Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Brouwproces => Topic gestart door: Mark GA op 11-02-2018 20:46 u

Titel: Te hard gekookt?
Bericht door: Mark GA op 11-02-2018 20:46 u
Tweede brouw, ever. Alles gedaan volgens het boekje: voorbereid, recept opgemaakt, eigen ingrediŽnten toegevoegd. Geschroot, gemaischt, nagespoeld, totaal 9 liter in de pan aan de kook waarvan we er 6,5 zouden moeten overhouden...

...en dan heb je aan het einde van het kookproces maar 3 liter in je gistemmer zitten!

Ik heb 70 minuten vol gas gekookt. Is dat het?
Moet je het aan de kook brengen en dan op een lagere stand laten pruttelen?
Het resultaat is een donkerbruine tripel die mierzoet gaat zijn: de kandij ging er immers pas de laatste 5 minuten bij. Alleen als je geen 6 maar 3 liter hebt heb je dus twee keer zoveel suiker toegevoegd. Toch?

Ben heel benieuwd wat hier uit gaat komen... zou zomaar belachelijk veel alcohol kunnen bevatten.
Maar wat doe ik verkeerd?

Alvast dank.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Dund op 11-02-2018 21:00 u
Heb je het sg gemeten? Als het echt mega hoog is (wat ik verwacht) dan vergist je bier toch niet goed. Ik zou anders nog 3,5 liter gekookt en afgekoeld water toevoegen.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Mark GA op 11-02-2018 21:14 u
Heb je het sg gemeten? Als het echt mega hoog is (wat ik verwacht) dan vergist je bier toch niet goed. Ik zou anders nog 3,5 liter gekookt en afgekoeld water toevoegen.
Tja...hoe klinkt 1.110?
Kan ik dat alsnog toevoegen nu het in de gistemmer zit? Hoe bereken ik dan het SG?
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 11-02-2018 21:18 u
Je doet er verstandig aan je SG te meten. Wanneer die veel te hoog is wat haast niet anders kan als ik het zo lees moet je correctie water toevoegen. Weet niet of je gebruik maakt van Brouwsoftware zo niet zou ik dat toch eens overwegen. Ik gebruik BrouwVisie en die geeft keurig aan hoeveel correctie water of suiker je moet toevoegen.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Mark GA op 11-02-2018 21:18 u
Maar wat betreft het koken? Moet je nu wel of niet voluit koken? Of aan de kook brengen en laten sudderen?
Met of zonder deksel?
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 11-02-2018 21:20 u
Tja...hoe klinkt 1.110?
Kan ik dat alsnog toevoegen nu het in de gistemmer zit? Hoe bereken ik dan het SG?

Meestal doe je dat eerder maar kan wel. Wel schoon werken i.v.m. kans op infectie.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 11-02-2018 21:22 u
Maar wat betreft het koken? Moet je nu wel of niet voluit koken? Of aan de kook brengen en laten sudderen?
Met of zonder deksel?

Koken altijd zonder deksel, maar hoeft niet voluit koken is koken. Hoeveel moest het SG zijn?
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Mark GA op 11-02-2018 21:26 u
Hoeveel moest het SG zijn?
1.096
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Arjendv op 11-02-2018 21:30 u
1110 is dan wel een aardig hoge SG.
Het ligt een beetje aan je gist of het goed wil vergisten.

Achteraf gekookt water toevoegen kan geen kwaad alleen kan het wat lastiger worden om je alcohol te berekenen, zeker als het al gegist heeft.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Fermon op 11-02-2018 21:39 u
Een "rollende"  kook is voldoende...je gaskraan volledig open hoeft dus niet. Ik verdamp ongeveer 2,5 liter per uur(jou berekening ook) dit is wel reŽel. Ik verlies ongeveer 0.5 tot 1 liter tijdens het overhevelen, dus in jou geval hou je dan 5,5 liter over, dus het is zeer waarschijnlijk dat je te hard gekookt hebt. Altijd zonder deksel.

Ik brouw op ons fornuis. Als mijn wort kookt heb ik de kraan op half open staan, als ik hem volledig open zet zie ik dat het harder kookt maar dat heeft geen nut, ik verdamp alleen maar meer water.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Mark GA op 11-02-2018 21:40 u
1110 is dan wel een aardig hoge SG.
Het ligt een beetje aan je gist of het goed wil vergisten.

Achteraf gekookt water toevoegen kan geen kwaad alleen kan het wat lastiger worden om je alcohol te berekenen, zeker als het al gegist heeft.
Ik denk dat er een uur, anderhalf misschien, tussen zit nu?
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: bultje76 op 11-02-2018 21:41 u
https://www.brewersfriend.com/dilution-and-boiloff-gravity-calculator/

Als je 3 liter van 1.110 had kun je 0,44 liter toevoegen om op 1.096 te komen, dat kan ook nu nog. Als het eigenlijk meer volume had moeten zijn heb je waarschijnlijk een wat lager rendement behaald dan waar het recept van uit ging.

Overigens kun je water ook ongekookt toevoegen, het water in NL is daarvoor prima geschikt.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 11-02-2018 21:47 u
https://www.brewersfriend.com/dilution-and-boiloff-gravity-calculator/

Overigens kun je water ook ongekookt toevoegen, het water in NL is daarvoor prima geschikt.

Dat kan wel zijn maar de kans op infectie is dan groter als je een giststarter maakt kook je je water ook. Je moet het daarna ook niet open en bloot wegzetten om af te koelen. Sterker nog je wilt het zo snel mogelijk terug koelen en toevoegen.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 11-02-2018 21:52 u
Een "rollende"  kook is voldoende...je gaskraan volledig open hoeft dus niet. Ik verdamp ongeveer 2,5 liter per uur(jou berekening ook) dit is wel reŽel. Ik verlies ongeveer 0.5 tot 1 liter tijdens het overhevelen, dus in jou geval hou je dan 5,5 liter over, dus het is zeer waarschijnlijk dat je te hard gekookt hebt. Altijd zonder deksel.


Helemaal mee eens, alleen wanneer ik verwacht dat ik te laag uit kom met het SG zet ik hem wel eens iets hoger zodat je geen correctie suiker hoeft toe te passen maar het uitkookt. Corrigeren is toch van invloed op de smaak dus tot een minimum beperken. Aangezien het verschil wel heel groot is zou ik wel corrigeren met water
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Mark GA op 11-02-2018 21:59 u
Nou duimen maar heren.
Ik heb zojuist 3 liter gekookt en gekoeld water toegevoegd.
SG 1054.
Is het ook niet helemaal natuurlijk maar wel veel logischer dan die 1110.
Suikers toevoegen ben ik huiverig voor op dit moment omdat het nog steeds heel zoet is.
Lekker de gist zín werk laten doen maar nu?
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 11-02-2018 22:12 u
Nou duimen maar heren.
Ik heb zojuist 3 liter gekookt en gekoeld water toegevoegd.
SG 1054.
Is het ook niet helemaal natuurlijk maar wel veel logischer dan die 1110.
Suikers toevoegen ben ik huiverig voor op dit moment omdat het nog steeds heel zoet is.
Lekker de gist zín werk laten doen maar nu?

Volgende keer even in 2x doen en tussendoor meten. Nu kom je wel heel laag uit.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Mark GA op 11-02-2018 22:15 u
Volgende keer even in 2x doen en tussendoor meten. Nu kom je wel heel laag uit.
#schadeenschande
Leren als een malle... Ik kan dat...
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 11-02-2018 22:27 u
#schadeenschande
Leren als een malle... Ik kan dat...
Hopen dat hij lekker doorvergist.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 11-02-2018 22:30 u

Suikers toevoegen ben ik huiverig voor op dit moment omdat het nog steeds heel zoet is.

Dat is normaal je hebt eigenlijk gewoon suikerwater gemaakt. Maar het SG daar gaat het om
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Mark GA op 11-02-2018 22:32 u
Iedereen bedankt voor de adviezen! Ik laat jullie weten hoe het resultaat is...
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Fermon op 11-02-2018 22:50 u
Helemaal mee eens, alleen wanneer ik verwacht dat ik te laag uit kom met het SG zet ik hem wel eens iets hoger zodat je geen correctie suiker hoeft toe te passen maar het uitkookt. Corrigeren is toch van invloed op de smaak dus tot een minimum beperken. Aangezien het verschil wel heel groot is zou ik wel corrigeren met water

Als je eenmaal je installatie kent, hoef je niet meer te corrigeren.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 12-02-2018 05:57 u
Als je eenmaal je installatie kent, hoef je niet meer te corrigeren.

Klopt maar hoe goed je je installatie ook kent er kan altijd iets meer verdampen, maar het is vrijwel nihil.
Maar niet alles hangt van de installatie af ook je grondstoffen zijn van invloed.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 12-02-2018 05:57 u
Iedereen bedankt voor de adviezen! Ik laat jullie weten hoe het resultaat is...

Heel mooi we wachten af :brouwen:
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Dugraph op 12-02-2018 05:58 u
Je hebt drie liter water toegevoegd aan je afgekoelde wort van drie liter? Reken naast een SG verlaging dan ook op een 50% verlaging van je kleur, bitterheid en andere smaakcomponenten. Wordt wellicht een waterig biertje.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 12-02-2018 06:05 u
Je hebt drie liter water toegevoegd aan je afgekoelde wort van drie liter? Reken naast een SG verlaging dan ook op een 50% verlaging van je kleur, bitterheid en andere smaakcomponenten. Wordt wellicht een waterig biertje.

Lijkt me toch niet wanneer je hem te ver indampt wordt hij donkerder en bitterder. Je hebt je recept toch gemaakt waarbij je uit bent gegaan van een groter volume dus wanneer je gaat corrigeren komt dit ook dichter bij de berekende waarden. Ok 3 liter in 1x is wat veel en daardoor zal hij wateriger worden maar normaal kan dit gewoon.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Mark GA op 12-02-2018 07:02 u
Ik ga vooralsnog uit van een prijswinnaar.
Staat lekker te pruttelen trouwens!
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 12-02-2018 07:09 u
Ik ga vooralsnog uit van een prijswinnaar.
Staat lekker te pruttelen trouwens!

Precies leermoment maakt ook niet uit.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Guidojp op 14-02-2018 11:49 u
Koken altijd zonder deksel, maar hoeft niet voluit koken is koken. Hoeveel moest het SG zijn?

Ik lees al een tijdje mee, maar deze is nieuw voor mij. Kookt iedereen altijd zonder deksel? Wat is de logica achter deze wijsheid, ik heb tot nu toe altijd gekookt met de deksel op de ketel (=pan)
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Neetje op 14-02-2018 11:52 u
Sommige willen geen condenswater-deksel terug in hun bier. (Merk zelf geen verschil tussen met/zonder deksel).
Zonder deksel moet je harder koken!
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Knobby op 14-02-2018 12:00 u
Sommige willen geen condenswater-deksel terug in hun bier. (Merk zelf geen verschil tussen met/zonder deksel).
Zonder deksel moet je harder koken!
De meesten hebben de deksel er op tot dat het kookt (hoef je minder lang te wachten) en daarna de deksel er af. Als het eenmaal aan de kook is hoef je er ook minder energie in te stoppen om het aan de kook te houden. Je kookt onder andere om ongewenste stoffen kwijt te raken. dat gaat beter zonder deksel, al heb ik ook mensen horen argumenteren dat het niet uit zou moeten maken.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Neetje op 14-02-2018 12:11 u
De meesten hebben de deksel er op tot dat het kookt (hoef je minder lang te wachten) en daarna de deksel er af. Als het eenmaal aan de kook is hoef je er ook minder energie in te stoppen om het aan de kook te houden. Je kookt onder andere om ongewenste stoffen kwijt te raken. dat gaat beter zonder deksel, al heb ik ook mensen horen argumenteren dat het niet uit zou moeten maken.

Denk ook dat de meeste zonder deksel koken.
Hier staat het deksel er wel op met de roerstok in de ketel zodat er een kleine ruimte is om de echte damp af te laten.
Zodra de koeler erin gaat, dan wordt er nog 10 minuten gekookt zonder deksel.

Wie niet beide probeert, die...
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 14-02-2018 19:58 u
Ik lees al een tijdje mee, maar deze is nieuw voor mij. Kookt iedereen altijd zonder deksel? Wat is de logica achter deze wijsheid, ik heb tot nu toe altijd gekookt met de deksel op de ketel (=pan)

Om te zorgen dat verkeerde stofjes uit de hop niet in je bier komen.
Daarom kun je de deksel erop houden tot het kookt omdat je dan pas de eerste hopgift hebt.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: EdwinBrouwt op 14-02-2018 20:34 u
Het is beter zonder deksel te koken om in de damp dimethylsulfide (DMS) kwijt te raken. Wanneer je dit niet doet heb je kans op een soort van groentesmaak in je bier.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Jeukstaardt op 14-02-2018 23:19 u
Om te zorgen dat verkeerde stofjes uit de hop niet in je bier komen.
Daarom kun je de deksel erop houden tot het kookt omdat je dan pas de eerste hopgift hebt.

Verkeerde stofjes uit de hop?
Sorry, maar ik begrijp geen snars van je antwoord. Volgens mij klopt het ook niet.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 15-02-2018 01:20 u
Verkeerde stofjes uit de hop??
Sorry, maar ik begrijp geen snars van je antwoord. Volgens mij klopt het ook niet.
Zolang de hop er niet inzit kunnen de stoffen er niet uitkomen.  Dus zodra je begint met verwarmen tot het kookpunt kan de deksel er nog op. zodra het water kookt doe je de hopgift en moet hij eraf
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: davyd op 15-02-2018 10:40 u
Zolang de hop er niet inzit kunnen de stoffen er niet uitkomen.  Dus zodra je begint met verwarmen tot het kookpunt kan de deksel er nog op. zodra het water kookt doe je de hopgift en moet hij eraf

Klopt niet. Het schadelijke "stofje" dat je er moet uitkoken is de precursor van DMS,  S-methylmethionine (SMM). Die zit in lichtgekleurde mout.
Het verband tussen hop en kookintensiteit is dat bij een hogere intensiteit de extractie-efficiŽntie van de alfazuren in de hop verhoogt.

Er zijn trouwens verschillende meningen ivm kookintensiteit. Eťn school stelt dat een constante rollende kook zonder deksel noodzakelijk is. Een andere school vindt dat je de verdamping moet beperken tot minder dan 10%, (net voldoende om de SMM af t voeren), en dat je daarvoor een groot deel de tijd het deksel (gedeeltelijk) op de pan houdt. De verminderde efficiŽntie van de hop wordt dan gecompenseerd door meer hop te gebruiken.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: biking rebel op 15-02-2018 11:06 u
Zolang de hop er niet inzit kunnen de stoffen er niet uitkomen.  Dus zodra je begint met verwarmen tot het kookpunt kan de deksel er nog op. zodra het water kookt doe je de hopgift en moet hij eraf

Ik ben benieuwd naar een bron voor de informatie die je hier geeft...
Sowieso is het goed om de deksel eraf te laten zodat DMS kan vervliegen tijdens het koken. DMS ontstaat tijdens het kiemproces van de mout en kan bij een hoge waarde inderdaad een gekookte groente smaak geven.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Jacques op 15-02-2018 23:27 u
Sommige willen geen condenswater-deksel terug in hun bier. (Merk zelf geen verschil tussen met/zonder deksel).
Zonder deksel moet je harder koken!

Voor de verdamping maakt het verrassend niet uit. Hans Halberstadt wees hierop de nodige jaren geleden. Ik kon het mij niet voorstellen. Na een test moest ik hem echter gelijk geven. Er verdampt niet minder water door een losse deksel op een pan. Iets anders is het in een hoge druk pan.
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: seed7 op 16-02-2018 08:06 u
@Mark, voor je volgende brouwsel eerst eens je kookverlies gaan bepalen, ofwel de juiste instelling van de gaskraan waarbij je verdamping tussen de 7 -12 % zit. Dat bepaald, samen met de maischdikte vrijwel je hele waterhuishouding.

Tav rollende kook etc. de tweede schaal van Davy is prima mits je snel kunt koelen. Zoals gebruikelijk is niet onafhankelijk. Als je onder het gewenste niveau aan voorloperstoffen zit en je koelt snel dan worden er geen nieuwe voorlopers en DMS gevormd. Kun je niet snel koelen dan zul je langer moeten koken om al die voorloperstoffen die gevormd worden kwijt te raken.

Ingo
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Erwin Warners op 16-02-2018 15:11 u
Ik ben benieuwd naar een bron voor de informatie die je hier geeft...
Sowieso is het goed om de deksel eraf te laten zodat DMS kan vervliegen tijdens het koken. DMS ontstaat tijdens het kiemproces van de mout en kan bij een hoge waarde inderdaad een gekookte groente smaak geven.
Ik heb het eens gelezen maar weet zo niet meer waar
Titel: Re: Te hard gekookt?
Bericht door: Jacques op 16-02-2018 22:51 u
Ik ben benieuwd naar een bron voor de informatie die je hier geeft...
Sowieso is het goed om de deksel eraf te laten zodat DMS kan vervliegen tijdens het koken. DMS ontstaat tijdens het kiemproces van de mout en kan bij een hoge waarde inderdaad een gekookte groente smaak geven.

Het DMS verhaal is een beetje complexer. Het gaat zoals Ingo ook al schrijft om de voorlopers van DMS. Die moet je zo veel mogelijk kwijt zien te raken, Dat doe je door intensief te koken. Maar ook door na het koken zo snel mogelijk de temperatuur te verlagen naar een temperatuur onder de 80 ļC. Hiervoor voorkom je dat er weer voorloopstoffen aangemaakt worden.

Uit de voorlopstoffen maakt de gist DMS. De ene gist doet dat meer dan een andere gist. DMS is dus niet alleen een kwestie van voldoende lang en hard koken.