Brouwen met vetten

Brouwbedrijf · 26-09-2008 21:46 u

Regelmatig lees ik dat je voorzichtig moet zijn met sommige grondstoffen omdat ze mogelijk te veel vet zouden bevatten, zoals haver. Ook hoor ik dat er chocoladebier wordt gebrouwen met hele repen chocolade (> 20% vet). Wie kan vertellen hoe het nu echt zit? Is vet in grondstoffen zo slecht?

In een supermarkt in Duitsland kocht ik chips met biersmaak

.Misschien kan ik ook bier met een chipssmaak maken.

Jeroen Mulder

JWVG · 26-09-2008 22:36 u

Citaat van: Brouwbedrijf op 26-09-2008  21:46 uIn een supermarkt in Duitsland kocht ik chips met biersmaak .Misschien kan ik ook bier met een chipssmaak maken.

Briljant, echt waar

. Ga je meteen voor de cheese-onion, of eerst simpel beginnen met paprika?

Chips met biersmaak, tjonge. Wat ik me daar bij voor moet stellen

Bier en chips zijn een gouden combi, maar dan toch wel als gescheiden voedingswaren...

Hoe het met het vet zit weet ik niet; goede vraag!

JW.

René K · 26-09-2008 22:41 u

Vet is slecht voor de schuimkraag. Oftewel, met vet geen schuimkraag. Hmm schips met biersmaak? Wil het graag eens proberen maar of het echt naar bier smaakt? Ik betwijfel het. Maar goed ik heb het nog niet gegeten natuurlijk.

Net zoals JW ben ik er wel voorstander van maar dan als gescheiden voedingswaren.

JWVG · 26-09-2008 22:47 u

Ha Rene,

Volgens mij vroeg Jeroen zich af waarom chocoladebier dan wel kan. Weet jij dat? Iets zegt me dat dat geen heel grote schuimkraag zal hebben.

JW.

René K · 26-09-2008 22:51 u

Pff tja... Waarschijnlijk worden de vetten grotendeels opgebruikt (gist)? Het maakt natuurlijk ook verschil wanneer je de chocolade gebruikt. Tijdens het maischen zal het vet waarschijnlijk niet meegaan met het filteren. Chocolade bevat veel stoffen die dan wel gewoon meegaan naar de kookketel. Waardoor je alsnog de chocoladesmaak mee kunt krijgen tijdens het filteren

.

Johannes · 26-09-2008 23:09 u

Om schuimnegatief te werken moet vet wel oplossen. Maar vet blijft drijven op water en daarom zal het meerendeel niet in de fles terechtkomen. Toch zou ik de chips niet in het bier gooien

Bier en chips is een gouden combi inderdaad. Uienring-chips en bier... jummie...

Jacques · 26-09-2008 23:28 u

Al diverse keren heb ik er gewezen dat het hogere vetgehalte van haver geen probleem is. Vet is lichter dan water en drijft op de bostel bij het filteren en blijft daar achter. Daarnaast verdampen er veel vetstoffen tijdens het koken.

In het wort horen voldoende vetzuren te zitten. De gistcellen hebben die nodig voor de aanmaak van celwanden. Één van de belangrijkste redenen waarom je koude wort belucht is om te zorgen dat verzadigde vetzuren worden omgezet in onverzadigde vetzuren. Wort zonder een kleine hoeveelheid vetachtige substanties is dan ook ongewenst.

Vet werkt inderdaad schuimnegatief. Daarom moeten bierglazen goed ontvet worden. Het vet van chips of nootjes moet dan ook niet aan de glazen komen via onze lippen. Dit is funest voor de schuimkraag. We mogen dit niet verwarren met een iets hoger vetgehalte in het wort na het maischen.

Overigens heeft een ambachtelijk gebrouwen chocoladebier wel een wat minder schuimhoudbaarheid.

Brouwbedrijf · 27-09-2008 09:20 u

Ik realiseer me nu dat ik een proefnotitie had moeten maken van de bierchips.

De chips kocht ik vorig jaar al. Wat ik me nog kan herinneren dat het een bierchips wat leek op een type pilsener. De smaak was niet duidelijk aanwezig, maar nog net herkenbaar. Misschien dat nu wel de bokbierchips in de Duitse winkelschappen ligt?

Jeroen Mulder

William · 27-09-2008 09:37 u

Wat maakte de chips bierchips? Moutigheid, hoparoma of een bittere smaak. Waarschijnlijk is er bij het bakken/frituren een vetoplosbare geur/smaakstof gebruikt. Die hoeven niet per se schuimnegatief te zijn.

Zoals de meesten al aangeven hebben raak je vrij vet in de loop van het bierproces kwijt, of via allerlei filterstappen of door omzetting door de gist. Toch kan er best vet in een bier zitten terwijl het niet negatief voor schuim hoeft te zijn zolang het vet maar geemulgeerd is (= in kleine stabiele bolletjes opgesloten zoals in melk). Door deze kleine deeltjes wordt het bier wel troebel. Je moet de vetten er dan wel geëmulgeerd in stoppen omdat de mechanische krachten tijdens het brouwproces te klein zijn om vetten in het proces te emulgeren.

Brouwbedrijf · 28-09-2008 19:35 u

Na even Goegelen vond ik deze link:
http://www.missethoreca.nl/1018614/home/nieuwsoverzicht/nieuws/Bierchips.htm

En dit is wat ik verorberd heb:

Jeroen M

Oscar · 28-09-2008 19:58 u

Lache die bierchips... Ik zou dan op zoek gaan naar een Imperial Russian Chips of een American Cruncy Ale

Menno · 30-09-2008 21:36 u

Crunchy Titan IPA voor mij dan!

Brouwbedrijf · 30-09-2008 22:10 u

Even terugkomend op het onderwerp.
Is er iets te zeggen over vetten in het brouwproces? Volgens mij heb je er tijdens het maischen niet zoveel last van omdat de vetten tijdens het filteren toch op het kaf blijven liggen. Vetten toevoegen tijdens het koken (bv. repen chocolade) lijkt mij minder verstandig, omdat die vetten waarschijnlijk mee het gistvak in gaan.
Klopt?

Jeroen M.

Jacques · 30-09-2008 22:51 u

Dat laatste heb ik wel gedaan. Van de week toevallig nog een zelfgebrouwen chocoladebier gedronken, die smaakte perfect ondanks de leeftijd van dat bier. Een probleem van chocoladebier is de moeilijke filterbaarheid. Verrassend genoeg is het vet dus niet het grootste probleem bij het brouwen van dit soort bieren. Mogelijke oorzaak is dat het vet ook na het koken boven het wort drijft en dat deze achter blijft op de hoprestanten.

Brouwbedrijf · 01-10-2008 08:04 u

Nu reist mij de vraag of er uberhaupt wel een probleem is met vetten in het brouwproces? Hebben we altijd gedacht dat het een probleem is, maar er is eigenlijk geen probleem?

Jeroen M

Gerb · 01-10-2008 08:05 u

Ik heb cacao gebruikt bij de lagering. Hierbij heb ik 40 gram cacao gemengd met eenzelfde hoeveelheid wodka. Dat heb ik een week laten trekken. Vlak na het hevelen naar de lagering heb ik dit goedje erbij gedaan. Bij het afvullen heb ik het bovenste deel van het bier (dus voordat de hevel lucht gaat zuigen) niet meegenomen. Recept was 15 liter.
Gisteren heb ik dit bier nog gedronken en het schuim was geen centimeters dik, het was een typisch Imperial Stout schuim, d.w.z. dun en inzakkend. Niet raar. Overigens was er van een duidelijke chocoladesmaak niet echt sprake.

Jacques · 01-10-2008 08:32 u

Het is een misvatting dat in wort geen vet zou mogen zitten. Sterker nog er moet zelfs een kleine hoeveelheid vet in het wort aanwezig zijn. Dat vet in het wort is nodig voor de gist. Zoals ik in deze draad al eerder heb aangegeven heeft de gist vetzuren nodig voor de aanmaak van celmembramen.

Vet is vooral een probleem bij het uitschenken van bier. Vette glazen zijn funest voor de schuimhoudbaarheid. Een beetje vet in het wort dus niet.

Brouwbedrijf · 01-10-2008 16:00 u

Het is me duidelijk Jacques, dank je wel. Ik zal me niet meer druk maken om een beetje vet in de brouwkuip.

Jeroen M

Johannes · 01-10-2008 17:39 u

Citaat van: Brouwbedrijf op 01-10-2008  16:00 uHet is me duidelijk Jacques, dank je wel. Ik zal me niet meer druk maken om een beetje vet in de brouwkuip.

In het boek van van Schaik wordt volgens mij melding gemaakt van een behoorlijke schuimnegatieve werking van haver. Haver bevat zo'n 7% vet. In de praktijk lijkt dat mee te vallen.

Ben je van plan om iets met vet te doen?

Brouwbedrijf · 01-10-2008 21:38 u

Johannes,

Nee, ik ga niets met vet doen. Maar ik vroeg het me zo af hoe dat nou zit. Aan de ene kant hoor je dat in haver te veel vet zit, terwijl aan de andere kant repen (vette) chocolade in een brouwsel wordt gegooid. Het lijkt me handig voor alle brouwers om te weten of je voorzichtig met vetten moet omgaan, of dat dat van minder belang is. Maar ik ben er uit ... het is van minder belang.

Van wanneer is dat boek van Jan van Schaik? Het boek waarmee ik heb leren brouwen is wat gedateerd, of er een nieuwere druk is die up-to-date is weet ik niet. Bovendien... Kan de schuimnegatieve werking van haver niet liggen aan andere stofjes die in haver zitten?

Jeroen

William · 01-10-2008 21:48 u

Citaat van: Johannes op 01-10-2008  17:39 uIn het boek van van Schaik wordt volgens mij melding gemaakt van een behoorlijke schuimnegatieve werking van haver. Haver bevat zo'n 7% vet. In de praktijk lijkt dat mee te vallen.

Ik ken wat brouwers uit de omgeving van Oss die in elk brouwsel een handje havermout doen voor een betere schuimstabiliteit.

En ook mout kan tot 3% vet bevatten. Het zal allemaal wel mee vallen.

Johannes · 01-10-2008 21:49 u

Citaat van: Brouwbedrijf op 01-10-2008  21:38 uVan wanneer is dat boek van Jan van Schaik? Het boek waarmee ik heb leren brouwen is wat gedateerd, of er een nieuwere druk is die up-to-date is weet ik niet. Bovendien... Kan de schuimnegatieve werking van haver niet liggen aan andere stofjes die in haver zitten?

Het boek is van 1993, ik heb de 7e druk van 2000. Hoewel er in staat dat het boek herzien en uitgebreid is, valt er nogal wat op aan te merken.

Ik heb het opgezocht en het vet uit haver wordt inderdaad genoemd als schuimkiller. Ik geloof dat eerder ook wel besproken is dat het zo'n vaart niet loopt met haver.

Wellicht is het niet meer dan een onterechte conclusie gebaseerd op het feit dat er relatief veel vet in haver zit plus de gedachte dat een 'bitterballenbek' je schuim acuut tot nul reduceert.

Johannes · 01-10-2008 21:50 u

Citaat van: William op 01-10-2008  21:48 uIk ken wat brouwers uit de omgeving van Oss die in elk brouwsel een handje havermout doen voor een betere schuimstabiliteit.

Echt waar? Ik dacht dat dat het bekende handje tarwe was. 'Handje tarwe, altijd prima schuim!'

Willem Broekema · 09-11-2008 21:24 u

Het boek van Jan van Schaik meldt ook nog niet dat de pilsmout van tegenwoordig verder gemout is, waardoor je de eiwitrust (bijna) helemaal over kunt slaan. Daardoor heb ik enkele behoorlijk lege en schuimarme bieren gebrouwen..

Weet iemand of de havermout tegenwoordig eenzelfde mouting ondergaat? Zo ja, dan lijkt het me dat de lipasen inmiddels een groot deel van de vetten hebben omgezet, waardoor dit vetprobleem tegenwoordig ook tot het verleden zou kunnen behoren. (Iemand recentelijk al eens een vetbepaling uitgevoerd op havermout?)

Jacques · 09-11-2008 23:31 u

Over welke havermout heb je het nu? Havermout uit de Nederlandse supermarkt of echte havermout uit Engeland?