Forum Hobbybrouwen.nl

Hobbybrouwen => Brouwproces => Topic gestart door: Bierke op 05-02-2007 22:08 u

Titel: Oxidatiespook
Bericht door: Bierke op 05-02-2007 22:08 u
Beste medebrouwers,

Her en der lees ik dat ik moet oppassen voor lucht die in het wort komt. Maar tijdens het het hopfilteren bracht mijn pomp wel heel veel luchtbellen in het hete wort voor deze de tegenstroomkoeler in gaat.
Bij het bottelen gebruik ik een hevel met 'aanblaasbalg' van Brouwland. Hierbij blaas je lucht in het jongbier. Van oxidatie gesproken! Ook het automatisch bottelapparaatje stuurt nogal wat luchtbellen terug naar het te bottelen bier.

Hoe kan ik herkennen of het oxidatiespook aan het werk is geweest?
Hoe smaak je dat je bier geoxideerd is?
Wie heeft er last van oxidatie bij zijn bieren en wat doe je er aan?
Is dit dan echt zo belangrijk of nadelig? Ontstaat er misschien een organisch zuur? Een soort azijn zoals bij wijn?

Ik ben benieuwd naar jullie menig.

Met vriendelijke brouwgroeten,
Bierke
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Jacques op 05-02-2007 23:47 u
Oxidatie zorgt simpel gezegd er voor dat je bier minder fris smaakt.
Een aldehyde is daarvoor verantwoordelijk.

Ook vers bier kan geoxideerd zijn. Sommige hobbybrouwers hebben helemaal niet in de gaten dat ze het brouwproces zodanig uitvoeren dat ze elke keer dat ze gebrouwen hebben geoxideerd bier hebben. Ze zijn zo gewend aan de oxidatiesmaak dat ze het absoluut niet herkennen. Spoken zie je niet, dus ze bestaan niet, zo lijken deze hobbybrouwers te redeneren.

Met de tijd oxideert elk bier. De smaakontwikkeling loopt van papierachtig, kartonachtig naar leerachtig.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: De-Geert op 06-02-2007 00:39 u
Toen ik voor het eerst mijn hevelfilter gebruikte kwam er via het kraantje lucht in de slang met hete wort. Sindsdien heb ik wel enig idee hoe oxidatie smaakt. Ik dacht eerst dat het allemaal wel mee viel met die oxidatie, maar nu is het voor mij het belangrijkste punt om aan te werken.

Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Jacques op 06-02-2007 09:06 u
Bij het hevelen van hete wort heb je inderdaad een serieus risico dat er zuurstof wordt opgenomen. Gebruik daarom geen plastic kraantjes in een hevelfilter of wortverzamelpijp maar een metalen kogelkraan. Een vlinderklepkraan is eigenlijk nog beter maar deze zijn bij mijn weten te verkrijgbaar in kleine maten tegen een betaalbare prijs.
Bij een kogelkraan kan wort achterblijven in de kamer waarin de kogel beweegt. Bij een vlinderklepkraan is dat niet het geval.

Zorg er ook voor dat de slangen goed vast zitten aan de kraan. Als je slangenklemmen gebruikt dan moet je die stevig aandraaien.

Geef het oxidatiespook geen kans , gebruik goede kranen.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: MO op 06-02-2007 14:24 u
En een stap terug: het brouwwater. Mijn kraanwater bevat ca 9 ppm zuurstof, ik denk het meeste water in Nederland. Mijn kraan redt het niet tot de ketel dus met aparte bakken klets ik het brouwwater in de warmwater ketel. Als de temperatuur 70 °C is, schep ik het over met bakken in de maischketel. Kortom: ik introduceer heel wat zuurstof in mijn maischwater. Ik heb een keer enorm lopen knoeien met het brouwen (was oa het filter vergeten in de maischketel), toen heb ik nog veel meer lucht ingeslagen in mijn brouwwater.

Ik denk dat ik best een idee heb hoe geoxideerd bier smaakt, en ik heb het in mijn eigen bieren nog niet geproefd. Denk ik. Wie oh wie inertiseert zijn brouwwater (inertiseren = zuurstof-vrij maken).
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adrie op 06-02-2007 14:43 u
Als  je warm water gebruikt uit de geiser, dan zit er echt geen 9 ppm zuurstof meer in. Ik begin met water van 55 tot 60 graden. Water van die temperatuur kan maximaal 3,5 mg/l zuurstof bevatten. Dat is al een stuk minder dramatisch.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: MO op 06-02-2007 14:50 u
En hoeveel zit er in water van 70 °C? Jij zegt dus eigenlijk dat je met heet water best heel wat uit kunt halen? Dan zouden er tijdens het rondpompen van wort toch ook geen problemen moeten zijn.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adrie op 06-02-2007 15:29 u
Dat nou ook weer niet, want als er mout in het water zit, dan gaat er oxidatie optreden. Dit betekent dat er zuurstof direct uit de lucht wordt onttrokken of uit het water. Uit de lucht diffundeert dan weer zuurstof naar het water.

Bij 70 graden nog maar 1,1 mg/l, trouwens.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Jacques op 06-02-2007 17:30 u
Het probleem is dat bij hoge temperaturen de zuustof niet zo zeer oplost in het wort maar zich chemisch bindt aan wortbestanddelen. Door de hoge temperatuur gaat dit proces een stuk sneller dan bij kamertemperatuur.

Overigens proef ik in nagenoeg alle Maasland bieren een lichte oxidatiesmaak. Naar mijn idee komt dit door de manier van werken daar. Zeker die Wahalla-installatie is vragen om problemen met dat optakelen van de bostel en het kletteren van het wort.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Johannes op 06-02-2007 18:49 u
Ik denk dat ik best een idee heb hoe geoxideerd bier smaakt, en ik heb het in mijn eigen bieren nog niet geproefd. Denk ik. Wie oh wie inertiseert zijn brouwwater (inertiseren = zuurstof-vrij maken).

Dat jij het niet proeft betekent eerder dat je niet weet hoe het smaakt dan dat het er niet is.

Oxidatie openbaart zich niet alleen in papier, karton en leer. Laten we dit bijvoorbeeld verouderingsoxidatie noemen.
Daarnaast is er ook nog een vorm van oxidatie die er voor zorgt dat je bier in meer of mindere mate (of helemaal niet) fris smaakt. Dit proef je al bij het eerste biertje van je versgebrouwen bier! Wat dat laatste betreft heb ik goede resultaten geboekt door maatregelen te treffen ter voorkoming van oxidatie


Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: korek op 06-02-2007 18:53 u
Wat dat laatste betreft heb ik goede resultaten geboekt door maatregelen te treffen ter voorkoming van oxidatie
Johannes, zou je willen vertellen wat voor maatregelen je genomen hebt om oxidatie te voor komen, misschien kunnen wij daar ook ons voordeel mee doen.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Johannes op 06-02-2007 19:03 u
Johannes, zou je willen vertellen wat voor maatregelen je genomen hebt om oxidatie te voor komen, misschien kunnen wij daar ook ons voordeel mee doen.

Zekers:

Mijn eerste installatie bestond uit een weckketel waarin werd gemaischt en gekookt. Daarnaast had ik een filterkuip (koelbox met koperbuis hevelfilter). Voor het filteren werd de bostel overgeschept in de filterkuip, om vervolgens het wort in de inmiddels schoongemaakte weckketel te laten lopen.

Met deze methode heb ik uitstekende bieren gebrouwen. Vaak volgt hier dan het argument 'nooit problemen mee gehad'. Had ik dat ook gedaan dan had ik nooit geweten hoe fris een zelfgebrouwen biertje kan smaken.

In mijn huidige installatie heb ik nog een tijdje het wort opgevangen in een emmer om vervolgens in de kookketel te scheppen. Tegenwoordig filter ik direct de kookketel in met tussenkomst van een pomp. Liever zou ik dat nog doen d.m.v. zwaartekracht om evt. oxidatie in de pomp te voorkomen.

De 4 broeders hebben op vergelijkbare punten hun installatie aangepast en volgens mij ook met goed resultaat.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Hopmans op 06-02-2007 19:13 u

Heb je nu een hevelfilter?
Ik zit er ook aan te denken, gezien ik het nogal een klus vind om die grote filterkuip iedere keer schoon te maken.

 :degroeten:
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Johannes op 06-02-2007 19:30 u
Tsja een maischketel moet je ook schoonmaken, alleen hoeft dat niet direct.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: korek op 06-02-2007 19:37 u
Ik heb inderdaad ook gemerkt dat je met het circuleren tijdens het maischen moet oppassen dat de pomp geen luchtbelletjes trekt. Dit kun je voorkomen door de kraan na de pomp half open te zetten.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Hopmans op 06-02-2007 21:26 u

Citaat
Tsja een maischketel moet je ook schoonmaken, alleen hoeft dat niet direct.

Uiteraard, maar dat is makkelijker.
Een filterkuip zoals ik die heb bestaat uit twee delen.
De gaatjes op de bodem laten direct het schoonmaak water door, zodat het kaf niet zomaar weg is.
Ik moet wel 6 emmertjes water halen om dat ding schoon te spoelen.
Boven-onder-boven-onder etc etc.......
Dat is dus een groot nadeel van zo'n apparaat.
En de tuinslang uitrollen voor een filtertje word ik ook niet vrolijk van.

 :degroeten:

Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adrie op 07-02-2007 13:24 u
De 4 broeders hebben op vergelijkbare punten hun installatie aangepast en volgens mij ook met goed resultaat.

Klopt. Bij ons openbaarde oxidatie zich vaak in een soort kafjessmaak (zoals de Duitsers noemen Herbstoffe). Het duurde een tijd voordat we er achter waren dat die smaak door oxidatie kwam, maar nadat we extra maatregelen hebben genomen (pompen i.p.v. met bakjes overbrengen van wort en het storten van het beslag in de filterkuip optimaliseren) zijn we die bijsmaak kwijt.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adrie op 17-09-2007 10:36 u
Een aantal podcasts van BasicBrewing Radio (http://www.basicbrewing.com) gaat over oxidatie van hete wort (hot side aeration). Een aantal lui heeft een experiment uitgevoerd. Ze splitsten een batch wort (na het maischen en voor het koken) in twee delen. Een deel werd flink belucht met een schuimspaan totdat er een flinke laag schuim op stond. Beide delen werden weer gesplitst. Van elk deel werd één deel na het koken op dezelfde wijze belucht. Zo ontstonden vier delen: 1 onbelucht deel, 1 deel belucht voor koken, 1 deel belucht na koken en 1 deel belucht voor en na koken. Op drie tijdstippen hebben ze de bieren geproefd. Bij het laatste tijdstip hadden ze de bieren flink mishandeld ("alcohol abuse") door de bieren een ochtend in de auto in de zon te zetten, waarbij de temperatuur flink opliep.

Het resultaat: minimale verschillen, zelfs in het mishandelde bier (dat toen al enkele maanden oud was). De grootste verschillen proefden ze toen het bier twee weken op de fles zat. De warm beluchte bieren smaakten duidelijk fruitiger. Deze verschillen verdwenen toen de bieren ouder werden, waarschijnlijk omdat de gist de fruitige smaken opruimde.

In een andere uitzending geeft Charlie Papazian (de godfather van het Amerikaanse thuisbrouwen) ook aan dat het met oxidatie wel meevalt in het thuisbrouwen. Dit heeft te maken met de wijze waarop wij werken (wort klettert niet, zoals bij professionele brouwerijen denkbaar is enkele meters naar beneden, maar hooguit enkele tientallen cm) en bier heeft niet te lijden onder transport en verkeerde opslagomstandigheden. Het wordt bij ons thuis gebrouwen, gaat naar de kelder en van daar direct naar de koelkast. Dat is bij commercieel bier wel anders. Daarnaast heeft ons bier gist in de fles, waardoor stoffen door de gist worden opgenomen en eventueel aanwezige zuurstof wordt verbruikt. Dit is niet het geval bij commerciële, gefilterde bieren.
Charlie Papazian voegt bij elk beslag een halve theelepel kaneel toe, omdat dit volgens hem een sterke antioxidant is. Hij zegt deze hoeveelheid niet terug te proeven in zijn bieren. Ook koriander werkt. Hij had gemerkt dat een witbier (met koriander) van enkele jaren oud nog prima smaakte (niet geoxideerd), terwijl andere bieren zonder koriander wel geoxideerd smaakten.

Iemand anders (even naam vergeten) geeft aan dat dit een leuk experiment is, maar dat de echte schade door oxidatie ontstaat bij lagere temperaturen (<60 graden) door de lox-enzymen, zoals Jacques ook al op diverse locaties op het forum en in zijn artikelen aangeeft. Bij deze temperaturen worden met name vetzuren geoxideerd en dat ga je wel proeven.

Pas met oxidatie dus vooral op tijdens het inmaischen (als je dit tenminste doet bij temperaturen onder de 60 graden). Daarna valt het met de oxidatie wel mee, wat natuurlijk niet wil zeggen dat je dan maar moet gaan smijten en gooien met je beslag en je wort, maar het heeft ook geen zin om je al te druk te maken. Om met Charlie te spreken: relax, don't worry, have a homebrew.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Oscar op 17-09-2007 10:41 u
Mooie test inderdaad  :duimop:, maar je moet het wel relativeren zoals je zelf al aangeeft.. ;)
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: MO op 17-09-2007 12:58 u
Aha, koren op mijn stokpaardjes-molen. Ten eerste geloofde ik ook al nooit in overdreven oxidatieproblematiek. En ten tweede: eenstapsmaisch, eenstapsmaisch, eenstapsmaisch. Gisteren nog gedaan. Brouwwater 71 °C, mout erin (9 kg in 30 liter) en binnen 5 minuten een temperatuur van ca 66 °C. 50 Minuten rond de 66 gehouden (64-67) en spoelen maar. Brouwen kan zo simpel zijn.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Hopmans op 17-09-2007 15:05 u
Het is ook een gigantische lading koren op mijn molen.
Ik heb laatst een hoop karton geproefd bij commerciele brouwsels, maar nog niet bij die van mij.
Dit ondanks het feit dat ik voorzichtig over moet scheppen van maispan naar filterkuip.
Niets aan de hand dus.
Wat mooi voor mij is, want ik heb een rendement van 84% bij 2ltr/kg maischdikte.
Inderdaad wel voorzichtig blijven doen.

 :degroeten:
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adrie op 17-09-2007 15:12 u
Wat doe jij nou meestal, inmaischen bij minder dan 60 graden of bij meer dan 60 graden?
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Bierke op 17-09-2007 15:19 u
Dat onopzettelijk "beluchten" na de wortfiltratie geen kwaad kan begon ik me te realiseren toen ik in sommige brouwerijen het gefilterde wort via een reeks "kraantjes" zal lopen. Een enorme zuurstofinslag.
Of zou dit juist goed zijn?!
Hoe noemen ze ook alweer die kraantjes?

Groeten,
Bierke
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Hopmans op 17-09-2007 16:29 u

Citaat
Wat doe jij nou meestal, inmaischen bij minder dan 60 graden of bij meer dan 60 graden?
Tegenwoordig 62 graden.

Citaat
Dat onopzettelijk "beluchten" na de wortfiltratie geen kwaad kan begon ik me te realiseren toen ik in sommige brouwerijen het gefilterde wort via een reeks "kraantjes" zal lopen. Een enorme zuurstofinslag.
Of zou dit juist goed zijn?!
Hoe noemen ze ook alweer die kraantjes?
Inderdaad, dat vraag ik me ook af.

 :degroeten:
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Jacques op 17-09-2007 16:49 u
Dat onopzettelijk "beluchten" na de wortfiltratie geen kwaad kan begon ik me te realiseren toen ik in sommige brouwerijen het gefilterde wort via een reeks "kraantjes" zal lopen. Een enorme zuurstofinslag.
Of zou dit juist goed zijn?!
Hoe noemen ze ook alweer die kraantjes?

Dat zie je alleen in oude brouwerijen. In de moderne brouwerijen zijn de zwanenhalzen en lekbak taboe. Drie keer raden waarom.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: oranjeboombiertje op 17-09-2007 17:48 u
Volgens mij gaat er ook nog een enorm verschil zijn per biertype. Als je een (frisse) pils wilt brouwen zal je waarschijnlijk de lichtste oxidatie nog tegenkomen terwijl je bij een zware tripel de zwaarste oxidatie er misschien maar net uit kan halen.

Zelf heb ik gemerkt dat mijn bieren steeds lekkerder en frisser worden maar ik denk niet dat dat alleen maar komt door de verminderde oxidatie.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: pincopallino op 17-09-2007 19:27 u
http://www.ppt.it/home.htm
Als je hun video bekijkt, het lijkt dat oxidatie goed is voor een goede bier. Ik geloof daar niets van!
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Caspar op 17-09-2007 19:45 u
Mannen,

Ik hanteer een "oxidatiegevoelige" hevelton en filter om het draf te scheiden van het wort. Ik schep de inhoud van mijn maischketel letterlijk over in de spoelton. Toen ik met Menno samen aan het brouwen was hebben we flink zitten geinen om het oxidatie spook (WHOOOOEEEE :clownsmile:), toen ik aan het overscheppen was ;D.

Mijn methodiek kan zeker beter, maar ik heb nog maar eens een licht geoxideerd bier gehad... maar ik drink mijn bieren nooit ouder dan een half jaar.

Groet Caspar

PS Ik masch wel vaak in bij 69 oC
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: oranjeboombiertje op 17-09-2007 19:58 u
Het inmaischen maakt natuurlijk niet zoveel uit want je gaat toch pas scheppen of pompen of kletteren tijdens het filteren/spoelen en dat gebeurt altijd boven de 60 graden.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adrie op 17-09-2007 20:06 u
Sommige mensen maischen in bij 50 graden en gaan dan flink roeren. Bovendien zit er op dat moment nog flink wat lucht (met zuurstof) in het geschrote mout. Reken maar dat er dan oxidatie optreedt.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Caspar op 17-09-2007 20:06 u
Bij het roeren en storten van de mout heb je ook wat zuurstofinslag.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adrie op 17-09-2007 20:07 u
Dat zie je alleen in oude brouwerijen. In de moderne brouwerijen zijn de zwanenhalzen en lekbak taboe. Drie keer raden waarom.

Dat was dus inderdaad één van de opmerkingen van Papazian: door de grotere schaal waarop brouwerijen werken zou het wort gevoeliger zijn voor oxidatie. Dus dat dit soort dingen afgezworen door grote brouwerijen vind ik niet zo raar.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Menno op 18-09-2007 13:08 u
Dat klopt, Caspar! Ik verbaasde mij er in 1e instantie wel om. Gelukkig kwam het weer helemaal goed toen ik je heerlijke Chouffe-achtige (die het ook weer niet was) proefde. Man, die was écht lekker!  ;)
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Edgar op 18-09-2007 13:22 u
Dat was dus inderdaad één van de opmerkingen van Papazian: door de grotere schaal waarop brouwerijen werken zou het wort gevoeliger zijn voor oxidatie.

Da's wel raar he? Minder oppervlak per volume, zou je denken.

Sommige mensen maischen in bij 50 graden en gaan dan flink roeren. Bovendien zit er op dat moment nog flink wat lucht (met zuurstof) in het geschrote mout. Reken maar dat er dan oxidatie optreedt.

Er zijn er ook die hun water voorkoken  :verbergen: Dat vermindert de oxidatie toch wel flink. Gekookt water is bijna zuurstofloos en in die nacht wachttijd verzadigt het niet terug opnieuw, lijkt me.

Mijn methodiek kan zeker beter, maar ik heb nog maar eens een licht geoxideerd bier gehad... maar ik drink mijn bieren nooit ouder dan een half jaar.

Niet iedereen is even gevoelig voor oxidatiesmaak. Niet alle oxidatie uit zich werkelijk als de typische papierachtige oxidatiesmaak. Gisteren proefde ik een Mars-bier van brouwerij Contreras, waar ze een Baudelot-koeler (gegarandeerde oxidatiemachine) gebruiken. Ik was dus voorbereid, maar je proeft het. Niet direct kartonnen dozen, maar een zeker gebrek aan een open, frisse smaak (naast de typische metaalsmaak... alwéér een Belgische ijzerbrouwer... :'( ).

Zoals Wesley (ongeveer) zegt, hoe meer overdreven je erop gaat letten in het brouwproces, hoe frisser je bieren worden. En je denkt dan dat het aan iets anders ligt, maar dat maakt niet uit :)
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: hansvdm op 18-09-2007 23:44 u
Je kan het maischwater altijd nog eerst laten doorborrelen met helium natuurlijk.. beetje kostbaar.  ;)

Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adrie op 19-09-2007 08:55 u
Dan moet je ook je geschrote mout van zuurstof ontdoen. Schroten in een ruimte met alleen stikstofgas?
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Edgar op 19-09-2007 09:10 u
Ik betwijfel of de lucht in mout nu voor zoveel oxidatie zorgt. Op dat moment is de mout nog niet opgelost, en de zuurstof ook nog niet in het water. Zeker als je water dan al warm is, zal zuurstof niet zo graag in het water oplossen, daar gaat enige tijd overheen. En met zoveel stofkernen wil de lucht liever uit, dan in het water.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adrie op 19-09-2007 09:16 u
In warm water zit niet veel zuurstof, dus doorblazen met een gas of voorkoken is ook overkill. Maar mout in warm water storten en dan flink roeren om de klonters eruit te krijgen kan wel degelijk voor oxidatie zorgen als je het niet rustig aan doet.

Wat goed werkt is eerst je geschrote mout in je beslagketel doen en dan de ketel zoveel mogelijk van onderaf vullen met water (dus de slang zover mogelijk naar onder duwen), zodat de lucht uit het geschrote mout wordt gedreven en klonten minder kans hebben te ontstaan. Zo heb ik het de laatste keer gedaan en er ontstonden aanzienlijk minder klonten.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Edgar op 19-09-2007 09:27 u
Is misschien gek, maar ik heb vrijwel nooit klonten. Zou dat iets met vochtig schroten te maken hebben misschien? Ik kieper de mout gewoon in de volle ketel; een paar seconden gesis en gefif en zo, en de boel zinkt, verzadigd met water maar nog niet opgelost. Enfin. Ieder z'n methode. Voorkoken is zeer zeker overkill, maar toch leuk :)
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Maurits op 07-10-2007 11:35 u
Hey medebrouwers,

Ik heb de laatste tijd bij mijn bieren erg last van oxidatie, een erg verbrande niet frisse smaak. Ik heb als maatregel genomen niet meer te roeren in het warme wort. Nu kook ik eerst mijn water, laat het afkoelen en gebruik het de volgende dag. Als ik de inhoud van het blik met het water meng, roer ik voorzichtig. Maar toch zijn de nieuwe bieren weer geoxideerd, zij het wat minder. Nu vraag ik mij af wat ik nog meer kan doen om het oxideren te voorkomen. Ik gebruik plasticen gistvaten van Brewferm, waarbij volgens mij lucht via de deksel bij het bier komt, omdat de deksel/ waterslot het vat niet goed afsluit. Kan het zijn dat door de gistvaten mijn bieren oxideren?  :weetniet:

Maurits
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: oranjeboombiertje op 07-10-2007 11:46 u
Oxidatie is geen gebrande smaak maar juist een muffe karton achtige smaak. Oxidatie valt reuze mee en je hoeft dus geen extreme maatregelen te nemen zoals het water voorkoken.

De smaak die je hier aangeeft komt dus ergens anders vandaan. Zou je misschien iets meer over je werkwijze kunnen zeggen?

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: korek op 07-10-2007 11:46 u
Wat goed werkt is eerst je geschrote mout in je beslagketel doen en dan de ketel zoveel mogelijk van onderaf vullen met water (dus de slang zover mogelijk naar onder duwen), zodat de lucht uit het geschrote mout wordt gedreven en klonten minder kans hebben te ontstaan. Zo heb ik het de laatste keer gedaan en er ontstonden aanzienlijk minder klonten.

Ik doe het op dezelfde manier, rechtstreeks van mijn CV ketel vul ik het maischvat langzaam van onder uit met water van 66 ºC. Ook geen klonten en je hebt meteen die heerlijke geur.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Jacques op 07-10-2007 15:53 u
Ik heb de laatste tijd bij mijn bieren erg last van oxidatie, een erg verbrande niet frisse smaak. Ik heb als maatregel genomen niet meer te roeren in het warme wort.

Bij een verbrande smaak zou ik juist meer gaan roeren!
Klopt het dat je met extract brouwt?

Het lijkt er op dat je een karamellisatie hebt van je wort. Je kunt in het begin van het verwarmen de gasvlam lager zetten laat het moutextract goed oplossen en ga dan pas goed verwarmen.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Maurits op 08-10-2007 20:40 u
Jacques, volgens mij heb jij het probleem te pakken. Ik verwarm het blik altijd in water en misschien wordt dat iets te warm. Ik zorg er voor dat ik niet verder dan 70 graden ga. Ik leg altijd een thermometer in de pan, maar die steekt maar voor 1/3 in het water. Dus waarschijnlijk is water nog heter. Nu jij er over begint, bedenk ik pas dat dat misschien niet zo slim was :verbergen:

Heel erg bedankt!
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: oranjeboombiertje op 08-10-2007 20:47 u
In water kan het niet warmer worden dan 100 graden, dat is niet warm genoeg om het te laten verbranden.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: JeroenCV op 08-10-2007 20:53 u
In water kan het niet warmer worden dan 100 graden, dat is niet warm genoeg om het te laten verbranden.

Maar bodem van pan kan makkelijk veel warmer worden.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: oranjeboombiertje op 08-10-2007 21:17 u
Maar het water wat in de pan is zal niet warmer worden dan 100 graden dus het blik in het water zal ook niet zo warm worden.

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Jacques op 08-10-2007 22:03 u
Als het blik op de bodem van de pan staat zou de temperatuur toch wel veel hoger kunnen zijn dan 100 ºC. Je hebt dan namelijk geen water tussen de bodem van de pan en de bodem van het blik. De warmte wordt dan feitelijk rechtstreeks toegevoegd aan het extract. Omdat het extract geconcentreerd is kan deze makkelijk karamelliseren.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: oranjeboombiertje op 08-10-2007 22:08 u
Dat klopt natuurlijk helemaal. Maar ik denk dat dit hier niet het geval is. Misschien kan Maurits nog even vertellen of het blik de bodem raakt of alleen water?

 :degroeten:
Wesley
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Maurits op 08-10-2007 22:32 u
Het blik raakt de bodem, dus het blik kan hierdoor te warm worden. De volgende keer zal ik er voor zorgen dat het blik de bodem niet raakt. Heel erg bedankt! :groots:
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: John op 21-11-2018 20:38 u
Het oxidatiespook is op visite geweest:

(http://i63.tinypic.com/11b0zm8.jpg)
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: MikeG op 21-11-2018 20:52 u
 :nut: Hahaha! En is je bier nog te drinken na dit bezoekje??? :D
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Wildor op 21-11-2018 20:52 u
 :lol: :lol: :lol:
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: joenedu op 22-11-2018 10:36 u
Haha geweldig!
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: knifeman op 22-11-2018 10:50 u
Een zeer onwetende vraag... hete wort mag geen lucht inkomen tegen oxidatie... eens het afgekoeld is en we de gist willen enten willen we het wel beluchten ... waarom mag het niet bij heet wort en wel bij koud wort ???
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Serge VL op 22-11-2018 11:10 u
Een zeer onwetende vraag... hete wort mag geen lucht inkomen tegen oxidatie... eens het afgekoeld is en we de gist willen enten willen we het wel beluchten ... waarom mag het niet bij heet wort en wel bij koud wort ???
Niet mogen is al een slecht woord, beter is zeggen zoveel mogelijk vermijden.
Waarom zo veel mogelijk vermijden dat je lucht inslag hebt bij warme wort, bij hoge temperatuur verlopen de oxidatie processen veel sneller dan bij koude temperatuur.
En als je het wort gaat beluchten na dat je gekoeld hebt zit normaal gezien je gist al bij in je gistvat, en gaat de gist de toegevoegde zuurstof (lucht) voornamelijk gebruiken, er is dan een veel lager risico dat je het wort gaat oxideren of je moest sterk overdrijven met het beluchten.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Jacques op 22-11-2018 21:29 u
Een zeer onwetende vraag... hete wort mag geen lucht inkomen tegen oxidatie... eens het afgekoeld is en we de gist willen enten willen we het wel beluchten ... waarom mag het niet bij heet wort en wel bij koud wort ???

Zuurstof wordt bij een hoge temperatuur chemisch gebonden met bestanddelen van het wort. Dat kan later een oxidatiesmaakje geven.

Het beluchten van afgekoelde wort doe je om zuurstof op te lossen in het wort. Deze zuurstof wordt gebruikt door de gist voor het omzetten van verzadigde vetzuren in onverzadigde vetzuren en sterolen. Hierdoor krijg je gezondere gistcellen (onverzadigde vetzuren geven flexibelere celmembranen en sterolen zorgen voor meer stevigheid).
Zeker als je weinig gist ent is het van belang dat je het wort goed belucht voor de aanmaak van nieuwe gistcellen.

Bij gedroogde gist geef je in de regel veel gistcellen en is het niet nodig om te beluchten. (Er hoeft geen grote gistgroei plaats te vinden.)


Nadat de hoofdgisting echt aan de gang is, is beluchten uit den boze omdat dit zorgt voor lelijke oxidatiesmaakjes.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adbrouwt op 23-11-2018 08:19 u
Zuurstof wordt bij een hoge temperatuur chemisch gebonden met bestanddelen van het wort. Dat kan later een oxidatiesmaakje geven.
Het beluchten van afgekoelde wort doe je om zuurstof op te lossen in het wort.
Leuke foto om zo een oud draadje omhoog te schoppen. Ik geloof trouwens wel in het oxidatie spook en deze foto bewijst het!
Bij hoge temperatuur gebonden zuurstof en bij lagere temperatuur opgeloste zuurstof. Is er ook een omslagtemperatuur wanneer de zuurstof niet meer gebonden wordt?
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Jacques op 23-11-2018 12:02 u
Bij hoge temperatuur gebonden zuurstof en bij lagere temperatuur opgeloste zuurstof. Is er ook een omslagtemperatuur wanneer de zuurstof niet meer gebonden wordt?

Het gaat geleidelijk in elkaar over. Bij hoge temperatuur wordt er ook zuurstof opgelost maar bij lage temperatuur wordt er veel meer zuurstof opgelost.

(http://oxydent.nl/uploads/oxygen-solubility-water-1.png)


Als het gaat om chemisch binden dan is het zo dat chemische processen veel sneller gaan bij hoge temperaturen. Maar ook bij lage temperaturen wordt zuurstof chemisch gebonden aan het wort alleen gaat dit veel langzamer.
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adbrouwt op 23-11-2018 13:31 u
Het gaat geleidelijk in elkaar over. Bij hoge temperatuur wordt er ook zuurstof opgelost maar bij lage temperatuur wordt er veel meer zuurstof opgelost.

(http://oxydent.nl/uploads/oxygen-solubility-water-1.png)


Als het gaat om chemisch binden dan is het zo dat chemische processen veel sneller gaan bij hoge temperaturen. Maar ook bij lage temperaturen wordt zuurstof chemisch gebonden aan het wort alleen gaat dit veel langzamer.
Vooral dat laatste is interessant. De niet gebonden zuurstof kan niet veel kwaad. Is er ook een grafiek van de chemische binding?
Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Jacques op 23-11-2018 13:39 u
Vooral dat laatste is interessant. De niet gebonden zuurstof kan niet veel kwaad. Is er ook een grafiek van de chemische binding?

Daar heb ik naar gezocht maar specifiek voor wort heb ik die niet gevonden.

Wel algemeen
https://socratic.org/questions/in-general-what-is-the-relationship-between-temperature-and-the-reaction-rate-ch


Titel: Re: Oxidatiespook
Bericht door: Adbrouwt op 23-11-2018 14:14 u
Daar heb ik naar gezocht maar specifiek voor wort heb ik die niet gevonden.

Wel algemeen
https://socratic.org/questions/in-general-what-is-the-relationship-between-temperature-and-the-reaction-rate-ch
Dank Jacques. Deze grafiek geeft wel een leuke indicatie. Vanaf 75 graden Celsius gaat de reactiesnelheid snel omhoog terwijl deze op kamertemperatuur vrij laag is.