Lageren voor of na bottelen

[oranjeboombiertje]

In het onderwerp Düsseldorfer altbier ontstond een discussie over koud lageren voor of na bottelen:

Citaat van: Adrie op Vandaag om 11:31
De nagisting is nu trouwens bijna gestopt. Het bier begint duidelijk te klaren. Ik denk dat ik volgende week ga bottelen, dan de hergisting in de kelder laat plaatsvinden en na drie weken wil ik dan koud lageren.

Alt wordt koud gelagerd, maar ik wil iets anders proberen. Het plan is om de flessen na de hergisting langzaam af te koelen tot 0 graden en het bier daar nog een week of wat te laten staan. Kijken of dat wat oplevert voor de smaak. Mocht ie na de hergisting al heel clean smaken, dan laat ik de koude lagering wellicht achterwege of doe het eens met een beperkt aantal flessen om later te kunnen vergelijken. Koude lagering op fles lijkt me een stuk handiger dan koude lagering in de lageringsflessen. Bottelen na een koude lagering betekent toch vaak toevoegen van nieuwe gist en dat voorkom ik liever. Het heeft bij mijn pils bijvoorbeeld heel lang geduurd voordat de diacetyl verdwenen was die geproduceerd was door de vers toegevoegde bottelgist. Bij koude lagering op fles heb je de hergisting op fles al achter de rug. Ik wil het in ieder geval ook uitproberen bij mijn eerstvolgende pils (urtyp met Wyeast 2278 Czech Pils en veel Saaz).

Adrie,

Mijn laatste pils heb ik koud gelagerd (3-3,5 graden) en gebotteld zonder nieuwe gist en binnen 4 dagen had ik koolzuur. Je kan dus best zonder verse gist bottelen als je maar niet te koud gelagerd hebt.

 
Wesley

[Adrie]

Mijn laatste pils heb ik koud gelagerd (3-3,5 graden) en gebotteld zonder nieuwe gist en binnen 4 dagen had ik koolzuur. Je kan dus best zonder verse gist bottelen als je maar niet te koud gelagerd hebt.

En hoe lang heeft dat bier gelagerd?

[Edgar]

Same here. Pils vaak maanden koud (3-4°) gelagerd en weliswaar niet snel, maar toch zonder problemen op druk.

[MO]

Mij lijkt lageren na bottelen ook veel verstandiger. Als je al wilt lageren, maar die discussie laat ik aan EBC over (derde punt waar ik het met hem roerend over eens ben).

[Adrie]

De vraag is natuurlijk: waartoe dient lageren? Volgens mij voor twee dingen:

1. rijping: de gist ruimt nog wat vergistingsproducten op waardoor het bier beter gaat smaken
2. ontstaan en neerslaan van koudetroebeling (eiwitten met tanninen)

1 kan ook prima in de fles gebeuren, dus na de botteling en hergisting. Misschien zelfs beter, omdat de gist dan ook eventuele bijproducten van de hergisting kan opruimen.
2 kan ook in de fles, maar het is de vraag of bij het warmer worden de neerslag weer oplost. Als dat zo is, dan is lagering in de fles na de hergisting een minder goed idee.

[EBC]

We weten allemaal dat we goede gezonde gist moeten toevoegen aan ons wort.

We weten ook dat 'ongezonde' gist het wort ook vergist, zij het dat er dan bijsmaakjes ontstaan.

We weten ook dat je een giststarter liefst kort voor het brouwen maakt en zeker niet 3 maanden in de koelkast laat staan.

En dan koud lageren: drie maanden wachten op een vermeende smaakverbetering. Vervolgens die oude gist de hergisting laten doen... ikke niet snappen. 

Als een pils begint met een SG van 1045, dan is 7 gram bottelsuiker per liter zo uit mijn hoofd een procent of 10 van het totaal...10% van je bier vergisten met oude gist...

Op druk komt het, dat geloof ik. Maar verandert het ook de smaak?

[Edgar]

Bij een pils is het uitzakken van de eiwit-polyfenolcomplexen goed te proeven. Dat gaat niet snel, tenzij je erg koud kunt koelen, en het staat los van de nagisting. Als je die subtiele verschillen niet kunnen waarnemen, hoef je natuurlijk niet moeilijk te doen

Die hergistingsgist is helemaal niet oud. Die is gloednieuw, vers gegroeid in het flesje Met dat beetje saccharose heeft het totaal geen moeite.

[Adrie]

Bij een pils is het uitzakken van de eiwit-polyfenolcomplexen goed te proeven.

Dat is evident, maar de vraag is: moet dat in het lageringsvat of kan dat ook in de fles na de hergisting? Lossen die eiwit-polyfenolcomplexen weer op bij het warmer worden van het bier als je in de fles hebt gelagerd?

[Caspar]

Lossen die eiwit-polyfenolcomplexen weer op bij het warmer worden van het bier als je in de fles hebt gelagerd?

Ik had een hele venijnige koudewaas in mijn Wyeast Munich Lager proefbrouwsel, deze heb ik 3 weken in de fles gelagerd bij 4 oC en hij is nu kraakhelder... ook als ie steenkoud is. De flesjes staan nu alweer 4 weken warm op zolder en nog steeds geen koudewaas.

Wie durft het aan on te experimenteren ?

[oranjeboombiertje]

Mijn laatste pils was met de munich lager en deze had na de hoofdgisting enorm veel zwavel in de smaak (en ook echt heel veel, gewoon niet te drinken). Dit heeft enkele weken lageren gekost om er helemaal uit te trekken. Ik geloof niet dat een on gelagerde versie geen zwavel gehad zou hebben.

Lageren is voor mij trouwens ook nog een zekerheid van uitgegist bier hebben, niet alleen op smaak komen.

De gist kan ook lekker bezinken in de lagering, dus minder gist op de fles en dus minder autolyse producten op de lange termijn.

Wel ben ik het erover eens dat 3 maanden lageren onzin is. Een week of 4-5 is volgens mij voldoende (met de munich lager zeker nodig).

 
Wesley

[Edgar]

Dat is evident, maar de vraag is: moet dat in het lageringsvat of kan dat ook in de fles na de hergisting? Lossen die eiwit-polyfenolcomplexen weer op bij het warmer worden van het bier als je in de fles hebt gelagerd?

Da's een goeie vraag, maar ik denk dat je die dingen uit je bier wilt, en niet op de bodem.

Overigens zijn de gelagerde biertjes nog evengoed zwavelig, dus daartegen helpt het niet al te zeer. Bij mij dan (en kennelijk ook bij Wesley). Ik heb het dan niet over echte H₂S-stank, maar iets subtielere zwavelgeuren.

Of 3 maanden lageren 'onzin' is lijkt me te bepalen door degene die dat wil doen. Ik ben het helemaal eens dat het niet nodig is voor goed bier.

[Hopmans]

De gist kan ook lekker bezinken in de lagering, dus minder gist op de fles en dus minder autolyse producten op de lange termijn.

Hey Wes,

Wat is dan de lange termijn?
6 maanden ongeveer?

 

Ikzelf lager altijd 2 weken op kamertemperatuur, en de flesjes gaan dan na 2 weken hergisting de koelkast in.

[Adrie]

Mijn laatste pils was met de munich lager en deze had na de hoofdgisting enorm veel zwavel in de smaak (en ook echt heel veel, gewoon niet te drinken). Dit heeft enkele weken lageren gekost om er helemaal uit te trekken. Ik geloof niet dat een on gelagerde versie geen zwavel gehad zou hebben.

Uiteraard, maar dan heb je het meer over nagisting dan over lageren. Onder lageren versta ik hier het koud lageren na de nagisting.

Mijn idee is dan ook: hoofvergisting, eventueel diacetylrust, nagisting bij 8 graden (een week of twee, drie tot eind SG), bottelen, hergisten op fles, koude lagering.

Tijdens de nagisting zou het zwavelprobleem getackeld moeten worden evenals het volledig uitgisten van het bier.

[Edgar]

In elk geval zijn de niet-lageraars in goed gezelschap, want thuisbrouwkampioen Zainasheff vind het -voor bovengisters- ook onzin. Die laat het bier vrij lang op de hoofdgist staan, hevelt het in een vat en hups, druk er op uit de koolzuurfles. Voor ondergisters is 'ie genuanceerder: Lichte ondergisters 4 tot 6 weken koud lageren, dubbelbokken tot zelfs 6 maanden. Hij is niet duidelijk of die lagering ook in de fles kan plaatsvinden. Zoals ik het lees (Brewing Classic Styles, p.44), bedoelt 'ie dat niet.

Als ik zie hoe mijn ondergisters tijdens de lagering nog duidelijk (zeer langzame) activiteit hebben, blijf ik toch in het lagerkamp. Er ontsnappen gassen, de gist is bezig, er bezinkt spul, kortom het bier verbetert. Je moet er toch niet aan denken dat je per ongeluk met de gist een pluk van die bezonken polyfenolen in je bier schenkt. Bah. Gist is op zich al niet zo lekker, en van die bezinkrommel verbetert het vast niet.

[EBC]

Die zwavel verdwijnt vanzelf, ook in de fles. Helaas zou ik bijna zeggen, want een pils zonder zwavel is meer een Amerikaanse Lager.

Edgar, zitten die eiwit-polyfenolcomplexen niet ook in bovengistend bier?

Als ik het zo hoor wordt het tijd voor een 'filterkamp'  . Daarmee ben je in een keer van al die ellende af...en misschien dat je zo'n ding al terugverdient na 10 bieren 3 maanden in je koelkast te hebben gelagerd? 

[oranjeboombiertje]

Even voor de duidelijkheid, die zwavel waar ik het over had was echt die doordringende smerige putlucht van H₂S.

 
Wesley

[Edgar]

Edgar, zitten die eiwit-polyfenolcomplexen niet ook in bovengistend bier?

In ondergistend bier heb je er meer last van.

[Jacques]

Die zwavel verdwijnt vanzelf, ook in de fles. Helaas zou ik bijna zeggen, want een pils zonder zwavel is meer een Amerikaanse Lager.

Mijn ervaring is dat zwavel juist heel hardnekkig kan zijn.
Als het het om H₂S gaat dan heb je bij het openmaken een sterke rotte eieren geur maar gelukkig is deze geur heel vluchtig en als je wat later aan het bier ruikt is deze verdwenen.

[Edgar]

Mijn ervaring is ook niet dat de zwaveltonen verdwijnen. De stank wel, en dat vrij snel, maar de kenmerkende lagerzwavel niet.

[Edgar]

Gisteren heb ik mijn pils gebotteld na 5 maanden koude lagering. Hoe lang? 5 maanden! Hij smaakte bijzonder clean, was op 4° kraak- en kraakhelder (da's leuk), had nog maar weinig hoparoma's maar veel bitterheid en een goede moutsmaak. Er was tot het einde toe een lichte gistactiviteit geweest en het bier zat barstensvol koolzuur. Het was dus zeker niet ontgast. Heb enkel in vaatjes ge'botteld' (om te proeven zul je moeten langskomen) met maar 2 tot 3 gram glucose per liter. Misschien is dat nog wel te veel ook.


Oh en ook de zwaveligheid was (dus toch) afgenomen.

[Jacques]

Oh en ook de zwaveligheid was (dus toch) afgenomen.

Zwaveligheid kan tijdens de lagering minder worden. Vluchtige stoffen kunnen met de koolzuur die nog wordt gevormd via het waterslot verdwijnen. In de lagerruimten van grote commerciële brouwerijen hangt vaak een zwavelachtige geur.
Heel andere omstandigheden heb je als je zwavelachtige smaken in gebotteld bier waarneemt. Door het afsluiten van de fles kunnen de vluchtige stoffen niet meer weg.

[Adrie]

Dat klopt natuurlijk helemaal, Jacques. Maar bij gisten die weinig zwavel produceren kun je wellicht wegkomen met lageren in de fles. Neem bijvoorbeeld de prijswinnende pils van Carina Kelder op het ONK in 2005:

Hoofdgisting 10 graden C. hergisting op fles 2 dagen op 15 - 18 graden C dan  2 weken op 4 graden C.

De Wyeast 1007 German Ale (de Alt-gist) produceert ook niet veel zwavel, dus ik ga het met mijn alt gewoon proberen. Ik zet een paar flessen na de hergisting weg in de kelder (nu 15,5 graden) en de rest zet ik een paar weken in de koelkast bij 0-1 graad. Dan eens zien of er verschil te proeven is. Bijkomend voordeel is natuurlijk dat het bier veel langzamer veroudert bij zulke lage temperaturen.

[Edgar]

Ik zet een paar flessen na de hergisting weg in de kelder (nu 15,5 graden) en de rest zet ik een paar weken in de koelkast bij 0-1 graad. Dan eens zien of er verschil te proeven is.

De koud gelagerde zullen méér zwavel en andere restprodukten vertonen, lijkt mij. Op 15° is de gist, ook als opruimer, veel actiever. Ze zullen wel helderder smaken, en misschien wat zachter. Als je voorzichtig inschenkt Wel een interessante vergelijking. Kan je niet 5 litertjes echt lageren in een fles, onder waterslot, op een graad of 4? 4 tot 6 weken, zegt Dornbusch.

[Adrie]

Kan je niet 5 litertjes echt lageren in een fles, onder waterslot, op een graad of 4? 4 tot 6 weken, zegt Dornbusch.

Te laat, het bier is al gebotteld.

De koud gelagerde zullen méér zwavel en andere restprodukten vertonen, lijkt mij.

Dat valt denk ik wel mee, het bier heeft al een reguliere nagisting/lagering van ruim twee weken bij 15-16 graden achter de rug. Bij het bottelen was hij volledig uitgegist (het waterslot stond stil).

[Adrie]

Gisteren heb ik mijn pils gebotteld na 5 maanden koude lagering. Hoe lang? 5 maanden! Heb enkel in vaatjes ge'botteld' met maar 2 tot 3 gram glucose per liter.

Geen nieuwe gist toegevoegd voor de hergisting?