Eerste dubbel biertje

[Sjakie]

Ook ik ga me dan maar eens wagen aan een dubbel.
Dit lijkt me een simpel en goed uitvoerbaar recept.
Graag heb ik nog wat commentaar van de pro's.
Hierbij het recept zoals ik deze aanstaande zaterdag wil gaan brouwen.

Het recept is van het forum genomen. Weet niet precies meer waar het staat.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Westmalle kloon
Brouwdatum	17-5-2009
Biertype	Dubbel
Aantal liters	35
Gewenst begin SG	1060 (6,5 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	49.57 liter
Maischdikte	3.00 l/kilo
Maischwater	28,2 liter
Spoelwater	14,1 liter
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	43 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid	20 EBU (Ray Daniels)

Mout

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	95,0 %	8928 gram	3 EBC
Chocolademout	5,0 %	470 gram	900 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Styrian Golding	6,0 %	16 gram	FWH	8 EBU
Saaz (CZ)	6,0 %	18 gram	90 min.	9 EBU
Tettnanger (D)	5,5 %	12 gram	90 min.	6 EBU

Opmerkingen

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort	1214 Belgian Ale
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	2000 ml
Beluchtings tijd	24 uur
Temperatuur giststarter	20°C
Opmerkingen	Dit is een gistslurry die ik ga hergebruiken van een gand cru. Gist opvangen. Wassen en 24 uur voor pitchen met 1 liter wort opkweken onder continu beluchten.

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	62°C	60 minuten	3,0 l/kg
2	67°C	10 minuten	3,0 l/kg
3	73°C	10 minuten	3,0 l/kg
4	78°C	10 minuten	3,0 l/kg

Opmerkingen

Haalbaar Of zie ik nog iets over het hoofd?
De gistkoek die ik ga gebruiken zal op ongeveer 25 liter wort komen. Met de andere liters ga ik een opkweek test doen uit een Westmalle.

Groeten Sjakie

[Adrie]

Met 5% chocolademout krijg je geen dubbel, maar meer iets richting stout. Met deze stort krijg je zeker geen Westmalle dubbel-kloon. Kijk maar eens bij de bewezen recepten voor goede recpeten van de Westmalle dubbel. Vorig jaar bij het ONK was dit het kloonbier. De drie beste klonen kun je bij de bewezen recepten vinden.

[bazje]

Hmmm,
dit is een van mijn favoriete dubbel recepten!
Is een winnend recept tijdens ONK'06 van Louis Smeding

Ik gebruik echter maar 3% chocolademout en 4% kristalsuiker in de stort.
(rest ook gewoon pilsmout)

1x heb ik het bier laten vergisten met een korrelgistje, maar als je Westmalle opkweek gebruikt, krijg je het mooiste resultaat.
(geen idee of de 1214 dat ook is)

Hopstort is nog niet zo mijn ding.
Heb ook steeds deze stort gebruikt.

Succes met brouwen a.s. zaterdag

[Sjakie]

Ik heb Adrie zijn goede raad opgevolgd.

Wat denk je.
1e resultaat zoekfunctie bewezen recepten:

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,4991.msg50210.html#msg50210

Die heeft per toeval ook de gist gebruikt die ik nu "over" heb.

Geeft ook gelijk antwoord voor bazje.
De 1214 schijnt een Chimay gist te zijn. Of ik lees dit verkeerd.

Groeten,
Sjakie.

[Adrie]

Dat is inderdaad de Chimay gist. het gistprofiel van de Chimay lijkt op die van de Westmalle mits je de vergistingstemperatuur laag houdt. En met laag bedoel ik 18 tot 19 graden (temperatuur van het gistende bier). Wordt hij veel warmer, dan produceert hij meer banaansmaken en fenolische smaken.

[bazje]

is inderdaad de Chimay. -> hou de temperatuur dus laag!
Het recept is zo kinderlijk eenvoudig dat ik het letterlijk uit mijn hoofd kon inclusief de exacte percentages van de stort.

[Sjakie]

Goed om te horen dat het een simpel recept is. Daarom heb ik deze eigenlijk ook gekozen.

Ik vind het maischschema er alleen raar uitzien in vergelijking met andere.
Kan ik dat op deze manier doen of krijg ik dan wel een erg droog of zoet biertje.

 

[bazje]

Ik vind de 67 graden stap een beetje onzinnig.
Je moet niet vergeten dat je ongeveer met een graad per minuut opwarmt.
Die 11 minuten van 62 naar 73 graden is dus eigenlijk gemiddeld 67 graden voor 10 minuten.

Het bier zal in balans zijn met dit schema met een lichte neiging naar de droge kant, gebaseerd op mijn smaakervaringen.

[Jacques]

Ik vind de 67 graden stap een beetje onzinnig.
Je moet niet vergeten dat je ongeveer met een graad per minuut opwarmt.
Die 11 minuten van 62 naar 73 graden is dus eigenlijk gemiddeld 67 graden voor 10 minuten.

Zo'n tussenstap vind ik niet onzinnig. Je maakt daarmee de tijd voor de versuikering van het zetmeel wat langer waardoor je een wat beter rendement krijgt. Je mag niet vergeten dat maischtijden en -temperaturen naast het vergistingspercentage ook invloed heeft op het rendement dat je haalt.

[Sjakie]

Zo.

Mijn brouwdag vandaag zit erop.
Ik heb de dubbel gebrouwen. Ik denk wel dat ie lekker wordt.
Ik heb er namelijk heel veel van geproefd.

Nu staat hij alweer lekker te pruttelen in de koelkast. Temp ga ik tussen de 18 en 19 graden houden zoals Adri mij adviseerde.

 

[Sjakie]

Ligt het aan de gist of is dit een echte kauwgombal.
Wat is dit bier zoet.

Ik proef echt de bananen die door mijn waterslot kwamen.
Iemand dezelfde ervaring. Dan weet ik dat ook weer.

Groeten.
Sjakie.

[Albertus]

Waarschijnlijk is de temperatuur bij de vergisting stiekem toch opgelopen. Je hebt bij 18-19 ºC vergist. Heb je dat gemeten in de gist of was dat de luchttemperatuur? De temperatuur van het vergistende wort kan, vooral in het begin, behoorlijk hoger zijn dan de ruimtetemperatuur.

Bert

[edit} Vraag: wat was je eind SG?

[Jacques]

Ligt het aan de gist of is dit een echte kauwgombal.
Wat is dit bier zoet.

Ik proef echt de bananen die door mijn waterslot kwamen.
Iemand dezelfde ervaring. Dan weet ik dat ook weer.

Groeten.
Sjakie.

De Chimay gist geeft inderdaad een banaanachtige smaak.

[Sjakie]

Ik heb de voeler van de UT200 tegen het gistvat geplakt.
Volgens mij kan de temperatuur dan niet veel meer dan 1 graad hoger zijn. Het is namelijk een plastic vat.

Eind sg van 1010.
Ik dacht dus dat die zoetigheid alleen van de gist kon komen. Kruiden ed heb ik niet gebruikt.

[Albertus]

Ik heb de voeler van de ut200 tegen het gistvat geplakt.
Volgens mij kan de temperatuur dan niet veel meer dan 1 graad hoger zijn. Het is namelijk een plastic vat.
Eind sg van 1010.
Ik dacht dus dat die zoetigheid alleen van de gist kon komen. Kruiden ed heb ik niet gebruikt.

Aan de meetmethode en het eind SG lijkt het niet te liggen.
Vorig jaar heb ik een Kerstbier met deze gist gebrouwen. Het was een zwaar en zoet bier, maar dat wilde ik ook hebben.
Banaantjes heb er toen niet in geproefd. Ik denk niet dat deze gist geschikt is voor droog bier, mocht je dat hebben willen nastreven.

Bert

[bazje]

Trekken die banaantjes niet weg na een goede rijpingsperiode?

Iemand?

[Albertus]

Voor zover ik weet gaan banaantjes niet vanzelf weg, maar ik heb zelf geen ervaring met banaantjes.
Ik heb nog even gezocht. Behalve een te hoge vergistingstemperatuur (maar daar is in dit geval geen sprake van) zou onvoldoende beluchten van het wort een oorzaak kunnen zijn.

Bert

[Jacques]

Trekken die banaantjes niet weg na een goede rijpingsperiode?

Appel- en banaanesters worden wel wat minder tijdens de rijping maar verdwijnen niet. Door de vorming van de ester ethylacetaat kan het bananige minder worden ten gunste van een algemene fruitigheid.

Banaanachtig wordt veroorzaakt door de smaakstof iso-amylacetaat. Deze stof is een ester van iso-amylalcohol (een hogere alcohol) en azijnzuur.
Je kunt niet zo maar een relatie leggen tussen beluchten de vorming van esters. Feit is dat je door intensievere beluchting meer hogere alcoholen krijgt. De relatie tussen beluchten en de vorming van eters is heel complex. Bij zowel een zeer intensieve beluchting als bij een zeer beperkte beluchting krijg je minder esters.
Belangrijkste sturingsinstrument die wij als hobbybrouwers hebben is de gistkeuze. De ene gist maakt veel meer banaanachtige smaken aan dan de andere. Verder zorgt ook een lagere vergistingstemperatuur voor minder hogere alcoholen en esters.