om op te schalen. Het wort bewaar ik dus nooit langer dan enkele dagen.
Ik gebruik daarvoor een kunststof fles, bij voorbeeld een melkfles of petfles, die ik ontsmet en met wort vul tot aan de rand. Schroefdop er op en bewaren in de koelkast.

Ik gebruik een vergelijkbare methode. Meestal schaal ik op omdat ik bij voorkeur Wyeast Activator verpakkingen gebruik (ze zijn een paar Euro goedkoper) of opkweek vanuit een zelf ingevroren buisje of depot van een vorig brouwsel.
Er wordt door mij dan twee starters gelijktijdig gemaakt. De hete met gistvoeding en fosforzuur aangerijkte moutextractoplossing giet ik in twee Erlenmeyers, eentje van 1 liter en eentje van 5 liter. De Erlenmeyers zijn vooraf gedesinfecteerd met een chloorhoudend middel (meestal ordinair bleekwater). Op beide Erlenmeyers gaat een silicone stop. Daaroverheen doe ik een stuk aluminiumfolie. Op die manier kan er geen stof verzamelen tussen de flessenhals en de stop. De moutexractoplossing in de 5 liter Erlenmeyer gebruik ik voor de doorstart. Doordat de moutextractoplossing heet in de Erlenmeyer gegoten is, is deze steriel en kan zich niets ontwikkelen.

RobinB · 18-08-2010 09:38 u

Nog een klein beetje off-topic ter lering ende vermaeck:

Citaat van: SeekingBeer op 17-08-2010  23:33 uZe bestaan echt?

Ja ze bestaan echt.
Bij S. cerevisiae zijn er in ieder geval 3 "killer-toxines" geidentificeerd. De genen voor de productie van die toxines zijn waarschijnlijk ooit door een virus ingebracht en geven die stammen nu een evolutionair voordeel. Het ingenieuze in deze systemen is namelijk dat het virus ook codeert voor een zelfbeschermingssysteem. Anders zou het virus z'n eigen gastheer uitroeien, wat natuurlijk ook niet de bedoeling is...

Hieronymus · 18-08-2010 18:58 u

Nog één kleintje dan...

Citaat van: RobinB op 18-08-2010  09:38 uBij S. cerevisiae zijn er in ieder geval 3 "killer-toxines" geidentificeerd. De genen voor de productie van die toxines zijn waarschijnlijk ooit door een virus ingebracht en geven die stammen nu een evolutionair voordeel. Het ingenieuze in deze systemen is namelijk dat het virus ook codeert voor een zelfbeschermingssysteem. Anders zou het virus z'n eigen gastheer uitroeien, wat natuurlijk ook niet de bedoeling is...

Leuke is (vind ik dan) dat soms ook expres de killer Saccharomyces wordt toegevoegd om met name spontaan ontstane wilde gisten op te ruimen.

Gerb · 18-08-2010 20:42 u

In welke gevallen is dat? Ook bij bierbrouwen?

RobinB · 18-08-2010 21:12 u

Nee, meestal bij wijnmaken.
De wilde gisten bevinden zich dan op de druiven.

In bier heb je geen/nauwelijks last van wilde gist.

SeekingBeer · 18-08-2010 21:21 u

Ja Hieronimus, dat killer wijngist is speciaal bedoeld voor het geval je wijn maakt van fruit waar duidelijk al een boel gist aan het werk is.
Als je wijn maakt van druivensap uit de winkel moet je vooral een lekkerder gist nemen, een Steinberg, Champage of portgist.

Van mijn bramen in de tuin heb ik eigenlijk ook het idee dat er enorm veel gist op zit, dat zou makkelijk te controleren zijn door zo'n braam in een liter druivensap te gooien en dan kijken wat er gaat gebeuren.
Maar ik heb ooit al eens wijn met wilde gisten gemaakt, het is te drinken maar zo'n geavanceerde reincultuur geeft vaak betere wijn.

Het is dus niet voor bier, daar heb je dat probleem nu eenmaal niet.
Mocht er al wilde gist in je mout gezeten hebben dan is dat na het koken allemaal gistvoeding geworden.

__________

Dat van die genen is heel interessant, een virus dat uiteindelijk de overlevingskans van de gastheer verhoogd.
Kan best, veel virussen zijn in het begin uitermate dodelijk en worden pas later wat vriendelijker voor de gastheer (of gastvrouw).

Hieronymus · 18-08-2010 22:51 u

Klopt wilde gisten spelen bij bier brouwen bijna geen rol, de toxine producerende soorten worden met name toegepast in industriële toepassingen, gisten kunnen ook meer dan suikers omzetten.

janjansen · 21-08-2010 22:54 u

ik maak om de paar maanden 10 liter wort van 1040 SG van pilsmout. Alleen de 63 graden stap.
En dan koken. Vervolgens die kokende 10 liter verdelen over weckpotten (steriel gemaakt ondergedompeld in oxipro) en direct de deksel erop. Daarbij even oplettend dat de vingertjes niet verbranden.

Dan heb ik een heleboel steriele starterwort waar ik later direct vanaf kan tappen zonder te hoeven koken.
Ik bewaar het in de koelkast, maar erbuiten kan volgens mij net zo goed.
Als het in die weckpotten maar steriel is, nietwaar?

Bij het openen van de weckpotten goed opletten of het vacuüm eraf gaat, en even goed ruiken.
Ruikt het naar zoete wort: gaan met die banaan.

trouwens, ik heb van het weekeind wel 22 L geïnfecteerde weizen weg mogen spoelen: (maar ik maak mezelf nog steeds wijs dat de infectie van een andere bron kwam). . .

Edgar · 22-08-2010 01:34 u

Citaat van: janjansen op 21-08-2010  22:54 uik maak om de paar maanden 10 liter wort van 1040 SG van pilsmout. Alleen de 63 graden stap.
En dan koken. Vervolgens die kokende 10 liter verdelen over weckpotten (steriel gemaakt ondergedompeld in oxipro) en direct de deksel erop. Daarbij even oplettend dat de vingertjes niet verbranden.

Die methode is niet zonder risico. De enige manier waarmee ik op lange termijn (jaren!) wort steriel heb gehouden is door te steriliseren in een drukpan. Een paar potjes of (makkelijker) beugelflesjes op een treefje erin zetten met het deksel lichtjes los, langzaam naar 120° verhitten onder druk en daar enige tijd houden. Dan weer langzaam naar net onder het kookpunt afkoelen (te snel: druk eraf>>overkokende potjes in je pan), pan openen en snel met ge-alcoholde handschoenen de potjes sluiten. Da's echt kiemvrij opslaan en dat blijft zoals gezegd jaren goed.

Zwakke plekken in jouw proces: Koken maakt niet steriel (daar hebben we dat veel misbruikte woord weer) en dat is voor wortopslag wel nodig, omdat het zo'n verschrikkelijk goeie voedingsbron is. Ook Oxipro maakt volgens mij ook niet steriel. Allemaal prima reinigingsmethoden voor brouwen, omdat je daar met een overmaat gistcellen aankomt. Maar in een verlaten wort krijgt 1 vuile bug vrij spel en je hebt vuil bier of ploffende potten. De ruikmethode is geen garantie om een net beginnende infectie op te sporen.

janjansen · 22-08-2010 11:39 u

Edgar, je hebt me overtuigd.
Ik ga op zoek naar een snelkookpan.

EBC · 22-08-2010 12:03 u

Jan,

Ik doe het op gelijkaardige manier, met drie verschillen:

- ik gebruik van die glazen sapflessen met grote deksel
- ik vul ze met het wort van het bier dat ik brouw, gehopt en wel. Ik brouw dan gewoon een paar liter meer
- ik kook het bewaarde wort op, voordat ik er een starter van maak.

Nooit problemen gehad. En ik zie ze ook niet ontstaan. Edgar heeft natuurlijk gelijk, maar praktisch gezien valt het wel mee.

janjansen · 22-08-2010 12:56 u

Edgar, EBC, dank voor jullie reaktie,

ik heb nog een vraag die een beetje in het verlengde ligt van e.e.a..
Ik ga donderdag mijn jonge witbier naar een gistfles overbrengen, het is dan zo'n beetje uitvergist.
Nu is mijn plan om op de achtergebleven gistkoek in het gistvat direkt een nieuwe lading wort te doen.

Dat scheelt dan weer een starter maken.

Ik heb dit zo nog niet eerder gedaan, maar ik kan me vaag herinneren ergens op het forum gelezen te hebben dat dit kan. Ik kan dat draadje niet meer vinden. Klopt het dat dit kan? Zijn er dingen waar ik specifiek rekening mee moet houden?

EBC · 22-08-2010 13:28 u

Het kan, maar ik raad het niet aan.

Ik zou een gedeelte van de gist opnieuw opstarten en dat gebruiken. Dit opstarten hoeft niet lang te duren. Als je aan het begin van je brouwdag deze starter maakt, dan zal die wel flink aktief zijn zodra je klaar bent met brouwen.

Citaat van: janjansen op 22-08-2010  12:56 uEdgar, EBC, dank voor jullie reaktie,

ik heb nog een vraag die een beetje in het verlengde ligt van e.e.a..
Ik ga donderdag mijn jonge witbier naar een gistfles overbrengen, het is dan zo'n beetje uitvergist.
Nu is mijn plan om op de achtergebleven gistkoek in het gistvat direkt een nieuwe lading wort te doen.

Dat scheelt dan weer een starter maken.

Ik heb dit zo nog niet eerder gedaan, maar ik kan me vaag herinneren ergens op het forum gelezen te hebben dat dit kan. Ik kan dat draadje niet meer vinden. Klopt het dat dit kan? Zijn er dingen waar ik specifiek rekening mee moet houden?

janjansen · 22-08-2010 17:04 u

Citaat van: EBC op 22-08-2010  13:28 uHet kan, maar ik raad het niet aan.

Ik zou een gedeelte van de gist opnieuw opstarten en dat gebruiken. Dit opstarten hoeft niet lang te duren. Als je aan het begin van je brouwdag deze starter maakt, dan zal die wel flink aktief zijn zodra je klaar bent met brouwen.

Oke EBC, dat neem ik sowieso ter harte.
Kun je nog aangeven waarom je hiervoor zou kiezen?

Mijn eerdere plannetje om direkt het nieuwe wort op de oude gistkoek te doen is natuurlijk geboren uit luiheid:
het scheelt me niet alleen het maken van een nieuwe starter (incl. infectiegevaar) maar vooral ook het schoonmaken van het gistvat.

EBC · 22-08-2010 18:05 u

Omdat die gist is 'afgewerkt'. Ze ligt al een tijdje stil. Een starter maken en nieuwe actieve cellen gebruiken geeft een frisser bier. Wort er zo opgooien geeft een vliegende start, maar een traag einde, zo is mijn ervaring.

Maak je gerust, ook commerciële brouwerijen zullen hun gist eerst weer opstarten, die gooien het verse wort ook niet zomaar op de oude gist.

In het kader van dit opstarten, is de theorie van de olijfolie ontstaan. Ofwel, voeg een druppel olijfolie toe aan de gist die je hergebruikt en activeert voor het volgende brouwsel. Die olijfolie vervangt de functie van het beluchten.

janjansen · 22-08-2010 18:38 u

@EBC,
okee, duidelijk.
Zo ga ik het doen.

Die druppel olijfolie neem ik ook mee.
Het beetje gistkoek dat ik opnieuw opstart zet ik s'morgens op de brouwdag met een liter nieuw starterwort op de roerder en ik voeg het dan toe aan het nieuwe brouwsel.

groet,
JanJanssen