Hoe bakt Lieming brood?

[bjgodefr]

Ik zal u eens een goed receptje geven voor brood;
1 L. lauwwarm water
1650 gr bloem liefst voltarwebloem
22,5 gr droge gist
22,5 gr zout (pas toevoegen als het deeg al goed gekneed is)
60 gr boerenboter zonder zout (anders compenseren met het zout)
1000 toeren kneden...
30 minuten rusten onder een doek
opnieuw kneden
verkleinen tot plus min 900 gr
30 minuten rijzen
insnijden met scherp mes (breekmes)
20 minuten later in de oven bij 210°
na 10 minuten temperatuur dalen naar 180°
totaal 45 min in de oven.

Lieming, hoe doe je dat kneden eigenlijk? Heb er al veel ingewikkelde methodes over gelezen, maar veronderstel dat het ook eenvoudiger kan.
Als je schrijft 1000 toeren kneden, hoe lang duurt dat?

[Joran]

Leuk, ik ben de laatste tijd ook veel met broodbakken bezig. Ik ben begonnen met het 'no knead bread'. Voor die paar aardbewoners die het nog niet kennen:



Dit resulteert bij mij echt in een lekker brood. Afgelopen week voor het eerst een 'knead bread' gemaakt en dat ging nog best, was eigenlijk gewoon een witbrood. Wil vanavond hier nog wat van maken en uittesten als ik beide technieken ga mixen 

[bjgodefr]

Ha, de heren moderatoren zijn vlug vandaag! Met dank voor het afsplitsen.

Dan vlug nog een extra vraagje aan Lieming: kan ik de boter vervangen door olie?

[Sjakie]

Je kunt de boter vervangen door olie maar dat is iets minder lekker.
Het is te doen.
Gebruik ongeveer 30 a 40 gram olie per kg bloem.
Je kunt ook een gedeelte van het water vervangen door melk.
Als je een lekker donker brood wil maken kun je een eerlepel donkere mout poeder erbij doen.
Ik vind dat zelf ook een lekkere smaak geven.

[Edgar]

Ik zal u eens een goed receptje geven voor brood;

Ik doe mee. Dit recept gebruik ik ongeveer om de dag. Methode luistert wel nauw en een keukenmachine is aan te raden. Geeft een heerlijk, mals allinson-achtig brood van ongeveer 800 gram binnen een uur en een kwartier totale tijd (!), een beetje afhankelijk van je techniek en/of je machine.

500g volkorenmeel
340-345 ml warm water -kan iets verschillen afhankelijk van jouw meel; wit meel neemt minder vocht;
20g verse gist (lekkerder!) of 10g droge
10g jodiumhoudend zout (lijkt veel, is normaal en lekker; aan minder is te wennen maar geeft een wat laffer brood; in Nederland is 2% van het meelgewicht normaal, in België word ik meen 1,8% gebruikt)
evt theelepeltje suiker, geeft iets sneller rijzend brood; niet noodzakelijk
evt strooisel: sesamzaad, maanzaad, tarwekiemen, zemelen etc

Meel met zout en suiker droog mengen in de machine of met de hand in de kom of op kneedtafel. Langzaam ongeveer de helft van het water toevoegen tot een kruimelig geheel. Gist toevoegen. Rest van het vocht langzaam onderkneden. De bedoeling is om een deeg te krijgen dat nog nét te hanteren is, dus erg plakkerig. Gebruik je minder water, dan krijg je een droger, steviger brood dat langzamer rijst en sneller oud is.

Gooi in je vorm een laag sesamzaadjes of dergelijk. Gebruik die toevoeging als anti-aanbak, dus wees niet zuinig. Daar smijt je je kleverige homp deeg in. Beweeg de vorm heen en weer om de homp te vormen en het strooisel rond het deeg te plakken. Dit vereist handigheid, het went. Bal deeg goed van vorm en goed bedekt, dus droog aanvoelend: 30-35 min in de voorverwarmde rijsoven* op 40°. Na 20 minuten kan je hem uitnemen om er naar inspiratie één of meer sneeën in te zetten. In de lengte geeft een knip, bijvoorbeeld. Als je rijst op kamertemperatuur duurt het langer maar het gaat net zo goed. Hou het in de gaten, in de juiste vorm moet het deeg ruim boven de rand uitkomen voordat het in de oven gaat.

Als je geen strooisel gebruikt moet je je vorm goed invetten en bestuiven met bloem.

Warm je bakoven voor op 220° (ijk je oven). Na 30-32 minuten is je brood klaar, uitnemen en op een rooster afkoelen. Een bak water onderin de oven geeft een mooiere korst.

Mijn record: 1u07 van plan naar brood.

Ik heb veel geëxperimenteerd met verschillende kneedtechnieken, kneedduur, aantal toeren en meer van dat soort magie, en ik ben tot de slotsom gekomen dat kneden zwaar overschat wordt. Als je met goed meel begint, is goed mengen en eventjes doorkneden meer dan voldoende. In het weekend bak ik ciabatta's helemaal zonder kneden (no knead bread inderdaad), en neem van mij aan dat ze een schitterende kruim hebben, prachtig rijzen en net echt lijken. Al dat afschrikwekkende gezever over kneden: vergeet het. Idem met rijzen, herkneden, weer rijzen: tijdverspilling. Idem met het voormengen van water met de gist, allemaal niet nodig. Maakt gewoon geen zak uit. Enkel oppassen dat je de verse gist niet aan die schep zout blootstelt, daarom eerst mengen.

Werkt ook voor wit meel en alle mengvormen, enkel vocht iets verminderen.

Het maximaliseren van de hoeveelheid vocht is het belangrijkste van dit recept. Een droger deeg rijst langzamer, en geeft een minder mals brood. Andere cruciale punten zijn de baktemperatuur en de hoeveelheid zout. Smakelijk!

*veel ovens, ook micro/combi's hebben een laagste stand van ongeveer 40°.

[Liemingbrouwer]

Ha, de heren moderatoren zijn vlug vandaag! Met dank voor het afsplitsen.

Dan vlug nog een extra vraagje aan Lieming: kan ik de boter vervangen door olie?

Als je niet meer als 1/3 vervangt door bvb olijfolie komt het nog wel goed, je hebt dan een knapperigere korst die spijtig genoeg ook sneller uitdroogt.

Lieming, hoe doe je dat kneden eigenlijk? Heb er al veel ingewikkelde methodes over gelezen, maar veronderstel dat het ook eenvoudiger kan.
Als je schrijft 1000 toeren kneden, hoe lang duurt dat?

Brooddeeg moet exact 1000 toeren draaien, dat is bakkers praat de machine draait aan 100 toeren per minuut dan moet er 10 minuten gekneed worden.  Voor pistolets is dat 1200 toeren.
Als je brood met de hand maakt moet je dus tellen, vanaf het ogenblik dat je een bol hebt, elke kneedbeweging is dan 1 toer.  Je moet natuurlijk niet tot 1000 tellen, kneed twee minuten en tel het aantal bewegingen en vermenigvuldig dat tot je de juiste hoeveelheid minuten hebt.
Ik heb een professioneel machine die 4 kg deeg kan 'draaien'. Zie hier: www.rofco.be

[Joran]

Wat ik eigenlijk wil maken is een brood vergelijkbaar aan "no knead bread" maar dan met kneden en dat je dan niet een dag van te voren al een deeg moet maken. Ook is het "no knead bread" bij mij altijd een beetje nattig (misschien moet ik wel wat minder water gebruiken) en zwaar. En wil het dus wat droger en luchtiger hebben. Meer zoals een turksbrood.

[bjgodefr]

Leuk, dit topic schiet goed op. Het was te denken dat brouwers ook graag brood bakken!

Nog maar een vraagje: ik heb volkoren meel in een goed afgesloten verpakking dat enkele maanden over datum is. Kan ik dit nog gebruiken?
Ook ga ik de gist vervangen door de gistkoek van één van mijn brouwsels, de watertoevoeging verminder ik navenant. Ik ben benieuwd.

[Liemingbrouwer]

Leuk, dit topic schiet goed op. Het was te denken dat brouwers ook graag brood bakken!

Nog maar een vraagje: ik heb volkoren meel in een goed afgesloten verpakking dat enkele maanden over datum is. Kan ik dit nog gebruiken?
Ook ga ik de gist vervangen door de gistkoek van één van mijn brouwsels, de watertoevoeging verminder ik navenant. Ik ben benieuwd.

Volkoren meel krijgt soms last van wormen en spinnen, en die wil je niet in uw brood.  Bij goed afgesloten verpakking sluit je spinnen uit.
Als uw meel afkomstig is van een commerciële maalderij is er gegarandeerd ascorbinezuur (vitamine C) toegevoegd als bewaarmiddel, meestal houden deze diertjes niet van deze toevoeging.  Is het biomeel of door een maalder vers gemalen dan kun je er dus last van hebben.  Controleren doe je door een deel van het meel te ziften (zeven) dan zie je de beestjes.  Zit er niks in dan is uw meel nog goed bruikbaar, natuurlijk is verser meel beter.
Gistkoek van een vergisting valt tegen...de kracht is er een beetje uit, je zou veel te veel moeten gebruiken en de smaak zou hierdoor beïnvloed worden.
Wat je wel kan doen is een deel van de bostel gebruiken, bvb 10% van uw hoeveelheid meel.

[bjgodefr]

Bedankt voor de uitleg. Ik zal me er dit weekend eens aan zetten.

[Pallieter]

Wat ik eigenlijk wil maken is een brood vergelijkbaar aan "no knead bread" maar dan met kneden en dat je dan niet een dag van te voren al een deeg moet maken. Ook is het "no knead bread" bij mij altijd een beetje nattig (misschien moet ik wel wat minder water gebruiken) en zwaar. En wil het dus wat droger en luchtiger hebben. Meer zoals een turksbrood.

Joran,
Het gebruik van een voordeeg en veel water geeft juist dat je brood deze specifieke eigenschappen en smaak krijgt.
Door een voordeeg aan te maken (poolish,biga,madre,zuurdesem) krijgen de in het meel van natuur aanwezige microorganismen
zich te ontwikkelen (van nootachtig tot zurig) en het klein beetje gist dat je toevoegd aan het voordeeg stuurt eigenlijkt (pH) .
Ga ook is kijken op bakkerswereld.org daar gaat men er dieper op in.

[Liemingbrouwer]

Wat ik eigenlijk wil maken is een brood vergelijkbaar aan "no knead bread" maar dan met kneden en dat je dan niet een dag van te voren al een deeg moet maken. Ook is het "no knead bread" bij mij altijd een beetje nattig (misschien moet ik wel wat minder water gebruiken) en zwaar. En wil het dus wat droger en luchtiger hebben. Meer zoals een turksbrood.

De bakker die dat no knead brood gemaakt heeft zegt het zelf gebruik gewone goede bloem...
Als je weet dat in gewone tarwebloem verschillende soorten zijn zal je ook begrijpen dat dit wel iets uitmaakt.
Je hebt:
tarwebloem: 11.5/560 (geschikt voor algemeen gebruik)
tarwebloem: 12/680 (best geschikt voor brood met toevoeging van 'minderwaardige' bloem; bvb voltarwemeel)
tarwebloem: 13/680 (voor pistolets, biscuit)
En dan heb je nog "amerikaanse" bloem, een bloemsoort geoogst op een veld waarop heel wat minder opbrengst is als hier.  Er werd dan ook geen meststof of andere spuittoestanden gebruikt.  Gewoon gezaaid en geoogst; kan niet meer in Europa.  Deze bloem is veel witter.
Kunst is nu om ten eerste de juiste bloem aan te kopen en deze door menging van de verschillende soorten tot een geschikte bloem te verwerken.

Als je zoals Edgar schrijft, of het filmpje toont, minder kneed zal je meer rijstijd nodig hebben (in het filmpje tot 12 uur) en zal uw brood grote gaten vertonen, zie filmpje.  Sommige mensen lusten dat graag anderen niet, als je de methode met verschillende kneedbeurten gebruikt heb je een vast (zonder gaten) luchtig brood dat heel lang goed blijft (niet zo snel uitdroogd).


In het filmpje wordt het brood in een ketel gebakken, dit is een hele oude methode toen men nog zuurdesem gebruikte.
Dit, bakken in een ketel, werd gedaan omdat daar door het het vocht beter in het brood bleef.

[Pallieter]

Bekijk het filmpje eens op onderstaande link (zet de volumeknop ook wat hoger)
http://www.trifles.nl/2009/12/

[Liemingbrouwer]

Bekijk het filmpje eens op onderstaande link (zet de volumeknop ook wat hoger)
http://www.trifles.nl/2009/12/

Niet mijn soort brood; ze of hij, gaf de indruk schrik te hebben van het deeg...

En je ziet hier ook de oven van Rofco...

[Pallieter]

Prachtig materiaal de Rofco kneder en ovens .Ik heb mijn oven en kneder nu een vijftal jaar en zou ze niet meer willen missen.

[Edgar]

Inderdaad schitterend, maar laat het de beginner niet afschrikken. In mijn Kenwoodje van € 99,- (nog altijd te koop), en dan heb ik het niet over zo'n fancy kneder maar een gewone cheap-ass multimachine, gaat het ook. Niet meer dan 600g meel, maar dat is meestal voldoende. Ik spaar voor een Magimix omdat de Kenwood slecht omgaat met te nat deeg en de motor niet het eeuwige leven heeft, maar ondertussen draait het ding al een aantal jaar. En je kunt er nog heel leuk mee snijden, persen en raspen ook.

Voordien gebruikte ik de kneder van een broodbakmachine. Die zijn voor een habbekrats op te pikken tegenwoordig, als je even rondkijkt. Erin bakken is veel minder lekker, maar om te kneden voldoen ze best.

[Liemingbrouwer]

Zeker waar wat Edgar schrijft; je hoeft geen grote bedragen uit te geven om brood te bakken.
Je kan zelfs met het goedkope machientje twee maal na mekaar deeg maken en die dan mengen en twee broden gelijk bakken.
Je kan ook met de hand kneden.  Elke maand is er bij ons in de buurt een gilde avond waar brood in een houtoven wordt gebakken, hier kneden twee leden 35 broden in een authentieke trog; dan zijn zweetdruppels niet ver weg...
Ik heb een hele tijd met het idee gespeeld om een houtoven te maken, maar tot nu heb ik nog geen fantastisch brood uit de houtoven gegeten...
Kijk voor een houtoven hier eens:
http://www.mot.be/w/1/index.php/BakehousesNl/Trail1
http://www.broodoven.com/ovenbouw/

Ik bak in een gewone huisoven en daar kunnnen drie lange broden van +-900 gram ineens in.

[RobinB]

In mijn Kenwoodje van € 99,- (nog altijd te koop)

Link?

[Flessengeluk]

Leuk... nog vergeten te zeggen dat hobbybrouwers geen (gedroogde) gist hoeven te kopen. Dat gaat even goed met een bijvoorbeeld een klein worstje Westmallegistslurry. Laatst nog geprobeerd met mijn Westmalle-witbrood. Goed gelukt. J.

[aldo]

Leuk, dit topic schiet goed op. Het was te denken dat brouwers ook graag brood bakken!

Nog maar een vraagje: ik heb volkoren meel in een goed afgesloten verpakking dat enkele maanden over datum is. Kan ik dit nog gebruiken?
Ook ga ik de gist vervangen door de gistkoek van één van mijn brouwsels, de watertoevoeging verminder ik navenant. Ik ben benieuwd.

Wij bakken hier brood met bio-meel in de broodbakmachine, wat wel opvalt is dat hoe verser het meel hoe mooier het brood wordt het lijkt dus wel te verouderen.... nu is dat dus wel met geopende pakken meel, weet dus niet of dat ook voor gesloten pakken geldt.

[Edgar]

Link?

Hij lijkt erg hierop.

De roterende klopper moesten we wel weggooien na enige tijd. Maar er zat wel een 'gratis' digitale weegschaal bij die nog altijd goed werkt. Ik zag 'm laatst nog bij de Makro en Mediamarkt. Maar voor meer dan deze € 75,- bij Wehkamp, dat is goedkoop. En er zit nog veel meer bij dan bij de mijne, zelfs een centrifuge zie ik. Het is allemaal geen topkwaliteit maar als je een jaar of wat plezier wil hebben van zo'n ding zonder diep in de buidel te tasten...

Ik denk dat ik deze heb, maar met een 800W motor.

[Edgar]

Als je zoals Edgar schrijft, of het filmpje toont, minder kneed zal je meer rijstijd nodig hebben (in het filmpje tot 12 uur) en zal uw brood grote gaten vertonen, zie filmpje.

Ja en nee. Minder kneden, dus alleen mengen, maar tot een erg nat deeg (nog natter dan dat allinson van mij, eigenlijk iets dat lijkt op oliebollenbeslag), rijst ongeveer net zo snel. De lange duur van die hippe no-kneaders zit 'm in het feit dat ze op kamertemperatuur kneden, erg weinig gist gebruiken, koud water gebruiken en het idee hebben dat het deeg lekkerer wordt als het langdurig, zoals de italianen inderdaad ciabatta maken, met grote bellen staat te pruttelen. Alsof het gepruttel het kneden vervangt, zeg maar.

Daar zit wat in, omdat je met enkel mengen en korte rijstijd wat meelklontjes in je brood houdt. Dat hoef je niet erg te vinden, en dan kan het dus prima. Je moet gewoon wat meer gist toevoegen (4% vers bijvoorbeeld) en met warm water starten. De rijstijd is wel degelijk iets langer, omdat je moet wachten op die grote bellen, die na het vormen van het deeg ook nog eens inzakken dus dan wéér wat tijd nodig hebben om te herstellen. Maar het kan wel degelijk binnen een uur of 2 1/2 totaaltijd.

Wat met zulk nat deeg ook leuk gaat is eerst een half uurtje bakken op 190° in een afgesloten pot en dan deksel eraf en afbakken op 220°. Je krijgt dan een heel mooi natuurlijk glanzende korst.

Het filmpje toont een 12 uur durende voorbehandeling vóórdat de gist erbij gaat, da's weer wat anders, misschien gebruiken ze daar een mengsel van desem en gist. Ik ken althans de term 'Poolish' niet. Dan hebben ze het over 'autolyse' na het mengen, en dat zal ook allemaal wel, maar probeer het voor de grap eens zonder en verbaas je over het resultaat.

Overigens staat Youtube vól met recepten, en veel van die recepten zijn twijfelachtig. De Amerikanen gebruiken natuurlijk hun prehistorische volumematen zodat je van tevoren weet dat het niet na te maken is. Je ziet soms hoeveelheden gist of zout passeren die nergens op slaan.

[Wild Chocolate]

Hoi allemaal,

Ik zal er even wat licht op laten schijnen als semi-professional. (koekenbakker, geen broodbakker, maar wel goed om mij heen gekeken op de diverse bakkersopleidingen).

Je moet twee dingen niet door elkaar halen. Je hebt deegontwikkeling en je hebt rijzen.

Je deegontwikkeling is voornamelijk afhankelijk van het te vormen eiwit netwerk (gluten). Dit is afhankelijk van een paar factoren:
1 Kwaliteit van de eiwitten (dus, goede bloem)
2 Kneden versus een factor tijd.

Ad 1) Patentbloem is goed voor brood. (volkoren)meel hoeft geen betere of slechtere eiwitten te hebben dan patentbloem. Bloem is alleen het gemalen meellichaam, bij meel zijn o.a. de vezels niet verwijderd. Goede kwaliteit bloem voor brood komt uit een warm en betrekkelijk droog klimaat. O.a. de VS dus, maar kan ook zuid- of middenauropa zijn. Engelse en Nederlandse tarwe zijn meestal niet geschikt voor brood. Blanke bloem zegt niets over de kwaliteit van de bloem, die is gewoon gebleekt.

Ad 2) Glutenvorming is zeer belangrijk voor de structuur van je brood. Vooral de mate waarin het brood het koolzuur kan vasthouden hangt daarvan af. Gluten vormt vanzelf als je water bij de bloem doet. Dat duurt echter erg lang (No-Knead-Bread Niet-gekneed-brood). Je kan dit proces versnellen door te kneden. Gluten zijn eiwitketens. Deegontwikkeling is zoals gezegd erg belangrijk, van een goed deeg kan je met een beetje handigheid een zodanig dun vliesje maken dat je er de krant door kan lezen. Dat geldt dus zowel met als zonder kneden. Maar als je dus niet zoveel tijd hebt is kneden wel degelijk heel belangrijk. Na intensief kneden, is het trouwens wel nodig om de eiwitten even de kans te geven om zich te ontspannen. Het "rijzen" na het kneden is eigenlijk meer rusten dan rijzen. Eventueel gevormd koolzuurgas verwijder je weer grotendeels door de verdere verwerking van het deeg.


Het gisten is natuurlijk nodig voor het krijgen van volume. Hoe dat werkt hoef ik jullie denk ik niet uit te leggen  . Daarnaast geeft de gist smaken af aan het brood, het is dus ook belangrijk voor het aroma. Ik denk dat jullie je wel kunnen voorstellen, dat een snelle vergisting een andere smaakontwikkeling geeft dan een langzame vergisting (hey, waar heb ik dat eerder bij gezien?). Ook andere stoffen in het brood (eiwitten, koolhydraten, enzymen) zorgen ook voor een smaakontwikkeling met het verloop van tijd. Oude bakkers zullen je vertellen, dat brood vroeger veel meer tijd gegund werd en dat dat smakelijker brood opleverde. Ook bedrijven die op de ouderwetse manier met desem werken (dat proces duurt van deeg tot brood ook meer dan 24 uur (exclusief het opkweken van de cultuur) zeggen dat dat de smaakontwikkeling zeker ten goede komt. De huidige standaard (zo snel mogelijk van grondstof naar eindproduct) zal waarschijnlijk ook niet ingegeven zijn door productkwaliteit (hey, las ik niet ergens dat Inbev in een week een bier van gerst tot in de fles heeft...). Als je de tijd neemt om je brood te maken, zal je daar net als bij zelf bierbereiden ook iets voor terugkrijgen.

Nog even over het rusten en rijzen na het kneden: Als je na het kneden even rust neemt, en daarna het deeg weer even doorwerkt en dan weer rust geeft en weer doorwerkt etc., krijg je een fijnere structuur. Dat komt omdat je het koolzuur meer door het deeg verdeeld. Je krijgt dan veel fijne belletjes in plaats van weinig grote. Dit werkt ook bij een niet "niet gekneed brood", alleen moet je dan een iets langere rijstijd aanhouden (Daar kun je dus mee spelen).
Overigens, met normale bloem moet je ongeveer 15-20 minuten laten rusten na iedere bewerking. In de bakkerij gebruikt men in de regel een enzym (zit in de bloem of in een broodverbetermiddel) dat de eiwitketens in kortere stukken "knipt", daardoor kun je het met ongeveer de helft minder rust af. Echter als je je deeg een dag laat liggen, zal je zien dat hij juist steeds slapper wordt omdat het gluten sneller wordt afgebroken dan het uit zichzelf gevormd wordt. Daarmee kun je dus geen "niet gekneed brood" maken.
Om eventueel gluten sneller te laten vormen voegt men soms aan bloem een zuur, ascorbinezuur (vitamine C) toe.
Die toevoegingen zijn dus puur om het proces te versnellen / vergemakkelijken. Niet om de kwaliteit te verbeteren.

Groet

Remco

[Edgar]

Tip voor Vlamingen en grensgangers: De Colruyt verkoopt 5 kg zakken wit en volkorenmeel van Marc Payot. Kost ongeveer € 3,60 en is van uitstekende kwaliteit. Volgens de verpakking zonder enige toevoeging*. Ook andere Hollanders die ik dat meel aansmeer om te proberen komen er voor terug.

Ik vind het een prachtig verhaal van Remco en ik twijfel er niet aan dat die rustige processen hun nut hebben. Toch geloof ik, dat wil je een flinke groep mensen overhalen te bakken, dat een vlot proces dan een vereiste is. Ik heb na inmiddels jaren broodbakervaring sterk het idee, dat de winst van de trage, 'ambachtelijke' weg marginaal is ten opzichte van de meerwaarde van het hebben van versgebakken brood. Ik bedoel dat het feit dat je het zelf bakt al zódanig a) leuker en b) lekkerder is dan brood te kopen, dat de tijdrovende fijnslijperij daaraan relatief weinig toevoegt. Op mijn turbomanier krijg je toch heel lekker brood. Ik heb een Belgisch vakbakkersboek in de kast staan en als je die recepten volgt kan je beter halve dagen gaan werken. Dat is voor velen waarschijnlijk teveel van het goede. Ik lees daarin ook die verhalen over gluten en rijpen en rusten en ik vraag me dan af... is het allemaal echt waar? Of is het een manier om goedkoop meel te gebruiken? Of is het zoals de eiwitrust bij bierbrouwers ; al jaren niet meer nodig maar iedereen doet het?

Het is een nogal pragmatisch standpunt, een beetje vergelijkbaar met een brouwer die liever niet begint aan decocties en verse gistkweek (). Maar ik ben vast overtuigd dat die meelkwaliteit daarvoor wel erg belangrijk is; ik heb vernomen dat, als je in NL al meel kunt vinden ('t is allemaal broodmix dat de klok slaat), de kwaliteit soms sterk te wensen overlaat.

Als ik een wat mooiere korst wil, of een wat fijnere kruim, doe ik het wel rustiger aan en rijs ik bijvoorbeeld wat koeler.

Overigens kneedt die Kenwood weliswaar kort, maar knap intensief en op een hoog toerental. Het deeg wordt dus wel goed dorelkaargerammeld.

*dat is nu jammer genoeg niet meer zo

[Liemingbrouwer]

Overigens kneedt die Kenwood weliswaar kort, maar knap intensief en op een hoog toerental. Het deeg wordt dus wel goed dorelkaargerammeld.

Zoals ik al schreef; 1000 toeren mengen, mijn machiene draait 100 toeren per minuut dus ik moet 10 minuten kneden, uw machiene draait misschien 500 toeren per minuut dan moet jij maar 2 minuten kneden.  Het resultaat is hetzelfde.

Remco kan het natuurlijk veel mooier omschrijven,
Dit had ik hier al ongeveer geschreven, en is voor de leek gemakkelijker; deze aanduidingen staan op de zak (als het goed is natuurlijk en misschien alleen in België ):

De bakker die dat no knead brood gemaakt heeft zegt het zelf gebruik gewone goede bloem...
Als je weet dat in gewone tarwebloem verschillende soorten zijn zal je ook begrijpen dat dit wel iets uitmaakt.
Je hebt:
tarwebloem: 11.5/560 (geschikt voor algemeen gebruik)
tarwebloem: 12/680 (best geschikt voor brood met toevoeging van 'minderwaardige' bloem; bijvoorbeeld voltarwemeel)
tarwebloem: 13/680 (voor pistolets, biscuit)
En dan heb je nog "amerikaanse" bloem, een bloemsoort geoogst op een veld waarop heel wat minder opbrengst is als hier.  Er werd dan ook geen meststof of andere spuittoestanden gebruikt.  Gewoon gezaaid en geoogst; kan niet meer in Europa.  Deze bloem is veel witter.
Kunst is nu om ten eerste de juiste bloem aan te kopen en deze door menging van de verschillende soorten tot een geschikte bloem te verwerken.

[Liemingbrouwer]

Maar ik ben vast overtuigd dat die meelkwaliteit daarvoor wel erg belangrijk is; ik heb vernomen dat, als je in NL al meel kunt vinden ('t is allemaal broodmix dat de klok slaat), de kwaliteit soms sterk te wensen overlaat.

Als ik een wat mooiere korst wil, of een wat fijnere kruim, doe ik het wel rustiger aan en rijs ik bijvoorbeeld wat koeler.

Nederland heeft toch een pak windmolens; dienden de meesten niet om vroeger graan te malen?
Natuurlijk je moet ook nog aan de goede tarwe geraken.

Dus tijd verbetert toch uw brood?

Ergens schrijf je dat je er 2 en een half uur over doet, natuurlijk is dat geen volle tijd werken.
Eigenlijk stelt brood bakken niks voor;
Je weegt alle ingrediënten af: hier doe je 5 minuten over
Je dumpt alles behalve het zout (na 2 minuten toevoegen)in een kneder, stel de wekker in op 10 minuten en ga een kop koffie drinken.
Bij alarm gooi je het deeg op een doek en dek het af, stel de wekker in op 30 minuten: ga maar de krant kezen nu.
Bij alarm verdeel je het brood in gelijke delen (indien meerdere broden) en rol mooie ronde bollen van het brood, stel de wekker in op 30 minuten: lees verder de krant.
Bij alarm snij je het brood in en ontsteek de oven (indien een elektrische oven),10 minuten later mag het brood met wat stoom (water op de bodem van de oven gieten) in gestoken worden.
Nu 45 minuten bakken
Totaal dus zo'n drie uur, maar je hebt amper 15 minuten "gewerkt" al de andere tijd is wachten.
Ik geef soms "les" en kom tot de vaststelling dat de meeste mensen denken dat brood bakken een heel intensieve arbeid is.
In de periode dat wij dan brood bakken maak ik samen met de "cursisten" sandwiches, rozijnen-, suiker- en chocoladebollen, berlijnse bollen en eventueel nog suissen (wie kent er dit??).

Het overgrote deel van deze "cursisten" bakt achteraf regelmatig hun eigen broodjes, dus eens ze weten dat er eigenlijk niet veel werk aan is, en dat de voldoening toch zo groot is, gaan ze er voor.

[wiwi]

Ik heb ... het idee, dat de winst van de trage, 'ambachtelijke' weg marginaal is ten opzichte van de meerwaarde van het hebben van versgebakken brood. Ik bedoel dat het feit dat je het zelf bakt al zódanig a) leuker en b) lekkerder is dan brood te kopen, dat de tijdrovende fijnslijperij daaraan relatief weinig toevoegt. Op mijn turbomanier krijg je toch heel lekker brood.

Awel sé, hier gaan we nog een stap verder, thuis werd brood altijd zelf gebakken en sinds een 15-tal jaren in een broodbakmachine. Misschien minder plezant maar zeer lekker, gezond, tijdsbesparend en te programmeren op nachttarief.

Op mijn turbomanier krijg je toch heel lekker brood.

Op die van ons ook.

[RobinB]

Ik bak al jaren brood met een broodbakmachine (eigenlijk alleen 's weekends), dus het kneden zit wel OK.
Ik ga het eens proberen af te bakken in mijn normale oven, kijken of dat een groot verschil is!

Op zich kan je voor zover ik weet in iedere supermarkt hier wel meel/bloem krijgen?

[Liemingbrouwer]

Ik heb ook eens om te proberen een broodbakmachine gekocht (ondertussen aan mijn zoon gegeven want die heeft helemaal geen tijd!!).
Het kneden valt heel goed mee (was een machientje van 59 euro ofzoiets).
Maar de overgang tussen rijzen en de 'oven' die aangezet wordt, dus tussen 30° en 210° duurt te lang, het toestel moet nu eenmaal opwarmen.
Maar dit gebeurt met het brood erin en dat is een probleem.
Robin je zal zeker beter brood bakken als je uw toestel laat kneden en dan na rijzen afbakt in een goed hete oven.

[pincopallino]

Ik kan mij zeker vinden in Renco zijn'verhaal. Brood/pizza/gebak zelf maken doe ik reeds jaren, het heeft affiniteit met het bierproces
Mijn procédé':
Bloem ( geen meel )  00 uit Italië. ( te kopen bij de Macro of bij de Sligro ) + een deel harde tarwebloem. Vers gist of korrelsgist uitsluitend van Bruggeman ( instantgist ) in combinatie met een deeltje deeg van vorige baksels.  Kneden doe ik met een semiprofessioneel app. van KitchenAid.daarna deeg in een plastiekzak de koelkast in een paar h,daarna opnieuw kneden ( nu handmatig ) en de oven in met en T van 30/35 graden ( afgesloten in een opgeblazen zak ). Als het volume verdubbeld is, opnieuw kneden en definitief modelleren en laten afrijzen. Zo als met bier, ieder heeft zijn eigen wijze van werken, zijn eigen theorieën en zijn eigen ervaring.

[MO]

Oh, wat ben ik saai met mijn broodbakmachine. Die doet 5 uur over het hele proces inclusief afbakken. De Boerenbond verkoopt Soezy (of hoe heet dat merk ook al weer) meel in diverse soorten. Daar valt goed brood mee te bakken. Via de molen in Uden koop ik meel vanuit Wageningen (biologisch). Dat is top meel.

[Edgar]

Tijd voor een paar foto's:

brood van gisteren (75 min totale tijd):


en van binnen (dit is 100% volkoren):


no-knead Ciabatta, deze had overnacht gerezen met 1/4 van de hoeveelheid gist:


van onder:


en van binnen:


dambroodje


Natuurlijk bakt iedereen gewoon lekker zoals 'ie wil! Ik wil alleen graag aangeven dat het ook écht snel kan. Ik zie geen kwaliteitsverschil, maar ik heb er eerlijk gezegd geen studie van gemaakt.

Overigens gebruik ik meestal (verse) Koningsgist, omdat dat het merk is dat ze bij de Colruyt verkopen. Als ik niks meer heb, pak ik oude US-05 of iets dergelijks, dat gaat ook best.

[bjgodefr]

Edgar, mogen we ook het recept van je ciabattabrood? Ziet er lekker uit.

 

[wiwi]

Da lauft mir das Wasser im Mund zusammen! Sorry, mannen, maar dit is de enige taal waarin die zin mooi klinkt.

[Edgar]

Edgar, mogen we ook het recept van je ciabattabrood? Ziet er lekker uit.

Tuurlijk:

-250 gram wit meel (Marc Payot)
-5 gram zout
-5 gram verse gist
-ongeveer 180 ml water (zelf beoordelen, ik zou zeggen minimaal 155 ml en dan toevoegen tot iets dat tussen deeg en beslag zit)

-ingrediënten een minuutje mengen (om zeker te zijn dat de verse gist is verdeeld: in water oplossen, anders gewoon ietsje langer roeren) in een beslagkom tot zoals gezegd een zeer nat deeg, afdekken met plastic en gaan slapen; in dit geval stond het in een koude keuken
-volgende ochtend: oven aansteken op 220190°
-met behulp van stuifbloem en deegschraper (IKEA heeft een redelijke maar die is nogal vierkant; heb de mijne van een bakkersbenodigdhedenwinkel) het sterk gerezen deeg uitnemen naar een bestoven werklad en heel losjes een paar keer vouwen en strekken/vormen tot een worstje van de lengte van een ciabattabrood; niet dichtslaan of dichtdrukken; in dit geval gelijk in een wijd anti-aanbak bakblik gelegd
-nog even narijzen (hooguit 20 min)
-bakken op 220° eerst 30 min op 190° met alufolie afgedekt, dan afbakken op ongeveer 220°, uitnemen naar beoordeling van kleur; variëer met de baktemperatuur indien nodig maar langer dan een half uur 45 min in totaal heeft het denk ik niet nodig; dan zou het ook nogal droog bakken

eten met een versgelegd halfhard gekookt eitje en koffie :P

[Joran]

@Edgar, die ciabatta is dus niet gebakken in een pan/pot in de oven. Grappig dat ie evengoed zo'n mooie korst krijgt, ik dacht juist dat die pan/pot daarvoor bedoeld was. Ik ga dat ook eens proberen in mijn mini oventje. Beetje variëren kan geen kwaad natuurlijk. Gisteren wel een witbrood gebakken met als inspiratie een recept van Nigella Lawson met bloem, droge gist, zout, suiker en boter. Opzich een keurig witbrood, de korst is een droge, harde korst dus niet zoals die van het no knead bread. Dat is meer knapperiger. Moeilijk uit te leggen.

[Edgar]

@Edgar, die ciabatta is dus niet gebakken in een pan/pot in de oven. Grappig dat ie evengoed zo'n mooie korst krijgt, ik dacht juist dat die pan/pot daarvoor bedoeld was.

Wacht ho ik vergis me, de Ciabatta is eerst gebakken op 190° met alufolie over het bakblik, en daarna de oven hoger gezet naar 220. Merci om het te noemen.

Die no-knead broden hebben bij mij tot nu toe inderdaad een schitterende, knapperige korst die lang knapperig blijft. Ik bak ook af en toe in een Römertopf (eerst afgedekt, dan heet en droog) en ook dat geeft zo'n lekkere korst.

[Liemingbrouwer]

Edgar, de broden zien er allemaal fantastisch uit, het valt onmiddellijk op dat we hier met een specialist te doen hebben.
Vooral het ciabata broodje met de grote gaten erin is op geen enkele manier anders, beter, te bakken (dan overnachten).

[wiwi]

Ik bak ook af en toe in een Römertopf (eerst afgedekt, dan heet en droog) en ook dat geeft zo'n lekkere korst.

Edgar, ziet ge het zitten om die procedure ook uit de doeken te doen? Ik heb hier ook een paar Römertöpfe staan omdat ik stoofpotten hierin geweldig lekker vind maar erin brood bakken is voor mij nieuw.

[Edgar]

Merci voor het compliment maar ik zie me zeker niet als specialist. Ik doe het wel graag en het gaat inmiddels vaak zoals ik wil. Ik probeer het beste te maken van eenvoudig materiaal, liefst in zo weinig mogelijk tijd. Eigenlijk raar, want verder ben ik helemaal voor 'slow cooking' en 'slow brewing'.

Sleutel is en blijft goeie ingrediënten! Met droge gist bijvoorbeeld bak je gegarandeerd een bijsmaak in je brood. Die natuurlijk minder is, als je er minder van gebruikt en (dus) meer tijd neemt om te rijzen. Kortom 1000 wegen naar Rome, maar met goeie ingrediënten en wat gezond verstand kom je een heel eind.

Iets dat ik heel vaak tegenkom als 'foutje' in bakwerk van anderen is de hoeveelheid zout. Zowel in zoete als hartige baksels geeft een te laag zoutgehalte een amateuristische smaak en het deeg rijst meer en is slapper. Te veel is natuurlijk helemaal uit den boze, maar in alle geval dient het nauwkeurig afgewogen te worden.

Over Rome gesproken: ik maak mijn pizzadeeg ook in 45 minuten (één keer kneden, half uur rijzen (ondertussen saus maken, kaas en groenten snijden), beetje rekken en strekken en rollen en hoepla, bakken op 260° en niet van echt te onderscheiden Toegegeven, het wordt wel beter (meer van die Crossa-bellen) als ik 't ietsje langer laat rijzen, maar het verschil is marginaal. meestal bakken we er 2 na elkaar, en dan is de 2e dus ietsje beter. Maar bottom line: als we zin hebben in pizza, staat een uur later versgebakken, helemaal zelfgemaakte pizza op tafel. Als je belt duurt het vaak langer

Edgar, ziet ge het zitten om die procedure ook uit de doeken te doen? Ik heb hier ook een paar Römertöpfe staan omdat ik stoofpotten hierin geweldig lekker vind maar erin brood bakken is voor mij nieuw.

Het ding dient vooral om een hoog opkomend deeg losjes te kunnen afdekken zodat het in een vochtige omgeving opzwelt en de korst gaat glanzen. Dus daarin gewoon je no-knead deeg doen, evt in bakpapier omdat die aardewerken pot nogal graag aanbakt. Anders moet je zeer ruim bebloemen. Even laten narijzen in de pot en dan afgesloten op 190° voor een half uur, deksel er af, en afbakken op ongeveer 220°. Variëren naar inzicht en materiaal natuurlijk, maar de eerste bakfase moet alleszins amper bruining geven zodat het deeg goed kan opzwellen en openscheuren.

Ik krijg dan zoiets (dit is een kwartbruin dat is afgebakken uit de pot, op het rooster):


Moest je een gietijzeren sudderpan hebben dan werkt dat waarschijnlijk net zo goed. mijn grote ALDI-'tefal' bakblik doet het ook. De Römer isoleert wel mooi in de eerste bakfase; het deeg wordt maar langzaam heet en dat verbetert denk ik de korst en het opzwellen.

[Edgar]

Excuseer voor het spammen van deze draad, maar ik kan het niet laten:

hier heb je dat bakblik (met Hollandse kadetjes!):


en een stuk 1-uur-pizza met lekkere puffy korst (het andere stuk heet Brouwerinneke):

[Liemingbrouwer]

He Edgar, al dat brood en die lekkerheden heb je toch allemaal niet zopas gebakken....wie eet dat dan op???
Je neemt veronderstel ik een foto als iets moois uit de oven komt.
Zou ik ook moeten doen want ik heb eigenlijk geen enkele foto, zou wel van pas komen voor de "cursisten".

Spammen??? dat denk ik niet geen enkele draad op dit forum blijft zo netjes bij het onderwerp....

[Edgar]

He Edgar, al dat brood en die lekkerheden heb je toch allemaal niet zopas gebakken....wie eet dat dan op???
Je neemt veronderstel ik een foto als iets moois uit de oven komt.

Klopt, ik ben altijd een klein beetje verliefd op een mooi versgebakken brood. Het blijft iets fascinerends! Tegenwoordig ben ik een beetje voor de gein in competitie met een bakmaat, en dan heb je als je brood klaar is met een telefoon in 1 minuut een patserig fotootje in z'n mailbox zitten. Ik heb dus ettelijke bakfoto's

[Joran]

Ik heb nogal een mini oventje, waar een brood in bakken net gaat. Hoewel soms het brood al flink bruin is terwijl de binnenkant nog wat nattig is. Ik lees weleens wat over een kommetje water in je oven om een betere korst te krijgen (bij niet 'no knead bread). Kan dit ook ernaast, of moet dit onder het brood staan?

[Edgar]

In jouw geval zou ik dan eerst proberen de thermostaat wat lager zetten zodat je wat rustiger bakt. Ik zou niet in elke kleine oven met water/stoom gaat werken, en als het ernaast staat in plaats van eronder lijkt me dat je misschien wat ongelijkmatig resultaat krijgt. Maar je kunt het natuurlijk gewoon proberen. Uiteindelijk moet een oven goed bestand zijn tegen vocht/damp.

Maar ook zonder vocht/dam/stoom kan je deftig bakken. Dus ik zou eerst die garing/bruining zien op punt te stellen en dan pas stomen.

[Ronnie]

Hé, zopas deze wijze draad ontdekt!

Edgar, ik lees dat je max 600 g bloem per beurt mixt. Is dat misschien in een Kenwood broodmachientje dat je alleen voor kneden en voorrijs gebruikt?

Zelf heb ik een goedkoop machientje voor als ik niet veel tijd heb, inderdaad nooit zo lekker als apart in de oven.

Heb ook nog een Kenwood "Chef" type KM 500 kneder, kan iemand me een idee geven hoeveel ik daar max. mag in kneden?
Heb nog nooit meer dan 1000 g gedaan omdat ik maar 2 bakvormen heb.
en er kunnen er toch 3 in de oven.

[Edgar]

In de draad staat ergens een link naar wat voor ding het is. Voor brood gebruik ik het enkel om te kneden, het pizzadeeg rijst er ook in. Ik heb zo'n Kenwood Chef ook gehad (met kantelbare arm, een echte kneder) maar dat ding beviel niet dus hebben we verkocht. Kneedde gewoon niet lekker, deeg plakte waar het niet moest en zo. Maar volgens mij kan er wel een kilo bloem in. Is vast online ergens te vinden.

[Ronnie]

OK, heb het ooit van een faillissement gekocht, was geen boekje bij.
Toch tevreden over. Maar niet te snel laten draaien, gebruiken op rustig toerental is de boodschap.
Zal me maar aan die kilo houden.

Volgende week weer eens met een kwak dikbrij biergist erbij. Geeft wat bananensmaak. Broodgist is wel nog voor de helft nodig.

[weed]

OK, heb het ooit van een faillissement gekocht, was geen boekje bij.
Toch tevreden over. Maar niet te snel laten draaien, gebruiken op rustig toerental is de boodschap.
Zal me maar aan die kilo houden.

Volgende week weer eens met een kwak dikbrij biergist erbij. Geeft wat bananensmaak. Broodgist is wel nog voor de helft nodig.

is dit hem?

1.3 kg zie pagina 38
[edit] totaal gewicht 2.5 kg [/edit]

[Liemingbrouwer]

Heb ook nog een Kenwood "Chef" type KM 500 kneder, kan iemand me een idee geven hoeveel ik daar max. mag in kneden?
Heb nog nooit meer dan 1000 g gedaan omdat ik maar 2 bakvormen heb.
en er kunnen er toch 3 in de oven.

Met deze kenwood ga je nooit drie broden kunnen kneden (broden van 900 gr tenminste), kleinere kan wel.
Als je het recept neemt van de eerste posting kom je net aan 3 broden van 900 gram, want ik bak altijd 3 lange broden in een gewone huishoudoven.
Natuurlijk kan je altijd twee keer na mekaar draaien en dan samen voegen en met de hand nog eens doorkneden.

[Wild Chocolate]

Hoi allemaal,

Uiteraard is het niet mijn bedoeling om jullie te ontmoedigen. Edgar heeft er echt zijn hobby van gemaakt begrijp ik En meer mensen, trouwens.

Mijn bedoeling was vooral om jullie wat informatie te geven die je kunt gebruiken om de zin en onzin te filteren uit alle adviezen die op internet te vinden zijn.

Je kunt in Nederland prima bloem kopen, inderdaad in de supermarkt. Als je patentbloem neemt zal het geschikt zijn om brood van te maken. Wellicht heeft een natuurwinkel interessantere soorten mail en bloem? De toevoegingen die ik voor de professionele bakker noemde, hoef je niet te verwachten in bloem die je in de winkel koopt.

@ Joran: Edgar's advies zou ook mijn eerste advies zijn, de temperatuur iets lager zetten. Begin eens met een graad of 10 en eventueel nog eens 10. Als het bakken te lang gaat duren, kan je ook wat warmer blijven en bijvoorbeeld een kwartier voor het einde bakpapier over het brood leggen. De stralingswarmte van het bovenste verwarmingselement dringt dan minder door. Wel oppassen, dat papier moet niet te dicht bij het verwarmingselement komen (Brandgevaar!!). Anders wellicht wat plattere broden bakken

@Edgar: Als je jouw ciabatta een iets fijnere structuur wilt geven, kan je juist wel het gas eruit drukken. Als je daarna het deegstuk "oprolt" (niet teveel bloem gebruiken het moet wel aan elkaar plakken) en iets langer laat rijzen, krijg je niet alleen fijnere structuur maar ook een gelijkmatiger buitenkant. Je moet het nauurlijk niet overdrijven, een Ciabatta mag best grof zijn...

Groet,

Remco

[Ronnie]

@ weed: yep! dat is 'm.
maar ga me aan de 1 kilo bloem houden.
OK , Lieming, ik dacht het al dat de M/c teveel hooi op de vork zou nemen met 1300 g.
Trouwens ik bak altijd 500 g bloem broodjes, zou wel 2 keer achter elkaar kunnen draaien en er kunnen 4 van die rechthoekige bakvormen in de oven denk ik.
Maar dat ga ik niet doen want er zal geen plaats zijn in de diepvries.

[Edgar]

Edgar heeft er echt zijn hobby van gemaakt begrijp ik

Eerlijk gezegd is het bijna geen hobby meer maar een stukje van het huishouden. Het is leuk om te doen, dat wel, maar het hoort er inmiddels bij.

@Edgar: Als je jouw ciabatta een iets fijnere structuur wilt geven, kan je juist wel het gas eruit drukken. Als je daarna het deegstuk "oprolt" (niet teveel bloem gebruiken het moet wel aan elkaar plakken) en iets langer laat rijzen, krijg je niet alleen fijnere structuur maar ook een gelijkmatiger buitenkant. Je moet het nauurlijk niet overdrijven, een Ciabatta mag best grof zijn...

Ik vind het juist mooi en lekker, die grove bellen. En die rommelige buitenkant vind ik eigenlijk ook erg leuk. 'T is niet zoals een Hollandse bakker ze zou bakken en dat is eigenlijk precies de bedoeling

[leen123]

Ziet er lekker uit, ik had gister ook zo een pizza gemaakt een grote bakplaat vol.

Gewoon bloem, zout gist en wat olijfolie , ik had nog wat gebriken rogge over dat ging er ook maar doorheen.

Was lekker. Wij eten elke 14 dagen pizza , meestal maak ik ze op zaterdag mooi rond en lekker.

Brood bakken doe ik ook, van wit brood tot en met kerststollen. Het lekkerste en leukste vind ik gebakjes en taarten.

Ik vermaak me dus wel naast het wijn maken en bierbrouwen.

Leen

[Adrie]

Dit recept gebruik ik ongeveer om de dag.

...

 Smakelijk!

Bedankt, Edgar. Ik heb vanavond dit recept met succes geprobeerd. Smaakt voortreffelijk!

[Edgar]

Bedankt, Edgar. Ik heb vanavond dit recept met succes geprobeerd. Smaakt voortreffelijk!

Leuk! En met wit/bruin-verhouding en strooisels heb je al TIG variaties.

[Oscar]

En met wit/bruin-verhouding en strooisels heb je al TIG variaties.

't is net bierbrouwen....   je kunt varieren wat je wilt....

[Joran]

Gisteren weer het no-knead-bread gemaakt. Ben toch niet helemaal tevreden over de smaak, iets te natig nog van binnen, en te kleine luchtbellen. Ga het volgende week eens maken met verse gist (gebruik nu korrel) en goede meel van de molen hier in de buurt i.p.v. eruroshopper tarwebloem.

Is patent bloem ook al beter dan de standaard tarwebloem van euroshopper? Wat doet betere bloem eigenlijk?

[Edgar]

Gisteren weer het no-knead-bread gemaakt. Ben toch niet helemaal tevreden over de smaak, iets te natig nog van binnen, en te kleine luchtbellen. Ga het volgende week eens maken met verse gist (gebruik nu korrel) en goede meel van de molen hier in de buurt i.p.v. eruroshopper tarwebloem.

Van bakmaat hoor ik dat de biobloem van AH goed is voor brood. Hij merkte grote verschillen in kwaliteit tussen de ene AH bloem en de andere, maar ik weet niet uit mijn hoofd welke hij heeft geprobeerd. Toch kan in een klein oventje ook de oven het probleem zijn, omdat je altijd erg dicht op de verwarmingsbron zit. Door de stralingswarmte krijg je te snelle bruining van de buitenkant, zeker als standaard ook bovenwarmte aanstaat. Dan is het normaal dat het brood van binnen nog klef is. Hoe lang staat het brood in de oven?

Is patent bloem ook al beter dan de standaard tarwebloem van euroshopper? Wat doet betere bloem eigenlijk?

Vast wel, zie boven in het topic, het is een kwestie van uitproberen. Sowieso duurt het wel even voordat je het bakken, afgesteld op jouw materiaal en ingrediënten, in de vingers hebt.

[Joran]

Ik zal dat bio bloem eens een kans geven volgende week (van het weekend geen tijd om brood te bakken). Wat ik meestal al doe is de oven zo'n 20 graden minder heet zetten dan je zou doen volgens het recept (ook bij andere gerechten die de oven in gang, en zeker als dat voor langere tijd is). Ik heb inderdaad het boven en onderelement aan staan.

Maar die stralingswarmte, daar heb je toch minder last van wanneer je het eerst in een pan bakt? Of moet het droger worder van het brood juist daarna plaatsvinden als je deksel verwijderd? Ik houd overigens de tijden aan van het filmpje van de NY Times, 30 minuten met deksel en 15 a 20 minuten zonder. Gisteren 20 minuten zonder gedaan.

Misschien een idee voor de volgende keer om het ciabatta recept van Edgar te maken en afgesloten te bakken met beide elementen aan. En na het verwijderen van de aluminium folie de bovenste uit te zetten?

[jacob]

Kan je eigenlijk ook s'avonds je deeg kneden en rijzen dan in de koelkast zetten zodat je s'morgens alleen hoef te bakken?
 

[leen123]

Ja dat kan, je krijgt dan wat smaakvoller brood.
Her rijst gewoon door in de koelkast alleen veel langzamer.
Houd er wel rekening mee dat het even op kamertemparatuur moet komen voor de tweede rijs.

[Liemingbrouwer]

Kan je eigenlijk ook s'avonds je deeg kneden en rijzen dan in de koelkast zetten zodat je s'morgens alleen hoef te bakken?
 

Je moet dan wel minder gist gebruiken; Edgar heeft dat hierboven haarfijn uitgelegd met recept en al.

[Joran]

Vandaag op verse gist jacht geweest in mijn pauze. Poeh zeg! Eerst de bakker, sacherijnige man: "nee, heb het zelf nodig". Daarna bakker twee, had het ook niet. Toen de NatuurWinkel. Die had het niet, maar zei dat de toko het wel had. En jawel die had het. Bruggeman verse gist in blokjes van 42 gram. Het bakken kan weer beginnen. Vanavond maar een pizza maken!

@Edgar, welke hoeveelheden gebruik je voor Pizza? Donderdag ga ik de Ciabatta proberen. Leuk leuk leuk!

[RobinB]

Vandaag op verse gist jacht geweest in mijn pauze. Poeh zeg! Eerst de bakker, sacherijnige man: "nee, heb het zelf nodig". Daarna bakker twee, had het ook niet. Toen de NatuurWinkel. Die had het niet, maar zei dat de toko het wel had. En jawel die had het. Bruggeman verse gist in blokjes van 42 gram. Het bakken kan weer beginnen. Vanavond maar een pizza maken!

Zo moeilijk?
Bij ons heeft de Jumo het ook?

[Edgar]

@Joran: voor 2 flinke pizza's neem ik:
400 g wit meel
255 g water
8 g zout
16g verse gist

Flink kneden (in mijn Kenwoodje duurt dat een minuutje) en jouw vocht/meelverhouding evt. aanpassen totdat je een zeer soepel deeg hebt. Minimaal 30 min rijzen op 40 graden of in elk geval tot minimaal ruime vedubbeling van volume. Deeg is wat mij betreft meteen bruikbaar! Rollen, kneden, pletten, er zijn vele manieren om het deeg te vormen. Gewoon vaak dingen proberen. Wel opletten dat je niet te natte vulling op de pizza legt en dat je flink heet (260) bakt. En de saus niet tot op de rand smeren! (dan bolt 'ie lekker op) smakelijk!

[edit]excuus dat ik je vraag zo laat zag!

[Ronnie]

.. Geeft een heerlijk, mals allinson-achtig brood..

Edgar, wie, wat is allinson?  
En op z'n Engels, Frans of Hollands uitspreken?

[Edgar]

Meneer Allinson was naar verluidt iemand die zich betrokken voelde bij de gezondheid van de gewone mens en een gemakkelijk en licht verteerbaar volkoren broodrecept bedacht. Er staat iets over 'm op Wikipedia dacht ik. In elk geval wordt er tegenwoordig in Nederland meestal een vrij vochtig en vrij luchtig 100% volkorenbrood mee bedoeld. Het is vaak het enige 100% volkoren dat een Nederlandse bakker verkoopt, tenzij je in een biobakker of natuurbakker bent. Ik zeg gewoon Allinson op z'n Hollands. Misschien is het met 1L, ik kan het nu niet opzoeken.

[Edgar]

Voilà, link gevonden

Ik citeer:

Allinsons broodrecept (100% volkorenmeel; geen vet; minder gist; meer water) wordt nog steeds gebruikt

Inderdaad, net als mijn broodjes, geen vet en vrij sappig. Dat van die minder gist weet ik niet, ik gebruik 4% bloemgewicht (vers) (kan ook niet anders als het zo snel klaar is).

Overigens kan je er best vet in doen. Ik heb er al van alles in gesmeten, althans boter en oliën, zaden, kiemen, havermout, etc etc, als je de hoeveelheid vocht dan maar aanpast zodanig dat het nog altijd een klef, net hanteerbaar deeg is. Maar ik vind het zonder vet net zo lekker.

[Ronnie]

Ha, thanks, dan zit ik blijkbaar al lang in de voetsporen van die meneer Thomas Allinson.. 
btw, traagheid forum, 't was hier weeral van dat 

[Joran]

Jaren geleden liep ik stage bij Alisun Zonnebanken in Heerhugowaard. Op een dag kwam er een man binnen en vroeg of ie ook Allinson brood bij ons kon kopen, want zijn supermarkt had het niet meer.

Gisteren te laat je pizza recept gelezen Edgar. Dus zelf aan de slag gegaan met een recept uit het boek Culinaria Italia. Als ik me niet vergist.

- 250 gram bloem
- 15 gram verse gist
- Zout
- Water

Gist opgelost in water en met een beetje bloem mengen. Half uur laten staan. Het gist mengsel mengen met de rest van de bloem. Snufje zout erbij en beetje bij beetje wat water toevoegen, zodat een mooi deeg ontstaat. Dit 2 uur laten rijzen (heb ik dik een uur laten doen). Toen uitrollen en bakken in mijn mini oven. Boven en onder aan op 15 a 20 minuten. Ik krijg wel een beetje dat het deeg omhoog komt maar niet zoals ik zou willen. Ook wordt de bodem erg hard. Niet zoals bij de pizzaria met een zachtere korst. Misschien licht het aan de deegroller, omdat je dan al het koolzuur uit het deeg drukt en gaat dit beter met de handen. Volgende keer ga ik jou recept proberen. Sowieso de ciabatta morgen.

[Adrie]

Edgars recepten worden beroemd. Gisteravond, terwijl ik bier zat te hijsenproeven met de brouwclub, heeft zij een heerlijk brood gebakken volgens het "Allinson" recept.

[Ronnie]

Op een dag kwam er een man binnen en vroeg of ie ook Allinson brood bij ons kon kopen, want zijn supermarkt had het niet meer.

Poosgeleden  es een weekend vakantie gehad bij Domburg, Zeeland. Was toch wel wat gefustreerd door het magere aanbod van soorten brood en de smaak ervan, als je dat vegelijkt met de bakkers van bij ons  

[Edgar]

Gist opgelost in water en met een beetje bloem mengen. Half uur laten staan. Het gist mengsel mengen met de rest van de bloem. Snufje zout erbij en beetje bij beetje wat water toevoegen, zodat een mooi deeg ontstaat. Dit 2 uur laten rijzen (heb ik dik een uur laten doen). Toen uitrollen en bakken in mijn mini oven. Boven en onder aan op 15 a 20 minuten. Ik krijg wel een beetje dat het deeg omhoog komt maar niet zoals ik zou willen. Ook wordt de bodem erg hard. Niet zoals bij de pizzaria met een zachtere korst. Misschien licht het aan de deegroller, omdat je dan al het koolzuur uit het deeg drukt en gaat dit beter met de handen. Volgende keer ga ik jou recept proberen. Sowieso de ciabatta morgen.

Mooie poging toch, zeker in een kleine oven. Toch zie je dat zo'n recept zo al 2,5 uur duurt aan alleen rijstijd, iets dat echt niet hoeft. En dat met nogal veel gist! (Voor 250g bloem zou 10g moeten volstaan.) Ook is 250g bloem voor 1 pizza redelijk veel (een half brood!), wat dus een nogal dikke bodem oplevert. Het feit dat 'ie hard was, betekent in elk geval 2 goeie dingen: hij was gaar en je vulling was niet te nat. Dat 'ie hard was bevestigt een te lange baktijd. Een dikkere bodem kan trouwens best lekker zijn, maar dan heb je meer zo'n Amerikaanse broodpizza dan eentje naar Italiaans model.

De pizzabodem moet echt dun zijn. Ook denk ik dat als je 15-20 minuten bakt, de oven niet heet genoeg was. Denk erom dat pizza's in een pizzeria superkort bakken (enkele minuten) omdat die oven gloeiend heet is en ze veel contactwarmte van de stenen bodem hebben.

Als je warm water gebruikt voor het deeg, moet het in 40 minuten zeker voldoende gerezen zijn. Als het dat niet is, was het deeg waarschijnlijk te stevig >> meer water toevoegen. Let wel op want er is een vrij plots omslagpunt naar kleffe derrie en dan moet er weer bloem bij om het hanteerbaar te maken. Eigenlijk is dat een goede manier om precies de juiste stevigheid te krijgen: iets te nat kneden en kleine beetjes bloem toevoegen om precies goed uit te komen. Let op: bij heet water (50°+) de gist daarin niet oplossen, want dan is 'ie kassieses.

Als je het gerezen deeg voorzichtig uitneemt, tot een bal vormt, deze zachtjes plat kneedt en dan over je vuist drapeert, ronddraait en de rand al draaiend steeds een beetje uitkneedt met je andere hand, blijven de bellen in het deeg min of meer intact en wordt je bodem luchtig. 'T is niet voor niets dat pizzabakkers het deeg rekken en strekken in plaats van rollen, omdat dat de luchtbellen beter in stand houdt. Je kunt het zelfs voelen met je vingers

Ik zou er eigenlijk eens een pizzavideootje van moeten maken maar ik heb geen videocamera. Met filmen van de klok en zo. Zien is geloven immers. Binnen een uur op tafel, zeg ik u!

Ik vergeet nog een essentieel pizza-ingrediënt te vermelden: oregano! direct als de pizza uit de oven komt gedroogde oregano op de pizza strooien. Dat is onmisbaar op de pizza.

Edgars recepten worden beroemd. Gisteravond, terwijl ik bier zat te hijsenproeven met de brouwclub, heeft zij een heerlijk brood gebakken volgens het "Allinson" recept.

Wow als 2 mensen het zomaar kunnen, moet er toch iets kloppen aan dat recept. Cool!

Gisteren heb ik eens een langrijs-no-knead-Römertopf Allinson geprobeerd. Hier het resultaat:



Je ziet dat het brood door de Römertopf mooi gaat glanzen. Niet dat me dat veel uitmaakt, maar het is leuk voor het oog. Dit brood was 's morgens vroeg met 1/4 van de hoeveelheid gist op keukentemperatuur weggezet, 's avonds een paar keer omgeslagen, in de (vochtige) topf op 40° nagerijsd (40 minuten schat ik), oven naar 190°, 30 minuten, dan oven naar 220°, 10 minuten, brood uitgenomen en op het rooster nog 10 minuten afgebakken. Leuk voor een keer maar ik geef nog altijd de voorkeur aan mijn snelle recept.

[Joran]

Zeker een mooie poging, maar je moet niet te snel tevreden zijn Het recept wat ik gemaakt heb was overigens voor twee pizza's. Ik heb het deeg voor de 2e keer rijzen gesplitst. Het was wel degelijk gerezen, maar door de deegroller druk je inderdaad al het lucht eruit. Dat voel je en hoor je ook. Door het plaatsen in de oven rijst het nog wel een beetje, maar niet zo fanatiek.

Zelf houd ik niet zo van Amerikaans pizza's. Hoe lang bak jij eigenlijk? Wat voor kaas gebruik je? Ik meestal mozzarella maar wil parmezaan ook eens proberen, of een combinatie misschien. Leuk dit onderwerp. Kan niet wachten tot ik weer pizza kan gaan eten

[Gerb]

Ik heb zelf een aantal pogingen gedaan om brood te maken, maar ik heb eigenlijk nooit een lekker brood gemaakt. Altijd veel te compact. Nu ik dit zo lees, wil ik dit ook wel weer eens gaan proberen. Zeker de pizzabodem lijkt me lekker. Hoe maak je de tomatensaus, is daar een recept voor beschikbaar?

[Edgar]

Ik bak een minuut of 8 dacht ik. Da's dus op 260°. Ik heb het ook op 300 en 280 geprobeerd maar da's zowel voor mijn siliconenmat als voor de pizza te heet. Ik gebruik de hete-lucht-stand.

Ik ga uit van een standaard Margherita recept waarvan ik dacht, maar ik weet niet meer waar ik dat vandaan heb, dat er altijd en eeuwig mozzarella* op hoorde. Net als met brouwen houd ik dat graag in stijl Parmezaan lijkt me te droog en te sterk als basiskaas.

250 gram bloem klinkt als een goede hoeveelheid voor 2 klein formaat pizza's. Mijn 400 gram is vrij ruim voor 2 grote.

Als de ene pizza in de oven zit, vorm ik het 2e deeg. Is de 1e eruit, dan gaat dat op de siliconenmat (die koelt gelukkig snel af), wat dan heel gemakkelijk op het (hete) rooster te schuiven is. Ik heb ook bakblikken geprobeerd (duurt te lang voor het opwarmt) en kaal op het rooster (deeg dondert erdoor en er lekt van alles op de ovenbodem) en op alufolie (werkt wel maar wil wel eens plakken op de pizza) en een siliconenmatje is voor mij ideaal.

Hoe maak je de tomatensaus, is daar een recept voor beschikbaar?

Oeioei, gevoelig punt. De saus is een generaties oud familierecept dat enkel hoogstpersoonlijk, tegen schriftelijke garanties en voor een aanzienlijke vergoeding mag worden doorgegeven**.

Hier trouwens een aardige demo van het vormen van de bodem.

*tip: de meeste mozzarella verlies ook na het snijden nog veel vocht, dat je liever niet op je pizza hebt. Uitknijpen met keukenpapier voorkomt een verzopen pizza.


**lees: is zo genant simpel dat ik het liever niet in het openbaar vertel

[Joran]

Ik zal eens kijken bij de Xenox voor zo'n mat. Deed steed bakpapier op de ijzeren plaat in de oefen. Gisteren ook even geprobeerd met het bakpapier rechtstreeks op het rooster. Werkte op zich ook wel. Maar een siliconen mat is misschien wel zo makkelijk. Ik ga het morgen checken.

Ik scheur de mozzarella altijd in kleine stukjes, zodat je het kan strooien. Misschien blijf ik daar maar bij dan

Zal ik mijn saus (voor 2 pizza's) maar even posten

- 1 blik gepelde tomaten of blokjes tomaat
- 1 teentje knoflook fijngesneden
- peper en zout
- verse basilicum fijngesneden

Snijd in het geval van gepelde tomaten de tomaten fijn. Kook de tomaten in een pannetje gedurende enige tijd (zodat het inkookt), voeg de knoflook en basilicum toe. En voeg naar smaak peper en zout toe.

[Edgar]

Het handige van zo'n matje is dat het supersnel op temperatuur is, en dat je het met de opgemaakte pizza erop in één keer over de rand van de tafel op het hete rooster kan sleuren.

Ok ik zal mijn sausrecept dan ook maar delen. Schrik niet.


2 à 3 delen passata
1 deel tomatenpuree (geconcentreerd)
 

Is meer uitgebreide saus lekkerder? Misschien. Heb ook geprutst met tomaten, en basilicum en knoflook enzovoorts, maar zonder de verwachte meerwaarde en vaak met teveel vocht als resultaat. Knoflookaroma krijg je beter met wat knoflookolie over de rand (ná het bakken!), en basilicum verliest z'n finesse in zo'n hete oven is mijn idee. En goede tomatenpuree smaakt best wel lekker naar echte tomaat! Plus het is alweer supersnel en supersimpel.
Ik heb het ook een tijd met enkel passata gedaan maar dat gaf toch iets vaker vochtprobleempjes. Met wat geconcentreerde puree erdoor voorkom je die.

[pincopallino]

Ik zou er eigenlijk eens een pizzavideootje van moeten maken maar ik heb geen videocamera. Met filmen van de klok en zo. Zien is geloven immers.

Ik werk niet meer maar mijn vrouw wel, ieder maandag, dus ik moet voor het eten zorgen. Het wordt meestal een flinke pizza, makkelijk en het past uitstekend bij het bier. Ik zal proberen de bewerking te filmen maar.....wel op mijn eigen procedure 

[Ronnie]

Edgar, op de foto van het brood hierboven,

citaat van u: "Gisteren heb ik eens een langrijs-no-knead-Römertopf Allinson geprobeerd. Hier het resultaat:..." zie ik dat het niet in een bakvorm gebakken is.
Hoe hou jij dat zo mooi op hoogte?, m.a.w. het is geen brede grote schijf van een 8 cm dik.
wat zijn hiervoor de geheimen?
heeft allicht iets met de consistentie te maken? watertemperatuur ook? snelheid kneden? ingrediënten?

[Edgar]

Edgar, op de foto van het brood hierboven,

citaat van u: "Gisteren heb ik eens een langrijs-no-knead-Römertopf Allinson geprobeerd. Hier het resultaat:..." zie ik dat het niet in een bakvorm gebakken is.
Hoe hou jij dat zo mooi op hoogte?, m.a.w. het is geen brede grote schijf van een 8 cm dik.
wat zijn hiervoor de geheimen?
heeft allicht iets met de consistentie te maken? watertemperatuur ook? snelheid kneden? ingrediënten?

Als je goed kijkt is de vorm van de Römertopf wel te zien. Daar waar de bloem aan de onderkant van het brood kleeft heeft het de vorm van de (onderste helft van de) topf aangenomen.
Dit deeg was misschien iets steviger dan mijn gemiddeld Allinsondeeg, maar amper. Het deeg is gewoon als homp in de pot gegaan, is vrij snel (na)gerezen en afgebakken. Hier:



(hetzelfde brood meer van boven) is misschien iets beter te zien dat het behoorlijk breed is. Nog even voor de duidelijkheid: het deeg is (vrijwel) niet gekneed, enkel gemengd. Koud water, heeft de hele dag in de keuken gestaan om langzaam te rijzen. Een keer of 3 omgevouwen, opgebold en klaar om te narijzen.

[Ronnie]

Ah so! het is in die "Roemertopf" gebleven, dus dan toch een bakvorm.
Eerlijk gezegd, ik kende een Roemertopf niet  bij naam , wel van zien, vandaar.

Wel veel bloem gebruikt blijkbaar. Nodig bij dat soort bakvormen waarschijnlijk?

Ben es gaan wikigooglen naar dat woord:
De römertopf of Romeinse stoofpot is een poreuze, aardewerken schaal met deksel. In deze schaal kunnen allerlei ingrediënten op een gezonde manier bereid worden. Het gebruik van de römertopf stamt al uit de tijd van de Romeinen. Door de ovenschaal veel te gebruiken trekken de aroma's van de gerechten in de schaal, wat voor een nog apartere smaak zorgt.

Voor gebruik moet de römertopf minimaal 15 minuten in koud water worden geplaatst. De schaal zal dit vocht opnemen. Door de schaal met deksel in de oven te plaatsen en deze langzaam op te warmen, ontstaat er een oven in een oven. Gedurende het bakproces zal het water verdampen, waardoor er een nevel ontstaat die de ingrediënten gaar stoomt. Hierdoor gaan vitaminen en voedingsstoffen niet verloren tijdens het kookproces. Ook is aanbakken onmogelijk. De schaal is erg gevoelig voor temperatuursschommelingen en mag daarom nooit in een voorverwarmde oven worden geplaatst. Ook het plaatsen van een hete schaal (direct uit de oven) op een zeer koud oppervlak kan voor problemen zorgen.
Doe ja dat ook  - in dat warm water plaatsen  en die regels van deze txt respecteren  

[wiwi]

De schaal is erg gevoelig voor temperatuursschommelingen en mag daarom nooit in een voorverwarmde oven worden geplaatst.

En hoe doet ge dat? De oven is toch voorverwarmd om te bakken.

[Edgar]

En hoe doet ge dat? De oven is toch voorverwarmd om te bakken.

Gewoon té grote temperatuursverschillen mijden. Maar de mijne gaat toe nu toe gewoon van 40° uit de oven en dan 10 minuten later bij 190 er weer in. Hij is nog heel. (en als 'ie kapot gaat heb je voor € 3,50 weer een nieuwe op een rommelmarkt )

Wel veel bloem gebruikt blijkbaar. Nodig bij dat soort bakvormen waarschijnlijk?

Yep, zoals al eerder aangegeven Toch zeker bij dat kleffe deeg van mij. Moest ik nu sesamzaadjes gebruikt hebben dan had ik helemaal geen bloem gebruikt.

Doe je dat ook  - in dat warm water plaatsen  en die regels van deze txt respecteren  

Ik maak 'm nat ja, een minuut of 10 in het water. Het zou kunnen dat dat bijdraagt aan het glanzen van die korst. Maar zoals ik al zeg ben ik niet zo héél strikt met die temperatuursverschillen. Ik zal 'm niet vanuit een koude kelder naar een gloeiend hete oven doen, dat spreekt een beetje voor zich. Voor mij is het gewoon een handige, vrij hoge afsluitbare pot. Sluit ook niet te hermetisch en dat lijkt me ook wel zinnig. Maar ik ben dus vrij zeker dat het in een braadpan ook wel zal lukken.

[Joran]

Mijn ciabatta deeg staat klaar. Met verse gist en bio meel van Albert Heijn. Ben benieuwd. Heb ook zin om weer pizza's te maken, maar 4 pizza's in 3 dagen is misschien wat veel

[Hans VDE]

Edgar zijn ciabatta-recept is een echte hit aan het worden . Ik heb het ondertussen ook al 2x gemaakt. De eerste keer was ik niet 100% tevreden over de korst (een beetje taai). De tweede keer heb ik 10 min voor het einde van de baktijd de ovendeur op een kier gezet. Als je bijv. een mes tussen de deur steekt, krijg je een kier van enkele mm waardoor de overtollige damp kan ontsnappen. Resultaat: een heerlijk knapperige korst. De betere hobby-ovens van bijv. Rofco hebben ook "dampsleutels", die kort voor het einde van de baktijd opengezet worden.
Ondertussen staat poging 3 al te rijzen: hetzelfde recept, maar nu met 60 g grofgehakte olijven er aan toegevoegd. Zit al tenenkrullend te wachten tot het middag is 

[hstuurman]

Brood en bier zijn familie, maar nog beter is de combinatie bakker-brouwer. Hier een paar recepten van mij waar ook de brouwer zijn stempel op drukt.
Alle recepten zijn voor de broodbakmachine, ik los altijd 4 vitamine C tabletten op in het water, mout wordt geschroot.
Hopbrood:
250 gr speltbloem
270 gr speltmeel
60 gr pilsmout
20 gr amarant
3 gram hoppellets (East Kent Goldings 4%), heel fijngesneden
15 gr olijfolie
330 ml water
15 gr zout
15 gr suiker
7 gr droge gist

Bruin brood
250 gr speltbloem
270 gr speltmeel
60 gr mout Cara-crystal (120EBC)
20 gr amarant
15 gr olijfolie
330 ml water
15 gr zout
15 gr suiker
7 gr droge gist

Donker brood
250 gr speltbloem
270 gr speltmeel
50 gr chocolademout
15 gr gemalen lijnzaad
15 gr amarant
15 gr olijfolie
330 ml water
4 vitamine C tabletten
15 gr zout
15 gr suiker
7 gr droge gist

Bokbrood
475 gr speltbloem
200 gr speltmeel
20 gr olijfolie
4 el grove mosterd
350 ml bokbier (in een warme schaal verschraald)
15 gr suiker
15 gr zout
6 gr gedroogde gist

[Edgar]

Mijn ciabatta deeg staat klaar.

Ondertussen staat poging 3 al te rijzen: hetzelfde recept, maar nu met 60 g grofgehakte olijven er aan toegevoegd. Zit al tenenkrullend te wachten tot het middag is 

Ik vind het echt erg leuk dat die recepten navolging vinden. Simpel en snel lekker brood bakken!

Alle recepten zijn voor de broodbakmachine, ik los altijd 4 vitamine C tabletten op in het water, mout wordt geschroot.

Vitamine C wordt inderdaad vaak gebruikt als 'broodverbetermiddel'. Het mechanisme ken ik niet maar [edit: ik heb het opgezocht ]. De goedkoopste oplossing is om het puur bij de apotheker te kopen (als dat nog kan tegenwoordig), om in elk geval de smaaktoevoegingen in veel tabletten (zoetstoffen, sinaasappelsmaak en dergelijke) te vermijden. Maar met goed meel is het volgens mij niet nodig, althans ik gebruik het nooit.

Mout zou ik toch aanraden te malen, althans schroten in een walsenmolen kan irritant grote kafjes in het brood geven. In een (fijn afgestelde) schijvenmolen heb je daar misschien minder last van. Overigens wordt mout, en dan met name kleurmout, in de bakkerij veelvuldig gebruikt om brood te kleuren. Als je een donker brood ziet liggen bij een gewone bakker of supermarkt, is dat meestal bijna-witbrood met kleurmout(-extract) en iets grofs voor de structuur.

Originele broden trouwens, die bierbroden! Amarant, is dat niet van die rode kleurstof? [edit: ook opgezocht] Bedoel je de azokleurstof of de plant waar die van gemaakt wordt? Wat voegt dat nog toe aan het brood behalve kleur?
[edit: ook al gevonden, een graan dus. Zijn dat de zaadjes van diezelfde plant?]

[hstuurman]

Edgar,

Inderdaad, kleurmout wordt door bakkers veel gebruikt, kijk maar naar dat "gezonde" waldkorn. Witbrood met een kleurmout.
Mijn ervaring is dat mout een knapperige korst geeft, hoe dat komt weet ik niet.
Voor de vit. c gebruik ik de simpele gele tabletten uit de drogist, even fijnpletten tussen 2 lepels en oplossen in het water. Amarant is een zaad, dat in de eco-winkels te krijgen is. Ooit eens gekocht voor het eten, maar dat was geen succes. Nu gaan de zaden door het brood, ook bakkers gebruiken ze, geeft wat "bite" aan het brood.

Henk

[Liemingbrouwer]

Bakkers gebruiken in pistolets ook moutextract...
Dit geeft die lekkere moutige smaak aan de pistoleetjes.

Ook heel lekker is heel fijn gemalen zagemeel...vooral dan als buitenkant van brood en pistolets.

[Edgar]

Bakkers gebruiken in pistolets ook moutextract...
Dit geeft die lekkere moutige smaak aan de pistoleetjes.

Ook heel lekker is heel fijn gemalen zagemeel...vooral dan als buitenkant van brood en pistolets.

Even voor de Hollanders: met 'pistolets' bedoelt de Vlaming kleine broodjes. Soms worden mini-stokbroodjes bedoeld, maar Lieming heeft het hier denk ik over krokante luxe-broodjes. Geen zachte 'kadetjes' dus, dat noemen ze hier 'sandwichen'. (verbeter me als ik het mis heb, Lieming!)

Bedoel je nu gewoon houtzaagsel, Lieming? Heus? Van welke houtsoort??

[wiwi]

Mout zou ik toch aanraden te malen, althans schroten in een walsenmolen kan irritant grote kafjes in het brood geven.

We hebben hier al verscheidene keren draf gebruikt in brood en ik vreesde ook voor de irritante kafjes maar die vrees bleek steeds ongegrond. OK, die kafjes hebben dan wel een heel brouwproces doorlopen.

[Liemingbrouwer]

Even voor de Hollanders: met 'pistolets' bedoelt de Vlaming kleine broodjes. Soms worden mini-stokbroodjes bedoeld, maar Lieming heeft het hier denk ik over krokante luxe-broodjes. Geen zachte 'kadetjes' dus, dat noemen ze hier 'sandwichen'. (verbeter me als ik het mis heb, Lieming!)

Bedoel je nu gewoon houtzaagsel, Lieming? Heus? Van welke houtsoort??

Geen verbetering nodig dus helemaal juist;

Het houtzaagsel wordt, denk ik, verkocht door Foblets in Booischot (als je ooit in de buurt komt ga dan zeker deze winkel eens bezoeken, als amateurbakker loopt het water je in de mond in deze winkel).  Het is dus een officieel product dat "mag" gebruikt worden door bakkers.  Maar van welke soort hout het gemaakt wordt weet ik niet (ik zal het eens navragen de volgende keer als ik er kom) In elk geval is het heel fijn gemalen, gezeefd, zoals bloem ongeveer.

[RobinB]

Ascorbinezuur is puur in poeder te koop bij Brouwland!
En nog goedkoper dan de gele Roter tabletjes ook!

[Liemingbrouwer]

Nog iets over dat "houtzaagsel";
Dat geeft een 'illusie' van brood gebakken in een houtoven.

[Adrie]

Nog iets over dat "houtzaagsel";
Dat geeft een 'illusie' van brood gebakken in een houtoven.

Ah! Rauchbrood!

[wiwi]

Brood met draf en onlangs ook het masteluinbrood wilden niet goed luchtig worden bij het bakken, misschien kan ascorbinezuur hier helpen? Heeft er iemand enig idee over de dosering van de vitamine C?

[Edgar]

Ik zou bij zulke problemen eerst kijken naar de hoeveelheid vocht, de verhouding meel/draf, de kwaliteit van het meel en dergelijke in plaats van je hoop te vestigen op een lapmiddel.

Maar als je het toch wil proberen: Van deze link lees ik als dosering 2-6 gram per 100 kg. Da's dus gemiddeld 40 mg per kilo of 20 mg per 500 g. Da's best weinig!

[wiwi]

Ik heb inderdaad al een paar pogingen ondernomen en steeds minder vocht toegevoegd.
Het oorspronkelijke recept   Laatste aanpassing
600 g bloem                         700 g bloem
500 g draf                           400 g draf
1 blokje gist                        2 blokjes gist
0.6 l bier of water                   300 g water
                                           3 eetlepels olie
Het brood volgens het oorspronkelijke recept was amper te genieten, het laatst aangepaste is vrij goed maar is binnenin klef en mist structuur.

[Edgar]

Ik heb inderdaad al een paar pogingen ondernomen en steeds minder vocht toegevoegd.
Het oorspronkelijke recept   Laatste aanpassing
600 g bloem                         700 g bloem
500 g draf                           400 g draf
1 blokje gist                        2 blokjes gist
0.6 l bier of water                   300 g water
                                           3 eetlepels olie
Het brood volgens het oorspronkelijke recept was amper te genieten, het laatst aangepaste is vrij goed maar is binnenin klef en mist structuur.

Dat ziet er uit als nog altijd behoorlijk veel draf in verhouding tot de tarwe. Ik ben zeker geen expert, maar ik neem aan dat de structuur uit de tarwe moet komen omdat de draf uitgespoeld is. Dan moeten die tarweglutentjes heel wat drafmassa mee omhoog nemen in zo'n recept, natuurljk een beetje afhankelijk van het vochtgehalte van de draf.

Wat ik zou doen: proberen met nog minder bostel, tenminste als je een luchtig brood wilt zoals je aangeeft. En dat tweede blokje gist lijkt me ook rijkelijk veel, dat zou ik er uit laten. Althans, ik rijs 500 g volkorenmeel supersnel met 20 g gist, dit is 80 g op pak een kleine kilo droog meel.

Als het brood te 'wit' wordt door de andere verhouding draf/bloem, kan je misschien een deel bloem vervangen door volkorenmeel, of zemelen toevoegen? Ik roep maar iets. Ik ga er natuurlijk uit van uit dan het niet aan je meelkwaliteit ligt.

[Liemingbrouwer]

Als je bostel gebruikt mag je maar 150 tot 200 gr gebruiken op 1 kilo witte bloem.
Ook hier geld; je gebruikt een hoeveelheid "slechte" ingrediënten(de draf) dus moet je andere hoeveelheid van uitzonderlijke kwaliteit zijn.
Dus gebruik hiervoor 13/680 bloem of pistolets bloem.
Je kan ook gewone bloem gebruiken maar dan moet je een meelverbeteraar gebruiken (verkrijgbaar bij aveve)
Wil je toch nog een donker brood dan vervang je een deel van de draf door volkerenmeel (grof gemalen).
En ja; één blokje gist is meer dan voldoende voor 1 kg bloem, in dit geval.

[Joran]

Gisteren de ciabatta gebakken. Nou zeg!

Deeg zag er mooi uit, goed gerezen. Uitgenomen op een werkblad. Met wat bloem uitgetrokken en gevouwen in de vorm van een ciabatta. Oven alvast verwarmt op 190 graden. Na enige na rijzen brood in siliconen bakvorm gedaan en afgedekt met aluminium folie. Bakvorm is eigenlijk een cakevorm, ons oventje is niet zo groot. Eigenlijk dus te klein om een ciabatta in te bakken. Brood afgebakken en vanochtend gegeten. Smaak was erg goed, beter dan de "no knead bread" broden die ik eerder heb gemaakt. Misschien komt het door de bloem of de verse gist. Smaak was dus goed. Alleen was het koolzuur er grotendeels uit, waardoor het brood niet zo mooi luchtig is als het zou moeten zijn.

Ik denk dat ik de volgende keer het deeg splits en in 2x afbak, dan is de kleine vorm wat meer toereikend. Ook ga ik de temperatuur wat hoger doen. Had deze aangepast omdat in het kleine oventje de gloeispiralen dichtbij zijn. Maar Edgar heeft een hete lucht oven en dan hoef ik die temperatuur niet aan te passen volgens mij. Al met al was de korst wel mooi en niet dik. En de smaak van het brood goed. Ik zal dit weekend zeker nog een brood gaan maken en pizza

[Liemingbrouwer]

Ben nu net chocolade koeken aan het maken, best wel wat werk en niet zo eenvoudig.
Het zullen echte 'boter'koeken worden...

[JWVG]

Ik proefde eergisteren zelfgebakken roggebrood van een collega van me. Daar was ik zwaar van onder de indruk - heerlijk en mooi klef zoals het hoor! Met kaas uiteraard. Iemand daar ervaring mee?

  JW.

[Liemingbrouwer]

Roggebrood = volkorenbrood.(lees hierover hoger)
De vraag is hoe heeft hij het brood gemaakt???
Want om volroggebrood te bakken heb je een zuur nodig anders rijst het brood niet...
Wanneer je natuurlijk andere bloem mengt onder het volroggemeel dan zorgt deze bloem voor de nodige stoffen (ik dacht amylazen) om de vergisting op gang te trekken.
Dus zou je eens moeten vragen hoe hij het gedaan heeft...
Een mogelijkheid is met zuurdesem...het woord zegt het zelf al je brengt zuur in de deeg.
Mijn pa (was professionele bakker) deed altijd azijn in zijn volroggebrood.

Persoonlijk hou ik dus meer van een half roggebrood, en dat is op de normale wijze als ander brood te bakken.

[Edgar]

Ik proefde eergisteren zelfgebakken roggebrood van een collega van me. Daar was ik zwaar van onder de indruk - heerlijk en mooi klef zoals het hoor! Met kaas uiteraard. Iemand daar ervaring mee?

Ik neem aan dat je van dat klassieke, donkerbruine, vochtige roggenbrood bedoelt, dat in plastic kuipjes of foliewikkels wordt verkocht?

Nee, geen ervaring mee, maar wel interesse in! Kan je het recept scoren?

[JWVG]

De vraag is hoe heeft hij het brood gemaakt???

Het is een zij, maar ik zal het haar vragen!

Ik neem aan dat je van dat klassieke, donkerbruine, vochtige roggenbrood bedoelt, dat in plastic kuipjes of foliewikkels wordt verkocht?

Ja, inderdaad. Ik vermoed dat Lieming ander brood bedoelt, toch?

Recept komt eraan!

  JW.

[JWVG]

Hier is het recept, oudhollands en met een paar verassingen (geen gist! appelstroop!):

- Laat 200 g gebroken rogge en 50 g gebroken tarwe een nacht wellen
- Laat uitlekken in een vergiet
- Meng er daarna 50 g roggemeel, 50 g appelstroop en 5 g zout doorheen
- Kneden, hoeft geen extra water bij, het 'wordt wel een kleffe zooi'
- Laat 2 uur in de oven bakken op 125 ºC, afgedekt!

Geinig recept, ik ga dit binnenkort ook maar eens doen. Ik bak niet vaak brood, wel heel vaak pizza. Ik heb met bewondering naar de foto's van Edgar gekeken!

  JW.

[Liemingbrouwer]

Hier is het recept, oudhollands en met een paar verassingen (geen gist! appelstroop!):

- Laat 200 g gebroken rogge en 50 g gebroken tarwe een nacht wellen
-

Maar wel een soort zuurdesem dus; want als je tarwe een nacht laat staan krijg je een zuur deeg en hierdoor gaat het een beetje gisten.
Dat kennen wij toch ook van in de brouwerij.

Het brood dat ik bedoelde is volledig zwart, vierkant meestal, praktisch niet gerezen.  Maar inderdaad heel lekker met hollandse kaas.

[JWVG]

Het brood dat ik bedoelde is volledig zwart, vierkant meestal, praktisch niet gerezen.  Maar inderdaad heel lekker met hollandse kaas.

Hmmm... klinkt bekend.... Ja, ik neem aan dat er wel wat zuurdesem activiteit is. Maar bepaald gerezen komt dit brood niet over  .

Het is in ieder geval wel een favoriet broodtype van mij, dus ik ga het zeker een keertje maken!

  JW.

[Flessengeluk]

Dank aan Edgar voor het ciabatta-recept. Gisteren bloem "Frans krokant" van Aveve gebruikt, gedroogde gist van Bruggeman, zout en water, en voor het overige recept van Edgar gevolgd. Perfect resultaat. Nog nooit zo'n mooi ciabatta-brood gebakken. Ik zou er zelf niet opgekomen zijn. Ik bak nochtans al meer dan 20 jaar brood en pizza, elektrisch en ook in zelfgebouwde houtgestookte oven. Dikke merci! Jean.

[Edgar]

Hier is het recept, oudhollands en met een paar verassingen (geen gist! appelstroop!):

Merci voor het recept JW, da's een leuke basis om mee te gaan stoeien. Ik denk niet dat ik die appelstroop er in zou willen houden bijvoorbeeld, die smeer ik er liever op! Maar die gewelde  gebroken rogge en tarwe waren het ingrediënt dat ik zocht. In zo'n roggebrood kan je duidelijk de korrels herkennen en dat zou ik graag ook zo hebben. Ook de lange baktijd op lage temperatuur (ik las elders 4 uur op 90°) is goed om bevestigd te zien.

Dank aan Edgar voor het ciabatta-recept.

Heel graag gedaan en zeer bedankt voor het genereuze compliment. Ik vind het erg leuk om te lezen dat anderen er plezier aan beleven en dat het ook bij anderen werkt. Er is me best veel aan gelegen om simpele maar goede broodbakrecepten te promoten en de stiel een klein beetje te ontdoen van sommige van haar meer afschrikwekkende rituelen. Me dunkt dat er potentiëel is aangezien in bijna elk huishouden tegenwoordig een broodbakmachine staat. Met het juiste recept en afbakken in een (geijkte!) oven zijn 'grote sprongen voorwaarts' te maken

Ben nu net chocolade koeken aan het maken, best wel wat werk en niet zo eenvoudig.
Het zullen echte 'boter'koeken worden...

Ik ben erg benieuwd want zoals in mijn onderschrift staat, sta ik op punt om aan croissants te beginnen. Dat zou hetzelfde deeg moeten zijn. Iets dat ik al jaaaaaren eens wil proberen maar tot nu toe nog niet heb aangedurfd. Er zijn behoorlijk goede diepvriescroissants te koop (van de ALDI!) (en van een familielid dat er in handelt) maar ik moet er nu maar eens aan geloven. Zeker na het zien van twee youtube* video's** met grove uitglijers (dat moet beter kunnen...).

*er gaat een nat gistdeeg de koelkast in, en het komt er de volgende dag stevig en droog uit. Rara wat klopt er niet.
**véél te grote en véél te vette croissants die nog mislukken ook. Met ei en vanille-extract! Moeten die Amerikanen nu echt alles opzettelijk versmerigen??

[Ronnie]

Edgar, volgende week is het hier ook een ciabatta dag! Leuk! Ben benieuwd.

Voor goede croissants zou je het recept aan een Fransman moeten vragen. Misschien eens Googlen op Franse sites?
Hier zijn ze vaak te vettig en/of te zwaar.

[Sjakie]

Hier een video zoals het ongeveer moet.
Zo deden wij het bij de bakker ook (ongeveer) nog een paar kleine foutjes maar ja.
Het blijft u-tube.

[Liemingbrouwer]

Ok Edgar maak uw croissants dan zo maar;

Voor 20 stuks: (het werkt echt niet met minder, maar je kan ze rauw invriezen)
250 ml melk
15 gr gist (korrel, wil je echte moet je omrekenen)
25 gr suiker
2 eidooiers
320 gr 'goei'boter (1/3 gesmolten de rest zacht)
450 gr bloem
1 koffielepel zout

Eidooiers en suiker 'wit' kloppen
gist + melk + gesmolten boter toevoegen
Bloem en de rest toevoegen maar nu met de kneedhaken kneden (je krijgt nu een deeg)
Deze deeg openrollen in een stuk van 20 op 30 cm.
Op een dienblad of zoiets leggen (even bebloemen)
In de frigo voor 30 min
uithalen en op een koude ondergrond (liefst marmer) leggen en de helft met de overschot van de boter bedekken.
De deeg dichtvouwen over de boter en met de handen plat drukken.
Weer een half uur in de frigo met een plastiek erover
Nu moet je drie 'toeren' gaan maken; een toer wil zeggen; je rolt het deeg uit en vouwt het in drie stukken over elkaar.
Dit doe je dus drie keer met telkens 30 minuten afkoeling ertussen.
Je doet dit om de boter te verdelen tussen de lagen deeg, dit zal bij het bakken voor de rijzing van het deeg zorgen.
Nu moet je driehoejes uitsnijden die je oprolt en je hebt croissants.
Maar je kan ook vanillepap maken en een deel van het deeg insmeren en rozijnen opstrooien dan oprollen en in stukjes snijden en je hebt suissen.
Als je vierkantjes snijdt heb je chocolade koeken.
Als je deegstukjes in een 8 rolt en wederom vanille pap in de gaatjes doet heb je achten.
En zo zullen er nog wel een paar bestaan.


Zal eens een fotoke maken uit mijn 60 jaar oude bakkersboek.

[edit] ik zie dat het filmke hierboven alles al laat zien, en je weet een flimke zegt meer als duizend regels [edit]

[Edgar]

Edgar, volgende week is het hier ook een ciabatta dag! leuk! ben benieuwd.

Voor goede croissants zou je het recept aan een Fransman moeten vragen. Misschien eens Googlen op franse sites?
Hier zijn ze vaak te vettig en/of te zwaar.

Ik heb inmiddels mijn recept, en die Fransman heb ik ook in de buurt heureusement. Ik bekijk meestal verschillende recepten om het idee erachter te begrijpen en dan maak ik een mix naar eigenwijsheid. Van de week at kreeg ik er één in de BroKo aan het UZ, werkelijk niet te doen zo klef, ongaar en ineengestort. Hij leek wel van de avond ervoor. Dat was de druppel

Over dat vet: ik denk dat als ze er geharde bakkersvetten in kieperen, of gewoon tevéél vet, dat het al snel misgaat (burp). Maar deze zomer had ik in een Frans dorpje van een echte houtovenbakkerij (schit-te-ren-de broden!) superboterige croissants, die toch lekker wegaten. In verschillende recepten heb ik de hoeveelheid toerboter al flink zien variëren, dus daar is ongetwijfeld ruimte om te spelen. Ik denk dat mijn voorkeur uitgaat naar een wat drogere, knapperige croissant die goed gaar te bakken is. Dat bevalt me ook aan die ALDI-dingen (die in Nederland niet verkocht worden). Er moet natuurlijk iets van taaiheid in zitten maar vooral luchtig, lichtjes krakend, mjammie, goed gaar, geen plakkerige rommel bovenop (spaar me!), gewoon mooi boterdeeg.

[edit] heheej schitterend, nog meer receptmateriaal! Dat ei laat ik er uit maar met de rest doe ik mijn voordeel. Jammer genoeg heb ik nog geen marmeren plaat, dat zou best handig zijn. (ook voor chocola en caramel maken!) En hoe bak je ze Lieming?

[Liemingbrouwer]

Ik bak ze op 180° in een warmeluchtoven gedurende 12 à 15 minuten, soms kleuren ze meer als je er bvb ei opsmeert (maar dit is niet noodzakelijk)
Heel belangrijk is het toeren, in het filmpje van Sjakie laten ze dat eigenlijk goed zien maar ze zeggen niet dat je dat drie keer moet doen...

En vergeet niet als je gezouten boter hebt moet hiermee rekening houden bij de hoeveelheid zout...
Ik neem boter speciaal voor bakkerij en die is heel minimaal gezouten.

[Edgar]

Ik bak ze op 180° in een warmeluchtoven gedurende 12 à 15 minuten, soms kleuren ze meer als je er bijvoorbeeld ei opsmeert (maar dit is niet noodzakelijk)

Heej grappig, da's niet zoals het vakrecept in mijn boek het voorschrijft (die bakken heter en korter) maar wel zoals ik het van plan was te doen. Ze drogen dan iets meer dan gemiddeld uit hoop ik. Ik dacht wel ietsje heter te gaan zitten (190) omdat ik de diepvrozers op 185 bak (die moeten iets langzamer om de hitte naar binnen te krijgen) maar toch. De ene oven is dan ook de andere niet. Alleszins niet op 220.

Ik ben erg benieuwd hoe het toeren zal lukken; als er iets van een toonbaar resultaat is zal ik 't zeker posten. (en eigenlijk voel ik me verplicht om het ook te posten als het niet toonbaar is...)

[Liemingbrouwer]

De boterkoeken en ook wat croissants van vanmiddag;



Ik heb ook nog meringue gemaakt;

[Liemingbrouwer]

Ik heb wel geen foto's van de afgebakken boterkoeken want ze zijn ingevroren rauw dus.
Als ik er bak laat ik een fotoke achter.
Weet je die van den aldi zijn niet slecht: heb die ook al eens gekocht, maar ik laat die een uur of vier rijzen dan zijn ze nog beter...
Zaterdag avond uit de vriezer en zondagmorgen afbakken voor de vrouw uit het bed is...en dan smullen maar (heel uwe zondag is goedgemaakt...)

[Edgar]

Haha we zitten op dezelfde golflengte. Als ik de tijd heb tenminste, eerst ontdooien (dat geeft al beter resultaat) en eventueel efkes rijzen. Verbazend hoe snel die weer vertrokken zijn! Wie zegt dat je verse, actieve gist niet kunt invriezen? Heb wel door schade en schande moeten ontdekken dat de combinatie boterdeeg/rijsoven van 40 graden niet echt werkt... (dat doen we nu dus anders)

[Edgar]

Heej mooie foto's! Ik had ze gisterenavond gemist. Fraaie meringue ook zo te zien (ook kippen in d'n hof zeker?). Nog zo'n gegarandeerde zondagverbeteraar

[Liemingbrouwer]

Neen geen kippen in den hof maar wel iets gemaakt waar ik alleen eigeel voor nodig had, wat doe je dan met dat eiwit???

Vanmorgen dan maar eens wat gebakken...het resultaat hieronder:
Koffiekoeken (kleintjes, maar wel goed gerezen, want die eten wij het liefst)


Stokbrood voor deze middag



En nu ben ik sandwiches aan het maken, want zaterdag vertrekken we op skiverlof en voor onderweg is er niks beter als een sandwich met hesp...

[Edgar]

Mooi werk hoor! De mijne liggen te rijzen... Bepaald geen fraai resultaat tot nu toe maar voor een eerste keer was het zeer... leerzaam. Nu nog even zien hoe ze bakken. Foto's volgen uiteraard.

[Joran]

Gisteren weer deeg gemaakt voor ciabatta en vandaag gebakken. Dit keer niet in de te kleine cake vorm maar gewoon als 'bol' in de pan zoals bij het no-knead-bread. Vergt nog iets langere baktijd (iets wat nat van binnen). Maar het resultaat mag er zeker zijn:




Wat me altijd verbaasd is dat het heel veel deeg is na het rijzen en bij het uitnemen met deegschraper het een stuk minder wordt. En na 2x vouwen, strekken er bijna niet meer overblijft. Het brood was wel mooi luchtig maar niet zo erg als die van Edgar. Ik moet een grotere oven Maar dit gaat al prima en is leuk werk, en lekker. Ook die croissants ga ik een keer proberen.

[Liemingbrouwer]

Hier een fotoke van mijn zopas uitgehaalde sandwiches... voor de Nederlanders zullen dat zoete broodjes (zachte kadetjes) zijn denk ik.

[Oscar]

Tsjonge lieming, jij bakt ze wel erg bruin hoor.... Ziet er allemal erg lekker uit.

Vandaag ook maar een pak broodmix gekocht. Maar ik doe 't wel met de hand, want zo'n broodmachine is toch net als extract brouwen...

[Liemingbrouwer]

Zo de veertig zandwiches zijn gebakken...
@ Oscar; Handen arbeid is veruit het beste, onze voorouders deden het ook zo...

Ik vind het mooi dat er zoveel 'hobbybrouwers' hun eerste stapjes zetten tot 'hobbybakker'...
En dat alles door een draadje in een hobbybrouwforum.

[Oscar]

Ik vind het mooi dat er zoveel 'hobbybrouwers' hun eerste stapjes zetten tot 'hobbybakker'...

Nee, niet begonnen door dit draadje hoor. Al voor ik bier brouwde of bier dronk was ik al begonnen an het bakken van cake...en later ook Krentenbrood. Maar al een tijd niet meer gedaan....Maar "Zelf maken" is vaak toch het lekkerst...

[Liemingbrouwer]

Allee; niet begonnen maar toch HERbegonnen...

[SeekingBeer]

Zelf bak ik ook al een poosje brood, meestal met de broodmachine (hoewel dat vrij saai is omdat je altijd een soortgelijk product krijgt) en soms in de oven.

Waar ik mij altijd aan geërgerd heb is het feit dat de gist zo duur is, niet in absolute termen maar wel relatief:

Een poosje terug had je een kilo bloem voor 35 cent en daar moest dan zo'n zakje Baukje gist bij van 25 cent; voila gist is de grootste kostenpost.

Weet iemand een plek waar je goedkoper uit bent en je niet altijd dezelfde Baukje gist hebt?

[Edgar]

Mooi brood hoor Joran! Het ziet er een beetje onderbakken uit althans ik bak ze meestal ietsje donkerder en dat is gewoon een kwestie van smaak. Voor extra luchtigheid kan ik alleen maar langere narijs of misschien iets natter deeg suggereren. Maar hoe dan ook heel mooi, al helemaal met die moeilijke oven.

Ik heb mijn croissantpoging er inmiddels op zitten. Ging niet perfect maar best aardig en heel leerzaam, hier een paar plaatjes:

rommelige plak boter om in te vouwen in het boekje van deeg (tangrammen!):


het gevariëerde resultaat van de rolpogingen (het ging beter naar het einde toe):


het bakresultaat van de proefbatch (de rest is ingevroren):


de structuur:


Het was best een klus, maar leuk om te doen. Problemen/inzichten:

-het basisdeeg bleek iets te droog. Natter zou ook lastiger uitrollen zijn op mijn eikenhouten werkblad. Daardoor (denk ik) een iets te brodige kruim.
-de boter was zichtbaar in kleine vlokjes in het deeg; het leek alsof dat niet helemaal zo hoorde
-het deeg moest eigenlijk iets zoeter zijn (in het recept stond 20 g 'trimoline' die ik had wegggelaten omdat het klonk als een voze hulpstof; het blijkt gewoon invertsuikerstroop te zijn)
-ik ga in de volgende batch 20% minder zout doen (dus 1,6% i.p.v. 2% van het meelgewicht)

Leuk om te doen. Hier trouwens het hele fotoverslag voor wie het interesseert. Dit was het lanzame recept, een volgende keer ga ik het snellere recept proberen en ik weet nu in elk geval een paar aandachtspunten.

Mooie pistolets sandwichen Lieming!

[Edgar]

Vandaag ook maar een pak broodmix gekocht. Maar ik doe 't wel met de hand, want zo'n broodmachine is toch net als extract brouwen...

Broodmix is ook een beetje extract hoor... Dus je bent nu een extractbrouwer die zelf de hop kookt. Niet verkeerd!

Een poosje terug had je een kilo bloem voor 35 cent en daar moest dan zo'n zakje Baukje gist bij van 25 cent; voila gist is de grootste kostenpost.

Weet iemand een plek waar je goedkoper uit bent en je niet altijd dezelfde Baukje gist hebt?

Sommige bakkers zijn niet te beroerd om je gist te verkopen. Kwestie van vragen. Er zijn zeker hobbybakkers die die gist vervolgens invriezen en er lang mee doen! Hier kopen we voor € 0,16 blokjes van 42 gram verse gist in de Colruyt; genoeg voor 2 snelle broden of een stuk of 8 langzame broden.

[SeekingBeer]

Bedankt voor de tip Edgar.

Trouwens, als je gist invriest (heb ik nog nooit gedaan) en weer ontdooid verlies je dan geen gist of kan je de normale hoeveelheden gebruiken? Of dubbel zoveel?

[Edgar]

Geen idee maar ik zou zeggen spring in het diepe

Een probleem kan het niet echt geven, het kan hooguit iets langzamer rijzen. En e-ven-tu-eel een iets gistige smaak geven, maar vast niet zo sterk als bij korrelgist (voor wie het zich afvraagt: dit heeft niks te maken met mijn terughoudendheid om in bier korrelgist te gebruiken; het verschil is in brood gewoon duidelijker te proeven)

[Oscar]

als je gist invriest (heb ik nog nooit gedaan) en weer ontdooid verlies je dan geen gist

Je moet dan wel ff een starter maken 

[SeekingBeer]

Ja Oscar, langzaam opstarten.

Avondje tevoren uit de vriezer into de koelkast etc...

Misschien is het enige verschil met biergist dat je nu naar de Broodgod moet bidden in plaats van de Biergod...

[Edgar]

Onzin. Uit de vriezer, flinke klap erop en in het meel d'r mee. Warm water erbij, moet jij eens kijken. Als de brandweer, wed ik.

[SeekingBeer]

Edgar is wel wat ruw voor z'n gist.

Ik hoop dat 'een flinke klap erop' met de hamer gaat...

Nee, volgens mij bereik je meer met lieve methodes.

[Ronnie]

wel met de hand, want zo'n broodmachine is toch net als extract brouwen...

Nee toch. Je kan de machine toch gebruiken voor  het kneden, na de voorrijs er uit en bakken in de oven. Veel beter dan die trieste blokjes uit dat machientje.
Aan machinekneden vind ik niks mis, of het nu een Aldi broodmachientje of een grote Kenwood kneder is. Just?

btw, Edgar, hoe ziet je fototoestel er uit tijdens zo 'n croissant kneedsessie? 

[wiwi]

Vandaag ook maar een pak broodmix gekocht. Maar ik doe 't wel met de hand, want zo'n broodmachine is toch net als extract brouwen...

Nee toch. Je kan de machine toch gebruiken voor  het kneden, na de voorrijs er uit en bakken in de oven. Veel beter dan die trieste blokjes uit dat machientje.

Tja, typisch het forum hé! Er roept één klepper dat hij dit of dat niet goed vindt en dan moeten een paar zielige volgelingen daar dan extra denigrerend over kunnen doen.

thuis werd brood altijd zelf gebakken en sinds een 15-tal jaren in een broodbakmachine. Misschien minder plezant maar zeer lekker, gezond, tijdsbesparend en te programmeren op nachttarief.Op die van ons ook

Ik zal nog eens een paar voordelen herhalen: lekker, gezond, tijdsbesparend en bakken op nachttarief. Komt daar nog bij dat de boterhammen gesneden van zo een triest blokje haarfijn in mijn boterhammendoos past.

[JWVG]

Tja, typisch het forum hé! Er roept één klepper dat hij dit of dat niet goed vindt en dan moeten een paar zielige volgelingen daar dan extra denigrerend over kunnen doen.

Overdrijf je niet een beetje, Wiwi? Zo erg was die opmerking van Ronnie nou ook weer niet. Bepaald geen 'zielige volgeling', als je het mij vraagt. Met dat soort kwalificaties draag je bepaald niet bij aan de omgangsvormen op het forum. Als je echt zo gefrustreerd bent over het forum, kijk er dan niet op of wat minder vaak . Of neem sommige dingen met een korreltje zout.

Ik ben het overigens inhoudelijk wel een eindje met je eens: ik heb zelf ook lang met een broodbakmachine gebakken. Vooral toen we in de VS woonden, en het moeilijk was om lekker brood te kopen. Ik weet niet of we daar nachttarief betaalden, maar we gebruikten de timer bijna altijd: het was altijd heerlijk om met de geur van versgebakken brood wakker te worden (al is het eigenlijk beter om te kijken of het deeg de juiste dikte heeft - met vooraf afmeten van water gaat dat niet altijd goed). Dat kan niet als je het met de hand doet. Aan de andere kant: van die foto's van Edgar loopt het water me wel in de mond, ik vind dat wel heel mooi en het oog wil ook wat.

  JW.

[Liemingbrouwer]

Edgar aan uw doorgesneden croissant te zien denk ik dat er in uw boter te veel water zat...
Je kan door met uw hand de boter te kneden zien of dit het geval was.
Water zorgt er voor dat er klontjes boter over blijven.
Maar verder toch mooi gerezen.

Nogmaals; ik koop speciaal boter voor bakkerij, bijna geen zout en zeker geen water... prijs ietsjes goedkoper als goei boter in de supermarkt.
Er bestaat zelfs boter speciaal voor croissants, verkrijgbaar bij de speciaalzaak voor bakkers. zijn dunne plakken van 1 kilo.

[Ronnie]

Er bestaat zelfs boter speciaal voor croissants, verkrijgbaar bij de speciaal zaak voor bakkers. zijn dunne plakken van 1 kilo.

Die plakken boter zullen ze waarschijnlijk in 't bakkershuis in Gent hebben, Edgar zal dat wel weten zijn, want hij kent de Drongensteenweg.

http://www.gentsbakkershuis.be/

Ook particulieren kunnen daar terecht.
Op de cataloog staat alleen maar wat gereedschap, geen grondstoffen.

Waarschijnlijk hebben ze daar ook die speciale vetten die de bakker om de hoek tegenwoordig gebruikt. Maar helaas zal dat in grootverpakking zijn.

Voor mijn pistolets gebruik ik reuzel (varkensvet) met de witte colruytbloem. Maar dat mag eigenlijk niet meer van meneer doktoor en de cardioloog. 

[Noud Boogers]

Al een tijdje volg ik de verhalen van bierbrouwers die ook brood bakken.Een hobby met wat overeenkomsten.Want je hebt ook hier te doen met granen-enzymen-gist. Maar net als met bier zijn er vele wegen die naar Rome gaan. Als je kijkt wat er alleen al in Europa al verschillende soorten brood en manieren van bereiding zijn. Maar ook in Nederland vind je van het gewone wit of bruin brood tot het Fries rogge zonder gist en van alles wat er tussen zit.
Maar eerst een paar algemene dingen. Net als voor bier kun je voor brood spreken van hoofdgrondstoffen en hulpgrondstoffen. Zonder die hoofdgrondstoffen kun je geen brood bakken. En die hulpgrondstoffen moet je zien als producten om het brood een beter uiterlijk of een langere houdbaarheid te geven. Of om het brood een speciale smaak te geven.

Hoofdgrondstoffen:
Bloem en of meel.
Deze kan je ook gedeeltelijk ook vervangen door diverse zaden of zonnepitten etc.. Maar deze geven een vaster product door dat deze geen gluten bevatten. Iemand schreef dat er ook ascorbinezuur in bloem en meel zit voor een betere houdbaarheid. Dit is echter alleen voor een betere bakaard (volume)

Gist
Zowel verse als gedroogde gist. In grotere bakkerijen tegenwoordig ook vloeibaar i.v.m.automatische dosering. Zelf gebruik ik thuis altijd gedroogde gist, altijd voorhandig en geen afval door bederf.

Zout.
Zout is voor brood onmisbaar. Niet alleen voor een goed deeg en bakaard maar is ook  voor de smaak... In Nederland werd tot voor kort 2 % zout gebruikt. Sinds kort is dit terug gebracht tot 1,8 %. In sommige landen ligt dit nog lager. Maar voor wie dat niet gewend is komt dit erg flauw over.

Water.
Gewoon leidingwater.

Hulpgrondstoffen:

Enkele voorbeelden.

Melkpoeder of water vervangen door melk. Geeft een fijnere structuur. Ook een mooiere kleur o.a. door de lactose. En geeft ook een langere houdbaarheid.
Vet-Boter-olie. Ook deze geven een mooiere structuur en vooral betere houdbaarheid. Maar opletten met o.a. olijfolie. Deze kunnen wel een afwijkende smaak geven die je wel of niet lekker vind.
Suiker. Als gistvoeding en voor kleur. Maar heel kleine hoeveelheid..
 Moutpoeder Donker of licht gekleurd moutpoeder van tarwe of rogge. Dit voor smaak
(aroma  en voor kleur.
In de bakkerij gebruikt men complete broodverbeteringsmiddelen. Die bestaan uit diverse
suikers-melkderivaten-ascorbinezuur-plantaardige vetstoffen- enzymen. Voor allerlei producten een speciale uitgebalanceerde samenstelling. In het verleden werden veel emulgatoren gebruikt die een beter deeg kwaliteit en bakaard geven, maar op dit moment worden die bijna allemaal vervangen door enzymen. Er zijn voor de grondstoffenindustrie zeer veel enzymen  voorhandig  met allerlei eigenschappen.Maar ook met de simpele grondstoffen kun je thuis goed bakken.

Het gebruik van hulp grondstoffen is ook afhankelijk van wat je met het brood doet. In Frankrijk zie je altijd mensen met stokbrood lopen en die dat ook gelijk consumeren. Daar is houdbaarheid van geen belang. Maar in Nederland is veel van het brood pas voor de dag er op of voor in diepvries en dan is die houdbaarheid wel belangrijk.
Dan de diverse meningen over wel of niet kneden of hoe lang. Ook hier geldt wat je voor een product je wilt maken. Maar als je een brood wilt maken met een redelijke malsheid-volume etc. zoals we dat in Nederland gewend zijn moet je kneden. Normaal kneed je een deegt zoals iemand al schreef. Net zo lang tot dat als je een stuk deeg voorzichtig uittrekt, dat het een dun vlies geeft zonder te scheuren. In de meeste bakkerijen staan kneders met tijdklokken waar door ervaring een bepaalde tijd mengt en kneed. In sommige grote bedrijven kneed men met behulp van een energiemeter. Men kneedt dan tot een bepaalde hoeveelheid energie is gebruikt. Een steviger deeg is dan ook eerder afgekneed als een slapper deeg (meer weerstand). Maar in de thuissituatie veel een vorm van ervaring. Maar net zoals met bier brouwen zijn er die met simpele manieren een voor hun begrip een goed resultaat bereiken en ander gaan er heel er heel ver op in. Zo is ook het rijzen is zeer complex. Het rijzen van een deeg geeft een belangrijk deel van een aroma aan het brood. In sommige landen doen ze een deel van de bloem met water en gist vermengen en laten dat een nacht ( koel ) fermenteren. De dag er op gaan de andere grondstoffen en restant bloem of meel er bij en verder afwerken. Dit geeft dan een zeer smakelijk product. Voor wie meer wil weten over de theorie en achtergronden van het broodbakken en de verschillen tussen diverse landen kijk dan eens naar deze site.

http://www.classofoods.com/index.html

Noud Boogers (Brouwer-Bakker)

[Joran]

Gisteren weer eem pizza gebakken. Erg lekker. Deze keer geprobeerd het deeg te vormen met de handen naar aanleiding van het filmpje dat Edgar heeft geplaatst. Dit gaf her en der scheuren in het deeg, die ik daarna weer moest plakken. Het leek wel alsof mijn deeg minder elastisch was dan die op het filmpje. Misschien moet ik iets meer water toevoegen. Korter gebakken (8 min.) op 250 graden in het crap oventje. Geen mooie luchtbellen, maar wel een bodem die niet zo hard gebakken is maar wel gaar. Smaak was erg goed overigens. Deze week gewoon weer proberen

[Ronnie]

Mooi artikel van Noud 

Duidelijk,volledig, mooi ingedeeld in paragrafen.

Dank je wel hoor!

Zout gebruik ik maar 1,2 %, lager ga ik niet, heb dat langzaam met mondjesmaat afgebouwd. Je wordt het gewoon, wat minder zout. Net zoals bij ander eten en gerechten, de eerlijke smaak van het product komt dan meer naar voor.
Maar een minimum hoeveelheid zout is inderdaad toch nodig om niet te flets te zijn.

[Ronnie]

Zaterdagavond een rozijnenbroodje gebakken.
Vóór het brood op is, nu nog vlug 'n fotoke gepakt:



Recept:
400 g witte bloem
235g halfvolle melk
20 g verse gist (eventueel een pakje S-33 bierkorrelgist)
40 g boter
1 eitje (wit + dooier) van krielkip (ongev 30...35 g)
6g zout
1 eetlepel blond rietsuiker
120 g bleke rozijnen
(@ Edgar: de rozijnen van bij Stalens-Vits zijn de lekkerste, en de voordeligste, al ondervonden)
Bakken 35'@ stand 185° in moderne oven. (195..200° gemeten)

Alternatieven:
in plaats van de 400 g witte bloem:
275 g witte bloem
25 g roggebloem eventueel biologische meelverbeteraar Aveve
100 g volle (grove) tarwebloem

of 400 g Boerenwit (Aveve)

ook: boter vervangen door 20 g boter + 25 g Becel vloeibaar voor bakken en braden.

[Ronnie]

Tuurlijk:
-250 gram wit meel (Marc Payot)
-5 gram zout
-5 gram verse gist
-ongeveer 180 ml water (zelf beoordelen, ik zou zeggen minimaal 155 ml en dan toevoegen tot iets dat tussen deeg en beslag zit)
-ingrediënten een minuutje mengen (om zeker te zijn dat de verse gist is verdeeld: in water oplossen, anders gewoon ietsje langer roeren) in een beslagkom tot zoals gezegd een zeer nat deeg, afdekken met plastic en gaan slapen; in dit geval stond het in een koude keuken enz..

Hier sta ik nu! (volop bezig met afwegen en straks mengen/kneden) Edgar, moet hier geen boter bij? of olijfolie?

[Joran]

Nee hoor. Ik heb het nu 2x gemaakt, waarbij de 2e het best was

[Ronnie]

OK, da's dan het eerste vetloze brood!

[Edgar]

Klopt, geen vet vereist! (om mieren te n***en: er zit natuurlijk wel wat vet in het meel...)

[Joran]

OK, da's dan het eerste vetarme brood! 

[Ronnie]

Edgar, de ciabatta van de opzet deze middag is aangemaakt met met de minimum hoeveelheid water en "koud" laten rijzen in 2 bakskes, 1 in silicone en één geëmailleerd blik.
Ik heb een groot vermoeden als ik ze straks op een plaat doe dat het een slappe blob wordt, en dat ik er geen strik of zoiets van kan maken.
Durf nog geen foto maken, hihi.. 

[Oscar]

Geen brood, maar toch gebakken :

Resultaten van vandaag :

Voor :


Na :


Nu maar hopen dat bierbrouwers ook Appeltaart lusten...

[Edgar]

Deze draad gaat als de brandweer. Als je even niet oplet...

wiwi: Niks mis met broodbakmachines hoor, ik heb er zelf ook jaren één (of eigenlijk twee, of misschien wel drie...) gebruikt en het is leuk en lekker. Voor mezelf vind ik het lekkerder worden als er een flink deel van de korst aan de open lucht gebakken is, en ik vind de vorm ook wat praktischer. Ik zou daarom iedereen aanraden om in een oven te bakken, maar niemand willen afraden om een broodbakmachine te gebruiken.

Lieming: Ik was best tevreden met die structuur Ik heb inderdaad heel gewone boter gebruikt, en ik kan ook wel aan die andere boter komen als het moet. Ik ken iemand die de produkten van Dehaeck Delbaere verdeelt en als 'ie het zelf niet in het assortiment heeft kent 'ie de kanalen wel. Inderdaad Ronnie, ben al op de Drongensesteenweg geweest; ik heb daar mijn kunststof vorm en een schraper vandaan. Ze verkopen er trouwens ook Brewferm mout. Althans toen ik er voor het laatst was, maar da's zeker anderhalf jaar terug. Hoe dan ook, inderdaad, als ik het deeg iets natter zou maken (wat volgens mij nodig is voor de juiste kruim), dan zou het van binnen waarschijnlijk te vochtig worden, en als ik dat zou willen uitbakken zou de korst te hard worden. Toch eens zien naar die droge boter dan, hoewel ik idealiter met gewone huishoudprodukten zou blijven werken. Overigens: de 2e bakronde, van een paar croissants die ingevroren waren geweest, verliep véél beter en Brouwerinneke en ik waren het eens dat we nog niet zulke lekkere croissants gegeten hadden. Dus in feite... Dit waren ze trouwens:


Noud: mooi college Inderdaad was ik jaaaaaren terug eens in Italië op vakantie om daar te merken dat het brood bij bepaalde bakkers bijna zoutloos smaakte. Dat was zeer verrassend en zeker niet lekker. Interessant punt van die toegevoerde energie. Dat verklaart enigszins waarom je in zo'n snelle en gewelddadige keukenmachine zo snel kunt kneden. Je zou dus ook met toename in temperatuur kunnen werken, lijkt me. Inderdaad stijgt het deeg zeker een paar graden als je het even flink laat draaien.
Ik ben trouwens erg benieuwd naar dat vermeende smaakverschil tussen langzaam en snel gerezen degen. Ik wil daar best eens een testje op loslaten want ik zou echt niet weten wat die fijne aroma's zijn. En wie weet, wij brouwers weten dat de gist en de vergistingstemperatuur daar nog een flinke invloed op heeft...

Ronnie: Mooie kramiek! Ik heb ook gisteren nog eens een Ciabatta proberen bakken. Ter info: op 250 g meel en met gebruik van verse gist heb ik ongeveer 175 ml water gebruikt. Dit was de 'snelle' methode maar met koele rijs. Wel 'veel' (4%) gist dus, start mengen om 09u en afgebakken om 15u. De narijs duurde ook betrekkelijk lang, toch wel een uurtje, ook op keukentemperatuur. Bij mij is het ook een heel slappe bedoening als het uit de kom komt, maar dat komt allemaal goed vreemd genoeg. Een Ciabatta is trouwens per definitie een iets uitgezakt brood.

Het deeg in de beslagkom:



gevormd in het bakblik:



en afgebakken:



De kruim was niet zo supergrof als de keer ervoor, maar toch prima en de smaak ook. (sjonge wat een lange post...)

Oh en Oscar een schitterende klassieke Hollandse Appeltaart! Zo maken wij ze hier ook naar echt grootmoederlijk recept. Inmiddels verfijnd door Brouwerinneke (ff foto zoeken... )

[Edgar]

Trouwens nog iets anders, heren croissantbakkers, hoe voorkomen jullie dat een deel van de boter uit het deeg loopt en een rokende oven oplevert? Dat gebeurt trouwens zowel bij commerciële produkten als bij de zelfgemaakte croissants, dus ik vrees dat het lastig te vermijden is?
Correct inwerken van de boter zal vast helpen neem ik aan?

[Liemingbrouwer]

Edgar, ik heb hier weinig last van, misschien heeft het toeren hier toch mee te maken.
Vooral koud zetten tussen de toeren denk ik.
kijk nog eens naar de foto die ik gepost heb, die was net genomen als ze uitkwamen.

Dat uw croissants nu beter zijn wijst nog meer op water in de boter... door in te vriezen is de structuur van die boter veranderd en is het water meer aan het oppervlak (van de boter) gekomen.  Dus in uw voordeel.  
Was zaterdag nog bij mijn broer (professionele bakker op rust en overnemer van de zaak van mijn vader), en die zegt ook dat water een hele grote spelbreker kan zijn in boterkoeken.
Maar ze zien er heel smakelijk uit op de foto... lekker zeker!!!

[Ronnie]

Ronnie: Ik heb ook gisteren nog eens een Ciabatta proberen bakken... Bij mij is het ook een heel slappe bedoening als het uit de kom komt, maar dat komt allemaal goed vreemd genoeg. Een Ciabatta is trouwens per definitie een iets uitgezakt brood.

Inderdaad, een slappe bedoening, daarom vertrouwde ik het niet en heb het in de bakvormen gelaten! Heb nu 2 van die hoekige ciabata's met een bubbelig boven oppervlak en gladde kale zijkanten.. niet om foto van te maken, maar van binnen OK, ook met die grote luchtblazen en de smaak OK.
Ciabata met artisanaal uiterlijk zal voor volgende poging zijn.

[Joran]

Zou je (bij gebrek aan een groot bakblik) ook de ciabatta op een siliconen mat kunnen leggen en losjes afdekken met aluminium folie. Zodat de stoom ontwikkeling wel degelijk plaats vindt? Dan heb ik namelijk wat meer ruimte in mijn micro oven om dit te bakken. Morgen ga ik ook weer het ronde brood van ciabatta deeg maken. Is daar een naam voor eigenlijk?

[Ronnie]

Echte Belgische Pistolets (een artikel van mij uit de Reynaert Gazette maart/april 1997).

Voor echte Belgische pistolets heb je enkele dingen nodig die onze thuisbakkers niet altijd in huis hebben, het voornaamste is de bloem: het lukt enkel goed met speciaal daarvoor gemaakte bloem, dat is eigenlijk dezelfde bloem als voor Frans brood, maar pas op, sommige merken verkopen "frans krokant" en op de verpakking staat een mooi Frans brood en een sandwich, maar daar lukt het niet zo goed mee. Goede witte bloem voor franse flutes hebben ze bij Colruyt.

Het tweede belangrijk produkt is het vet: gebruik geen boter of margarine, maar doe het met reuzel (varkensvet), best is verse smout die je koopt bij iemand die een varkentje geslacht heeft. Nog een ander produkt waar het beter mee lukt is de gist: gebruik verse bakkersgist i.p.v. droge korrelgist.

Ik heb al ondervonden dat die korrelgist aan veroudering onderhevig is en dat je dan meer moet gebruiken, zoniet heb je kleine pistoleekes met een hardere korst. Voor mensen die de broodmachine gebruiken om te kneden, doe dan de verse gist in het water en strooi het zout bovenop de bloem

Voor 12 tot 15 pistolets:
600 gram bloem, 8 gram zout, 320 gram of 3,2 dl water, 40 gram reuzel, of smout, 50 gram gist.
Na kneden (machine of hand) en lichtjes voorrijzen, de deeg verdelen in bolletjes van elk 75 tot 80 gram, kneed ze wat hoger dan breed en geef een sneeke in 't midden. Leg de bolletjes op een ingevette bakplaat en dek af met een schone vaathanddoek. Laat minstens een uur rijzen bij een warmtebron, de oven  voorverwarmen tot 225°C. Plaats onderin de oven een pannetje water, zodat de bakomgeving voldoende vochtig is. Net voor de broodjes in de oven gaan moet je er warm water over vernevelen, dat maakt ze meer krokant. (gebruik hiervoor zo 'n afgedankte sproeier afkomstig van ruitereiniger, die heb je natuurlijk flink schoongemaakt vooraf).
Totaalbaktijd 20' als volgt: Baktijd 15 minuten aan 225°C, vervolgens nogmaals besprenkelen, psch.. psch.. en weer 5 minuten bakken.
Smakelijk!

[Edgar]

Zou je (bij gebrek aan een groot bakblik) ook de ciabatta op een siliconen mat kunnen leggen en losjes afdekken met aluminium folie. Zodat de stoom ontwikkeling wel degelijk plaats vindt?

Dat lijkt me zeer zeker iets om te proberen. Zeker als je een ietwat deftig dekseltje kneedt van die folie lijkt me wel dat dat zou kunnen werken.

Toch mooi dat ze gelukt zijn Ronnie en merci voor de pistolet-tips. Dat van dat sproeien ga ik ook eens proberen, maar ik zie me toch nog niet zo snel reuzel in mijn broodjes doen. Niet dat ik daar principiëel iets tegen heb, meer een irrationele remming
Maar ik koop wel eens van die stukken spiering (voor de Hollanders: varkensnek/schouder) waar het spek nog aan zit, en ik zal daarvan eens reuzel koken en dat gebruiken.

Merci voor de tip Lieming over dat water. Ik kan me inderdaad voorstellen dat water (stoom) je deeg 'stukblaast' en de boter doet ontsnappen. Ik ga trouwens eerst zelf eens boter klaren voordat ik toerboter ga kopen.

[pincopallino]

Mijn pizza procede'.

http://www.youtube.com/watch?v=btr_JbRx9Hk

P.S.Met handmatig deeg maken, lukt het ook..

[Joran]

Ik had afgelopen zondag dat bij het uitrekken van het deeg het niet elastisch genoeg bleek. Er kwamen snel gaten in. Los ik dit op met extra water, of met olijfolie? Ik wil donderdag of zo wel weer pizza gaan maken vandaar.

[aldo]

Na maanden probleemloos brood uit de bakvorm (broodbakmachine, maar wel gewoon met meel enz. geen broodmixspul) te krijgen hadden we vanochten dit:

De buitenkant was doorbakken en zat vast aan het blik en de binnenkant was niet gaar, dit terwijl we zo ver als ik weet niks anders gedaan hebben als anders.
Iemand enig idee hoe dit komt?
Dus net maar noodgedwongen aan het fabrieksbrood uit de vriezer gegaan (smaakloos niet vullend spul)

[Edgar]

Er kan niet zo veel misgaan behalve slechte menging of per ongeluk eens verkeerd afwegen. Misschien teveel vocht toegevoegd? Vergissen is menselijk lijkt me.

[Liemingbrouwer]

ALs je niets anders hebt gedaan en je hebt de gebruikelijke (juiste??,zeker niet te veel water) ingrediënten gebruikt dan zou ik bijna denken dat uw broodmakertje een foutje heeft gemaakt; eventueel door een panne.  Zo zou de temperatuur wel eens te hoog kunnen opgelopen zijn en het bakproces hierdoor sneller gestopt.  Maar natuurlijk zijn dat maar gissingen...
Feit is wel dat de "computer" van die kleine bakmachientjes de zwakke schakel is.

[aldo]

Er kan niet zo veel misgaan behalve slechte menging of per ongeluk eens verkeerd afwegen. Misschien teveel vocht toegevoegd? Vergissen is menselijk lijkt me.

ALs je niets anders hebt gedaan en je hebt de gebruikelijke (juiste??,zeker niet te veel water) ingrediënten gebruikt dan zou ik bijna denken dat uw broodmakertje een foutje heeft gemaakt; eventueel door een panne.  Zo zou de temperatuur wel eens te hoog kunnen opgelopen zijn en het bakproces hierdoor sneller gestopt.  Maar natuurlijk zijn dat maar gissingen...
Feit is wel dat de "computer" van die kleine bakmachientjes de zwakke schakel is.

Laten we hopen dat edgar het aan het juiste eind had  want ik heb weinig zin om onze veeeeeeeel te grote oven te gaan gebruiken omdat het broodbakgeval van slag is

[Ronnie]

Feit is wel dat de "computer" van die kleine bakmachientjes de zwakke schakel is.

Twee jaar geleden een eenvoudig broodM/ctje van Domo gekocht om niet altijd de zware kenwood te moeten gebruiken.
Met dat machien heel dikwijls te hoog gerezen brood gehad, zodat het aan 't venstertje plakte. (medium broodje dus met 500 g bloem) Om het even of het op stand 1, 2 of 3 (gewoon, Frans, of voltarwe) was.
Ook steeds "overslaan" van de roerkneedvleugel, zo van "KRRR, kRRR, KRRR", vooral bij zwaardere deeg. Ik dacht dat het normaal was en heb er zo 20 maand mee gewerkt.
Enkele maanden geleden: schroef plotsklaps muurvast. Had nog 3 maand garantie.
Ikke met dat ding terug naar MediaMarkt, met machine en toebehoren, mooi proper en aankoopbewijs.. (ik had de doos nog!).
De bediende keek even kort en toonde het aan z'n baas die zei "Ha, ja dat is Recupel". "Meneer ge moogt met deze bon een nieuw machientje halen en wendt u tot de balie hiernaast".
Moesten ze geen 2 keer zeggen natuurlijk. Maar in de winkel zag ik de M/c tjes niet meer appart. Er was wel een aanbieding met "gratis" weegschaal inbegrepen. Aan een bediende daar gevraagd endie zei "dan neemt ge maar zulk een mee".
Heb nu sedert 3 maand een nieuwe M/c die het stukken beter doet, geen KRRR KRRRmeer, geen te hoog rijzen en op de koop toe nog een gratis zeer preciese weegschaal erbij!. Als dat geen service is!

[pincopallino]

Twee jaar geleden een eenvoudig broodM/ctje van Domo gekocht om niet altijd de zware kenwood te moeten gebruiken.
Met dat machien heel dikwijls te hoog gerezen brood gehad, zodat het aan 't venstertje plakte. (medium broodje dus met 500 g bloem) Om het even of het op stand 1, 2 of 3 (gewoon, Frans, of voltarwe) was.
Ook steeds "overslaan" van de roerkneedvleugel, zo van "KRRR, kRRR, KRRR", vooral bij zwaardere deeg. Ik dacht dat het normaal was en heb er zo 20 maand mee gewerkt.
Enkele maanden geleden: schroef plotsklaps muurvast. Had nog 3 maand garantie.
Ikke met dat ding terug naar MediaMarkt, met machine en toebehoren, mooi proper en aankoopbewijs.. (ik had de doos nog!).
De bediende keek even kort en toonde het aan z'n baas die zei "Ha, ja dat is Recupel". "Meneer ge moogt met deze bon een nieuw machientje halen en wendt u tot de balie hiernaast".
Moesten ze geen 2 keer zeggen natuurlijk. Maar in de winkel zag ik de M/c tjes niet meer appart. Er was wel een aanbieding met "gratis" weegschaal inbegrepen. Aan een bediende daar gevraagd endie zei "dan neemt ge maar zulk een mee".
Heb nu sedert 3 maand een nieuwe M/c die het stukken beter doet, geen KRRR KRRRmeer, geen te hoog rijzen en op de koop toe nog een gratis zeer preciese weegschaal erbij!. Als dat geen service is!

Geef hem/haar een warme douche 

http://www.trosradar.nl/dedouche/

[Joran]

Vandaag weer een poging gedaan met het ciabatta recept. Deze keer 30 minuten op 220 graden en 15 minuten op 200 graden. Dit allemaal in een pan in mijn mini over. Zie hier het resultaat. Hij knettert nog een beetje na zo na het bakken

[Ronnie]

Zo een schoon broodje! Krijg goesting om nieuwe poging te doen!

[Ronnie]

Havervlokkenbroodje.   Een zeer lekker broodje met een mooie lekkere korst

Voor een brood van 750 g:
300 g witte bloem
175 g havervlokken zoals voor muesli, (bio Havermout van Coruyt, groene verpakking) Dezelfde gebruik ik ook nog als ongemoute haver bij het brouwen.
25 g roggemeel, eventueel meelverbeteraar Aveve.l
300 g water
12 g verse gist of 6 g korrel
volgens uw dieet: 4 of 8 g zout
volgens uw dieet: 15 g boter of 18 g Becel Ω3 bak en braadolie.
Bakken in oven 30' @ 200°.


Let op: wegens de flinke kleverigheid van het deeg is dit brood niet geschikt om in een broodmachientje te bakken. Je kan het er wel in mengen, maar om deeg over te brengen naar de bakvorm is een goede kunststof spatel met afgeronde hoeken (pannenlikker) vandoen.
foto volgt later

[Edgar]

Mooi broodje hoor Joran! Met een aparte 'omgekeerde' baktechniek. We vinden het broodbakken met z'n allen opnieuw uit...
Gisteren heb ik weer eens een langzaam gefermenteerd brood gebakken en diep gezocht  naar de speciale smaak die dat zou geven. Ik moet eerlijk zijn en zeggen dat ik het niet heb gevonden, maar ik geef de moed niet op.... Er zit er hier nu weer een snel model in d'n oven

[Ronnie]

Zijn er hier die goede ervaring hebben met zuurdesembrood?

- ik bedoel niet het Boerenbond pakket, dat smaakt er niet naar, maar het echte ambachtelijke brood, vertrekkend van wat tarwe + roggebloem die je dagen laat verzuren en dat dan op een vers kneedsel laat gisten gedurende een nacht ...

[Liemingbrouwer]

Ronnie; mijn vader bakte ook zuurdesem bood, maar hoe deed hij dat ook al weer....
Ik heb het nooit aangedurfd maar ik weet wel dat er roggemeel bij te pas kwam en dat het "voordeeg" (zo noemde hij het) zeer vloeibaar was.
En éénmaal je zuurdesem hebt kun je altijd blijven bijmaken.

Maar hoe moet het juist???

PS Joran bakt mooie broodjes, je zou er zo in bijten...

[William]

Ik kan het niet langer aanzien, al die afbeeldingen, waar de knapperige korst en de zachte kruimstruktuur van afstraalt. Dit weekend ga ik het ook (weer) eens proberen met de lange rijsprocedure.

[Liemingbrouwer]

Ik kan het niet langer aanzien, al die afbeeldingen, waar de knapperige korst en de zachte kruimstruktuur van afstraalt. Dit weekend ga ik het ook (weer) eens proberen met de lange rijsprocedure.

Yes... weer eentje (opnieuw) over de streep getrokken.

[Adrie]

Zijn er hier die goede ervaring hebben met zuurdesembrood?

- ik bedoel niet het Boerenbond pakket, dat smaakt er niet naar, maar het echte ambachtelijke brood, vertrekkend van wat tarwe + roggebloem die je dagen laat verzuren en dat dan op een vers kneedsel laat gisten gedurende een nacht ...

Mijn vrouw heeft het wel eens gedaan en dat lukte heel aardig. De kunst is om een goede zuurdesemkweek te krijgen. Uiteindelijk kwam er wel een smakelijk brood uit, al was het wat compact. Toen de bacteriën uit het brood ook in mijn bier terecht kwamen was het echter afgelopen met de zuurdesemkweek. en mijn vrouw vond het teveel werk, uiteindelijk

[Joran]

Mooi broodje hoor Joran! Met een aparte 'omgekeerde' baktechniek.

Bedoel je met omgekeerd? Dat ik met de deksel de oven hoger heb staan dan zonder deksel? Het is een lekker broodje geworden. Mooie luchtbellen erin en niet zo vochtig als bij eerdere pogingen. Misschien nog iets langer met de deskel op de pan.

[Edgar]

Toen de bacteriën uit het brood ook in mijn bier terecht kwamen was het echter afgelopen met de zuurdesemkweek.

Mja goed punt, ik was eigenlijk van plan om eens met zuurdesem te gaan spelen, maar dat lijkt mij ook een bezwaar. Ik maak ook yoghurt, maar dat stuift en kruimelt toch wat minder dan brood...

Bedoel je met omgekeerd? Dat ik met de deksel de oven hoger heb staan dan zonder deksel? Het is een lekker broodje geworden. Mooie luchtbellen erin en niet zo vochtig als bij eerdere pogingen. Misschien nog iets langer met de deskel op de pan.

Ik bedoel het heet starten en koeler afbakken. Ik doe het altijd andersom, vandaar.

Gisteren heb ik mijn no-knead deegbal op een siliconenmatje en in een verstelbare taartring gelegd (tegen het uitzakken), en Ronnie's sproeitruc gebruikt. Een mooi glanzend broodje gekregen in de vorm van een appeltaart.

[Flessengeluk]

Echte Belgische Pistolets (een artikel van mij uit de Reynaert Gazette maart/april 1997).

Voor echte Belgische pistolets heb je enkele dingen nodig die onze thuisbakkers niet altijd in huis hebben, het voornaamste is de bloem: het lukt enkel goed met speciaal daarvoor gemaakte bloem, dat is eigenlijk dezelfde bloem als voor Frans brood, maar pas op, sommige merken verkopen "frans krokant" en op de verpakking staat een mooi Frans brood en een sandwich, maar daar lukt het niet zo goed mee. Goede witte bloem voor franse flutes hebben ze bij Colruyt.

Het tweede belangrijk produkt is het vet: gebruik geen boter of margarine, maar doe het met reuzel (varkensvet), best is verse smout die je koopt bij iemand die een varkentje geslacht heeft. Nog een ander produkt waar het beter mee lukt is de gist: gebruik verse bakkersgist i.p.v. droge korrelgist.

Bedankt voor de tips en het recept, je "pistolets" staan hier op het programma. Ik moet even beamen dat het met "Frans krokant" van Aveve helemaal niet lukt, en ook nog even zeggen dat reuzel gewoon bij Delhaize te koop is in pakjes zoals roomboter. Hoe heet die bloem bij Colruyt? Gr. J.

[Edgar]

Hoe heet die bloem bij Colruyt? Gr. J.

Ik denk dat Ronnie "CERES bloem voor stokbrood 10 kg" bedoelt.

[Ronnie]

Ik denk dat Ronnie "CERES bloem voor stokbrood 10 kg" bedoelt.

Ja, dat is ie Edgar.

[bjgodefr]

Ik ben er nu eindelijk toegekomen om ook een ciabatta te maken, hier de foto's van mijn eerste poging (deze morgend met veel smaak opgegeten):




De binnenkant is wel niet erg luchtig:

Komt dit omdat ik wat meer water heb gebruikt dan in het recept van Edgar? (200 ml in plaats van 180 ml). Voor de rest heb ik het recept gevolgd.

[Edgar]

Ziet er toch niet verkeerd uit, misschien wat licht van kleur bovenop. Ik moet opmerken dat ik ook wel eens wat langer narijs bij dat recept, en daar wordt 'ie natuurlijk luchtiger van. En die hoeveelheid water, zoals bij al die bakrecepten, moet je gewoon afstemmen op jouw omstandigheden, net als de baktemperaturen en de baktijd. Zakt 'ie iets te veel uit (daar lijkt het hier trouwens niet op), dan iets minder water, wordt 'ie niet bruin genoeg, dan iets heter afbakken, etc etc. Het luistert best nauw, die temperaturen.

In jouw geval zou ik dus: tikje langer narijzen, en iets heter afbakken (hetgeen waarschijnlijk betekent dat je ook de eerste bakfase iets heter kunt zetten). Anders is 5 minuten langer afbakken misschien ook een optie. Hoe dan ook, het heeft mij ook tientallen broden gekost om de recepten op punt te stellen resp. meer gevoel voor het bakken te ontwikkelen, dus verwacht niet dat het in één of twee keer goed is.

Maar nogmaals: mooi!

[Big Willem]

ik neem aan dat 't deeg wel goed gaar is?

Dan is het waarschijnlijk (volgens mijn brood-troubleshoot) dat je 't niet lang genoeg hebt laten rijzen (of na het rijzen to ruw geweest bent, waardoor het ingezakt is)

[Edgar]

(volgens mijn brood-troubleshoot)

Als er niet genoeg gas in zit, kan het inderdaad door weinig anders komen dan dat er niet genoeg gas in zit. Als dat er eerst wel in zat, heb je het er zelf uitgeslagen en als het er nooit ingezeten heeft, moet je langer wachten totdat het er in komt. Is toch wel vrij Wiedes.

Hoe dan ook, het volume op het moment dat het brood de oven ingaat is een heel erg strakke indicator voor de luchtigheid van het brood, dat spreekt. En het spreekt ook, dat het even duurt voordat je van een bepaald vast recept op het oog kunt zien of het klaar is voor de oven (lees: z'n volume heeft bereikt). Voor profi's met rijskasten is dat gemakkelijker omdat dat vaak even lang duurt, (zoals bij mijn snelle Allinsonrecept waarbij ik het deeg steeds in dezelfde oven op dezelfde stand laat rijzen) maar wij amateurs met soms wisselende keukentemperaturen moeten daar even kijk op krijgen. Deze Ciabatta past bij mij niet in mijn rijsoventje dus moet op de verwarming of iets dergelijks, met alle variatie van dien.

Maareh, Willem heeft natuurlijk een punt met die gaarheid; op de foto is iets van klefheid te vermoeden (lastig te zien) en als dat zo is, heb je nog meer reden om eventueel wat langer/heter te bakken, of om toch die hoeveelheid water wat te verminderen. 200 ml is bij mijn meel te veel.

[bjgodefr]

OK, bedankt voor de aanwijzingen!
Het zal inderdaad wat uitproberen vragen: minder water of heter/langer in de oven. Ik heb in ieder geval zin om het opnieuw te proberen.

De ciabatta heeft zoals je zegt een wat bleke korst, dat komt ook doordat ik er alumnifolie heb opgelegd (voor in de oven). Over de uiteinden zat geen folie en die zijn dan ook wat donkerder.

[Ronnie]

Hé brouwers, de gistkast komt hier ook van pas hé. Vergeten dat je die hebt? Zal dan wel gas geven.

[Joran]

Daarom laatste 10 a 15 minuten de folie eraf halen en afbakken. Doe ik ook met mijn ciabatta in de pan broden. Afbakken met deksel en na een half uur de deksel eraf en eventueel temperatuur wat bijstellen.

Temperaturen en baktijden luisteren inderdaad erg nauw. En hangen heel erg van de oven af. En meel en hoeveelheid water luistert ook nauw. Het is een beetje uitproberen wat het beste werkt. Heb laatst ontdekt dat mijn broodje ook wat langer narijzen nodig heeft om wat meer luchtbellen te krijgen.

[bjgodefr]

Vandaag opnieuw gebakken:



Het ziet er nu luchtiger uit, ik heb het wat langer en warmer laten rijzen.
Ik had wel weer een te bleke korst, daarom 5 min in de oven gezet zonder folie. Maar misschien moet ik volgende x de oven een 10 °C warmer zetten en is het van de eerste keer goed.

(Heb trouwens voor de helft verouderde T58 gist gebruikt )

[William]

Ook ik heb vandaag een broodje gebakken. Ik ben uitgegaan van meergranenmeel van Soezie en heb het no-knead procedé toegepast. Na 10 uur rijzen en een kwartiertje narijzen is het deeg gebakken gedurende 30 minuten bij 190 ºC (afgedekt) en 15 minuten bij 220 ºC (open). De korst had nog iets knapperiger mogen zijn maar de kruim is erg lekker zacht en gaar.

   

[RobinB]

Hey! Great minds bake alike zal ik maar zeggen!

Ben nu mijn no-knead brood aan het afbakken!
Gemaakt van bio-tarwebloem met toegevoegde zemelen en wat gemalen specB voor de kleur
8 uur gerezen, net 20min op 190 ºC afgedekt en doet nu zijn 30min 220 ºC (tot hij er gaar uitziet in ieder geval) zonder deksel.

Een grote maar:
Hij ziet er niet echt gerezen uit en heb er daarom ook maar weinig vertouwen in...
Naja, eerst maar eens wachten wat er uit de oven komt.  

[William]

Mijn deegslurry was heel sterk gerezen. Ik schat een volumevergroting van zo'n 350%. Met een beetje bloem was het daarna goed hanteerbaar om in de juiste vorm te trekken.

Ik eet het nu lekker als mijn ontbijtje.

[RobinB]

Uiteindelijk bleek hij toch aardig gerezen, maar omdat de vorm veel te groot was is het een plat geheel geworden?
Toch een aardig brood geworden, maar kan nog een stuk beter!

[bjgodefr]

Mijn deegslurry was heel sterk gerezen. Ik schat een volumevergroting van zo'n 350%. Met een beetje bloem was het daarna goed hanteerbaar om in de juiste vorm te trekken.

Ik eet het nu lekker als mijn ontbijtje.

Jij hebt dan ook geen vorm om in te bakken gebruikt William?
Ziet er goed gelukt uit trouwens.

[Oscar]

Meer granen krentenbrood, net uit de oven....Lekker voor morgen mee naar het werk...

[William]

Jij hebt dan ook geen vorm om in te bakken gebruikt William?
Ziet er goed gelukt uit trouwens.

Nee, ik had het in een stenen ovenschaal gedaan. De volgende keer wil ik de bodem van een roemertopf gebruiken (de deksel ben ik kwijt, maar daar gebruik ik alu-folie voor) zodat er iets meer vorm en hoogte overblijft.

[Flessengeluk]

Ik denk dat Ronnie "CERES bloem voor stokbrood 10 kg" bedoelt.

Bij Colruyt nagevraagd, ze hadden er nooit van gehoord. Ik heb herhaaldelijk moeten aandringen, en de bloem kon dan uiteindelijk besteld worden... vandaag gearriveerd en alvast twee stokbroden mee gebakken. Wat een goede bloem, zeg!
Vergeleken daarmee is "Frans Krokant" van Aveve waardeloos (en ook nog 5 euro duurder per 10 kilo). Bedankt Ronnie en Edgar, nu nog reuzel halen en dan komen de echte "Belgische pistolets" aan de beurt. J.

[Ronnie]

Bij Colruyt nagevraagd, ze hadden er nooit van gehoord. Ik heb herhaaldelijk moeten aandringen, ...

Ja, had in mijn vorige woonplaats ook zoiets voor, voor de kleinere magazijnen hebben ze geen uitstalplaats voor sommige dingen. Maar bij Colruyt doen ze zich dan toch de moeite blijkbaar. Bij Carrefour krijg je zoiets niet gedaan, als een artikel te weinig verkoopt in een bepaald filiaal, zelfs een grote, dan stoppen ze ermee, probeer niet aan te dringen, ze laten je in de kou staan, zelfs als je zegt dat Colruyt naar de vraag luistert.

[Liemingbrouwer]

Edgar, nu nog reuzel halen en dan komen de echte "Belgische pistolets" aan de beurt. J.

Voor "echte" pistolets heb je eigenlijk geen reuzel of andere vetstof nodig... de bedoeling is dat je die broodjes onmiddellijk opeet... en de bedoeling is ook zo krokant mogelijk te bakken... en dan is vetstof niet nodig.
Gebruik hiervoor wel de beste bloem.
Beter kunt je wat moutextract toevoegen, dat geeft ook een hele goede smaak.

PS:
Wij bakten elke zondag ongeveer 1000 pistolets (ze stonden in fille in de winkel) en gebruikten nooit enige vetstof.

[Ronnie]

Wij bakten elke zondag ongeveer 1000 pistolets (ze stonden in fille in de winkel) en gebruikten nooit enige vetstof.

Zal het ook es moeten proberen zonder de reuzel, nooit gehoord tot nu, is trouwens gezonder, maar heu.. ik ga dat niet doen met 1000 pistolékes... ik ga hier niet het hele forum uitnodigen!

[Flessengeluk]

Voor "echte" pistolets heb je eigenlijk geen reuzel of andere vetstof nodig... de bedoeling is dat je die broodjes onmiddellijk opeet... en de bedoeling is ook zo krokant mogelijk te bakken... en dan is vetstof niet nodig.
Gebruik hiervoor wel de beste bloem.
Beter kunt je wat moutextract toevoegen, dat geeft ook een hele goede smaak.

PS:
Wij bakten elke zondag ongeveer 1000 pistolets (ze stonden in fille in de winkel) en gebruikten nooit enige vetstof.

Lieming heeft gelijk: voor goede pistolets gaan mensen in de rij staan, blijft nu nog raden wat hij bedoelt met de "beste bloem". Kan die bloem voor stokbrood van Ceres daarvoor doorgaan? Ik onthoud: vetstof niet nodig, en bakken net voor het opeten ;)J.

[Ronnie]

Nog niet gedaan, de Ceres zonder vetstof. Geen ervaring hierop, alleen bij Ciabatta.

Nu een vraag aan beroepsbakkers en aanverwanten:

Om een kneedbak van een broodmachientje schoon te maken, no problem.
Maar die grote Kenwood kneedmachine, waar ik tot 1,3 kg bloem ineens kan kneden..  

Wat is een goed product om die plakboel schoon te maken? (uiteraard na het zo goed mogelijk te ledigen met silicone pannenlikker)
Heb meestal warm water met beetje sodakristallen gebruikt, met wat keukenpapier. Is dat OK of is er beter?

[Flessengeluk]

Ik begrijp je vraag niet goed, Ronnie. Ik heb jarenlang gewerkt met zo'n grote Kenwood Major (met plastic kom). Bij deeg voor gewoon brood draait die zichzelf schoon. De kom gaat dan gewoon in een vaatwassopje. Nu gebruik ik zo'n goedkope broodbakmachine, doch alleen om te kneden, zelfde resultaat, maar er kan slechts 800 gram bloem in.
Waarschijnlijk bedoel je deeg voor ciabatta? Dat wordt inderdaad een ellendige kleefboel. Ik laat dergelijke spullen gewoon weken in lauwwarm water zonder detergent. Succes bij het bakken (en brouwen)! J.

[Sjakie]

Niet schoonmaken meteen na het kneden.
Alles er in laten zitten en dan drogen.
De volgende dag kun je het er zo uit kloppen.
Als dat niet het geval is iets minder water/melk gebruiken.
Daarna gewoon even een sopje erdoor doen.

[Ronnie]

Waarschijnlijk bedoel je deeg voor ciabatta? Dat wordt inderdaad een ellendige kleefboel.

Inderdaad, ciabatta plakboel. Met soda gaat het iets beter dan met gewoon vaatwasmiddel.

De Kenwood kneedM/c is er een met inox kuip tot max 1350 g bloem. Maar dan moet ik hem vasthouden op stand 2, zoniet ligt hij op de grond!

[Liemingbrouwer]

Lieming heeft gelijk: voor goede pistolets gaan mensen in de rij staan, blijft nu nog raden wat hij bedoelt met de "beste bloem". Kan die bloem voor stokbrood van Ceres daarvoor doorgaan? Ik onthoud: vetstof niet nodig, en bakken net voor het opeten ;)J.

Heb het hoger in deze draad al ergens uit de doeken gedaan; bloem bestaat in verschillende 'gradaties' de beste is 13/680...
Eigenlijk is het beter verder te gaan op deze omschrijving (13/680 dus) want gewoonlijk is een 'speciaalbloem' altijd een mengeling van verschillende meelverbeteraars.  Deze bloemen hebben allemaal een andere exotische naam zoals stokbroodbloem, Petrus, Belgana, Breggeleer,Begijntje, Sanis, Dolmen, cereform, Multiplus, Linea enz (alllemaal ceres bloem).

[Flessengeluk]

De bloemsoorten met de exotische namen zijn niet te koop voor de leek, veronderstel ik? Gr. J.

[Ronnie]

Ja dit moest ikook nog es vertellen over die pistolets:

Heb een pot gemengd/gekneed zonder reuzel. de helft er uit en laten rijzen en in bolletjes gedaan, opnieuw rijzen.
De 2de helft reuzel erbij gekneed en rijzen en in bolletjes, rijzen.

Samen gebakken: die zonder reuzel zijn inderdaad lekker maar die mét reuzel ook EN,  ze blijven heel wat langer vers.

Als ik op een zaterdagavond 14 pistolékes bak is dat niet om allemaal op zondagmorgen op te eten hé.

[Liemingbrouwer]

De bloemsoorten met de exotische namen zijn niet te koop voor de leek, veronderstel ik? Gr. J.

Die zijn allemaal te koop bij een verdeler van ceres producten.
Ik kan ze bvb kopen in Grobbendonk.

Samen gebakken: die zonder reuzel zijn inderdaad lekker maar die mét reuzel ook EN,  ze blijven heel wat langer vers.

Als ik op een zaterdagavond 14 pistolékes bak is dat niet om allemaal opzondagmorgen op te eten hé.

Natuurlijk; de reuzel (in dit geval, kan ook andere vetstof zijn) zorgt er voor dat ze langer vers blijven zoals jij dat noemt, maar eigenlijk maak je een malser deeg, dus minder krokant.  Zeker als je stoom gebruikt, zal het verschil wel te proeven zijn. 
De bakker gebruikt om o.a. de versheid te verlengen S500... maar wat hierin zit weet ik niet (misschien wel niemand).

[Ronnie]

De bakker gebruikt om o.a. de versheid te verlengen S500... maar wat hierin zit weet ik niet (misschien wel niemand).

Betreft pistolés zonder vetstof:  Maar ik vind het jammer dat ik het aan de kippen zou moeten geven, en telkens een klein beetje bakken is niet economisch en niet milieuvriendelijk..

Die vetstoffen (allerlei soorten) hebben ze in 't bakkershuis in Gent. Maar de hoeveelheden zijn voor amateur thuisbakkers niet te doen en ik weet nog altijd graag wat er in zit. 

[Liemingbrouwer]

Hier heb je de specificaties voor de s500:

http://www.puratos.be/products_solutions/bakery/bread_improvers/00102150012516.aspx

Betreft pistolés zonder vetstof:  Maar ik vind het jammer dat ik het aan de kippen zou moeten geven, en telkens een klein beetje bakken is niet economisch en niet milieuvriendelijk..

Die vetstoffen (allerlei soorten) hebben ze in 't bakkershuis in Gent. Maar de hoeveelheden zijn voor amateur thuisbakkers niet te doen en ik weet nog altijd graag wat er in zit. 

Natuurlijk zal voor een hobbybakker altijd een compromis moeten gesloten worden.
Van alles weten wat er inzit zal u nooit lukken, of je zult heel veel uit uw boodschappentas moeten weren...

[Flessengeluk]

Lieming is wel een kenner, geloof ik.
Daarom voor hem onderstaand stukje over "xylanase" van het internet geplukt:
"Enzymengroep gemaakt door de genetisch gemodificeerde schimmel Aspergillus oryzae of Trichoderma spp, maar ook door bacteriën. Dit soort enzymen vergemakkelijkt de vertering van xylan bij o.a. zwammen en in de papier industrie. Xylan is een natuurlijke stof die cellulose omgeeft en door de xylanase wordt bv. de verteerbaarheid van sommige veevoer veel beter. Het zou in de toekomst ook een rol kunnen gaan spelen bij de productie van biobrandstof. In voeding zorgt het enzym er voor dat bv. deeg beter te bewerken is, dat brood beter water vasthoudt en dus langer vers blijft. Het wordt in bijna alle meelproducten gebruikt, maar ook in vruchtensappen.
De variant voor voeding is bekend als "S500" of "US500" van de fabrikant Puratos. Er zijn echter veel meer verschillende xylanasen in de handel. Dit soort additieven moet al lang niet meer op 't etiket vermeld worden omdat ze van nature ook in voeding voorkomen.

Mijn zoektocht naar zijn bloem 13/680 heeft voorlopig niets opleverd. Ja, er zijn er genoeg (manitoba, superite, superfine, brillant), maar niet te koop voor de particulier. Als ik het goed voor heb, wijst 13 op het minimale eiwitgehalte en 680 op het maximale asgehalte. De bloem voor stokbrood van Ceres (bij Colruyt) is 10/680. De pistolets die ik ermee gebakken zonder vetstof, waren volgens mij veel beter geslaagd dan met "Frans krokant" van Aveve, dat zegt ook Ronnie, maar zoals Lieming zegt, moet het nog beter kunnen. En nu brouwen. Doei! Jean.

[Liemingbrouwer]

Mijn zoektocht naar zijn bloem 13/680 heeft voorlopig niets opleverd.

Deze bloem is verkrijgbaar in Aveve (bij ons in Leuven).  Het staat in koeien van letters op de zakken van 10 kg. Maar op de kleine (zelfde)verpakkingen staat het er niet op!!!

[SeekingBeer]

Vandaag vond ik heel goedkoop 1 kg maismeel voor € 1,50.

Dus ik neem het maar mee en probeer eens een maisbrood te bakken.

Recept:

1,5 kopje tarwemeel
1,5 kopje maismeel
kleine theelepel zout
scheutje zonnebloemolie
4 theelepels suiker
2 theelepels gist.

Dan gewoon de broodmachine en bakken maar (gist is 10 min gehydrateerd in suikerwater en werkt dus).

__________

Het brood is mislukt in die zin dat het slecht gerezen is; het heeft maar de halve hoogte.

Het ruikt en smaakt wel prima en het is eigenlijk niet te klef, op het broodmes bleef vrijwel niets achter maar toch meer dan met een goed gelukt brood.

Mogelijke oorzaak:

Bij nadere bestudering (de maismeel komt van een halal slager/supermarkt) blijkt dit meel voor Polenta te zijn (een soort van griesmeelpap, zie http://nl.wikipedia.org/wiki/Polenta).

1) Kan het zijn dat met gewoon iets minder vocht (bijv 4/5de kop vocht op 3 koppen meelmengsel) het wel goed rijst?

2) Veel recepten op internet zijn met bakpoeder in plaats van gist, ik doe dat liever niet maar wat gebeurt er als ik naast de gist ook een theelepeltje bakpoeder toevoeg?

[SeekingBeer]

En, dom, vergeten:

3) Welke soort van maismeel is gegarandeerd goed voor maisbrood?

Ik heb geen flauw idee, als iemand wat meer weet dan dank daarvoor.

[Joran]

Vandaag een poging gewaagd om croissants en pain au chocolat te maken volgens: http://www.youtube.com/watch?v=RxCE963K-FY maar helaas. Alles lukt me wel, en de croissants zien er ook okay uit en zo, maar het is niet gerezen. Er zit een eetlepel gist in in het deeg, en deze moest na kneden in koelkast en na het toevoegen van de boter weer. Zou het daardoor komen? Dat het deeg eerst bij kamertemp. moet rijzen voor het maken van de laagjes met boter?

[Joran]

Edgar misschien een idee?

Vandaag weer wat aan het bakken. Na van de week al twee stokbroden gebakken te hebben (te dikke droge korst). Vandaag proberen met een schaaltje water onder in de oven. Voor het rijzen werkt het al super!

[Edgar]

Vandaag een poging gewaagd om croissants en pain au chocolat te maken volgens: http://www.youtube.com/watch?v=RxCE963K-FY maar helaas. Alles lukt me wel, en de croissants zien er ook okay uit en zo, maar het is niet gerezen. Er zit een eetlepel gist in in het deeg, en deze moest na kneden in koelkast en na het toevoegen van de boter weer. Zou het daardoor komen? Dat het deeg eerst bij kamertemp. moet rijzen voor het maken van de laagjes met boter?

Als het deeg niet rijst, maar verder ok is (niet te droog, niet te zout), zou 'k het gewoon nog wat langer laten staan op kamertemperatuur voordat je het bakt. Uitiendelijk gaat die gist wel iets doen.

Maareh, die Pino (niet onze Pino) die deze youtube video heeft gemaakt, bakt een beetje uit z'n nek volgens mij. Het recept op de video is anders dan op cookshow.com, waar hij het later heeft aangepast. Misschien is je deeg dus wel gewoon te stevig. Croissantdeeg is een behoorlijk slappe en kleffe bedoening.

Ik heb die gast er wel eens over gemaild maar hij geeft geen sjoege.

[Joran]

Het was inderdaad wel wat stevig en redelijk goed te vouwen en zo. Welk recept heb jij uiteindelijk gebruikt? Want dan ga ik komende week nog eens aan de slag.

De stokbroden van vandaag waren smakelijk, maar de korst nog wat droog en dik vergeleken met een stokbrood van de bakker. Iemand tips? Lagere temperatuur bakken? Afdekken zoals bij de chiabatta om stralingswarmte te voorkomen?

[Edgar]

Dikke korst: te lang (dus te koel?) gebakken?

Ik heb voor die croissants een recept uit een vakboek gebruikt. Zal eens kieken of ik dat hier op kan zwieren.

[Joran]

Top, ik ga dat eens proberen. Iets heter en korter bakken. Ik maak er steeds twee. Dan kan ik mooi experimenteren door ze niet te gelijk te bakken :-)

[Edgar]

Er staan van stokbroden denk ik wel betere demo's op youtube. Zoeken op baguette.