Ontzettende gistautolyse?

Thomas · 23-04-2009 23:15 u

Beste medebrouwers,

ik heb onlangs een weizen gebrouwen, zie hier het schema:

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Weizen
Brouwdatum	4/10/2009
Biertype	Weizen (D)
Aantal liters	16
Gewenst begin SG	1056 (6.1 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	24.59 liter
Maischdikte	0.00 l/kilo
Maischwater	0.00 liter
Spoelwater	0.00 liter
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	24 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid	10 EBU (Ray Daniels)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	28.0 %	1103 gram	3 EBC
Munchenermout 15 EBC	14.0 %	552 gram	16 EBC
Tarwemout	60.0 %	2364 gram	3 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Magnum (D)	12.5 %	4 gram	90 min.	10 EBU
Saaz (CZ)	3.8 %	2 gram	30 min.	1 EBU
Saaz (CZ)	3.8 %	6 gram	10 min.	1 EBU

Kruiden

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Koriander	6 gram	10 min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	3068 Weihenstephan Weizen
Gist toegevoegd als	Inhoud verpakking

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd
1	44°C	10 minuten
2	50°C	15 minuten
3	60°C	25 minuten
4	72°C	25 minuten
5	78°C	5 minuten

Na het maischen bij goede pH, waarbij ik voorzichtig "roer" met een boormachine met verfmenger heb ik gefilterd met een koperen hevelfilter en siliconen slang.
Het wort is opgevangen in een levensmiddelen jerrycan omdat mijn mandfles anders zou knappen.
Het hete wort heb ik teruggegoten met enig spetteren in de weckketel, om het vervolgens te koken met de hop in hopzakjes.
Daarna heb ik het wort gekoeld met een tegenstroomkoeler tot kamertemperatuur en direct kletterend in de mandfles laten lopen (voor O2 voor de gist).
Vervolgens direct ge-ent met de Weihenstephaner gist 3068 normale verpakking. Nieuwe gist van nog geen maand oud, zwol in een paar uur op. Direct stop met waterslot erop.
De hoofdvergisting heeft op 20ºC een week geduurd, waarna ik meteen gebotteld heb.
De grolschflesjes met kroonkurk heb ik goed schoongemaakt met chemipro oxi, en niet nagespoeld maar op zijn kop terug in de krat gezet en een half uur later gebotteld met een theelepeltje witte kristalsuiker.
Na 3 dagen de eerste geprobeerd: een goede fijne schuimkraag met een lekkere Paulaner achtige weizen smaak. Het schuim was ook erg stabiel. Echter nog (logischerwijs) weinig koolzuur.
Nu, 5 dagen later, zakt het schuim na inschenken in hetzelfde glas per direct ontzettend snel in elkaar met redelijk grof schuim (grote belletjes). Het bier smaakt ook niet echt lekker meer, alsof je een laag over je tong krijgt met plak achter in de mond. Het proeft vreemd, ik kan het niet echt goed beschrijven. Als je zou zeggen papier dan zou het misschien ver weg kunnen.

Nu zit ik te denken aan gistautolyse, maar hoe kan dit dan komen (als het dat is)?
Of weet misschien iemand een andere oorzaak?

Alvast bedankt!
Thomas.

Muldermans · 23-04-2009 23:21 u

Papierachtig zou kunnen duiden op oxidatie. Verder zou het natuurlijk kunnen dat je flesjes niet goed schoon geweest zijn, heb je het jongbier trouwens erg in het flesje laten kletteren? Daar zou ook oxidatie vandaan kunnen komen.

Maar ik denk dat ander forummers je verder op weg kunnen helpen.

Groeten
Muldermans

Gerb · 24-04-2009 08:02 u

Zoals elke beginnende brouwer ben je veel te snel. Zeker als je niet gelagerd hebt, waarbij je dus best veel gist in de fles meeneemt en dan na 5 dagen gaat proeven. Gist geeft vaak een wat stroef gevoel in de mond. Het koolzuur zal ook nog op moeten lossen in het bier, wat de grote bellen verklaard die natuurlijk ook snel weer uit het bier verdwenen zijn. De enige oplossing: Geduld, wacht nog minstens 2-3 weken voordat je weer proeft.

Oscar · 24-04-2009 10:14 u

Citaat van: Thomas op 23-04-2009  23:15 uDe hoofdvergisting heeft op 20ºC een week geduurd, waarna ik meteen gebotteld heb.

Volgende keer, zoals Gerb al zegt, deze fles nog een week laten staan (Desnoods overhevelen om het meeste gist kwijt te raken). Liefst nog op keldertemperatuur (± 16°C). En daarna pas bottelen... En proeven pas na 2 weken (of minstens een week, als je ongeduldig bent)

Thomas · 24-04-2009 22:51 u

Dus wat ik proef is eigenlijk de gist zelf? Hoe kun je dan verklaren dat het schuim eerst stabiel is en vervolgens in elkaar keldert? Toch autolyse?

Ik heb meteen na het bottelen bij de resterende gist een nieuwe batch wort gedaan. Deze is praktisch klaar met de hoofdvergisting. Wat raden jullie aan? Een keer lageren bij kamertemperatuur en dan 2 weken later bottelen?

En ja geduld is een schone zaak

...

EBC · 25-04-2009 07:55 u

Je bent gewoon veeeeel te snel. Je hebt amper drie weken geleden gebrouwen. Van autolyse kan nog geen sprake zijn, als je daar ooit al last van zou krijgen. Je proeft wellicht de gist en ook de smaak van heel jong bier. De 3068 heeft een sterke smaak.
Van jong bier is het schuim vaker niet stabiel. Daarnaast helpt je maischschema ook niet mee aan stevig schuim. Ik zou die eerste twee stappen van 44 ºCen 50 ºC de volgende keer overslaan. Dat komt uit de geschiedenisboeken en is helemaal nergens goed voor, integendeel.

Ik weet niet wat je eind SG was. Was het bier volledig uitgegist? Pas maar op dat je flessen straks niet knappen, zet ze maar goed koud weg en drink ze snel op. Maak ze over een week of wat open boven het aanrecht. Ik ben bang dat je veel te vroeg gebotteld hebt.

En je moet even letten op de terminologie:

Voor dat nieuwe brouwsel is de hoofdgisting voorbij en ga je nu één tot twee weken in de nagisting.
De lagering is weer een later stadium, waarbij de vergisting al volledig voorbij is en lagering wordt doorgaans koud uitgevoerd om efficienter te kunnen filteren. Lageren is absoluut niet noodzakelijk.
Na de nagisting mag je bottelen.
Bottelen doe je dan op zijn vroegst twee weken na brouwen, dat is er vanuitgaande dat de gisting goed en snel verlopen is. Het is verstandig voor het bottelen het bier over te hevelen, zodat je de gistlaag onderin het vat niet meebottelt.
Na het bottelen gebeurt de hergisting op fles. Die duurt gemiddeld twee weken, op de temperatuur die optimaal is voor de gebruikte gist.
Pas na die twee weken wordt beoordelen zinnig en eigenlijk moet je daarna nog een week of twee geduld hebben.

Succes!

Jacques · 25-04-2009 09:52 u

Citaat van: EBC op 25-04-2009  07:55 uJe bent gewoon veeeeel te snel. Je hebt amper drie weken geleden gebrouwen. Van autolyse kan nog geen sprake zijn, als je daar ooit al last van zou krijgen. Je proeft wellicht de gist en ook de smaak van heel jong bier. De 3068 heeft een sterke smaak.

Een wat gistige smaak kun je inderdaad krijgen als de hergisting volop bezig is.

Of je last gaat krijgen van autolysesmaak ligt voor een groot deel aan de hoeveelheid gist waarmee het bier in aanraking is. Door te bottelen met mindergist duurt de hergisting weliswaar langer, maar je hebt hierdoor ook minder gist in je fles en daarmee ook minder kans op de ontwikkeling van een autolysesmaak.

Thomas · 25-04-2009 15:49 u

Okee bedankt voor de antwoorden.
Het is dus ook bij weizen de bedoeling zo veel mogelijk gist te laten bezinken alvorens te bottelen... Ik ga mijn 2de vat morgen maar eens overhevelen naar een andere mandfles. En dan nog een tijd wachten voordat ik bottel, en na het bottelen zeker nog 2 weken wachten.

Heeft het nog zin om de gebottelde flesjes terug in de mandfles te doen, te lageren en later opnieuw te bottelen?

Gerb · 25-04-2009 15:56 u

Dat laatste zou ik zeker niet doen. Het bier gaat er niet beter van worden. Je hebt dan weer kans op oxidatie en besmetting. Hoe dik is de laag gist in de flessen? Als je deze flessen binnen de komende 2-3 maanden leegdrinkt, is er weinig kans op autolyse of vervelende smaakjes.

Thomas · 25-04-2009 16:12 u

Hmm, ja het bier smaakt nu dus al na >5 dagen na bottelen niet echt lekker meer... De laag gist is in totaal nog geen millimeter.

Nog wat vragen

:
1. Is tarwe te vervangen door tarwemeel? Onder voorwaarde dat er gerstemout aanwezig is?

2. Kan het zijn dat er wat resterende chemipro oxi achter is gebleven en deze de gistcellen heeft beschadigd?

3. En hoe zorg je dan dat je bier nog troebel is na zo'n lange totale bezinktijd?

Groeten,
Thomas.

Jacques · 25-04-2009 20:10 u

Citaat van: Thomas op 25-04-2009  16:12 uHmm, ja het bier smaakt nu dus al na >5 dagen na bottelen niet echt lekker meer... De laag gist is in totaal nog geen millimeter.

Nog wat vragen :
1. Is tarwe te vervangen door tarwemeel? Onder voorwaarde dat er gerstemout aanwezig is?

2. Kan het zijn dat er wat resterende chemipro oxi achter is gebleven en deze de gistcellen heeft beschadigd?

3. En hoe zorg je dan dat je bier nog troebel is na zo'n lange totale bezinktijd?

Groeten,
Thomas.

1. Ja dat kan. Zoals je indirect aangeeft moeten er wel voldoende enzymen zijn voor de omzetting van het zetmeel.

2. Restaten Chemipro Oxi reageren met de organische zuren van het bier en beschadigen de gist niet zo makkelijk tenzij de concentratie zeer hoog was (maar dan is sprake van meer dan alleen een restantje).

3. Door zetmeel (lees tarwebloem) toe te voegen bij het koken van het wort.

Oscar · 25-04-2009 21:34 u

Citaat van: EBC op 25-04-2009  07:55 uVoor dat nieuwe brouwsel is de hoofdgisting voorbij en ga je nu één tot twee weken in de nagisting.
De lagering is weer een later stadium, waarbij de vergisting al volledig voorbij is en lagering wordt doorgaans koud uitgevoerd om efficienter te kunnen filteren. Lageren is absoluut niet noodzakelijk.
Na de nagisting mag je bottelen.

Old Fashion dude !

Met een beetje goed gist management duurt de hoofdgisting+nagisting (= in dit tijdperk 1 stap) ± 1 week (ervaring met bieren tot ± 6% alcohol), daarna pas overhevelen en wel lageren Desgewenst op 20°C of lager en ± 1 week. Daarna kun je prima bottelen en kun je 1 flesje proberen na 1 week. Na 2 weken warm hergisitng op fles is het bier drinkbaar en kun je enkele flesjes koelen in de koelkast en daarna genieten. Herhaal dit zolang het bier je goed smaakt of totdat het op is..

RobinB · 25-04-2009 23:26 u

Citaat van: EBC op 25-04-2009  07:55 uDaarnaast helpt je maischschema ook niet mee aan stevig schuim. Ik zou die eerste twee stappen van 44 ºCen 50 ºC de volgende keer overslaan. Dat komt uit de geschiedenisboeken en is helemaal nergens goed voor, integendeel.

Als er één wijze les was van het Weizenfestijn, was het wel dat de 40 ºC stap juis wél veel bijdraagt aan het "Weizen" karakter van je weizen...
De 50 ºC graden stap is over te slaan (of zo snel mogelijk te doorkruizen), maar die 40 ºC stap zou ik er zeker inlaten!

EBC · 25-04-2009 23:38 u

Citaat van: Oscar op 25-04-2009  21:34 uOld Fashion dude ! Met een beetje goed gist management duurt de hoofdgisting+nagisting (= in dit tijdperk 1 stap) ± 1 week (ervaring met bieren tot ± 6% alcohol), daarna pas overhevelen en wel lageren Desgewenst op 20°C of lager en ± 1 week. Daarna kun je prima bottelen en kun je 1 flesje proberen na 1 week. Na 2 weken warm hergisitng op fles is het bier drinkbaar en kun je enkele flesjes koelen in de koelkast en daarna genieten. Herhaal dit zolang het bier je goed smaakt of totdat het op is..

Jaja, maar jij bent ook geen beginner meer. Probeer posts te lezen naar relevantie.

Maar hoe snel we tegenwoordig ook zijn. Hoofdgisting en nagisting zijn nog steeds twee verschillende stadia. En lagering is ook een andere. En koude lagering is alleen echt zinnig voor commercielen met filterinstallaties. Je bier wordt er niet beter van.

EBC · 25-04-2009 23:40 u

Citaat van: RobinB op 25-04-2009  23:26 u

Als er één wijze les was van het Weizenfestijn, was het wel dat de 40 ºC stap juis wél veel bijdraagt aan het "Weizen" karakter van je weizen...
De 50 ºC graden stap is over te slaan (of zo snel mogelijk te doorkruizen), maar die 40 ºC stap zou ik er zeker inlaten!

Volgens mij kan je bieren van verschillende brouwers met verschillende gisten niet vergelijken, en daar al helemaal geen conclusies aan verbinden...

Maar zoals ik wel vaker zeg...ieder het zijn.

RobinB · 25-04-2009 23:46 u

Citaat van: EBC op 25-04-2009  23:40 uVolgens mij kan je bieren van verschillende brouwers met verschillende gisten niet vergelijken, en daar al helemaal geen conclusies aan verbinden...

Klopt, daarom werden dáár de conclusies alleen getrokken van 2 brouwsels van 1 brouwer met dezelfde gist. Daarbij bleek die 40 ºC stap wel van belang...

William · 26-04-2009 00:32 u

Citaat van: RobinB op 25-04-2009  23:46 uKlopt, daarom werden dáár de conclusies alleen getrokken van 2 brouwsels van 1 brouwer met dezelfde gist. daarbij bleek die 40 ºC stap wel van belang...

Precies, maar als we dan even rechtlijnig blijven dan zou die conclusie dus alleen gelden voor die ene gist die deze brouwer gebruikt heeft. Voor de WB-06 was duidelijk dat een meerstapsmaisch nodig is. Voor de Wyeast 3068 was dit minder duidelijk.

RobinB · 26-04-2009 00:43 u

I stand corrected!

William · 26-04-2009 01:11 u

Yes Sir!

Thomas · 26-04-2009 14:03 u

Jacques: Bedankt, is me dat ook meteen duidelijk. Weet er iemand de ratio tussen tarwekorrels en tarwemeel? Ofwel: hoeveel kg tarwe is te vergelijken met hoeveel kg tarwemeel?

Ook ik heb inderdaad gelezen dat de 44ºC-stap nodig was voor het weizen karakter. Deze met de weihenstephaner gist in het vervolg maar overslaan dan? En zsm naar de 63ºC gaan ivm afbraak van de eiwitten op de 50ºC stap. Is het dan niet gewoon verstandig pas te storten bij 63ºC?

Maar nu is me nog niet helemaal duidelijk hoe het kan dat op dag 3 het bier best goed was, en op dag 5 en later niet meer?

Groeten,
Thomas.

RobinB · 26-04-2009 15:44 u

Ik zou persoonlijk de 40 ºC stap niet overslaan, maar na deze stap zo snel mogelijk door naar de 60+ stappen. De eiwitrust ertussen zoveel mogelijk overslaan.

De 40 ºC stap is wel van belang voor het vrijmaken van ferrulinezuur (FA) waarvan de gist een kruidnagelsmaakje maakt (4VG). Misschien doet de 3068 dit efficienter zodat het gebrek minder opvalt?
Toch zou ik em er bij houden