ONK 09 V3 Ongeblust - Ernst de Moor

[ernie]

Naam brouwers
Ernst de Moor en Ernest ter Kuile

Doel van het bier
Een "meibockje" met aangename peper prikkeling.

Algemene gegevens
Brouwdatum:  18 januari 2009
Botteldatum:  7 februari 2009

Bron van het recept: eigen recept
Biertype: (Aangepaste) meibock met Madame Jeanette pepers
Begin SG: 1072
Eind SG: 1022

Berekende kleur:  12 EBC
Berekende bitterheid:  30 EBU
Aantal liters wort:  40

Gebruikte Mouten
8600 gram  Pilsmout  3 EBC
2000 gram  Carahell  15 EBC
1000 gram CaraCrystal 120 EBC

Geen aanzuring (melkzuur, fosforzuur etc.)

Gebruikte Hop / Kruiden bij koken
16 gram Northern Brewer (6% alfazuur, 90 minuten)
45 gram Hallertau Perle (6,9 % alfazuur, 90 minuten)
6 Madame Jeanette pepers, toegevoegd bij begin koken.

Maischschema:
Temperatuur in °C:  52 / 62 / 72 / 78
Tijd in minuten :      15 / 45 / 30 /  5

Kooktijd
Totale kooktijd wort: 90 min

Gist : Safale S04

Prijs:  3e prijs V- klasse, ONK 2009 – 84 punten.

Opmerking keurmeester:
Mooi helder, maar donker voor een Klasse C meibock. Mooie geur! Zachte smaak, peper niet te overheersend. In de nasmaak iets te veel?

Verwerking pepers
De Madame Jeanette pepers zijn in de lengte doorgesneden en inclusief zaden toegevoegd bij het begin van het koken. Tijdens het koken telkens uitgeperst met twee lepels. Let op dat de sterkte van Madame Jeanette pepers sterk kan variëren!

[JWVG]

Ongelooflijk  6 madamme Jeanette pepers, opengesneden nota bene, en dan toch alleen maar een licht pepersmaakje  . Als ik die dingen op 2 km afstand zie liggen, ren ik al naar de kraan  . Bij koken wordt altijd aangeraden om ze uitsluitend in z'n geheel mee te trekken, omdat opensnijden te heet zou zijn. Erns(e)t: zit ik er nou zo naast met mijn inschatting van de heetheid? Het was toch echt een Madamme Jeannette / habanero peper, he?



Enne.... Gefeliciteerd! 

  JW.

[ernie]

Hoi JW,

Het zijn inderdaad de pepers van je afbeelding. Het is me uit eerdere experimenten (van andere clubleden) al eerder opgevallen dat het minder heet wordt dan je zou denken. Bedenk ook dat het 6 pepers op 40 liter bier is, dus "slechts" 1.5 peper per 10 liter.

Wat de reden is dat het minder heet wordt dan bij eten, weet ik niet zeker. Het zou met de samenstelling van het bier te maken kunnen hebben, of met de zuurgraad tijdens het koken? Het blijft raden.

Bij sommige combinaties wordt peper sowieso minder heet. Als je bijvoorbeeld pindakaas met sambal op brood doet (noem me gek, maar ik vind dat lekker) is het aanzienlijk minder heet dan wanneer je alleen evenveel sambal neemt. Bij die combinatie komt dat door de pinda-olie, maar dat kan bij bier natuurlijk niet de oorzaak zijn.

Groetjes,

Ernst.

[JWVG]

Dank je wel, Ernst. Kan het ook nog zijn dat de heetheid afneemt over tijd? Ik bedoel: heb je het wort of het jongbier ook geproefd, en was dat ook niet al te heet?

  JW.

[ernie]

Jij ook nog bedankt voor je felicitaties!

Het was vlak voor het vergisten wel heter dan nu, maar niet extreem veel heter. Met andere woorden: De branderigheid neemt af tijdens vergisten en rijpen (en later vermoedelijk ook nog), maar niet zeer veel. Het is moeilijk een waarde te geven, maar ik zou zeggen dat het nu nog drie-kwart van de heetheid heeft. Die zit overigens vooral in de nasmaak.

Groetjes,

Ernst.

[RobinB]

Waarschijnlijk omdat de capsaïcine (het hete van de peper) slecht oplosbaar is in water. Het is wel goed oplosbaar in vet en alcohol, misschien dat toevoegen bij de nagisting (koudpeperen  ) een sterker effect had gegeven?

Wel gefeliciteerd natuurlijk!

[William]

In de Brew Your Own van deze maand staat een recept voor een peperbier in verschillende scherptegradaties:

2 - 4 Anaheim pepers: mild spicy- adds to the chile aroma and flavor
2 - 4 Pasilla pepers: spicy- adds to the chile aroma and flavor
10-15 Jalapeno pepers: very spicy, adds to the chile aroma, and heat in the mouth and chest
15-20 Serrano pepers: extreme spicy; adds heat to the mouth and chest  


Op 19 liter met sg=1066; IBU=40; de pepers 10 minuten meekoken nadat ze eerst ingevroren zijn geweest om de cellen stuk te maken.

En ook nog gefeliciteerd met jouw prijs!

[Gerb]

Geweldig, gefeliciteerd! En meteen 40 liter ook. Bij mij staat er nog op de planning om een Chipotle Porter te maken, dat zijn gerookte pepers uit Zuid-Amerika.

[JWVG]

In de Brew Your Own van deze maand staat een recept voor een peperbier in verschillende scherptegradaties:

2 - 4 Anaheim pepers: mild spicy- adds to the chile aroma and flavor
2 - 4 Pasilla pepers: spicy- adds to the chile aroma and flavor
10-15 Jalapeno pepers: very spicy, adds to the chile aroma, and heat in the mouth and chest
15-20 Serrano pepers: extreme spicy; adds heat to the mouth and chest  


Op 19 liter met sg=1066; IBU=40; de pepers 10 minuten meekoken nadat ze eerst ingevroren zijn geweest om de cellen stuk te maken.

En ook nog gefeliciteerd met jouw prijs!

Maar geloof me - ik heb me in Californie nogal verdiept in de Mexicaanse keuken: Madame Jeanette (of Habanero zoals ze in Mexico heten) zijn nog een paar ordes van grootte scherper dan al deze pepers (zeker ook dan Chipotle). Maar waarschijnlijk heeft Robin gelijk, en heeft het iets te maken met de afwezigheid van vet en alcohol (in het wort).

  JW.

[ernie]

Dank RobinB, dan zal dat inderdaad de verklaring zijn. Er is dan dus toch nog meer overeenkomst tussen de pindakaas en het bier dan ik zelf dacht.

Als ik je goed begrijp, lost de capsaïcine dus op in de pinda-olie en/of de alcohol, waardoor deze minder prikkelend werkt. Bij een gemiddelde maaltijd zit veel minder vet (en al helemaal geen alcohol), dus zijn de pepers daar veel scherper.

Interessant!

Dit verklaart ook waarom Chinezen bij een Sambal-fondue de gekookte stukjes vlees in de olie dopen (vermindering heetheid), en waarom je bij gepeperd eten beter melk kunt drinken dan koud water of pils.

Ernst.

[MaartenM]

Oe lekker, chipotles, waar koop je ze? Bij la tiendieta? Lekker rokerig! Ga je ze dan eerst schroeien en weken? Zijn wel redelijk heet? Zijn trouwens bij het doorsnijden de zaden en zaadlijsten verwijderd?

[Gerb]

Ik heb de pepers inderdaad daar gezien en volgens een of ander forum is er in Amsterdam ook nog een Spaanse winkel waar ze dit verkopen. De Chipotle schijnt ook niet van het kaliber 'vlammen uit je mond" te zijn, maar geven een millde pittigheid en rokerigheid. Klinkt goed vind ik.

[MaartenM]

Wel het ligt eraan hoe je de chipotle behandeld: als je hem eerst bakt en dan ca 10 min laat weken in heet water is hij niet zo heet, maar als je hem zo gebruikt is hij redelijk scherp. Maar erg lekker rokerig! Ik maak er graag chilaquilles mee! Als la tiendieta ze niet op voorraad hebben kan je ze ook in Duitsland bestellen op http://www.casa-rosita.com/
mvg
Maarten

[Wild Chocolate]

Maar geloof me - ik heb me in Californie nogal verdiept in de Mexicaanse keuken: Madame Jeanette (of Habanero zoals ze in Mexico heten) zijn nog een paar ordes van grootte scherper dan al deze pepers (zeker ook dan Chipotle). Maar waarschijnlijk heeft Robin gelijk, en heeft het iets te maken met de afwezigheid van vet en alcohol (in het wort).

  JW.

Hier staat een interessant stuk over de scherpte van pepers: http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale, als je de Nederlandse versie wilt, links op Nederlands klikken. De Engelse is een stuk uitgebreider.

Als ik je goed begrijp, lost de capsaïcine dus op in de pinda-olie en/of de alcohol, waardoor deze minder prikkelend werkt. Bij een gemiddelde maaltijd zit veel minder vet (en al helemaal geen alcohol), dus zijn de pepers daar veel scherper.
(...)
Dit verklaart ook waarom Chinezen bij een Sambal-fondue de gekookte stukjes vlees in de olie dopen (vermindering heetheid), en waarom je bij gepeperd eten beter melk kunt drinken dan koud water of pils.

Je hebt een vrij hoog alcohol gehalte nodig om het capsaïcine weg te spoelen, bier werkt zoals je al aangeeft niet, water lijkt alleen averechts te werken. Jenever (of saké) schijnt erg goed te werken. Ik heb me in Indonesië laten vertellen dat het zich als vet gedraagt en een laagje achterlaat in je mond, je moet dan vervolgens het vetlaagje wegnemen om van het scherpe gevoel af te komen. Wrijf maar eens wat frituurvet tegen je gehemelte en probeer het maar eens weg te krijgen. Dreft zal dus waarschijnlijk ook goed helpen als je te scherp gegeten hebt :-)


Groet,

Remco

[Ernest]

... 6 madamme Jeanette pepers, opengesneden nota bene, en dan toch alleen maar een licht pepersmaakje ...

Dank voor felicitaties,

Het is nu alleen zo jammer dat die op is! 

Ernest.