ONK 11 V3 Kastanjebier - Francis Reichwein

[Jacques]

Francis Reichwein, een medelid van De Roerstok heeft haar recept naar mij gemaild.
Hieronder vind je de door haar verstrekte gegevens


Beste Jacques,

Hierbij het recept voor het Kastanjebier


Het recept is voor 30 liter bier

Ingrediënten
7500 g   pilsmout
 450 g    caramout 120 ebc
 450 g   viennamout 7 ebc
 200 g   tarwemout
1500 g   kastanje
 750 g    rietsuiker
   35 g   Hallertauer hop 7,6%

Maischwater 27 l
Spoelwater 20 l

Maischschema
52°  20 min   
63°  60 min     
73°  60 min     
78°  5 min

Kooktijd 90 min
De kastanjes zijn vooraf gekookt daarna gepeld. Vervolgens ontdaan van de bruine vellen en ingevroren tot gebruik.
Na een half uur koken er bij gedaan.
De suiker de laatste 10 minuten meegekookt

Gist
   10  g   Brewferm Top gist

Vergistingstemperatuur 25 ºC

Begin SG 1074
Eind SG  1016

 
Groeten uit Oisterwijk.
Francis Reichwein.

[Adelaar]

Jacques,

Wordt de hop bij dit recept de volle 90 minuten meegekookt?

[pincopallino]

"De kastanjes zijn vooraf gekookt daarna gepeld. Vervolgens ontdaan van de bruine vellen en ingevroren tot gebruik.
Na een half uur koken er bij gedaan.
 bevatten kastanjes alleen vergistbare suikers ?

[Pepe]

bevatten kastanjes alleen vergistbare suikers ?

Dat lijkt me niet want kastanjes zijn net als granen, zaden. Zelf heb ik het anders gedaan:
Ik heb kastanjes gestoomd, daarna gedroogd en vermalen (dit omdat ik ze niet gelijk kon verwerken in een bier). Vervolgens heb ik ze tijdens het maischen toegevoegd. Als ik ze niet had gedroogd zou ik ze gelijk bij het maischen toegevoegd hebben.

Het resultaat staat te lageren ........ ben benieuwd

[Jacques]

Wordt de hop bij dit recept de volle 90 minuten meegekookt?

Francis Reichwein, een medelid van De Roerstok heeft haar recept naar mij gemaild.
Hieronder vind je de door haar verstrekte gegevens

Dat zou ik haar moeten vragen. Ik vermoed van wel.

[pincopallino]

Dat lijkt me niet want kastanjes zijn net als granen, zaden. Zelf heb ik het anders gedaan:
Ik heb kastanjes gestoomd, daarna gedroogd en vermalen (dit omdat ik ze niet gelijk kon verwerken in een bier). Vervolgens heb ik ze tijdens het maischen toegevoegd. Als ik ze niet had gedroogd zou ik ze gelijk bij het maischen toegevoegd hebben.

Het resultaat staat te lageren ........ ben benieuwd

inderdaad, kastanjes bevatten +/- 35 % koolhydraten vaarvan een deel is zetmeel dus polysachariden. Ik brouw regelmatig met kastanjepuree ( te koop bij de Sligro ) en deze voeg ik bij het maischen. Het geeft een aangenaam dry bier met een fruitig afdronk.

[Pepe]

inderdaad, kastanjes bevatten ± 35 % koolhydraten vaarvan een deel is zetmeel dus polysachariden. Ik brouw regelmatig met kastanjepuree ( te koop bij de Sligro ) en deze voeg ik bij het maischen. Het geeft een aangenaam dry bier met een fruitig afdronk.

Da´s ook nog een idee! Puree ! 

Maar zit er bij de puree nog veel toegevoegde suiker?

[pincopallino]

Da´s ook nog een idee! Puree ! 

Maar zit er bij de puree nog veel toegevoegde suiker?

100 % kastanje van de beste kwaliteit en geen suiker toegevoegd.

Ik krijg geen foto op..

[Pepe]

http://imageshack.us/photo/my-images/52/pict0028c.jpg

[pincopallino]

He, he... tegenwoordig kun je bij imageshack geen directe link gebruiken als je niet geregisterd bent.

[Pepe]

Zal eens kijken of dit wat is voor de volgende keer! Goede tip ! 

[berdus]

Zit toevallig net een Pietra (Corsicaans kastanjebier) te proeven/achterover slaan. Ik lees op de website dat ze kastanjemeel toevoegen tijdens het maischen.

edit: Ik proef er overigens niet echt een "kastanjeachtige smaakafwijking" in. Het is lekker bitter, maar of dat aan de kastanjes ligt weet ik niet? Weet een der brouwers iets zinnigs te zeggen over hoe de smaak zich manifesteert?

[Pepe]

Ha grappig, dat vond ik ook toen ik het dronk. Als ik het met mijn (nog niet gerijpt) bier vergelijk (uit geheugen) voegen ze bij het maken van Pietra niet zoveel kastanjemeel toe.

Ik zal wanneer ik eraan denk even goed opletten bij het proeven. Bottel datum is 26 juni dus nog even geduld denk ik zo ......
Misschien dat Pincopallino hier wat meer over kan zeggen.

[pincopallino]

inderdaad. Het corsicaanse Petra bier smaakt prima maar heeft geen uitgesproken kastanjesmaak. Is deze per se nodig? In Corsica hebben een surplus aan kastanje productie aldus...in Italië is kastanjebier de voorlopige trend. De kastanjes worden gepureerd en toegevoegd bij het maischen. Na de hoofdgisting wordt de gedroogde versie toegevoegd, een soort dryhopping zou ik zeggen.

[Pepe]

Maar vermalen en toevoegen, helemaal geen bewerking? Verwijderen ze wel het huidje?
Dryhoppen met kastanjes, da´s ook nog een idee. Misschien is een combi met walnoten/hazelnoten ook leuk om te proberen.
Dit biedt mogelijkheden!

[berdus]

inderdaad. Het corsicaanse Petra bier smaakt prima maar heeft geen uitgesproken kastanjesmaak. Is deze per se nodig?

Niet voor een lekker bier, maar je zou toch verwachten dat er in een kastanjebier een kastanjesmaak te ontwaren is. Maar, het is verder inderdaad een allerbest pintje.

Nou is mijn botanische kennis wat roestig, maar ik geloof dat (tamme?)kastanjes rijk zijn aan Saponine http://nl.wikipedia.org/wiki/Saponine. Lijkt me wel geinig als je een soppig schuim op je biertje krijgt (waarmee je ook je haar kunt wassen?).

[pincopallino]

Maar vermalen en toevoegen, helemaal geen bewerking? Verwijderen ze wel het huidje?
Dryhoppen met kastanjes, da´s ook nog een idee. Misschien is een combi met walnoten/hazelnoten ook leuk om te proberen.
Dit biedt mogelijkheden!

Fase 1 = kastanje worden gekookt, na het koken worden ze gepeld en gepureerd. ( maischen om  alle suikers geschikt te maken voor het gist )

fase 2 = Je hebt ook gedroogde kastanje, deze worden toegevoegd na hoofdgisting om extra aroma te geven.
Ik voeg ze alleen bij het maischen.

[Pepe]

Nou is mijn botanische kennis wat roestig, maar ik geloof dat (tamme?)kastanjes rijk zijn aan Saponine http://nl.wikipedia.org/wiki/Saponine. Lijkt me wel geinig als je een soppig schuim op je biertje krijgt (waarmee je ook je haar kunt wassen?).

De tamme kastanje (Castanea sativa) is een loofboom uit de napjesdragersfamilie (Fagaceae), die van nature voorkomt in het Middellandse Zeegebied. De zaden (kastanjes) kunnen, nadat de stekelige bolster is verwijderd, worden geroosterd en gegeten, in tegenstelling tot de kastanjes van de giftige paardenkastanje (Aesculus hippocastanum) die overigens bij een geheel andere plantenfamilie behoort, de zeepboomfamilie (Sapindaceae).

Jammer maar helaas (zie wikipedia) , geen soppig schuim van tamme kastanjes .......