Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Ontzettende gistautolyse?

Gestart door Thomas, 23-04-2009 23:15 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Thomas

Beste medebrouwers,

ik heb onlangs een weizen gebrouwen, zie hier het schema:

Basis :
OmschrijvingWaarde
Naam receptWeizen
Brouwdatum4/10/2009
BiertypeWeizen (D)
Aantal liters16
Gewenst begin SG1056 (6.1 vol% alc.)
Brouwzaalrendement75.0%

Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater24.59 liter
Maischdikte0.00 l/kilo
Maischwater0.00 liter
Spoelwater0.00 liter
Kooktijd90 min.
Berekende kleur24 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid10 EBU (Ray Daniels)

Mout :
Moutnaam% stortMassaKleur
Pilsmout 3 EBC28.0 %1103 gram3 EBC
Munchenermout 15 EBC14.0 %552 gram16 EBC
Tarwemout60.0 %2364 gram3 EBC

Hop :
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
Magnum (D)12.5 %4 gram90 min.10 EBU
Saaz (CZ)3.8 %2 gram30 min.1 EBU
Saaz (CZ)3.8 %6 gram10 min.1 EBU

Kruiden
Naam kruidMassaKooktijd
Koriander6 gram10 min.

Gist
OmschrijvingWaarde
Gist soort3068 Weihenstephan Weizen
Gist toegevoegd alsInhoud verpakking

Maischschema
Stap nrTemperatuurRusttijdMaischdikte
144°C10 minuten0.00 l/kg
250°C15 minuten0.00 l/kg
360°C25 minuten0.00 l/kg
472°C25 minuten0.00 l/kg
578°C5 minuten0.00 l/kg

Na het maischen bij goede pH, waarbij ik voorzichtig "roer" met een boormachine met verfmenger heb ik gefilterd met een koperen hevelfilter en siliconen slang.
Het wort is opgevangen in een levensmiddelen jerrycan omdat mijn mandfles anders zou knappen.
Het hete wort heb ik teruggegoten met enig spetteren in de weckketel, om het vervolgens te koken met de hop in hopzakjes.
Daarna heb ik het wort gekoeld met een tegenstroomkoeler tot kamertemperatuur en direct kletterend in de mandfles laten lopen (voor O2 voor de gist).
Vervolgens direct ge-ent met de Weihenstephaner gist 3068 normale verpakking. Nieuwe gist van nog geen maand oud, zwol in een paar uur op. Direct stop met waterslot erop.
De hoofdvergisting heeft op 20ºC een week geduurd, waarna ik meteen gebotteld heb.
De grolschflesjes met kroonkurk heb ik goed schoongemaakt met chemipro oxi, en niet nagespoeld maar op zijn kop terug in de krat gezet en een half uur later gebotteld met een theelepeltje witte kristalsuiker.
Na 3 dagen de eerste geprobeerd: een goede fijne schuimkraag met een lekkere Paulaner achtige weizen smaak. Het schuim was ook erg stabiel. Echter nog (logischerwijs) weinig koolzuur.
Nu, 5 dagen later, zakt het schuim na inschenken in hetzelfde glas per direct ontzettend snel in elkaar met redelijk grof schuim (grote belletjes). Het bier smaakt ook niet echt lekker meer, alsof je een laag over je tong krijgt met plak achter in de mond. Het proeft vreemd, ik kan het niet echt goed beschrijven. Als je zou zeggen papier dan zou het misschien ver weg kunnen.

Nu zit ik te denken aan gistautolyse, maar hoe kan dit dan komen (als het dat is)?
Of weet misschien iemand een andere oorzaak?

Alvast bedankt!
Thomas.

Muldermans

Papierachtig zou kunnen duiden op oxidatie. Verder zou het natuurlijk kunnen dat je flesjes niet goed schoon geweest zijn, heb je het jongbier trouwens erg in het flesje laten kletteren? Daar zou ook oxidatie vandaan kunnen komen.

Maar ik denk dat ander forummers je verder op weg kunnen helpen.

Groeten
Muldermans


Gerb

Zoals elke beginnende brouwer ben je veel te snel. Zeker als je niet gelagerd hebt, waarbij je dus best veel gist in de fles meeneemt en dan na 5 dagen gaat proeven. Gist geeft vaak een wat stroef gevoel in de mond. Het koolzuur zal ook nog op moeten lossen in het bier, wat de grote bellen verklaard die natuurlijk ook snel weer uit het bier verdwenen zijn.  De enige oplossing: Geduld, wacht nog minstens 2-3 weken voordat je weer proeft.

Oscar

Citaat van: Thomas op 23-04-2009  23:15 uDe hoofdvergisting heeft op 20ºC een week geduurd, waarna ik meteen gebotteld heb.

Volgende keer, zoals Gerb al zegt, deze fles nog een week laten staan (Desnoods overhevelen om het meeste gist kwijt te raken). Liefst nog op keldertemperatuur (± 16°C). En daarna pas bottelen... En proeven pas na 2 weken (of minstens een week, als je ongeduldig bent)

Thomas

Dus wat ik proef is eigenlijk de gist zelf? Hoe kun je dan verklaren dat het schuim eerst stabiel is en vervolgens in elkaar keldert? Toch autolyse?

Ik heb meteen na het bottelen bij de resterende gist een nieuwe batch wort gedaan. Deze is praktisch klaar met de hoofdvergisting. Wat raden jullie aan? Een keer lageren bij kamertemperatuur en dan 2 weken later bottelen?

En ja geduld is een schone zaak :pan:...

 :degroeten:

EBC

Je bent gewoon veeeeel te snel. Je hebt amper drie weken geleden gebrouwen. Van autolyse kan nog geen sprake zijn, als je daar ooit al last van zou krijgen. Je proeft wellicht de gist en ook de smaak van heel jong bier. De 3068 heeft een sterke smaak.
Van jong bier is het schuim vaker niet stabiel. Daarnaast helpt je maischschema ook niet mee aan stevig schuim. Ik zou die eerste twee stappen van 44 ºCen 50 ºC de volgende keer overslaan. Dat komt uit de geschiedenisboeken en is helemaal nergens goed voor, integendeel.

Ik weet niet wat je eind SG was. Was het bier volledig uitgegist? Pas maar op dat je flessen straks niet knappen, zet ze maar goed koud weg en drink ze snel op. Maak ze over een week of wat open boven het aanrecht. Ik ben bang dat je veel te vroeg gebotteld hebt.

En je moet even letten op de terminologie:

Voor dat nieuwe brouwsel is de hoofdgisting voorbij en ga je nu één tot twee weken in de nagisting.
De lagering is weer een later stadium, waarbij de vergisting al volledig voorbij is en lagering wordt doorgaans koud uitgevoerd om efficienter te kunnen filteren. Lageren is absoluut niet noodzakelijk.
Na de nagisting mag je bottelen.
Bottelen doe je dan op zijn vroegst twee weken na brouwen, dat is er vanuitgaande dat de gisting goed en snel verlopen is. Het is verstandig voor het bottelen het bier over te hevelen, zodat je de gistlaag onderin het vat niet meebottelt.
Na het bottelen gebeurt de hergisting op fles. Die duurt gemiddeld twee weken, op de temperatuur die optimaal is voor de gebruikte gist.
Pas na die twee weken wordt beoordelen zinnig en eigenlijk moet je daarna nog een week of twee geduld hebben.

Succes!

Jacques

Citaat van: EBC op 25-04-2009  07:55 uJe bent gewoon veeeeel te snel. Je hebt amper drie weken geleden gebrouwen. Van autolyse kan nog geen sprake zijn, als je daar ooit al last van zou krijgen. Je proeft wellicht de gist en ook de smaak van heel jong bier. De 3068 heeft een sterke smaak.

Een wat gistige smaak kun je inderdaad krijgen als de hergisting volop bezig is.

Of je last gaat krijgen van autolysesmaak ligt voor een groot deel aan de hoeveelheid gist waarmee het bier in aanraking is. Door te bottelen met mindergist duurt de hergisting weliswaar langer, maar je hebt hierdoor ook minder gist in je fles en daarmee ook minder kans op de ontwikkeling van een autolysesmaak.

Thomas

Okee bedankt voor de antwoorden.
Het is dus ook bij weizen de bedoeling zo veel mogelijk gist te laten bezinken alvorens te bottelen... Ik ga mijn 2de vat morgen maar eens overhevelen naar een andere mandfles. En dan nog een tijd wachten voordat ik bottel, en na het bottelen zeker nog 2 weken wachten.

Heeft het nog zin om de gebottelde flesjes terug in de mandfles te doen, te lageren en later opnieuw te bottelen?

 :proost2:

Gerb

Dat laatste zou ik zeker niet doen. Het bier gaat er niet beter van worden. Je hebt dan weer kans op oxidatie en besmetting.  Hoe dik is de laag gist in de flessen? Als je deze flessen binnen de komende 2-3 maanden leegdrinkt, is er weinig kans op autolyse of vervelende smaakjes.

Thomas

Hmm, ja het bier smaakt nu dus al na >5 dagen na bottelen niet echt lekker meer... De laag gist is in totaal nog geen millimeter.

Nog wat vragen :D:
1. Is tarwe te vervangen door tarwemeel? Onder voorwaarde dat er gerstemout aanwezig is?

2. Kan het zijn dat er wat resterende chemipro oxi achter is gebleven en deze de gistcellen heeft beschadigd?

3. En hoe zorg je dan dat je bier nog troebel is na zo'n lange totale bezinktijd?

Groeten,
Thomas.

Jacques

Citaat van: Thomas op 25-04-2009  16:12 uHmm, ja het bier smaakt nu dus al na >5 dagen na bottelen niet echt lekker meer... De laag gist is in totaal nog geen millimeter.

Nog wat vragen :D:
1. Is tarwe te vervangen door tarwemeel? Onder voorwaarde dat er gerstemout aanwezig is?

2. Kan het zijn dat er wat resterende chemipro oxi achter is gebleven en deze de gistcellen heeft beschadigd?

3. En hoe zorg je dan dat je bier nog troebel is na zo'n lange totale bezinktijd?

Groeten,
Thomas.

1. Ja dat kan. Zoals je indirect aangeeft moeten er wel voldoende enzymen zijn voor de omzetting van het zetmeel.

2. Restaten Chemipro Oxi reageren met de organische zuren van het bier en beschadigen de gist niet zo makkelijk tenzij de concentratie zeer hoog was (maar dan is sprake van meer dan alleen een restantje).

3. Door zetmeel (lees tarwebloem) toe te voegen bij het koken van het wort.

Oscar

Citaat van: EBC op 25-04-2009  07:55 uVoor dat nieuwe brouwsel is de hoofdgisting voorbij en ga je nu één tot twee weken in de nagisting.
De lagering is weer een later stadium, waarbij de vergisting al volledig voorbij is en lagering wordt doorgaans koud uitgevoerd om efficienter te kunnen filteren. Lageren is absoluut niet noodzakelijk.
Na de nagisting mag je bottelen.

Old Fashion dude !  ;D ;D  Met een beetje goed gist management duurt de hoofdgisting+nagisting (= in dit tijdperk 1 stap) ± 1 week (ervaring met bieren tot ± 6% alcohol), daarna pas overhevelen en wel lageren  Desgewenst op 20°C of lager en ± 1 week. Daarna kun je prima bottelen en kun je 1 flesje proberen na 1 week. Na 2 weken warm hergisitng op fles is het bier drinkbaar en kun je enkele flesjes koelen in de koelkast en daarna genieten. Herhaal dit zolang het bier je goed smaakt of totdat het op is.. :biersmile:

RobinB

Citaat van: EBC op 25-04-2009  07:55 uDaarnaast helpt je maischschema ook niet mee aan stevig schuim. Ik zou die eerste twee stappen van 44 ºCen 50 ºC de volgende keer overslaan. Dat komt uit de geschiedenisboeken en is helemaal nergens goed voor, integendeel.

???

Als er één wijze les was van het Weizenfestijn, was het wel dat de 40 ºC stap juis wél veel bijdraagt aan het "Weizen" karakter van je weizen...
De 50 ºC graden stap is over te slaan (of zo snel mogelijk te doorkruizen), maar die 40 ºC stap zou ik er zeker inlaten!

EBC

Citaat van: Oscar op 25-04-2009  21:34 uOld Fashion dude !  ;D ;D  Met een beetje goed gist management duurt de hoofdgisting+nagisting (= in dit tijdperk 1 stap) ± 1 week (ervaring met bieren tot ± 6% alcohol), daarna pas overhevelen en wel lageren  Desgewenst op 20°C of lager en ± 1 week. Daarna kun je prima bottelen en kun je 1 flesje proberen na 1 week. Na 2 weken warm hergisitng op fles is het bier drinkbaar en kun je enkele flesjes koelen in de koelkast en daarna genieten. Herhaal dit zolang het bier je goed smaakt of totdat het op is.. :biersmile:

Jaja, maar jij bent ook geen beginner meer. Probeer posts te lezen naar relevantie.


Maar hoe snel we tegenwoordig ook zijn. Hoofdgisting en nagisting zijn nog steeds twee verschillende stadia. En lagering is ook een andere. En koude lagering is alleen echt zinnig voor commercielen met filterinstallaties. Je bier wordt er niet beter van.

EBC

Citaat van: RobinB op 25-04-2009  23:26 u???

Als er één wijze les was van het Weizenfestijn, was het wel dat de 40 ºC stap juis wél veel bijdraagt aan het "Weizen" karakter van je weizen...
De 50 ºC graden stap is over te slaan (of zo snel mogelijk te doorkruizen), maar die 40 ºC stap zou ik er zeker inlaten!

Volgens mij kan je bieren van verschillende brouwers met verschillende gisten niet vergelijken, en daar al helemaal geen conclusies aan verbinden...

Maar zoals ik wel vaker zeg...ieder het zijn.

RobinB

Citaat van: EBC op 25-04-2009  23:40 uVolgens mij kan je bieren van verschillende brouwers met verschillende gisten niet vergelijken, en daar al helemaal geen conclusies aan verbinden...
Klopt, daarom werden dáár de conclusies alleen getrokken van 2 brouwsels van 1 brouwer met dezelfde gist. Daarbij bleek die 40 ºC stap wel van belang...

William

Citaat van: RobinB op 25-04-2009  23:46 uKlopt, daarom werden dáár de conclusies alleen getrokken van 2 brouwsels van 1 brouwer met dezelfde gist. daarbij bleek die 40 ºC stap wel van belang...


Precies, maar als we dan even rechtlijnig blijven dan zou die conclusie dus alleen gelden voor die ene gist die deze brouwer gebruikt heeft. Voor de WB-06 was duidelijk dat een meerstapsmaisch nodig is. Voor de Wyeast 3068 was dit minder duidelijk.

RobinB


William


Thomas

Jacques: Bedankt, is me dat ook meteen duidelijk. Weet er iemand de ratio tussen tarwekorrels en tarwemeel? Ofwel: hoeveel kg tarwe is te vergelijken met hoeveel kg tarwemeel?

Ook ik heb inderdaad gelezen dat de 44ºC-stap nodig was voor het weizen karakter. Deze met de weihenstephaner gist in het vervolg maar overslaan dan? En zsm naar de 63ºC gaan ivm afbraak van de eiwitten op de 50ºC stap. Is het dan niet gewoon verstandig pas te storten bij 63ºC?

Maar nu is me nog niet helemaal duidelijk hoe het kan dat op dag 3 het bier best goed was, en op dag 5 en later niet meer?

Groeten,
Thomas.

RobinB

Ik zou persoonlijk de 40 ºC stap niet overslaan, maar na deze stap zo snel mogelijk door naar de 60+ stappen. De eiwitrust ertussen zoveel mogelijk overslaan.

De 40 ºC stap is wel van belang voor het vrijmaken van ferrulinezuur (FA) waarvan de gist een kruidnagelsmaakje maakt (4VG). Misschien doet de 3068 dit efficienter zodat het gebrek minder opvalt?
Toch zou ik em er bij houden :)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.