Het groot onderzoek naar gedroogde gist is gestart, doe mee

[Jacques]

Gist bepaalt voor een groot deel ons bier. Er zullen maar weinig hobbybrouwers zijn die hier aan twijfelen. De gistkeuze is daarom van het grootste belang. Als je de vloeibare gist van Wyeast gebruikt kun je op hun website erg veel te weten komen over de gist en krijg je ook suggesties voor welk biertypen een bepaalde gist geschikt is.
Bij de gedroogde gisten is dat heel anders gesteld. De informatie die de leveranciers van deze gisten is ronduit summier te noemen. Vergistingsgraden worden beschreven (hoog, gemiddeld, laag), smaken kort beschreven en voor welk biertype je de gist het beste kunt gebruiken is gewoon raden.

Het wordt hoog tijd dat hier verandering in komt. Al langer liep ik met het idee hier een project van te maken. Daarom ben ik een onderzoek gestart waarbij ik gebruik wil maken van jullie kennis en ervaring. Door deze te bundelen komen we meer te weten.

Voor het onderzoek heb ik alleereest een formulier ontwikkeld waarbij je online het begin en eind SG kunt opgegeven van een bier dat je vergist hebt met gedroogde gist. Daarnaast kun je ook meer informatie verstrekken die van belang zijn bij het behalen van een bepaalde vergistingsgraad. Door van zo veel mogelijk bieren informatie te verzamelen wint dit onderdeel van het onderzoek aan waarde. Om dit formulier in te vullen hoef je geen lid te zijn van het forum van Hobbybrouwen.nl.
Bedoeld formulier is op het volgende webadres te vinden: http://www.hobbybrouwen.nl/gistonderzoek/gistonderzoek.html

Naast het formulier zijn er ook peilingen aangemaakt op het forum. Door middel van deze peilingen kunnen de leden van het forum van Hobbybrouwen.nl aangeven welke smaken een bepaalde gist geef. Daarnaast zijn er peilingen waarbij aangegeven kan worden voor welk bierype een bepaalde gist geschikt is.
Deze peilingen kun je vinden op:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/board,48.0.html (proefervaringen);
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/board,50.0.html (biertypen).


Doe allen mee en vergroot daarmee onze kennis op het gebied van gedroogde gist.



[Edit 1]
Het Excel-bestand met de input van het webformulier is aan dit bericht gevoegd.
[/Edit]

[Edit 2]
De door mij gemaakte presentatie naar aanleiding van het onderzoek is bij dit bericht gevoegd. Met andere woorden je kunt de resultaten van het onderzoek downloaden!
[/Edit]

[Ronnie]

Ik zie dat er bij een stemming achteraf geen commentaar kan gegeven worden. Dat is enerzijds best, het gaat immers alleen over de poll.
Bijvoorbeeld: Bij onze gilde (Reynaert/Lokeren) hebben we sedert 1994 zonder uitzondering, alleen maar met korrel gebrouwen voor de CLUBbieren, dat zijn de bieren die in het lokaal en bij het jaarlijks ambachtelijk weekend (opendeur) genuttigd worden.

Mijn bijdragen aan de polls aangaande korrelgistbieren die ik zal doen slaan dan meestal op zeer veel keer dezelfde brouwsels!
Een beetje zoals bij MO dus. We zouden eigenlijk een maatstaf moeten kunnen inputten in aantal liters en brouwsels om statistisch correct te werken!

Voor sommige korrels is dan ook alleen maar ervaring op een dubbel bleek en donker bier en witbier. Dat waren in de beginperiode 4 brouwsels per jaar van +/- 100L, nadien 180L en vandaag pakweg 1200 L per jaar in een 5 tal brouwsels opdat dit statistisch correct zou zijn. Dan zou ik bij mijn postings de zeer sporadische freaks er uit halen. (Freaks zijn onbetrouwbare resultaten omdat er waarschijnlijk iets mis gelopen is)

Wij gebruikten hiervoor ALTIJD korrelgist daarvoor, nooit andere. Om de eenvoudiger reden: geen bekommering, weinig werk, het lukt altijd.
Wel hebben we in de loop der jaren regelmatig van gist veranderd, de reden was vaak bevoorrading, eventueel kostprijs. De afstand en mogelijkheden voor aankoop ter plaatse, alsook aan huis brengen voor de materialen voor gildeverbruik zelf als voor onze leden is BMS veel voordeliger dan Beverlo.
Wij kochten voor de gildebrouwsels dan ook soms grootverpakkingen aan.

Dit is de geschiedenis:
tot 1997: Brewferm bovengist (nieuwe benaming = Top) voor alle bieren
half 1997: tot 2000: Munton's Gold Ale voor alle bieren
2000 tot 2005: SO-4 voor bleke bieren T-58 en S-33 voor donkere dubbels.
2005 tot 2009: Brewferm top voor bleke en T-58 en S-33 voor donkere dubbels.
vanaf eind 2009 tot heden: Danstar Nottingham voor donkere, US-05 voor bleke tripels en SO-4 voor bleke dubbels, voor die laatste is er een trend om dit te veranderen naar Danstar Windsor.

ALTIJD werd er een starter aangemaakt omdat de hoeveelheden groot zijn. Die starter vertrok van meerdere pakjes van 11,5g of van 50g, soms 100g  uit een grote pak die na openen trug vacuumgesloten werd.

Ook voor de lesbrouwsels gingen we op die manier te werk: 150L te verdelen over meer dan 30 kandidaten.

Het zou ook interessant zijn dat de clubs van Mol en vooral Geel (Wiwi?) hun posting ook doen, die werken nagenoeg op dezelfde manier ongeveer.

[Ronnie]

Ik zal ook onze vlaamse hobbybrouwers van http://vlaamsehobbybrouwers.yourbb.be/viewtopic.php?f=19&t=423 naar hier lokken. Deze draad is te belangrijk, voor zoiets beter in grote groep blijven.

[j3r03nq]

Ik mis eigenlijk het 'bekijk uitslag' knopje bij de peilingen.
Een groot deel van deze gisten heb ik nog nooit gebruikt.
De peiling invullen is dan niet zinvol lijkt me.
Maar ik zou wel graag zien waar de andere brouwers een bepaald gist voor gebruiken,
om zo weer iets te kunnen leren.

 

[Ronnie]

Bij de smaak van Danstar Munchen had ik graag nog medicijn smaak aangeklikt. Die smaak staat er niet bij, jammer.

[William]

Een groot deel van deze gisten heb ik nog nooit gebruikt.
De peiling invullen is dan niet zinvol lijkt me.

Ik denk dat het er juist om gaat dat alleen mensen de peiling invulling die de betreffende gist hebben gebruikt en dan juist hun eigen ervaring posten, niet beïnvloed door allerlei discussies.
Ik ken ook niet zo heel veel korrelgisten uit eigen ervaring en ben dus snel klaar.

[Walter]

Ik zal ook onze vlaamse hobbybrouwers (die op een apart forum zitten) naar hier lokken. Deze draad is te belangrijk, voor zoiets beter in grote groep blijven.

Ronnie, ik zal in het "aparte forum" een rechtstreekse link naar deze HTML plaatsen. Jacques, ik hoop dat dit geen probleem is?

Maar net als sonoride hoop ik ook wel op een knopje "uitslag" bij de peilingen. Het lijkt mij niet lucratief om peilingen in te vullen als je geen baat van de resultaten kan hebben.

[RobinB]

Als je de poll invult, krijg je de uitslag te zien.
Als je de gist nog niet gebruikt hebt, kan je niks invullen toch?

Wat heeft het dan voor nut om (nu) de uitslag te zien?
Uiteindelijk wordt alle data nog geanalyseerd en de resultaten daaruit zullen zeker gepubliceerd worden.
Uiteindelijk wordt alles dus wel bekend!

[Jacques]

Bij de smaak van Danstar Munchen had ik graag nog medicijn smaak aangeklikt. Die smaak staat er niet bij, jammer.

Dat is de fenolische smaak!

[edit]
Voor de duidelijkheid heb ik de peilingen op dit punt aangevuld.
[/edit]

[Jacques]

Ronnie, ik zal in het "aparte forum" een rechtstreekse link naar deze HTML plaatsen. Jacques, ik hoop dat dit geen probleem is?

Maar net als sonoride hoop ik ook wel op een knopje "uitslag" bij de peilingen. Het lijkt mij niet lucratief om peilingen in te vullen als je geen baat van de resultaten kan hebben.

Hoi Walter,

Uiteraard is dat geen probleem.

De resultaten van de peiling krijg je te zien als je gestemd hebt. Indien je dus niet gestemd hebt krijg je op dit moment dus geen resultaten te zien. Dit is gedaan om aan de de peiling niet te beïnvloeden. Degenen die gestemd hebben krijgen als beloning meteen de resulaten te zien. Dit is vooral gedaan om te stimuleren dat de volgende peiling ingevuld wordt. Helemaal niets te zien krrijgen ontmoedigt denk ik te veel.
Heb je niet gestemd dan zul je de resultaten pas over een paar maanden te zien krijgen. De peiling wordt dan tevens gesloten. Volgens zullen de resultaten geëvalueerd worden en kan van alle kanten opmerkingen worden geplaatst. Met ander woorden dan wordt de reactiemogelijkheid weer ingeschakeld.

[Adrie]

Ik mis bij de biertypen per gist de mogelijkheid om aan te klikken: "Deze gist is niet geschikt om in bier mee te laten vergisten, tenzij je jezelf en je gasten wilt kwellen".

[Jacques]

Ik mis bij de biertypen per gist de mogelijkheid om aan te klikken: "Deze gist is niet geschikt om in bier mee te laten vergisten, tenzij je jezelf en je gasten wilt kwellen".

Alle smaakomschrijvingen zijn bewust zonder waarde-oordeel. Als je vindt dat een gist niet geschikt is om er bier mee te brouwen laat de peiling leeg.

Jouw aversie tegen Brewferm Top is overigens meer dan genoeg bekend. Toch zijn er met deze gist diverse prijzen gewonnen bij ONK's.

[RobinB]

Ik mis bij de biertypen per gist de mogelijkheid om aan te klikken: "Deze gist is niet geschikt om in bier mee te laten vergisten, tenzij je jezelf en je gasten wilt kwellen".

LOL!
En toch is er met de Brewferm top een lekker bier te maken.
Heb je de Tripel van Mommeriete wel eens geprobeerd?

[j3r03nq]

Alle smaakomschrijvingen zijn bewust zonder waarde oordeel. Als je vindt dat een gist niet geschikt is om er bier mee te brouwen laat de peiling leeg.

Jouw aversie tegen Brewferm Top is overigens meer dan genoeg bekend. Toch zijn er met deze gist diverse prijzen gewonnen bij ONK's.

En worden er zelfs commerciële bieren mee gebrouwen heb ik begrepen.

[RobinB]

Zie 1 post boven je...

[RobinB]

en voor welk biertype je de gist het beste kunt gebruiken is gewoon raden.

Dat is natuurlijk ook niet waar, je moet alleen wat beter zoeken
Dit vindt Fermentis ervan:

S-04: Ordinary Bitter, English Pale Ale, Indian Pale Ale, Scottish Ale, Light Porter, Classic Stout
K-97: Ale, Wheat Beers
US-05: Kölsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale Light, Porter, Classic Stout
S-23: Dortmunder
S-189: Bock, Dark Munich, Doppelbock
W-34/70: Pilsner, Light Munich, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest
S-33: Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter
T-58: Imperial Stout, Barley Wine, Cask and bottle conditionned
WB-06: Wheat Bier, Weizen Bier

Wel grappig dat dit alleen focussed op Duitse en angelsaksische bieren, terwijl de T-58 ook best in een blond kan bijvoorbeeld?
Dit en (veel) meer info is te vinden in de "tips & tricks" van fermentis zelf:
http://www.fermentis.com/FO/pdf/Tips-Tricks.pdf

[Jacques]

Dat is natuurlijk ook niet waar, je moet alleen wat beter zoeken
Dit vindt Fermentis ervan:

S-04: Ordinary Bitter, English Pale Ale, Indian Pale Ale, Scottish Ale, Light Porter, Classic Stout
K-97: Ale, Wheat Beers
US-05: Kölsch, Mild Ale, American Pale Ale, Brown Ale, Scottish Ale Light, Porter, Classic Stout
S-23: Dortmunder
S-189: Bock, Dark Munich, Doppelbock
W-34/70: Pilsner, Light Munich, Vienna, Marzenbier, Oktoberfest
S-33: Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter
T-58: Imperial Stout, Barley Wine, Cask and bottle conditionned
WB-06: Wheat Bier, Weizen Bier

En heb je zo'n lijstje ook voor Brewferm, Cooper's Danstar en Muntons?

Verder is het lijstje allesbehalve compleet. Was de K-97 volgens jou bijvoorbeeld ook niet geschikt voor een alt? Het moet dus duidelijk beter.
Overigens is die informatie die je vermeldt inderdaad niet zo 123 te vinden. Heb je deze info van de officiële Fermentis site?

[Oscar]

Heb je deze info van de officiële Fermentis site?

http://www.fermentis.com/FO/pdf/Tips-Tricks.pdf

www.fermentis.com lijkt mij redelijk officieel...

[Jacques]

www.fermentis.com lijkt mij redelijk officieel...

Hmm, vreemd dat ze die informatie niet geven bij pdf-bestanden over de verschillende gistsoorten...

Het is natuurlijk wel een feit dat Fermentis meer informatie geeft dan de andere gedroogde gistfabrikanten. Dat hebben ze misschien  geleerd van Wyeast. Hoe meer informatie beschikbaar des te beter het is.

[Hopmans]

Bij de smaak van Danstar Munchen had ik graag nog medicijn smaak aangeklikt. Die smaak staat er niet bij, jammer.

Wat voor medicijnen dan?
Er zijn er nogal wat.

[Ronnie]

Wat voor medicijnen dan? Er zijn er nogal wat.

Goede vraag. Wel, in de jaren '50 toen ik nog een kleine petater was, bestonden zo van die verschrikkelijk slecht smakende medicijnen.. dat blijft hangen..

Tegenwoordig maskeren ze die producten met allerlei fruitsmaakjes en suiker.

Terzake dan: Ja, ik zou zeggen een veel breder waaier van smaken dan dat bakelietsmaakje, iets waarvan de smaak bijna nooit bij natuurlijke producten voorkomt en op de koop toe allesbehalve lekker is, bijvoorbeeld ether, maar dan zonder de geur ervan of heeel, heeellichtjes. Doe een druppel ether in een glas bronwater, Knijp je neus eens dicht, en doe een beetje van dat glas eens op je tong..

[Ronnie]

@ Jacques: nu zit ik nog met het probleem dat ik input zou willen geven op zowel brouwsels met korrel direct gestrooid als met brouwsels met starter alsook hoe het probleem kan opgelost worden om statistisch correct te zijn: zeer veel brouwsels, met diverse start SG's voor eenzelfde gist.

[Ronnie]

Dat is de fenolische smaak! [edit]Voor de duidelijkheid heb ik de peilingen op dit punt aangevuld.[/edit]

Ach, ja eigenlijk wel, alhoewel.. maar het kan zó uitgesproken medicinaal zijn.. Voor mij is phenolisch zo en beetje bakellietachtig, dus een scherpere omleining, of liever één van de medicinale smaken.

Btw, ik had het voor de Danstar Munchen als eerste al ingevuld onder fenolisch, dus..

Ik ga er vandeweek aan beginnen, met eerst de resultaten die het jongst gedaan zijn via zuiver korrelgist strooien.
Daarna deze van de club volumebrouwsels die al jaren gedaan worden, die zijn noch gerehydrateerd, noch zuiver gestrooid zijn maar steeds via een starter die meestal niet afgegoten werd.

Sorry, had dit eerst moeten posten (ik had onderwijl andere postings gedaan, ik had ondertussen een telefoontje gehad, vandaar...)

[Jacques]

Wat voor medicijnen dan?
Er zijn er nogal wat.

De medicijnen die een fenolische smaak hebben. 

[RobinB]

En heb je zo'n lijstje ook voor Brewferm, Cooper's Danstar en Muntons?

Verder is het lijstje allesbehalve compleet. Was de K-97 volgens jou bijvoorbeeld ook niet geschikt voor een alt? Het moet dus duidelijk beter.

Ik niet, maar de Danstar gisten worden volgens mij geproduceerd door Lallemand?
Moet je daar ff op de site zoeken. Staat dacht ik wel het een en ander.

Alleen Brewferm is écht onduidelijk. Maar ook weer niet, want zij hebben gewoon weinig opties:
top voor bovengisters (behalve witbier)
lager voor ondergisters
blanche voor witbier.

En ook de suggesties van Wyeast zijn niet compleet, het zijn maar suggesties.
Wat dat betreft zullen onze lijstjes ook sterk door smaak beïnvloed worden?

[Jacques]

Ik niet, maar de Danstar gisten worden volgens mij geproduceerd door Lallemand?
Moet je daar ff op de site zoeken. Staat dacht ik wel het een en ander.

Daar had ik natuurlijk al gekeken. Maar de volgende beschrijving van de Windsor gist doen mijn wenkbrauwen fronzen:

The aroma is estery to both palate and nose, and is usually described as a full-bodied, fruity British ale.
Does not display malodours when properly handled. Windsor yeast has found great acceptance in
producing strong-tasting bitter beer, stout, weizen and hefe weizen.

Sterk bitter bier en een weizen zijn toch echt heel verschillende dingen. Het lijkt er een beetje op dat Lallemand bewust wat mistig doet om zo meer gist te verkopen.
Naar mijn idee kun je niet zo veel met dit soort informatie en kunnen we veel beter varen op onze eigen ervaringen. Verder brouwen wij allerlei biertypen die niet genoemd worden. Alleen daarvoor is een uitgebreid onderzoek gewenst.

[Ronnie]

Het zou me niet verwonderen dat Brewferm een of andere gist is van "gekender" merk en uit grootverpakking herverpakt wordt.

Wist u dat sommige Fermentis gisttypes bij Bruggeman distilleries in Langerbrugge bij Gent gemaakt worden? (Bruggeman, ook gekend van Bakkersgist is nu van Fermentis). Ze hebben ook een fabriek in Kroatië. Sommige gisten worden soms hier in Gent en soms in Kroatië en soms in Noord-Frankrijk geproduceerd. Ik ken een buur die er nog gewerkt heeft maar die is onderwijl al 10 jaar met pensioen, jammer...
De gist in zakjes van 11,5 g wordt middels dezelfde machines in kleinverpakkingen gedaan als de broodgist: is ook 11,5 g.

Bij Bruggeman maken ze hoofdzakelijk Ggst voor wodkaproductie (moutwijn ervoor), gist voor vergisting van rietsuiker (hele scheepsladingen naar Brazilië). Die alcohol komt naar hier voor allerlei (consumptie) maar dient ook voor brandstof ginder in Brazilië.

[Adrie]

Jouw aversie tegen Brewferm Top is overigens meer dan genoeg bekend.

Nou moe. Ik heb speciaal geen gist genoemd.

S-33: Scottish Ale Export & Strong, Foreign Stout, Barley Wine, Strong Bitter

Oei. De S-33 gist niet zo ver door. Als je deze aanbevelingen opvolgt krijg je ondrinkbaar mierzoete bieren.

Sterk bitter bier en een weizen zijn toch echt heel verschillende dingen. Het lijkt er een beetje op dat Lallemand bewust wat mistig doet om zo meer gist te verkopen.

Daar lijkt het inderdaad sterk op. Daarnaast proberen korrelgistfabrikanten natuurlijk de indruk te wekken dat korrelgisten net zo goed gebruikt kunnen worden voor alle biertypen als vloeibare gisten. Gelukkig weten wij beter.

[Ronnie]

Toch nog even over de prijswinnaars onder korrelgistbrouwers:

Ik herinner me de geschriften van Jacques uit de periode 1994 tot 1997 in tijdschrift Proost (uitgegeven door Farma-Import=Brouwland). Toen pas kwam er een klein beetje opgang in gebruik van brouwersgist. Wyeast kenden we nog niet en weinigen gebruikten de gist van de Zeeuwse Gistbank. In Vlaanderen was er toen ietsje makkelijker aan brouwersgist te komen omdat er nog een aantal brouwerijen waren als Bios, Huyghe, De Coninck, De Dolle Brouwers, Louwagie enz..

Kortom men was meestal aangewezen op korrelgist. De weinige bieren die met uit fles opgekweekte gist aan een prijskamp meededen waren toen ook nog niet met gist die op de juiste manier van werken opgekweekt was gebrouwen, vaak met slabakkende gisting, vandaar.

Langzaam is sedert het begin van deze eeuw het aantal winnaars met korrelgist naar achteren geschoven. Bij uitslagen bij ons, met de lokale 2jaarlijks gildekeuring, waar toch ook een behoorlijk aantal inzendingen zijn, zijn de meeste prijswinnaars vandaag diegenen die hun gist opkweken uit commercieel flesje samen met de Wyeasters de hoofdbrok in de AA en AB quoteringen. Eenzelfde trend hebben we vastgesteld bij gildes als Geel en Mol.

Er zijn er weliswaar nog die met korrelgist een AB halen. Maar het zijn brouwers met langere ervaring die:
a) vaak meer dan één gist gebruiken, bijvoorbeeld starten met S-33 (soms T-58) en afwerken met Nottingham (soms US-05)
b) zelden werken ze met direct opgestrooide gist, maar wel via een starter.

[Jacques]

Mooi dat je dit aanhaald Ronnie.
In die jaren bleek dat je met opgekweekte gist of heel goede resultaten kon behale of hele slechte. Dat lag aan het gistmanagement. Als je die onder de knie had kreeg erg goede bieren, zo niet dan werd het zoiets als bierazijn...
Met gedroogde gist had je dat niet. De kwaliteit van die gist is veel gelijkmatiger.

[Jacques]

Gisterenochtend heeft iemand het formulier zo ingevuld.

Form data:

Kies de gist die je gebruikt hebt: Fermentis SafLager S-23
Begin SG: 1053
Eind SG: 1018
Gist gehydrateerd: Ja,
Hoeveel gram gist per liter wort heb je toegevoegd?: 11
% caramout in de stort (laat leeg indien geen caramout gebruikt is): 
% suiker in de stort (laat leeg indien geen suiker gebruikt is): 
Minuten gemaischt boven 55 C tot en met 63 C: 20
Minuten gemaischt boven 64 C tot en met 68 C: 45
Minuten gemaischt boven 68 C: 30

Aan de data kan ik niet zien wie het formulier heeft ingevuld. Een bewuste keuze om beïnvloeding uit te sluiten.
In dit geval heb ik toch behoefte aan een terugkoppeling. 11 gam gist per liter is denk ik een vergissing. Ik vermoed dat het gaat om 1,1 gram per liter. Graag een reactie van degene die dit formulier heeft ingevuld.

[Adrie]

Moet je trouwens decimale komma's of punten gebruiken? Ik heb komma's gebruikt, maar komt dat wel goed in de database?

[Jacques]

Moet je trouwens decimale komma's of punten gebruiken? Ik heb komma's gebruikt, maar komt dat wel goed in de database?

Dat komt allemaal goed. Ik loop simpelweg de input na.

[RobinB]

Was dat niet te ondervangen met het vragen naar de brouwselgrootte (L) en hoeveelheid gist (g)?
Beetje laat nu, maar misschien voor de volgende keer

[RobinB]

Om nog ff door te gaan over gisten en biertypes:
Coopers gist is hun eigen huisgist.

Vragen welke type's ermee gebrouwen kunnen worden is zoiets als Westmalle vragen welke type's je met hun gist kan maken?  

[RobinB]

Nog een leuke en dan hou ik het voor vandaag ff weer voor gezien:
http://www.fermentis.com/SHARED/Doc_60595.pdf
Dry yeast to replace fresh yeast!

Dried yeast performs equally well to fresh yeast

[Jacques]

Om nog ff door te gaan over gisten en biertypes:
Coopers gist is hun eigen huisgist.

Vragen welke type's ermee gebrouwen kunnen worden is zoiets als Westmalle vragen welke type's je met hun gist kan maken?  

Toch zijn er hobbybrouwers die met Westmalle een ander biertype brouwen dan een dubbel en tripel en daar hele goede resultaten krijgen. Een beetje over het schotje kijken kan geen kwaad.

Overigens brouwt Coopers een hele range aan bieren. Als die allemaal met dezelfde gist gebrouwen kun je deze gist voor verschillende biertypen inzetten. Maar ik denk niet dat ik deze gist zou gebruiken voor een lager.

[poelpaul]

Ik gebruik tot nu toe geen korrelgist. Maak altijd een giststarter uit een flesje bier of heb van een vorig brouwsel een voorraadje gist in de vriezer liggen.
Ook haal ik wel eens gist bij de gistbank te Kloetinge.
Zal wel met belangstelling uitkijken naar de resultaten van het onderzoek.

Groeten,
Paul

[RobinB]

Toch zijn er hobbybrouwers die met Westmalle een ander biertype brouwen dan een dubbel en tripel en daar hele goede resultaten krijgen. Een beetje over het schotje kijken kan geen kwaad.

Natuurlijk niet, maar het was dan ook bedoeld als een verklaring waarom er "weinig" bekend was over de typen die ermee te brouwen zijn.
Westmalle gaat ons ook niet vertellen in wat voor andere typen ze em geschikt achten? Die gebruiken em gewoon in hun eigen bieren.
Idem voor Coopers.

Dan kunnen wij wel verontwaardigd zijn dat er niet meer over bekend is, maar dat is dus niet helemaal juist in mijn optiek.

[Jacques]

Was dat niet te ondervangen met het vragen naar de brouwselgrootte (L) en hoeveelheid gist (g)?
Beetje laat nu, maar misschien voor de volgende keer

Gisteren hebben meer hobbybrouwers gepost dat ze 11 gram of meer gist gebruiken per liter post. Voor mij niet zo goed te begrijpen want er wordt echt gevraagd om aantal gist per per liter wort. Om het wat explicieter te maken heb ik het formulier nu aangepast zodat je er niet meer overheen kunt lezen dat het gaat om grammen per liter.

[Jacques]

Dan kunnen wij wel verontwaardigd zijn dat er niet meer over bekend is, maar dat is dus niet helemaal juist in mijn optiek.

Door mij wordt geen verontwaardiging uitgesproken maar een teleurstelling.

Door met zijn allen mee te werken aan het onderzoek en de gegevens zo correct mogelijk in te voeren komen we meer te weten over gedroogde gist. Dat is het voornaamste doel van dit onderzoek. En het zou kunnen zijn dat we dan met zijn allen wat gelukkiger worden.

[RobinB]

Ja, dat zeker!

Wat (met betrekking tot de biertypen polls) wel een beperking van dit type onderzoek is, is dat het gestoeld is op ervaringen en meningen van gebruikers. Liever zou je zoiets prospectief willen aanpakken, maar dat is helaas onmogelijk voor ons.

Je zou dan een lijst biertypen nemen, hiervan referentierecepten en die allemaal vergisten met alle bekende gisten.
Daarna evalueren of het bier nog wel of niet (goed) in het veronderstelde type past.

Nu worden vele typen bij voorbaat al uitgesloten omdat de ervaringen er niet mee zijn?
Dat is voor ons niet zo erg, maar wel een beperking van het onderzoek waarmee ten tijde van de resultaten analyse en bespreking zeer goed rekening mee gehouden moet worden?

Bij voorkeur moet deze beperking dan ook bij de presentatie van de gegegens, discussie/comclusie nog weer worden aangehaald.

[RobinB]

Nog een puntje op de i
de Danstar Munchen heet niet Munchen, maar Munich

http://www.danstaryeast.com/munich.html

[Jacques]

Nog een puntje op de i
de Danstar Munchen heet niet Munchen, maar Munich

http://www.danstaryeast.com/munich.html

Klopt helemaal. Maar ik denk niet dat dit toch enig misverstand zal leiden.

[Ronnie]

de Danstar Munchen heet niet Munchen, maar Munich

Bij jullie noemen ze dat miereneuken 

bij ons: azijnpissen 

Heb nog maar een paar recente ingevuld.
Ben voor de rest een lijstje aan 't maken zodat ik een gezond gemiddelde kan opgeven.
Standaard deviatie kunen we niet opgeven, heb nochtans genoeg samples voorhanden..

[Albertus]

Bij jullie noemen ze dat miereneuken 

Mierenneuken is de juiste spelling.

Bert

[SeekingBeer]

Hee Robin, gave link die je plaatste naar fermentis!

Niet dat ik er de hele dag mee rondloop, maar ik vroeg me al jaren af hoe ze gist eigenlijk drogen...

Bedankt; groet Reinko.

[Jacques]

Het formulier voor het onderzoek naar de vergistbaarheid is nu voor zo'n 150 bieren ingevuld. Dat moeten er natuurlijk veel meer worden voor een beetje betrouwbaar beeld. Dus kom op, vul het formulier in en bewijs daarmee ook jezelf een dienst.

[Adrie]

Misschien wordt er op dit forum wel gewoon veel meer met vloeibare gisten gebrouwen. Verder ben ik erg benieuwd naar de inbreng van SiriS.

[Liemingbrouwer]

Het formulier voor het onderzoek naar de vergistbaarheid is nu voor zo'n 150 bieren ingevuld. Dat moeten er natuurlijk veel meer worden voor een beetje betrouwbaar beeld. Dus kom op, vul het formulier in en bewijs daarmee ook jezelf een dienst.

Zonder u te willen ontmoedigen, maar je gaat nooit een representatief eindverslag kunnen maken.
Persoonlijk heb ik nog niks ingevuld omdat ik mijn gegevens niet standvastig genoeg vind.
Er zit te veel nuance op.
Ook vind ik korrelgisten een eigenaardig goedje...als ze jong zijn (in het bier dan) zijn ze ruw en weerbarstig als ze oud zijn vloeien ze uit tot rijke smaakpallet vormende bestanddelen van het bier.

[RobinB]

Zonder u te willen ontmoedigen, maar je gaat nooit een representatief eindverslag kunnen maken.
Persoonlijk heb ik nog niks ingevuld omdat ik mijn gegevens niet standvastig genoeg vind.

Indien de sample size groot genoeg wordt, middelen dergelijke factoren wel uit.
Dan is 150 nog een beetje mager inderdaad, maar als we (bijvoorbeeld) een factor 10 meer hebben komt dat wel goed?

Ik moet ook nog invullen, heb er wel een aantal maar nog geen tijd/zin voor gehad!

[Liemingbrouwer]

Indien de sample size groot genoeg wordt, middelen dergelijke factoren wel uit.

Wat doe je dan met dit:
Ik brouwde 15 keer met dezelfde gist en bekom 13 keer verschillende eindvergistingsgraden of een ander eind SG.
Hoe representatief is dit dan???

[RobinB]

Als het 15 verschillende bieren waren is dat niet verwonderlijk toch?

En ook als het steeds hetzelfde recept was, zal jouw scatter-wolk van SG waarden rondom het te verwachten SG samengaan met alle andere invoergegevens. Hierdoor komt er (bij groot genoege sample size) uiteindelijk tóch een betrouwbaar gemiddelde met een bepaald betrouwbaarheids interval naar voren.

[Adrie]

Met sommige korrelgisten die ik vaker gebruik heb ik opmerkelijk gelijke vergistingsgraden. De Danstar Windsor en de SafBrew S-33 bijvoorbeeld. Ik zie bij mijn brouwsels wel degelijk dit soort patronen.

[Jacques]

Zonder u te willen ontmoedigen, maar je gaat nooit een representatief eindverslag kunnen maken.
Persoonlijk heb ik nog niks ingevuld omdat ik mijn gegevens niet standvastig genoeg vind.
Er zit te veel nuance op.

Zoals hiervoor al is geschreven gaat het om de wet van de grote getallen. Met andere woorden: invullen dat formulier. Hoe meer gegevens des te beter het is. Aan de hand van de ingevulde formulieren kan nu al een opmerkelijk resultaat worden afgeleid. Welke dat is wil ik nu nog kwijt. Ook om de gegevens die ingevuld worden niet te beïnvloeden. Waarschijnlijk kunnen we meer opmerkelijke resultaten optekenen indien er meer gegevens bekend zijn.

[Ronnie]

Wat doe je dan met dit: Ik brouwde 15 keer met dezelfde gist en bekom 13 keer verschillende eindvergistingsgraden of een ander eind SG.Hoe representatief is dit dan???

Heb al iets in die zin aangekaart: veel veel clubbrouwsels, jaar in jaar uit zelfde recept maar dan wel met bijna altijd zelfde eindmeet.

Als het eens anders was is achterhaald waarom en die moeten er vantussen.

Maar inderdaad, ik zou met vele tientallen die hetzelfde resultaat bekwamen een degelijke inbreng kunnen geven, maar nu kan ik dat niet, ik kan er per soort maar eentje inputten.

[Ronnie]

Iets wat alleszins ook in kaart moet gebracht worden is de vergistingsgraad in functie van stamwort, per gistsoort.
Zulk een curve vind je niet in de datasheets van de fabrikant meen ik.
Want die is niet lineair, zeker niet voor de zwakke broers als S33 en Windsor. Die scoren uitmuntend op "Engelse" biertjes tot 4 vol%. Daarboven snel bergaf. T-58 een beetje beter. en US-05 is een spurter die de tour de france wint.

Het zou me ook niet verwonderen dat T-58 als meest onstabiele er zal uitkomen, wedden?

[SeekingBeer]

Beste Liemingbrouwer, geen zorgen maken.

Als je van een bepaalde korrelgist goede begin en eind SG hebt dan is dat welkom.
Zoals Robin al aangaf, er zijn veel formulieren nodig. Vanaf een stuk of duizend ben je al heel ver met het uitvissen van gemiddeldes of de verschillen daartussen.

Het belangrijkste is dat je de juiste begin en eind SG hebt van de gist die je gebruikt, meer info is welkom natuurlijk maar als je dat niet hebt kan je dat weglaten.

No problemo dat je elke keer een andere eind SG of zo hebt! Als het een betrouwbare meting was dan invullen die hap...

[Jacques]

Zondag, een mooie dag om nog wat formulieren in te vullen voor het onderzoek.

Kom op jongens (en de paar meisjes die dit forum rijk is), invullen dat formulier. Er moeten het afgelopen jaar veel meer bieren gebrouwen zijn met gedoogde gisten dan waarvoor het forumulier nu is ingevuld. Of willen jullie niet weten welke vergistingsgraad je van een gedroogde gist mag verwachten?

[Caspar]

Dag Jacques,

Komt er ook nog een onderzoek naar vloeibare gist? Ik heb zelf de laatste 5 jaar om precies te zijn 2x met korrelgist gebrouwen.

[William]

Van de 45 brouwsels heb ik er zo'n 9 met korrelgist vergist. Dit waren vooral brouwsels uit mijn beginperiode. Allerlei brouwfactoren had ik toen minder onder controle dan nu. Dit zal het beeld kunnen vertroebelen.

De 9 korrelbrouwsels heb ik netjes ingevuld. Ik ben benieuwd naar de resultaten.

[Kleine_Schriek]

Ingevuld! 6 formuliertjes

[Ronnie]

Komt er ook nog een onderzoek naar vloeibare gist? Ik heb zelf de laatste 5 jaar om precies te zijn 2x met korrelgist gebrouwen.

Zoals velen allicht, werk ik meestal met vloeibare, zelf gebruik ik de korrel alleen voor gildebrouwsels die ik soms nog doe rond de opendeurdagen en voor evaluaties.

Vloeibare gist in kaart zetten? er is toch al veel over geweten, trouwens, men geeft biertypes en merken op naar bepaalde nummers.

Het verder in kaart zetten van al de Wyeasters en andere + flesgisten is nog heeeeel veeeel meeeer werk denk ik. Zou het wel zin hebben, want voor zoiets mag je alleen het ingestuurd materiaal van de ervaren brouwers gebruiken.

[Jacques]

Over vloeibare (Wyeast) gisten is veel te vinden op de site van Wyeast. De noodzaak voor een onderzoek naar vloeibare gist is veel daardoor minder aanwezig.

Veel doorgewinterde hobbybrouwers werken vaak met vloeibare gist. Mijn inschatting is dat veel hobbybrouwers die zo nu en dan brouwen vooral korrelgist gebruiken. En dat zijn heel wat hobbybrouwers... Dus als die nu eens hun gegevens in het formulier zetten dan krijgen we heel wat data.

En uiteraard bedank ik iedereen die zijn gegevens verstrekt heeft.

[Ton]

Ik heb de polls ingevuld voor wat betreft smaken en biertypen. De vergistingsgraden moet ik nog doen.

Toch heb ik het idee dat ik mijn ei nog niet helemaal kwijt kan. Specifiek: sommige korrelgisten zijn me tegengevallen, andere bevielen me eigenlijk wel goed. Zuiver en neutraal klinkt soms wel mooi in een pol, maar voor een aantal bieren betekende dit een leeg, saai bier. Maar soms betekende het ook: mijn mouten en de hoppen kwamen goed tot hun recht. Nog wat eigen ervaringen die ik toch wel kwijt wilde.

Wat gebruik ik niet zo gauw meer:

Saflager S-23: veel te fruitig voor een ondergist
Danstar Nottingham: verwachtte ik veel van, maar te lege bieren
Safbrew T-58: enerzijds een mooie robuuste, volle esterige gist die ook wel bij de keurmeesters in de smaak valt. Maar op een gegeven moment gaat hij je tegenstaan. Wel mooie gist om mee te beginnen voor dubbels en tripels.

Beter bevallen:

Safale US 05: ook neutraal, maar ik vond ze als 'achtergrond' mooier dan de Danstar Nottingham
Safale S04: Is een mooie algemene gist. Gaat als een speer. Vergist ook nog redelijk ver uit, iets fruitig, maar niet te fruitig. Geeft mooie heldere bieren en doet het in heel veel bieren wel redelijk goed. Ook mooie gist om af en toe te gebruiken, zeker als beginner, maar soms ook een net-niet gist.


Topper:

Sinds kort de kleine verpakking ontdekt via Siris: Saflager W34/70
Wauw, die ga ik vaker gebruiken. Echte zuivere ondergist, 10 keer mooier dan de S23. En nog wat moois. Dit jaar hebben we bij het St Petri een bierexperiment om te vergisten bij verschillende temperaturen. Ik heb deze gist bij 10-14 gr en bij 17-19 gr gebruikt.
Wat blijkt: ook bij hogere temperatuur nog steeds een mooi bier, eigenlijk verrassend weinig verschil tussen de vergsitingstemepraturen.

Andere ondergisten heb ik volgens mij niet gebruikt. Wel veel de Wyeast gisten, maar mijn mening is dat je met de juiste ondergist net zulke mooie bieren krijgt. Alleen de keuze is dus beperkter, maar dat is natuurlijk al bekend.


Ton

[Jacques]

Het is weer weekend. Een mooie gelegenheid om tijd vrij te maken voor het invullen van het formulier.
Jullie weten het: hoe meer gegevens des te betrouwbaarder de uitkomsten van het onderzoek zullen zijn.
Hierdoor kunnen we een betere keuze maken als het gaat om gedroogde gist.

[RobinB]

Goed idee!
Ik klop er nu ff een paar in!

[RobinB]

Hey Jacques,
ter bevordering van de continuiteit van het invoerproces, zou het wel handig zijn als er op die "bedankt voor het invullen"-pagina weer een link was naar een nieuw formulier?
Nu moet ik em steeds sluiten en heb ik dit topic open voor de link.
Of zie ik iets over het hoofd?

[Jacques]

Hey Jacques,
ter bevordering van de continuiteit van het invoerproces, zou het wel handig zijn als er op die "bedankt voor het invullen"-pagina weer een link was naar een nieuw formulier?
Nu moet ik hem steeds sluiten en heb ik dit topic open voor de link.
Of zie ik iets over het hoofd?

Dat is een goede suggestie. Zal ik zo dadelijk doorvoeren.

[Jacques]

Door mij was de mogelijkheid om reageren op de peilingen uitgeschakeld. Dit had ik gedaan om zo onderlinge beïnvloeding te beperken.
Ik merk nu dat het invullen van de peilingen wat tegenvalt. Daarom heb ik zo juist het kunnen reageren mogelijk gemaakt. De resultaten van de peilingen kun je nog steeds alleen zien als je gestemd hebt. Op dit manier blijft de beïnvloeding toch beperkt.

Dus invullen de peilingen en nu kun je dus ook discussiëren over de eigenschappen van een gist. Hou het wel neutraal en veroordeel een gist niet. Een gist kan het niet helpen als deze smaken geeft die jou niet aanspreken.

[Jacques]

Zou de woensdagavond geschikt zijn voor het invullen van een paar formulieren? 

[Anton]

Ik zou er wel tijd voor kunnen vrijmaken, maar dan moet ik mijn ruim 25 formulieren die ik aan het begin invulde opnieuw doen.
Kom op allemaal, help Jacques en onszelf, ik zocht al zo vaak naar welke gist voor welk bier.
Er is niks mis met korrels hoor, niemand hoeft zich te schamen.

Anton

[RobinB]

Er is niks mis met korrels hoor, niemand hoeft zich te schamen.

1) Het is anoniem, dus al schaamde je ervoor, niemand komt het te weten.
2) Iedereen heeft wel korrelgisten gebruikt. De blikbrouwsels van vroegâh zijn niet te gebruiken omdat je daar de details niet van weet. Veder zou iedereen zijn brouwsels gewoon moeten invoeren!
3) Iedereen die een formulier invult bewijst zichzelf en anderen een dienst!

Ik zeg: "Doen!"

[Jacques]

De formulieren komen inderdaad volledig anoniem binnen.
Na afloop van het onderzoek wil ik een excelbestand beschikbaar stellen met de aangeleverde data. Iedereen kan zo alles nog eens nakijken en zijn eigen conclusies trekken. De beste conclusies kunnen getrokken worden aan de hand van veel data. Op dit moment zijn er zo'n 225 formulieren ingevuld. Dat moeten er eigenlijk zeker 2 keer zo veel worden en liefst zelf 4 keer zo veel.
Ik kan jullie nu al beloven dat uit het onderzoek een spectaculaire feit naar boven zal komen. Voorwaarde is natuurlijk wel dat de duidelijke trent die nu uit de ingevulde formulieren blijkt voortgezet wordt.

[Jacques]

Zoals ik al een aantal berichten terug opmerkte valt de deelname aan de peilingen tegen.
Eerder heb ik het kunnen reageren op de peilingen alsnog mogelijk gemaakt en vandaag heb ik het kunnen bekijken van de resultaten van de peilingen zonder zelf te hebben gestemd ingeschakeld.

Hierbij nodig ik iedereen opnieuw uit om zijn ervaringen met een bepaalde gedroogde gist te delen met elkaar. We worden er allemaal wijzer van.
En natuurlijk wordt het invullen van het webformulier nog steeds zeer op prijs gesteld.

[William]

Zo'n 140 ingevulde formulieren is inderdaad niet zo heel erg veel mar toch al een mooi resultaat. Als alle data compleet zijn moet je denk ik eens gaan nadenken hoe je dit wilt analyseren (hier is al eerder over gesproken). Je kunt hier redelijk wat statistiek aan doen.

Bij de analyse die je nu doet, trek je de grenzen vrij willekeurig voor wat wel en niet significant is. Een aanpak zou kunnen zijn om per attribuut te kijken hoeveel stemmen (relatief gezien) voor alle gisten op dat attribuut is uitgebracht. Op basis van het percentage stemmen dat een gist voor dat attribuut oplevert zou je (statistisch) iets kunnen zeggen of die gist dat attribuut meer heeft dan andere gisten. Uiteindelijk zal een echte statisticus aan de gang moeten om data objectief te beoordelen.


Nu je gaat discussiëren over de uitkomsten maar ook nog de mogelijkheid openhoud om te stemmen heb je de kans dat mensen die nu nog invullen beïnvloed worden door de discussie.

[edit] Je hebt nu heel veel attributen. Als je echt gaat analyseren is het misschien goed om attributen te clusteren. Ik denk dat je b.v. fruitsmaken (bosbes, framboos, meleoen, perzik, peer) op één hoop kunt gooien. Dit kan ook voor anderen clusters van attributen gelden. Effecten worden zo misschien ook wat duidelijker [/edit]

[Jacques]

Bij de peilingen heb ik het volgende antwoord gegeven.

De reden waarom ik de samenvattingen/inerpretaties van de peilingen ben gaan posten is om het onderzoek meer onder de aandacht te brengen. Immers hoe groter de deelname des te betrouwbaarder de resultaten zullen zijn.

Een echte statisticus ben ik niet. Misschien wil je naast Seekingbeer behulpzaam zijn bij de verdere analyse van de gegevens?
Overigens had ik me de interpretatie van de smaakgegevens eenvoudiger voorgesteld. Dat is ondertussen wel duidelijk denk ik.

Verder is het denk ik goed dat we een discussie hebben over de smaak van een gist. Op die manier krijgen we beter beeld van een bepaalde gist.

[William]

Begrijp me niet verkeerd. Gewoon kijken naar data en hier proberen conclusies aan te verbinden is niets mis mee, maar met zo'n schat aan data is het zonde om er niet meer mee te doen. Laat SeekingBeer maar eens los gaan op de data. Hij lijkt me een prof op dat gebied.

[Jacques]

Er zijn nu meer dan 250 webformulieren ingevuld, met dank aan de laatste invullers. Als je het nog niet gedaan hebt wordt het zo zoetjes aan tijd om dat toch te doen.
Als het gaat om statistiek geldt de regel hoe meer gegevens des betrouwbaardere conclusies getrokken kunnen worden.

[Jacques]

Er zijn de afgelopen dagen weer 10 webformulieren ingevuld. Op naar de 300. Door de regen kunnen we nu toch niet van de lente genieten, misschien is er nog even de tijd om het formulier in te vullen.

[Jacques]

Nog steeds worden jullie van harte uitgenodigd het webformulier en de peilingen in te vullen.

De resultaten van de gegevens van de webformulieren zullen voor het eerst gepubliceerd worden op de Opendeurdagen van Brouwland op de tweede pinsterdag.
Na de presentatie zullen de gegevens in de vorm van een Excel-bestand voor iedereen ter beschikking gesteld worden. Met andere woorden jullie kunnen zelf gaan stoeien met de gegevens en je conclusies trekken. Dit onderzoek is van ons allemaal!
En jullie weten het: hoe meer gegevens des te betrouwbaarder de resultaten zullen zijn. Dus kom op, vul het formulier in voor zover je dat nog niet gedaan hebt.

[Jacques]

Even ter herinnering: morgen om 14:30 uur de presentatie van de resultaten van het Groot onderzoek naar gedroogde gist.

Nog steeds wil ik niet veel verklappen om de spanning er goed in te houden.

[Hopmans]

Worden de resultaten naderhand gepost?
 

[SeekingBeer]

Nou, die hele presentatie zal vast wel een verzameling open deuren zijn... 

Maar even serieus: Jaques succes toegewenst.

En Hopmans, ik hoop dat ik het mag zeggen van Jaques, ik heb die database toevallig al een paar week in huis en run hem af en toe door mijn statistisch programma. Zelf ben ik al iets anders gaan brouwen op bepaalde details en Hopmans is mans genoeg om uit het Excel bestand soortgelijke info te persen.

__________

Vergeet niet dat dit onderzoek helaas niet de gewenste 1000 formulieren opleverde maar met 275 stuks hebben we toch een unieke database: Geen enkele gistfabrikant gaat met zijn eigen gisten en de gisten van concurenten zoveel verschillende bieren brouwen.

Daarom adviseer ik iedereen van harte om het Excel bestand morgen na de presentatie op te zoeken, te downloaden en zelf eens mee stoeien.

Tot slot: Ik herhaal wat Jaques al zei:

Blijf vooral formulieren invullen dit jaar.

(Misschien is het de makkelijkste optie om gewoon natte gisten er ook bij op te nemen, dat geeft de minste wijzigingen aan het formulier en het kan ook best zijn dat bij natte gisten de fabrikanten iets over het hoofd gezien hebben...)

Maar goed, ik stop met jullie lekker maken. De honneurs zijn morgen aan Jaques so stay tuned...

[Adrie]

Worden de resultaten naderhand gepost?
 

Dat zal toch wel? We hebben er allemaal aan meegewerkt.

[RobinB]

Uiteraard, immers:

Dit onderzoek is van ons allemaal!

[Jacques]

Zoals ik al eerder in deze draad heb gepost zal het Excel rekenblad morgen als ik weer terug ben uit Beverlo beschikbaar komen.

Voor de presentatie met mijn interpretatie van het het onderzoek zullen jullie nog even moeten wachten. De reden daarvoor is ik op 25 juni aanstaande de presentatie nogmaals zal geven bij 't Wort Wat. Daags na deze presentatie zal ook de Powerpoint presentatie beschikbaar komen. Mogelijk dat de presentatie nog aangepast wordt naar aanleiding van het invullen van nieuwe formulieren. Naar ik vermoed zal dat de resultaten niet ingrijpend wijzigen.

[Jacques]

Het Excel-bestand is beschikbaar. Het is gekoppeld aan het eerste bericht van deze draad.

Daarnaast heb ik de (overigens totaal niet te bewijzen) indruk dat mijn bieren wat beter uitvergisten en wat beter smaken met een eiwitrust. Maar laten we daar maar geen discussie over beginnen....

Nu even nog niet maar na de lezing bij Brouwland komende maandag wil ik daar toch op terugkomen. (Dat zal wel een nieuwe draad worden).

Ik ben heel benieuwd, Jacques! Maar wel met de aantekening dat ik dit recept niet meer ga veranderen. Qua maischschema althans. Of Edgar moet opeens opduiken en zijn zegen geven  .

Na de lezing achter de rug is wil ik hierop terug komen. Na analyse van de gegevens mbt het maischen kom ik tot de conclusie dat je of een hele korte eiwitpauze moet aanhouden (niet langer dan 5 tot 7 minuten) of de eiwitpauze helemaal weglaten voor de hoogste vergistingsgraad.


Andere conclusie uit het onderzoek:
- Hydrateer je gedroogde gist NIET! Door niet te hydrateren krijg je een vergistingsgraad die ruim 2% gemiddeld hoger ligt. Bij bieren met een SG onder de 1070 is dat zelfs 2,5%. Bij bieren met een hoger SG dan 1070 is er gemiddeld geen verschil in de vergistingsgraad tussen wel of niet hydrateren.
- Het toevoegen van meer gist zorgt voor een hogere vergistingsgraad. Zwaardere bieren hebben meer gist nodig dan lichtere bieren (dit wisten we natuurlijk al).
- Kort maischen zorgt voor een hogere vergistingsgraad. Een éénmaischtemperatuurschema waarbij op een temperatuur boven de 68 ºC wordt uitgemaischt geeft een hogere vergisingsgraad. Maischschema's waarbij onder 63 ºC en boven de 68 ºC wordt gemaischt geven een lagere vergistingsgraad. Voor een hogere vergistingsgraad hoort dus altijd een pauze gehouden te worden tussen de 64 en 68 ºC.

Het is jammer dat niet iedereen het webformulier ingevuld heeft. Toch zijn er opvallende zaken gevonden.

De volledige presentatie zal over een maand beschikbaar komen. Op 25 juni zal ik de presentatie nogmaals geven bij 't Wort Wat. Vandaar dat de presentatie nu nog niet gekoppeld heb aan deze draad. Neemt niet weg dat je zelf aan de gang kunt met de gegevens.

[Oscar]

- Hydrateer je gedroogde gist NIET!

Dit is geen conclusie !! Maar slechts een advies, en ook nog eens geen goed advies mijn inziens.

Door niet te hydrateren krijg je een vergistingsgraad die ruim 2% gemiddeld hoger ligt. Bij bieren met een SG onder de 1070 is dat zelfs 2,5%. Bij bieren met een hoger SG dan 1070 is er gemiddeld geen verschil in de vergistingsgraad tussen wel of niet hydrateren.

En hier geef je al aan dat het niet zo veel uitmaakt. Het wel of niet hydrateren is een keuze van de brouwer, echter zijn nu de gevolgen hiervan bekend. Indien je dus een bier van ± 1060 brouwt en je wilt dat deze ver uitvergist zou ik dus wel hydrateren !!  

Het is jammer dat niet iedereen het webformulier ingevuld heeft.

Wie hebben het niet ingevuld dan ?  

[William]

Leuk zo'n lijst met gegevens waar we ons helemaal op uit kunnen leven . Ik ben benieuwd naar de presentatie van deze resultaten.

Ik heb net snel een blik geworpen op de excel-file. In de kolom met gistdosering zie ik veel doseringen rond de 0.1 - 0.5 gr/l maar er zijn ook behoorlijk veel dosering van 10-16 gram/liter (met name regel 112-130; één zakje gedroogde gist per liter). Kloppen deze getallen of is er iets met de komma of punt conversie fout gegaan?

[Jacques]

Dit is geen conclusie !! Maar slechts een advies, en ook nog eens geen goed advies mijn inziens.

En hier geef je al aan dat het niet zo veel uitmaakt. Het wel of niet hydrateren is een keuze van de brouwer, echter zijn nu de gevolgen hiervan bekend. Indien je dus een bier van ± 1060 brouwt en je wilt dat deze ver uitvergist zou ik dus wel hydrateren !!  

Dit is geen advies van een harde conclusie! Uit de behaalde vergistingsgraden in relatie tot het wel of niet hydrateren blijkt keihard dat niet hydrateren bij een SG van 1060 leidt tot een hogere vergistingsgraad!

Voor bieren boven de 1070 maakt het niet uit. Hydrateren is daar ook niet nodig. Gewoon dus niet meer doen!

[SeekingBeer]

Hallo Jaques, hopelijk ging alles ok? 

Ik ben benieuwd of de andere hobbybrouwers nog wat leuks uit het Excel bestand kunnen halen, naar het maischen heb ik zelf nog niet goed gekeken omdat het dan erg veel werk is om de data te filteren in mijn ouderwetse statistiek programma.
Het probleem is dat ik wel 'curve estimation' kan doen voor allerlei functies van 1 variabele, maar het maischen kun je beter opsplitsen naar de temperatuur intervallen en dan heb je 2 of 3 variabelen nodig.

__________

Maar goed, iedereen moet zelf maar wat knutselen want dat is toch altijd het leukste met dit soort databases.
Leg evt het formulier ernaast dan kan het haast niet missen of je snapt de betekenis vd kolommen.

Succes ermee iedereen!

[Jacques]

Ik heb net snel een blik geworpen op de excel-file. In de kolom met gistdosering zie ik veel doseringen rond de 0.1 - 0.5 gr/l maar er zijn ook behoorlijk veel dosering van 10-16 gram/liter (met name regel 112-130; één zakje gedroogde gist per liter). Kloppen deze getallen of is er iets met de komma of punt conversie fout gegaan?

Dat zijn gegevens van de eerste dagen. Toen hebben een aantal invullers niet in de gaten gehad dat gevraagd werd naar het aantal gram gist per liter bier. Bij mijn presentatie heb ik daarmee rekening gehouden en zijn de formulieren met meer dan 5 gram buiten beschouwing gelaten voor dit onderdeel.

Later is het formulier veranderd en is er uitdrukkelijk vermeld dat niet gevraagd wordt om het aantal gram gist per brouwsel. Zoals Robin voorstelde had ook gevraagd kunnen worden naar het aantal liters dat gebrouwen is en om het aantal gram gist dat toegevoegd was. Maar ik ging er van uit dat dit stukje simpel rekenwerk door de invuller uitgevoerd kon worden.

[William]

Dit is geen advies van een harde conclusie! Uit de behaalde vergistingsgraden in relatie tot het wel of niet hydrateren blijkt keihard dat niet hydrateren leidt tot een hogere vergistingsgraad!

Wat zou de reden hiervan zijn. Zouden veel brouwers die de gist hydrateren te warm of juist te koud water gebruiken en je daardoor gistcellen verliest. Ik kan me voorstellen dat als je het op het wort strooit de temperatuur gemiddeld gezien constanter zal zijn.

[Jacques]

Hallo Jaques, hopelijk ging alles ok? 

Ja, de presentatie verliep goed. Alleen een beetje jammer was dat er niet zo veel mensen aanwezig waren. Het was warm en daarom niet al te druk bij Brouwland.


De analyse van de maischsschema's was het meest lastige van allemaal. Ik heb behoorlijk moeten stoeien met de data om daar praktische informatie uit te krijgen.

[SeekingBeer]

Ja dat klopt, de gist is vaak fout ingevuld omdat mensen gewoon het aantal grammen van een zakje gist invulden.
En er zijn meer problemen: Wat vul je in als je een gistkoek hebt gebruikt? Het orginele aantal gram per liter?

Aan de ene kant is/was het de bedoeling dat er vanaf het zakje gemeten werd, maar aan de andere kant is alle info met begin en eind SG welkom.

[Jacques]

Wat zou de reden hiervan zijn. Zouden veel brouwers die de gist hydrateren te warm of juist te koud water gebruiken en je daardoor gistcellen verliest. Ik kan me voorstellen dat als je het op het wort strooit de temperatuur gemiddeld gezien constanter zal zijn.

Ik denk ook dat er bij het hydrateren zo hier en daar mis gaat. Een tijd geleden heb ik een experiment uitgevoerd met behulp van een microscoop en kleuring van de gistcellen. Ook uit dat experiment bleek dat het hydrateren heel precies komt. Je zou eigenlijk moeten hydrateren bij 38-40 ºC. Zit je hoger dan sterven gistcellen af. Zit je lager dan worden niet alle cellen geactiveerd. Ook toen bleek dat niet hydrateren nauwelijks invloed heeft de vergistingsgraad.

Overigens is ongeveer de helft van de bieren gehydrateerd en de andere helft niet. Dat maakt dat de uitkomst betrouwbaar is (de meest betrouwbare van het hele onderzoek).

[SeekingBeer]

Ja Jaques, ik deed alles maar simpel met de totale maischtijd maar ik wil daar altijd nog eens dieper in detail naar kijken.

William, omdat dit hydratie effect er zo hard uitknalt breek ik mij ook al een poosje de kop over een verklaring.
We weten allemaal dat gist niet van plotselinge veranderingen houdt, daar moet het ergens in zitten.

[Jacques]

Ja Jaques, ik deed alles maar simpel met de totale maischtijd maar ik wil daar altijd nog eens dieper in detail naar kijken.

Graag! Ik heb na lang naar de data te kijken mijn conclusies getrokken maar dat betekent niet dat mijn conclusies op dit punt heilig zijn. De enige echt harde conclusie die te trekken is, is dat dat kort maischen (60 minuten of korter) een hogere vergistingsgraad geeft.
Dit staat haaks op het algemene gevoel hier op het forum dat het beter is wat langer te maischen voor een hogere vergistingsgraad. Bij mijn laatste bier heb ik minder lang gemaischt dan ik gewend ben. Het rendement dat ik behaalde was ongekend maar dat lag ook aan het filteren en spoelen op een veel hogere temperatuur dan gebruikelijk. Mijn bier staat nog te gisten dus over de vergistingsgraad kan ik nog niet zo veel zeggen.

[William]

Graag! Ik heb na lang naar de data te kijken mijn conclusies getrokken maar dat betekent niet dat mijn conclusies op dit punt heilig zijn. De enige echt harde conclusie die te trekken is, is dat dat kort maischen (60 minuten of korter) een hogere vergistingsgraad geeft.

Je zou uit de maischtijden bij de twee temperatuurranges een parameter moeten halen die te relateren is aan het model dat Geert ooit heeft gemaakt. Zijn model bleek redelijk voorspellend te zijn voor de vergistingsgraad (bij gegeven installatie).

[SeekingBeer]

Klopt, ik ben nu zo'n 20 minuten korter aan het maischen maar probeer wel een eind temperatuur van 73  ºC (of ietsje meer) aan te houden.

Kooktijd ook iets korter tot 75 a 80 minuten.

[De-Geert]

Een éénmaischtemperatuurschema waarbij op een temperatuur boven de 68 ºC wordt uitgemaischt geeft een hogere vergisingsgraad.

Opvallend! Bij het ESB-project bleek, bij gelijke recepten, dat afmaischen een lagere vergistingsgraad geeft. Significant.

[Jacques]

Je zou uit de maischtijden bij de twee temperatuurranges een parameter moeten halen die te relateren is aan het model dat Geert ooit heeft gemaakt. Zijn model bleek redelijk voorspellend te zijn voor de vergistingsgraad (bij gegeven installatie).

Dat heb ik nog niet gedaan omdat het redelijk veel werk is om het model te vullen. Verder werkt het model eigenlijk alleen goed bij een éénstapsmaisch. De data van het onderzoek laten volgens mij zien dat je de hoogste vergistingsgraad krijgt als een maischtemperatuur tussen de 63 en 68 ºC combineert met met een korte maischpauze boven de 68 ºC. Het model van Geert voorziet daarin niet.

[Jacques]

Opvallend! Bij het ESB-project bleek, bij gelijke recepten, dat afmaischen een lagere vergistingsgraad geeft. Significant.

Dat afmaischen mag zeker niet te lang duren. Hoe langer je dat doet hoe lager de vergistingsgraad. Ook dat blijkt uit de data volgens mij. De invloed van het maischen is zeer complex en lastig te doorgronden.

[Jacques]

Dat afmaischen mag zeker niet te lang duren. Hoe langer je dat doet hoe lager de vergistingsgraad. Ook dat blijkt uit de data volgens mij. De invloed van het maischen is zeer complex en lastig te doorgronden.

Net nog even naar de data gekeken. Indien je niet langer dan 60 maischt dan voegt het afmasichen niet veel toe aan de vergistingsgraad. Bij maischschema's met een lagere totaaltijd krijg je een hogere vergistingsgraad bij het kort aanhouden van temperaturen boven de 68 ºC.

Mooi dat we langs twee wegen nieuwe inzichten krijgen in het maischen.

[Oscar]

Dat afmaischen mag zeker niet te lang duren. Hoe langer je dat doet hoe lager de vergistingsgraad.

Dat zou dus betekenen dat indien je bij hogere temperatuur afmaischt (85°C) en spoelt met water van 90°C dat je vergistingsgraad verder achteruit gaat?

[Jacques]

Dat zou dus betekenen dat indien je bij hogere temperatuur afmaischt (85°C) en spoelt met water van 90°C dat je vergistingsgraad verder achteruit gaat?

Wel goed lezen! Kort afmaischen werkt niet negatief. Lang wel. Snappen doe ik dit ook niet. Want je zou verwachten dat hoe langer de enzymen kunnen werken des te meer vergistbare suikers gevormd worden.

We moeten natuurlijk wel in ogenschouw nemen dat het om een beperkt aantal bieren gaat en dat de daarom de conclusies op dit gebied niet hard zijn.

[Oscar]

Lang wel (snappen doe ik dit ook niet).

Dat bedoel ik..afmaischen doen we nu bij 78°C en als je dus bij hoge temp afmaischt en heet spoelt blijft je maisch dus lange tijd boven die 78°C..tenzij er bij 78°C iets gebeurd wat bij hogere temperaturen niet meer gebeurd.....

[De-Geert]

Ik denk dat een belangrijk verschil is tussen onze twee resultaten, dat jij spreekt over een temperatuur boven de 68 graden en ik over 75-78 graden. Ik kan me goed voorstellen dat een korte rust ergens rond 70-72 graden de vergistbaarheid verhoogd.
Mooi dat jouw resultaten dat laten zien.

[Jacques]

Dat bedoel ik..afmaischen doen we nu bij 78°C en als je dus bij hoge temp afmaischt en heet spoelt blijft je maisch dus lange tijd boven die 78°C..tenzij er bij 78°C iets gebeurd wat bij hogere temperaturen niet meer gebeurd.....

Terecht merkt Geert op dat bij het onderzoek geen onderscheid gemaakt is in de verschillende temperaturen boven de 68 ºC.

Afmaischen bij ene hoge temperatuur doe je overigens niet voor een hogere vergistingsgraad maar voor het vlotter laten verlopen en de filtering en het spoelen. Dat werkt prima heb ik gemerkt. Er zijn altijd meer factoren die je in de gaten moet houden als het gaat om het verloop van het brouwproces.

[De-Geert]

Jacques, is jouw conclusie gebaseerd op gelijke maischtijden of op de duur van het "afmaischen"?

Ik kan me namelijk voorstellen dat mensen die lang >68 graden zitten, korter op lagere temperatuur zitten en dat dit de werkelijke reden is voor een lager vergistingsgraad. Kan je daar iets meer over vertellen?

[Jacques]

Jacques, is jouw conclusie gebaseerd op gelijke maischtijden of op de duur van het "afmaischen"?

Ik kan me namelijk voorstellen dat mensen die lang >68 graden zitten, korter op lagere temperatuur zitten en dat dit de werkelijke reden is voor een lager vergistingsgraad. Kan je daar iets meer over vertellen?

Ik wil hier nog niet te veel over vertellen om niet te veel gras voor de voeten te maaien voor de presentatie bij 't Wort Wat. Er kunnen overigens op dit gebied geen harde conclusies getrokken worden. Daarvoor is meer data nodig.

[Ronnie]

Jamaar, hoe zit dat dan met het filteren spoelen
Dat gebeurt toch ook op de afmaischtemperatuur van 78°C en duurt zelfs heel wat langer..
Dorie, wordt net zo interessant en moet straks voor een hele poos afsluiten, geen internet gedurende weken!

[Jacques]

Jamaar, hoe zit dat dan met het filteren spoelen
Dat gebeurt toch ook op de afmaischtemperatuur van 78°C en duurt zelfs heel wat langer..

Dat is niet echt afmaischen. Vanaf 78 ºC wordt de enzymactiviteit gestopt. Het aanhouden van deze temperaturen doe je niet voor de versuikering maar voor een vlot verlopende filtering. In feite is het de eerste handeling ten behoeve van het filteren.

[Adrie]

Wel goed lezen! Kort afmaischen werkt niet negatief. Lang wel. Snappen doe ik dit ook niet. Want je zou verwachten dat hoe langer de enzymen kunnen werken des te meer vergistbare suikers gevormd worden.

We moeten natuurlijk wel in ogenschouw nemen dat het om een beperkt aantal bieren gaat en dat de daarom de conclusies op dit gebied niet hard zijn.

We hebben te maken met vele verschillende brouwers met verschillende installaties en daarom zou ik de conclusies met betrekking tot het maischschema met een flinke korrel zout nemen. Als ik naar mijn eigen bieren kijk (meer dan 50 brouwsels in dezelfde installatie) zie ik dat hoe langer ik maisch, hoe hoger de vergistingsgraad wordt en bij eenstapsmaisch hoe lager de temperatuur, hoe hoger de vergistingsgraad. En dat zijn behoorlijk duidelijke verbanden.

[Jacques]

We hebben te maken met vele verschillende brouwers met verschillende installaties en daarom zou ik de conclusies met betrekking tot het maischschema met een flinke korrel zout nemen. Als ik naar mijn eigen bieren kijk (meer dan 50 brouwsels in dezelfde installatie) zie ik dat hoe langer ik maisch, hoe hoger de vergistingsgraad wordt en bij eenstapsmaisch hoe lager de temperatuur, hoe hoger de vergistingsgraad. En dat zijn behoorlijk duidelijke verbanden.

Nogmaals het allemaal heel complex. Langer maischen bij een eenstapsmaisch levert en hogere vergistingsgraad op. Als er op meerdere temperaturen gemaischt wordt dan gebeuren er rare zaken.

Om het goed uit te zoeken is er veel meer data nodig. 275 bieren is al 5 x zo veel als 50 waarbij ook een veel grotere spreiding in manieren van maischen zit dan dat gedaan wordt door één brouwer. Je zit bijna altijd vast aan je eigen manier van werken. Wat dat betreft is zo'n onderzoek wel een eye-opener. Ikzelf was bijzonder verrast door de zeer hoge vergistingsgraden bij toch wel hele korte maischtijden.

[Adrie]

Om het goed uit te zoeken is er veel meer data nodig. 275 bieren is al 5 x zo veel als 50 waarbij ook een veel grotere spreiding in manieren van maischen zit dan dat gedaan wordt door één brouwer. Je zit bijna altijd vast aan je eigen manier van werken.

Precies. En daarom zeggen die 50 brouwsels mij meer dan die 275.

[William]

Precies. En daarom zeggen die 50 brouwsels mij meer dan die 275.

Het zou heel goed zijn om te weten welke regels horen bij welke brouwer, anoniem aangegeven met een nummer. Is dat mogelijk?

Hiermee zou je kunnen testen of bepaalde parameters het gevolg zijn van installatie / brouwer. Uiteindelijk wil je alle variatie in ouputfactoren verklaren aan de hand van factoren die invloed hebben. De installatie zal er één van zijn. Het weglaten van een belangrijke factor kan een heel verkeerd beeld geven.

[Hopmans]

Gaat het nu over maischen of over korrelgist?

[RobinB]

Haha! Inderdaad!
Ik mis hier ook de gegevens van de gisten.
Die zullen gecorrigeerd moeten worden voor maisch/stort verschillen, vandaar deze discussie waarschijnlijk?

[Jacques]

Het zou heel goed zijn om te weten welke regels horen bij welke brouwer, anoniem aangegeven met een nummer. Is dat mogelijk?

Nee, dat is niet mogelijk de formulieren zijn volkomen anoniem! Je zou alleen iets kunnen afleiden van de ontvangstdatum en tijd, die staan in de eerste kolom.

Gaat het nu over maischen of over korrelgist?

Terechte opmerking. De informatie over het maischen noem ik bijvangst. Ik had ineens wat meer gegevens tot mijn beschikking, ook over het maischen. In eerste instantie kon ik er geen chocolade van maken of toepasselijker gezegd geen bier mee brouwen. Wel viel het mij op dat een aantal bieren met een hele korte maischtijd een hoge vergistingsgraad had. Dat zet je toch wel aan het denken. Vervolgens heb ik patronen proberen te ontdekken daarbij zag ik een heel ander patroon dan ik verwacht had.

[Adrie]

Tja, je weet het, hè. Er zijn drie soorten leugens: leugens, grove leugens, en statistieken (Benjamin Disraeli).

[Jacques]

Precies. En daarom zeggen die 50 brouwsels mij meer dan die 275.

Nou niet echt. Bij die 50 bieren ben je steeds uitgegaan van bepaalde aannames. Bijvoorbeeld dat je niet korter hoort te maischen dan 75 minuten of dat je 1 graad per minuut in temperatuur moet stijgen. Doordat meerdere brouwers hebben deelgenomen aan het onderzoek komen ook maischschema's aan bod die jij en ik nooit zouden doen.


Verder ben ik het helemaal met je eens dat het aantal bieren waarvan de gegevens bekend zijn beperkt is, ondanks het feit dat het om een aantal gaat van 275. Het blijft jammer dat niet iedereen het formulier heeft ingevuld.
Maar iedereen kan nog steeds formulieren invullen, liefst zo volledig mogelijk. Als er nu nog eens 200 tot 300 formulieren bijkomen kunnen we de zaak opnieuw evalueren.


Dus iedereen: kom maar op met de formulieren!

[Jacques]

Tja, je weet het, hè. Er zijn drie soorten leugens: leugens, grove leugens, en statistieken (Benjamin Disraeli).

Hmm, die Benjamin zal wel eens niet eens zijn geweest met een of andere opiniepeiling.

[edit]
Even wat meer over die man opgezocht. Het gaat om een Brits politicus. Nou ja, dat verklaard die uitspraak van hem helemaal. Een politicus moet altijd een eigen draai aan iets kunnen geven. Als de statistiek niet in zijn straatje te pas komt is het een leugen...
[/edit]


Hier gaat het om cijfertjes die jullie met zijn allen hebben aangeleverd, daar valt weinig over te liegen...

Maar voor de uitleg van de cijfertjes zijn natuurlijk wel meerdere interpretaties mogelijk!

[Adrie]

Nou niet echt. Bij die 50 bieren ben je steeds uitgegaan van bepaalde aannames. Bijvoorbeeld dat je niet korter hoort te maischen dan 75 minuten of dat je 1 graad per minuut in temperatuur moet stijgen.

Nee, hoor. Ik kan je vertellen dat ik in de loop der tijd behoorlijk wat maischschema's heb uitgeprobeerd. Het kortste schema was bijvoorbeeld korter dan een uur (40 minuten als ik me goed herinnner), het langste twee uur. Afhankelijk van het biertype en het gewenste smaakprofiel kies ik een maischschema waarvan ik denk dat het het beste resultaat oplevert.

[Jacques]

Nee, hoor. Ik kan je vertellen dat ik in de loop der tijd behoorlijk wat maischschema's heb uitgeprobeerd. Het kortste schema was bijvoorbeeld korter dan een uur (40 minuten als ik me goed herinnner), het langste twee uur. Afhankelijk van het biertype en het gewenste smaakprofiel kies ik een maischschema waarvan ik denk dat het het beste resultaat oplevert.

Ook ik heb ik al die jaren dat ik brouw het een en ander uitgeprobeerd. En ook ik was verbaasd uit de uitkomsten van het onderzoek. De komende tijd wil ik in ieder geval een aantal keren anders gaan brouwen. Dat wil zeggen beginnen op een temperatuur van 65 ºC of hoger, niet echt afmaischen maar meteen door verwarmen naar 85 ºC en heet spoelen. Na verloop van tijd kan de zaak verder geëvalueerd worden.

[Hans VDE]

Vanaf 78 ºC wordt de enzymactiviteit gestopt.

Zonder afbreuk te willen doen aan je verdere onderzoek:  ik denk deze stelling ondertussen reeds achterhaald is. Onder andere Baetslé heeft dit afgelopen zaterdag nog eens aangehaald tijdens zijn presentatie bij Brouwland: de enzymenwerking (en dus ook de aanmaak van vergistbare suikers) wordt pas stilgelegd bij 100°C.  Het zullen vermoedelijk geen grote hoeveelheden meer zijn, maar toch 

[Jacques]

Zonder afbreuk te willen doen aan je verdere onderzoek:  ik denk deze stelling ondertussen reeds achterhaald is. Onder andere Baetslé heeft dit afgelopen zaterdag nog eens aangehaald tijdens zijn presentatie bij Brouwland: de enzymenwerking (en dus ook de aanmaak van vergistbare suikers) wordt pas stilgelegd bij 100°C.  Het zullen vermoedelijk geen grote hoeveelheden meer zijn, maar toch  

Ik schreef vanaf 78 ºC wordt de werking van de zetmeelsplitsende enzymen gestopt. Boven deze temperatuur gaat de degeneratie snel. Althans dat is wat in de boeken staat die ik heb steeds lees. Maar misschien zijn daar ook nieuwe ideeën over. Het lijkt de laatste tijd er immers op dat alles op zijn kop staat als het om maischen gaat.

Overigens is bij het onderzoek geen onderscheid gemaakt in temperaturen boven de 68 ºC. Die zijn voor de clustering allemaal op één hoop geveegd. Voor de praktijk zal het niet veel uitmaken. Tot nu toe zullen er maar heel weinig hobbybrouwers zijn die maischen bij een temperatuur boven de 78 ºC.

[Albertus]

In deze discussie raakt wel iets ondergesneeuwd.
Adrie praat over 50 brouwsels, maar daarbij is niet altijd (weinig?) gebruik gemaakt van korrelgist. Bij de bieren waar Jacques het over heeft is altijd gebruik gemaakt van gedroogde gist.
Dit zijn dus geen vergelijkbare data, tenzij je er van uitgaat dat er voor wat betreft vergistbaarheid geen verschillen zijn tussen vloeibare en gedroogde gisten.

Bert

[De-Geert]

Overigens is bij het onderzoek geen onderscheid gemaakt in temperaturen boven de 68 ºC. Die zijn voor de clustering allemaal op één hoop geveegd. Voor de praktijk zal het niet veel uitmaken.

Dat ben ik toch niet met je eens. Bij het ESB-project bleek namelijk duidelijk dat afmaischen (bij een temperatuur van 75-78 graden) een lagere vergistingsgraad geeft, en dit resultaat is significant. Uit jouw conclusie dat "afmaischen" (>68) graden een hogere vergistingsgraad geeft leid ik af dat er een verschil is tussen deze 2 resultaten. En dat verschil zal 'm in de temperatuur zitten.

Misschien ff een splitsing maken tussen gist en maischen?

[De-Geert]

In deze discussie raakt wel iets ondergesneeuwd.
Adrie praat over 50 brouwsels, maar daarbij is niet altijd (weinig?) gebruik gemaakt van korrelgist. Bij de bieren waar Jacques het over heeft is altijd gebruik gemaakt van gedroogde gist.
Dit zijn dus geen vergelijkbare data, tenzij je er van uitgaat dat er voor wat betreft vergistbaarheid geen verschillen zijn tussen vloeibare en gedroogde gisten.

Bert

Goed punt. Je kan niet uitsluiten dat hier een verschil is tussen vloeibaar en korrel.

[Jacques]

In deze discussie raakt wel iets ondergesneeuwd.
Adrie praat over 50 brouwsels, maar daarbij is niet altijd (weinig?) gebruik gemaakt van korrelgist. Bij de bieren waar Jacques het over heeft is altijd gebruik gemaakt van gedroogde gist.
Dit zijn dus geen vergelijkbare data, tenzij je er van uitgaat dat er voor wat betreft vergistbaarheid geen verschillen zijn tussen vloeibare en gedroogde gisten.

De vergistingsgraden van de verschillende gedroogde gisten liggen tamelijk ver uiteen.

Het liefste had ik gezien dat er van één gist heel veel formulieren ingevuld zouden zijn. Dat is jammer genoeg niet het geval.
Als er nog een groot aantal formulieren alsnog ingevuld worden kan dit mogelijkerwijs wel.

[Jacques]

Dat ben ik toch niet met je eens. Bij het ESB-project bleek namelijk duidelijk dat afmaischen (bij een temperatuur van 75-78 graden) een lagere vergistingsgraad geeft, en dit resultaat is significant. Uit jouw conclusie dat "afmaischen" (>68) graden een hogere vergistingsgraad geeft leid ik af dat er een verschil is tussen deze 2 resultaten. En dat verschil zal 'm in de temperatuur zitten.

Mijn bewoordingen dat het niet veel uitmaakt voor de praktijk heeft betrekking op de opmerking dat kennelijk tot 100 ºC suikers gevormd worden. Zoals ik schreef zullen er tot nu toe weinig hobbybrouwers zijn die boven de 78 ºC maischen.

'Afmaischen' (ik spreek liever over uitmaischen omdat die term duidelijker maakt dat het maischen dan afgelopen is) bij 75 tot 78 ºC maakt dat de enzymen volgens de traditionele uitleg minder goed gaan werken. Verwonderlijk is dan ook niet dat als je uitmaischt de vergistingsgraad lager is dan bij het niet uitmaischen. Tijdens het filteren en spoelen kunnen de enzymen dan immers nog gewoon werken.

Omdat er geen onderscheid is gemaakt tussen 68 en 78 ºC weten we niet precies wat er aan de hand is. Wel is duidelijk dat het cijfermateriaal laat zien dat indien een langere tijd wordt gemaischt boven de 68 ºC (bij welke temperatuur dat dan ook precies is) dat dit de vergistbaarheid niet te goede komt. Het zou heel goed kunnen dat dit alleen geldt voor maischtemperaturen boven de 75 ºC. Voor mij is inmiddels duidelijk dat indien het onderzoek nog een keer herhaald wordt een onderscheid gemaakt moet worden tussen. De knip zou dan bij 75 ºC moeten liggen denk ik.

[Albertus]

De knip zou dan bij 75 ºC moeten liggen denk ik.

Inderdaad, ik vond het al vreemd om de scheiding bij 68 ºC te leggen, tenslotte zijn temperaturen in het gebied van 68 ºC tot 72 ºC vrij normaal om te maischen.
Jammer hierdoor zijn de conclusies niet meer spijkerhard.

Bert

[Ronnie]

De knip zou dan bij 75 ºC moeten liggen denk ik.

Als ik het goed voorheb is dat dat Adrie zijn "AF"maisch temperatuur, niet? en eerder 70° i.p.v. 72..73° voor de alfamylase.

[Jacques]

Inderdaad, ik vond het al vreemd om de scheiding bij 68 ºC te leggen, tenslotte zijn temperaturen in het gebied van 68 ºC tot 72 ºC vrij normaal om te maischen.
Jammer hierdoor zijn de conclusies niet meer spijkerhard.

De scheiding was hier gelegd om meer inzicht te krijgen of de eenmaischtemperatuurmethode zinvol is of niet. Het is voor mij duidelijk dat een maischstap vanaf 64 tot en met 68 ºC niet mag ontbreken. Deze maischstap hoort het veruit de merendeel van de totale maischtijd te zijn voor een zo hoog mogelijke vergistingsgraad.
Door een extra knip te leggen bij 75 ºC was er meer inzicht geweest in het effect van het uitmaischen. Het is denk ik goed als over een jaar of twee of eerder opnieuw een groot onderzoek wordt opgezet. Daarbij zouden ook de vloeibare gisten bij betrokken worden. Om er zeker van te zijn dat de deelname groot is zou het onderzoek zowel in Nederlands als het Engels en misschien ook nog wel in het Duits moeten zijn. Op die manier wordt er veel data verzameld en worden de resultaten veel betrouwbaarder.

[Jacques]

Gisterenavond heb ik de presentatie bij 't Wort Wat gegeven.
Dat betekent dat ik de presentatie met het cijfermateriaal vandaag vrijgeef zoals ik beloofd had.

De gemiddelde vergistingsgraden van gedroogde gisten kunnen overgenomen in de verschillende brouwsoftware  .
En hydrateren van gedroogde gist doen we gewoon niet meer, wat de fabrikanten van gedroogde gisten ook zeggen. Het is gewoon nergens voor nodig!

Bekijk de bijlage van het eerste bericht voor meer...

[SeekingBeer]

Dat is eigenlijk helemaal geen slecht idee, als je het formulier eenmaal goed hebt dan is het gewoon een kwestie van de taal veranderen (en natuurlijk buitenlandse websites zo gek zien te krijgen dat ze meedoen met het onderzoek).

[Hopmans]

En hydrateren van gedroogde gist doen we gewoon niet meer,
wat de fabrikanten van gedroogde gisten ook zeggen. Het is gewoon nergens voor nodig!

Als alternatief zeggen ze ook dat je moet strooien, en na een half uur ff de klopper er doorheen.

PS: Ik zou maar niet meer op die site gaan rondhangen.

[Jacques]

De klopper er over heen zou ik niet doen. Ook dat is nergens voor nodig en kan er voor zorgen dat je klonten krijgt waardoor niet alle gist in contact is met het wort. Gewoon strooien meer niet!

Nog andere leuke dingen tegen gekomen in de presentatie?
Er hebben er heel wat uurtjes ingezeten om de cijfertjes overzichtelijk te presenteren.

[De-Geert]

De klopper er over heen zou ik niet doen. Ook dat is nergens voor nodig en kan er voor zorgen dat je klonten krijgt waardoor niet alle gist in contact is met het wort.

Dat kan ik beamen, dit heb ik ervaren bij een Alt met W34/70.

Er hebben er heel wat uurtjes ingezeten om de cijfertjes overzichtelijk te presenteren.

Dat is te zien, Jacques. Het ziet er erg overzichtelijk uit. Complimenten! 

[William]

Een mooie overzichtelijke en gestructureerde presentatie Jacques 

Ik vroeg me af of er in de verschillende vergelijkingen (b.v. gist wel/niet hydrateren) is gekeken naar de standaardeviaties tussen de vergeleken groepen. Het gemiddelde +- 2 maal de standaarddeviatie van beide groepen zal bepalen of er daadwerkelijk een significant verschil is tussen beide behandelingen. De standaarddeviaties streepjes kun je gemakkelijk verwerken in verschillende plaatjes waarin je de vergistingsgraad vergelijkt met je variabele. Dit zou het verhaal wat sterker kunnen maken (hoop je ).

[Jacques]

Een mooie overzichtelijke en gestructureerde presentatie Jacques  

Ik vroeg me af of er in de verschillende vergelijkingen (b.v. gist wel/niet hydrateren) is gekeken naar de standaardeviaties tussen de vergeleken groepen. Het gemiddelde +- 2 maal de standaarddeviatie van beide groepen zal bepalen of er daadwerkelijk een significant verschil is tussen beide behandelingen. De standaarddeviaties streepjes kun je gemakkelijk verwerken in verschillende plaatjes waarin je de vergistingsgraad vergelijkt met je variabele. Dit zou het verhaal wat sterker kunnen maken (hoop je ).

Reinko heeft hier heel uitdrukkelijk naar gekeken. Hij is de statisticus, ik niet... Ik heb enkel de kruistabellenfunctie van Excel gebruikt.

Na een paar controleberekeningen kwam Reinko tot de onomstotelijke conclusie dat er een duidelijk significant verschil is tussen de twee groepen. Statistisch staat het volledig vast dat niet hydrateren een hogere vergistingsgraad geeft. Maar misschien kan Reinko daar wat meer over vertellen.

[JWVG]

Prachtige presentatie, Jacques! Daar hebben mensen wat aan!

**** bericht verwijderd******

[Jacques]

*** Onderstaande reactie is naar aanleiding van het gewijzigde bericht van Jan Willem aangepast. ***


Nogmaals, het resultaat was voor mij op basis van de kruistabellen al heel duidelijk.
Dankzij Reinko weet ik dat de conclusie voor wat betreft het al dan niet hydrateren statistisch gezien verantwoord is.

Hydrateren is in ieder geval veel minder zinvol dan de fabrikanten ons willen doen geloven. Mijn advies is dan ook niet meer doen!

[JWVG]

Je boodschap is duidelijk. Ik zal de bovenstaande vraag weer verwijderen. Ik heb geen zin meer om me te verantwoorden voor de vragen die ik stel.

[William]

Die aanname dat +/- 2maal de standaardeviatie het 95% betrouwbaarheidsinterval weergeeft, geldt alleen als eea normaal verdeeld is. En het idee van error bars erin zetten is wel een goed idee, maar dan zegt de standaard fout meer dan standaarddeviatie. Dus de standaarddeviatie nog even delen door de wortel van het aantal observaties. Hoe meer waarnemingen je nl hebt (en voor bv de US05 en S04 zijn het er nog al wat ), hoe beter je kunt aantonen dat de verschillen ook echt significant zijn. Met het plotten van alleen de standaardafwijking zie je dat effect niet.

Ik wil ook niets afdoen aan de resultaten, alleen gezond kritisch naar de resultaten kijken.

Ik heb net naar de ruwe data gekeken en voor het geval van wel/geen hydratatie van gist gekeken naar de statistiek. Dan blijkt het volgens mij net wel / niet significant te zijn bij 95% betrouwbaarheid. Zie onderstaand plaatje.



[edit] ik zie dat JW zijn net-gestarte discussie gestopt heeft; dat zal ik dan ook maar doen [/edit]

[RobinB]

Mooie duidelijke presentatie!
Veel vergistingsgraden komen redelijk overeen met mijn verwachting (obv ervaring ermee).

[Hopmans]

Nog andere leuke dingen tegen gekomen in de presentatie?
Er hebben er heel wat uurtjes ingezeten om de cijfertjes overzichtelijk te presenteren.

Ik vind de presentatie er keurig uitzien.
Opvallend zijn de maisch-temperaturen tussen de 64 en de 68 graden.

Mooi werk!

[SeekingBeer]

Voor iedereen die het niet weet, Reinko = Seekingbeer nickname.

Aan William en anderen:

Het verschil in vergistingsgraad tussen de twee groepen wel/niet gehydrateerd is nogal significant, ik heb de cijfers niet meer zo voorhanden maar in het plaatje van William hierboven kan je al zien dat het klopt;

Als je bijv een 95% betrouwbaarheids interval slaat om de gemiddelde vergistingsgraad van 'wel gehydrateerd' dan zit het gemiddelde van 'niet gehydrateerd' daar niet in (en omgekeerd).

Het hangt een beetje van je statistisch programma af maar je hoort in zo'n geval als dit de 't-test voor vershillen van gemiddeldes doen voor twee onafhankelijke groepen'.
De nulhypothese die je toetst is dat de gemiddeldes gewoon gelijk zijn tegen het alternatief dat ze verschillend zijn (of niet hydrateren beter is omdat de cijfers dat suggereren).

Je programma rekent dan uit hoe groot de kans op het gevonden verschil, of nog extremer, is. Is die kans erg klein dan is het onwaarschijnlijk dat de nulhypothese correct is.

Ale je alle bieren meeneemt dan is de zogenaamde significantie 0.009 oftewel 0.9%, maar dat is tweezijdig.
Eénzijdig dus 0,45%.
Dat wil zeggen: De kans op het gevonden verschil of nog groter is 0,45% (minder dan 1 op 200).
Dat is erg onwaarschijnlijk dus moeten de hypothese dat hydrateren geen verschil uitmaakt verwerpen.

__________

Als je de bieren met een erg hoog begin SG weglaat (bijv alles boven een begin SG van 1075 of zo) dan is het effect nog groter.

Het SPSS prgramma zegt dan een tweezijdige significantie van 0,3% (wat weer eens duidelijk aangeeft dat bieren met zo'n hoog begin SG een totaal ander gedrag vertonen).

[William]

Duidelijk. Je lijkt op zo'n driemaal de standaard fout te komen, dat is volgens mij zo'n 99% betrouwbaarheid.

Is nog overwogen om het effect van wel/niet hydrateren op de gecorrigeerde vergistingsgraad per groep van gisten te bekijken. Ik bedoel dan niet per giststoort maar per gistleverancier. Waarschijnlijk hebben de verschillende leveranciers verschillende manieren om hun gist te drogen en daarom misschien ook een eigen hydratatievoorschrift. Op de websites staan ook verschillende voorschriften. Bij de ene op het wort sprinkelen, bij de ander voorhydrateren..

[SeekingBeer]

Ja klopt, ongeveer 99% betrouwbaar.
Het idee om ook eens op te splitsen naar fabrikant is leuk maar dat heb ik (nog) niet gedaan.

Het is trouwens ook de bedoeling dat iedereen die een beetje statistiek kent er ook zelf mee aan de slag gaat, vergeet niet we hebben een uniek onderzoek!
Geen gistproducent doet dit soort dingen.

__________

Ik heb net zo'n photobucket account geopend, eens kijken of ik nu plaatjes kan uploaden!
Als het goed is komt er nu een stoel van 10 biljoen dollar aan:



Ja, hij doet het. Leuk en dat op mijn PC! 
De tien biljoen stoel is gebaseerd op de schulden toename in de niet financieële sectoren van de USA economie.
Dat is meer dan 2 biljoen per jaar en gedurende de laatste 5 jaar dus meer dan 10 biljoen.
De afwijkingen ten opzichte van deze groeitrend staan in de grafiek hieronder, daar komt het spijkertjes patroon vandaan... 



Maar nu ik weet hoe photobucket werkt gaat het natuurlijk om dit schreenshotje waarin ik de bieren boven begin SG 1075 heb weggelaten:


 
Het is een beetje zoeken omdat deze t-test in feite een tweetraps raket is waarbij ook nog onderzocht moet worden of de vatianties wel gelijk zijn in beide groepen (de wel versus niet hydratatie groepen).
Maar zoek het getal 0.003 op onder het kopje 'significance'.

[Jacques]

Je boodschap is duidelijk. Ik zal de bovenstaande vraag weer verwijderen. Ik heb geen zin meer om me te verantwoorden voor de vragen die ik stel.

Ik bedoelde je niet in een bepaalde hoek weg te zetten. En het is zeker niet persoonlijk bedoeld. Maar ik raak soms wel wat geïrriteerd over het feit dat als het gaat om onderzoek dat niet is uitgevoerd is op een universiteit steeds maar weer bewezen moet worden dat het onderzoek goed is uitgevoerd. Een iets minder wetenschappelijke benadering voor een activiteit die als hobby wordt uitgevoerd mag best.
Neemt niet weg dat de wetenschappelijke wereld ons veel goeds brengt en dat dit een betrouwbare bron is van kennis. Wat dat betreft: leve de wetenschap. Maar ik ben geen wetenschapper en volg ook niet altijd de wetenschappelijke benadering. Ik neem vooral waar en trek daaruit mijn conclusies.

Gelukkig was Reinko zo bereidwillend om het serieuze rekenwerk voor zijn rekening te nemen. Dankzij hem weet ik dat de conclusie wetenschappelijk verantwoord is.

Pfff, dat was even mijn hart luchten.


En nu weer even goede vrienden want dat zijn we hier op het forum, ook al drukken we ons soms wat ongelukkig uit of lijkt het dat we anderen aanvallen. We verschillen allemaal en hebben allemaal onze eigen kijk op zaken. En soms moeten we soms door anderen gewezen worden dat we te veel door een bepaalde koker kijken. Gelukkig kijken we met heel wat ogen naar het brouwproces en daardoor leren we veel. Alle bijdragen zijn daarom waardevol ook als deze enige irritatie opwekken bij anderen.  Want het kan altijd beter. Dat weten we met elk brouwsel dat we maken...

[SeekingBeer]

Jaques heeft best gelijk, gegeven de mogelijkheden was dit een prima onderzoek.
Een universiteit zou het misschien anders aanpakken door zelf honderden kleine batches te brouwen en laten vergisten onder identieke omstandigheden, maar wat heb je daar als hobbybrouwer aan?

Dit is gewoon onder hobbybrouwers en hoe zij werken, daar heb je meer aan dan aan een academicus die thuis nooit bier gebrouwen heeft...

[SeekingBeer]

Nu ik toch dat photobucket spul heb, deze moet je ook eens zien:

Het is begin SG versus eind SG. Dus als jij een bier met begin SG = 1061 en eind SG = 1011 gebrouwen hebt, dan is dat een punt met (x, y) coördinaten van (1061, 1011)



Elk ingevuld formulier is dus een punt in dit plaatje, met een beetje friemelen in je database kan je die formulieren selecteren die om de één of andere manier interessant zijn (bijv hoog begin SG en laag eind SG).

__________

In de praktijk moet je niet streven naar een race met zo hoog mogelijke vergistingsgraden, dat hangt gewoon van het bier af dat je wilt brouwen.
Toch is het leuk om te kijken naar brouwsels met hoge vergistingsgraad of nog eenvoudiger:

Met een zo groot mogelijk verschil van begin en eind SG.

[RobinB]

Maar ik raak soms wel wat geïrriteerd over het feit dat als het gaat om onderzoek dat niet is uitgevoerd is op een universiteit steeds maar weer bewezen moet worden dat het onderzoek goed is uitgevoerd.

Maar dat moet voor onderzoek "op een universiteit" toch ook? Gewoon gedegen onderzoek (en dat is dit ook geweest) anders heb je geen "harde" conclusies (nu dus wel).

Een iets minder wetenschappelijke benadering voor een activiteit die als hobby wordt uitgevoerd mag best.

Voor het gros van de onderwerpen ben ik dat volledig met je eens. Echter als hier een referentiewerk wordt gemaakt (wat dit onderzoek toch wil zijn?), is de eis van gedegen onderzoek een heel valide.
De aanvullende gegevens van Reinko mbt de methode en gevonden p-waarden (ook zonder screenshots) zijn daarvoor voldoende verklaring.

[Zweed]

Ik weet dat het onderzoek over gist gaat en niet over maischen, maar gezien dat ook werd gediscussieerd in deze draad kon ik het niet laten de resultaten eens onder de loep te nemen en een verklaring te vinden voor volgende conclusies:

(1)Door de maischtemperaturen tussen 55 en 63 ºC kort aan te houden stijgt de vergistingsgraad

(2)Het uitvoeren van een maischstap tussen de 64 en 68 ºC heeft veel zin

(3)Lang maischen boven de 68 ºC geeft een lagere vergistingsgraad

Eigenlijk kan alles verklaard worden door de werking van de alfa- en beta-amylase. Beta werkt bij lagere temperaturen, en is meer warmegevoelig dan alfa. Bovendien is beta afhankelijk van alfa, omdat het merendeel van betas substraat gevormd wordt door alfa, een endoamylase. Bijgevolg:
(1) Lange maischtijden, zelfs onder 63 graden maken beta minder werkzaam, zodat het bij hogere temperaturen minder vergistbare maltose kan afsplitsen van de oligosaccharides die door alfa gemaakt zijn -> minder vergistbaar extract
(2) Door te maischen rond 64-66 graden maakt alfa al heel wat oligosaccharides die door beta gebruikt kunnen worden. -> Hoger vergistbaar extract
(3) Lang maischen boven 68°C zorgt ervoor dat alfa veel meer oligosaccharides maakt, terwijl beta nog weinig activiteit heeft -> minder vergistbaar extract.
Om een goed vergistbaar extract te bekomen (in de veronderstelling dat dat is wat je wilt natuurlijk) komt het er gewoon op neer ervoor te zorgen dat de activiteit van beta zo hoog mogelijk te houden terwijl alfa toch genoeg oligosaccharides produceert waar beta disaccharides van kan afknippen. In veel gevallen kan de hogere vergistingsgraad wel ten koste gaan van het rendement. Want als je bij 78° het laatste uit je mout wil extraheren zullen het wel dextrines zijn.

[Jacques]

Hoi Zweed,

Ook ik denk dat de oorzaak van het effect vooral veroorzaakt wordt door de thermische belasting van de enzymen onder hun optimale temperatuur.
Alfa-amylase is overigens in staat om op alle willekeurige plekken in de zetmeelkluwens verbindingen te verbreken. Hierdoor ontstaan zowel grote brokstukken die door beta-amylase verder afgebroken kunnen worden maar ook kleine suikers en zelfs losse moleculen glucose. Alfa-amylase maakt dus zowel vergistbare en niet vergistbare suikers. Door te maischen onder de 69 ºC blijft de schade die dit enzymen ondervindt door de hitte beperkt. Tevens is dan beta-amylase nog niet geheel geïnactiveerd. Bij temperaturen boven de 69 ºC wordt ook de werking van alfa-amylase langzaam maar zeker minder.

Maar als iemand andere ideeën hierover heeft hoor ik dat graag.

[Hopmans]

Maar als iemand andere ideeën hierover heeft hoor ik dat graag.

Ik heb toch andere gegevens...

[Jacques]

Je moet natuurlijk wel kijken naar de vergistingsgraad en niet naar het begin SG.
Maar zoals ook in de presentatie is vermeld valt het niet mee om een duidelijke relatie te leggen. Daarvoor moet je eerst de waarden in klassen indelen.

[Zweed]

De SG is afhankelijk van je stort, Hopmans, maar zoals Jacques al zei is het moeilijk conclusies te trekken. Dat is eigenlijk een heel nieuw experiment... Met eenzelfde stort en gist verschillende maischschema's testen en SG, FG, vergistingsgraag en brouwzaalrendement vergelijken.

[NewLine]

Ik heb net de presentatie eens bekeken. Zeer interessant. 1 iets viel me wel op: bij de vergistingspercentages per gist voor wel of niet hydrateren springt T-58 er een beetje uit (eventueel ook Coopers Ale) als gist die blijkbaar toch erg minder vergist bij niet hydrateren.
Is daar iets meer over geweten waarom deze zo verschillend reageert?

[Jacques]

Bij Coopers zijn eigenlijk wat te weinig gegevens om echte betrouwbare conclusies te trekken.

De T-58 is de enige gist waarbij hydrateren zinvol lijkt. Waarom dat zo is weet ik niet. Het is de uitzondering die de regel bevestigd...

[RobinB]

Wat waren eigenlijk de betrouwbaarheidsintervallenvan het GGO?
Niet zo snel langs zien komen, of overheen gekeken?

[Jacques]

Wat waren eigenlijk de betrouwbaarheidsintervallen van het GGO?
Niet zo snel langs zien komen, of overheen gekeken?

Daar heeft Reinko (SeekingBeer) naar gekeken. Die is statisticus en ik niet. Hij concludeerde dat met de betrouwbaarheid voor het onderdeel wel of niet hyrateren goed zat en dat het verschil zonder meer significant was. Misschien dat Reinko in een andere draad (deze is weer gruwelijk vervuild) daar meer over kan vertellen.

[Jacques]

Ik heb nog even gezocht en het volgende gevonden in de mailwisseling tussen mij en Reinko.





Zoals SPSS het uitrekent is de nuhypothese dat hydrateren niets uitmaakt (dus gelijke vergistingsgraden).
Dan rekent SPSS de kans uit op een verschil van -2.2316 of erger en die kans is 0.9%.
 
Omdat die kans zo klein is moeten we de nulhypothese verwerpen en concluderen dat het beter is om niet te hydrateren...
 

[Jacques]

William had er ook naar gekeken.

Zie http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,14718.msg214842.html#msg214842

Naar zijn idee was het net wel / niet significant op basis van de 95% toets.

[RobinB]

Als de groepen mooi normaal verdeeld zijn, ziet het er wel goed uit inderdaad. Ondanks dat de standaarddeviatie in beide groepen groter is dan het onderlinge verschil. Zal wel door de aantallen komen?

[EBC]

Is de vergistingsgraad statistiek ook gerelateerd aan de hoeveelheid gist die is toegevoegd in samenhang met het aantal liters wort?

Lijkt me een cruciaal punt als het gaat over gistcelsterfte en daarmee het werkelijke entgetal.

Waren er nog andere factoren in het spel, zoals gistvoeding, beluchting?

[Jacques]

Is de vergistingsgraad statistiek ook gerelateerd aan de hoeveelheid gist die is toegevoegd in samenhang met het aantal liters wort?

Lijkt me een cruciaal punt als het gaat over gistcelsterfte en daarmee het werkelijke entgetal.

Waren er nog andere factoren in het spel, zoals gistvoeding, beluchting?

Er is gevraagd naar het aantal grammen geënt gist per liter. En dit is ook mee genomen in de statistieken.
Naar gistvoeding en beluchting is niet gevraagd. Dit zijn wel belangrijke groeifactoren maar kunnen lastiger worden gekwantificeerd. Daarnaast wordt er denk in de praktijk weinig belucht of gistvoeding gegeven bij gedroogde gist. Dat is toch meer iets van vloeibare gist.

[EBC]

Er is gevraagd naar het aantal grammen geënt gist per liter. En dit is ook mee genomen in de statistieken.

Maar is het verwerkt in de vergistingsgraad? Kan er een onderverdeling gemaakt worden waarbij de vergistingsgraad is uitgezet tegen het aantal grammen.

Een gestrooid zakje gist op 10 liter blijft veel gist, zelfs nog indien de helft sterft.
Een slecht gehydrateerd zakje op 20 liter is ineens vrij weinig gist.

Dit kan gemakkelijk een verschil in vergistingsgraad opleveren.
Maar dit rechtvaardigt niet de conclusie dat strooien geen verschil maakt.

[Jacques]

Maar is het verwerkt in de vergistingsgraad? Kan er een onderverdeling gemaakt worden waarbij de vergistingsgraad is uitgezet tegen het aantal grammen.

Een gestrooid zakje gist op 10 liter blijft veel gist, zelfs nog indien de helft sterft.
Een slecht gehydrateerd zakje op 20 liter is ineens vrij weinig gist.

Dit kan gemakkelijk een verschil in vergistingsgraad opleveren.
Maar dit rechtvaardigt niet de conclusie dat strooien geen verschil maakt.

Ja het aantal gram gebruikte gist is afgezet tegen de vergistingsgraad (waarom wordt er niet gekeken naar de resultaten van het onderzoek). Als je wilt kun je ook zelf statisch onderzoek uitvoeren de ruwe data zijn gewoon nog steeds beschikbaar.

Wat betreft het laatste gedeelte van je bericht kan ik je niet helemaal volgen. Het is niet zo dat degenen die hydrateren ineens veel minder gist gebruikt omdat hydrateren zou zorgen voor minder giststerfte.

[EBC]

Wat betreft het laatste gedeelte van je bericht kan ik je niet helemaal volgen. Het is niet zo dat degenen die hydrateren ineens veel minder gist gebruikt omdat hydrateren zou zorgen voor minder giststerfte.

ik wilde zeggen dat 1 zakje slecht gehydrateerd (sterfte) op 20 liter niet veel is. Hoeveel brouwers gebruiken 2 zakjes op 20 liter? Volgens het onderzoek zeer weinig, want je ziet 1 g/l, dat zal een 10 liter brouwsel zijn. 0,5 g/l voor 20 liter en 0,33 g/l voor 30 liter.

J...waarom wordt er niet gekeken naar de resultaten van het onderzoek...

mea culpa,
Ik heb de resultaten nog eens bekeken.

Wel of niet hydrateren zou komen op 2,x% meer vergistingsgraad.

Als je nu kijkt welke gisten over het algemeen gehydrateerd zijn en welke niet, dan zie je al snel de de gisten met de gemiddeld laagste vergistingsgraad, het meest gehydrateerd worden.

Komt die lage vergistingsgraad door het hydrateren, of is de wel/niet hydrateren conclusie hierdoor beinvloed?

Ik denk dat de conclusie meer vergelijkingen nodig heeft om hard gemaakt te kunnen worden. Ik denk niet dat het verschil significant genoemd mag worden.

[Jacques]

Wel even verder kijken. Er is ook een vergelijking te vinden per gist. Hieruit blijkt dat bij het merendeel van de gisten niet hydrateren leidt tot een hogere vergistingsgraad.

Voor wat betreft de gegeven hoeveelheid merk ik op dat 0,5 g per liter wort met een begin SG van 1050 helemaal volgens de norm is. 1 gram per liter moet je gebruiken bij hele ware wort of bij een ondergister.

[EBC]

Wel even verder kijken. Er is ook een vergelijking te vinden per gist. Hieruit blijkt dat bij het merendeel van de gisten niet hydrateren leidt tot een hogere vergistingsgraad.

Voor wat betreft de gegeven hoeveelheid merk ik op dat 0,5 g per liter wort met een begin SG van 1050 helemaal volgens de norm is. 1 gram per liter moet je gebruiken bij hele ware wort of bij een ondergister.

Maar niet per gist per SG, en per gist per SG per % suiker. Ik wil maar zeggen dat het niet zo eenvoudig ligt, met statistieken kan je haast alles aantonen.

Hoe dan ook, met de getallen die je hebt krijgt het Yeast boek nooit gelijk. Hooguit wordt jouw conclusie iets minder significant.

En ik gebruik geen korrelgist, ik ben ook niet gemotiveerd om zelf verder te onderzoeken. 
Nog steeds alle lof voor jouw werk hierin.

[Jacques]

Maar niet per gist per SG, en per gist per SG per % suiker. Ik wil maar zeggen dat het niet zo eenvoudig ligt, met statistieken kan je haast alles aantonen.

Hoe ver wil je gaan om te bewijzen dat water nat is...

Er is gekeken naar het totaal en per gist. Dat lijkt mij al heel wat. In ieder geval kun je niet zeggen dat hydrateren een betere vergistingsgraad geeft. Dat is een ding dat zeker is!

[EBC]

Hoe ver wil je gaan om te bewijzen dat water nat is...

Er is gekeken naar het totaal en per gist. Dat lijkt mij al heel wat. In ieder geval kun je niet zeggen dat hydrateren een betere vergistingsgraad geeft. Dat is een ding dat zeker is!

Nu is het wel weer zo, dat deze discussie is ontstaan door het ondertussen beruchte boek. Dat boek spreekt niet zozeer over verminderde vergistingsgraad, maar meer over smaakafwijkingen, of toch een mindere smaak dan mogelijk zou zijn bij niet hydrateren.

[Adrie]

Bovendien is er hydrateren en hydrateren. Hoeveel van de respondenten hydrateerden volgens de richtlijnen van de fabrikant?

[Jacques]

Bovendien is er hydrateren en hydrateren. Hoeveel van de respondenten hydrateerden volgens de richtlijnen van de fabrikant?

Dat weet ik niet. Misschien doet dat maar 10% van alle hobbybrouwers die met gedroogde gist werkt. Wie zal het zeggen? Feit is dat de aanwijzingen van de fabrikant per fabrikant verschillend is. Ik denk niet dat hiermee rekening wordt gehouden.

Maar binnenkort weten we meer.

[NewLine]

Is het eigenlijk nog nuttig om de vragenlijst nog in te vullen? Komt er later nog eens een update met nog meer brouwsels?

[Jacques]

Is het eigenlijk nog nuttig om de vragenlijst nog in te vullen? Komt er later nog eens een update met nog meer brouwsels?

Het is mijn bedoeling over een tijd een uitgebreider onderzoek uit te voeren. Daarbij zullen dan ook vloeibare (Wyeast) gisten mee genomen worden. En verder meer vragen over het maischschema en andere relevante factoren. Maar voordat ik daar aan begin wil ik eerst op het forum brainstormen over de vragen.
Voor het verzamelen van de gegevens wil ik aparte Engelstalige website maken en zou ik het op prijs stellen indien leden met meer kennis over het automatiseren willen helpen bij bij het opzetten van die site. Ik wil dat alle ingevoerde data voor iedereen beschikbaar zal zijn en dat iedereen daar zelf mee aan de slag kan. Op deze manier hoop ik dat veel hobbybrouwers wereldwijd bereid zijn hun gegevens te delen en dat we een beter zicht krijgen op een aantal zaken.

[Jacques]

Het zal de meeste van jullie niet ontgaan zijn dat er een discussie tussen RobinB en mij heeft plaats gevonden over de betrouwbaarheid van de uitkomsten van het Groot gedroogd gist onderzoek (hierna afgekort tot Gggo). Aanleiding van deze discussie was het feit dat Fermentis een tijd geleden de vergistingsgraden van hun gisten hebben gepubliceerd op hun website. Deze wijken af van de waarden die bij het Gggo zijn vastgesteld.
Voor alle duidelijk geef ik hier een overzicht.

Verschillen vergistingsgraad Fermentis en Gggo   
                              
                         Gggo   Fermentis   verschil  Aantal bieren Gggo   
Fermentis SafAle S-04    78     75          3         46      
Fermentis SafAle S-33    72     70          2         27      
Fermentis SafAle US 05   81     81          0         37      
Fermentis SafBrew T-58   77     70          7         31      
Fermentis SafBrew WB-06  81     86          -5        19      
Fermentis SafLager S-23  77     82          -5        11   

Bij een paar gisten is een redelijk groot verschil. Vooral bij de T-58 valt dit op. Deze verschillen worden waarschijnlijk vooral veroorzaakt door verschillen in samenstelling van de stort. Al langer was bekend dat het toevoegen van caramout en suiker grote invloed hebben op de vergistingsgraad. Bij de opzet van het Gggo is daar rekening mee gehouden. Na de start van het onderzoek is het besef gekomen dat ook donkere mouten de vergistingsgraad beïnvloeden. Deze invloed is bij het Gggo niet meegenomen.
Voor het  gebruik van caramout is bij het Gggo gebruik gemaakt van een vaste correctiefactor. Op basis van de kennis die we nu hebben is dat niet juist. De soort caramout, of beter gezegd de mate waarin de suikers in de korrel gebrand/gekaramelliseerd zijn, is mede bepalend voor de vergistingsgraad.
Waarschijnlijk heeft Fermentis voor het bepalen van de vergistingsgraad een wort gebruikt met alleen lichte mout. In de praktijk brouwen we vaak met caramouten en suikers. In ieder geval was dit het geval bij zo'n 70% van de bieren van het Gggo. Dat betekent dus dat we minstens bij 70% van onze brouwsels een ander eind SG zullen hebben dan je op basis van het vergistingspercentage van Fermentis zou mogen verwachten. En dan hebben we nog geen rekening gehouden met andere factoren zoals het gevolgd maischschema, hoeveelheid gist en vergistingstemperatuur.

Voor de aardigheid heb ik gekeken naar de gemiddelde waarden van de vergistingsgraden van de bieren waarbij geen suiker en geen caramout gebruikt is. Dat leverde het volgende resultaat op:

                           Fermentis   Zonder caramout en suiker  Verschil  Aantal
Fermentis SafAle S-04      75          76,5                        1,5       8
Fermentis SafAle S-33      70          70,0                        0        15
Fermentis SafAle US 05     81          76,6                        -4,4      6
Fermentis SafBrew T-58     70          78,4                        8,4       4
Fermentis SafBrew WB-06    86          81,1                        -4,9     13
Fermentis SafLager S-23    82          80,3                        1,7       3


Het valt wederom op dat met de T-58 een aanmerkelijk hogere waarde wordt behaald dan Fermentis opgeeft. Mogelijk komt dit doordat het om een beperkt aantal bieren gaat.

Is het Gggo geheel zonder waarde nu we dit allemaal weten? Ik denk het niet. Het Gggo heeft ons in ieder geval een redelijke indicatie gegeven van de vergistingsgraden van de Fermentis gisten. Fermentis wordt veel gebruikt maar is niet de enige fabrikant van gedroogde gist. Andere fabrikanten hebben nog steeds geen informatie gegeven over de te verwachten vergistingsgraad van hun gisten. Weliswaar zijn op de site van Danstar grafieken weergegeven van vergistingsverlopen maar het is de vraag hoe representatief deze zijn. Zo worden hier op het forum voor de gist Belle saison vergistingsgraden gemeld van 90 tot 95% terwijl uit de grafiek van Danstar afgeleid zou kunnen worden dat de vergistingsgraad van deze gist 83% is. Uit diezelfde grafieken blijkt dat de Nottingham een vergistingsgraad kent van zo'n 85% terwijl uit het Gggo blijkt dat deze 76,4 bedraagt indien geen suiker en caramout is gebruikt.

Kopt de uitkomst van het Gggo dat je voor de vergistingsgraad beter niet kunt hydrateren nog steeds?
Volgens mij wel. Allereerst merk ik op dat deze uitkomst is gebaseerd op de vergistingsgraden van heel veel bieren (meer dan 270). Verder hebben experimenten die ik heb uitgevoerd ook laten zien dat het voor de vergistingsgraad niet uitmaakt of je nu wel of niet hydrateert. Bij de ene gist heb je net een iets hogere vergistingsgraad en bij een andere een iets lagere. Maar erg groot zijn de verschillen niet.
Voor de aardigheid heb ik bij het Gggo gekeken naar de waarden van de bieren waaraan geen suiker of caramout toegevoegd is. Dat leverde het volgende resultaat:

Alle gisten                              
Waarde     Aantal  Vergist%   
Ja         40      73,6
Nee        47      79,2                        
                                 
Fermentis SafAle S-04               
Waarde     Aantal  Vergist%   
Ja         4       71,5
Nee        4       81,6   

Fermentis SafAle WB-06                           
Waarde     Aantal  Vergist%
Ja         4       80,3   
Nee        8       81,6

De verschillen zijn groot, heel groot zelfs. Veel groter dan je op grond van de experimenten die ik heb uitgevoerd hebt zou mogen verwachten. Mijn vermoeden is dat bij het hydrateren van gist het vaak mis gaat. Misschien wordt er gehydrateerd met te heet of te koud water of wordt er te weinig water gebruikt. Ook kan het zijn dat een gedeelte van de gist achterblijft in het glas waarin gehydrateerd wordt.
Op basis van de gegevens van het Gggo in combinatie met de resultaten van de door mij uitgevoerde experimenten kom ik tot de conclusie dat je beter niet kunt hydrateren. Je krijgt geen betere vergisting door te hydrateren. Uit een vergelijking qua smaak door leden van het BKG bleek dat het niet hydrateren van de gist geen negatieve gevolgen heeft. Bij één gist werd zelfs bijna unaniem de voorkeur gegeven aan niet-gehydrateerde gist.

Een ander opvallend aspect dat naar voren kwam bij het Gggo was de invloed van de hoeveelheid gist. Deze invloed blijkt ook uit de professionele literatuur en experimenten die ik in het verleden heb uitgevoerd.

Al met al kom ik tot de conclusie dat het Gggo nuttig is geweest, maar dat aan de uitkomsten van het onderzoek als het gaat om de vergistingsgraad geen absolute waarde mag worden toegekend. Dat geldt ook voor de waarden van de fabrikanten. Deze waarden geven je een idee of je een hoge, gemiddelde of lage vergistingsgraad mag verwachten.
Een belangrijke tekortkoming van het Gggo is dat te weinig gegevens gevraagd zijn met betrekking tot de samenstelling van de stort en andere zaken die de vergistingsgraad in belangrijke mate beïnvloeden.

Er is alle aanleiding om een nieuw en uitgebreider onderzoek te starten. Meer hierover vind je hier. Graag daar discussiëren over het nut en noodzaak van dat onderzoek.
 

[RobinB]

Je kan je waarden niet zomaar gebruiken zonder de spreiding in ogenschouw te nemen.
Deze spreiding wordt door veel factoren veroorzaakt, waardoor het niet duidelijk aan de betreffende gisten kan worden toegewezen.
Op basis daarvan is ook deze analyse, ondanks dat hij uitvoerig uitgevoerd is , van weinig toegevoegde waarde, helaas.

Dit is niet bedoeld om lullig te doen, maar het valt of staat met de basis. Als die basis drijfzand is, zijn verdere analyses dat ook.

[Jacques]

Graag hier geen discussie over het nieuwe onderzoek.