Tripel Karmeliet kloon

[orangeloo]

Na aanleiding van een Tripel karmeliet kloon recept gepost op de site www.candisyrup.com:
Er is reeds een discussie over de gist. Zie hier

Verder heb ik mijn bedenkingen over het maischschema.
45 min. op 122 F (50  ºC) (Is deze nog nodig?)
60 min. op 147 F (63,88  ºC)
20 min. op 162 F (72.2  ºC)
15 min. op 170 F (76.6  ºC) (Deze lijkt mij wat lang?)

Nu moet ik zeggen dat het wel een bonte kermis is aan moutsoorten en vlokken,
Pils, haver en tarwe mout, gerste, tarwe en havervlokken.

Toch wil ik de vraag hier even neer leggen: Is die 50  ºC nog nodig voor 1 van de mout of vloksoorten of voor een ander doel?

Gerstvlokken, tarwevlokken, moeten volgens Brouwmarktsite eerst 30 min. koken. Is dat zo?

[Jacques]

Karmeliet wordt gebrouwen met gerst, tarwe en haver in zowel mout als vlok vorm heb ik wel eens begrepen.

Het is een intensief maischschema. Zal wel te maken hebben met een redelijk aandeel aan ongemoute granen.
Voor een goede afbraak aan de eiwitten uit de ongemoute granen is het aanhouden van een maischtemperatuur bij 50-52 ºC gewenst. Het is wel een lange pauze. Inkorten tot 30 minuten zal denk ik geen probleem zijn.

Vooraf verstijfselen van gerste- en havervlokken door te koken is niet noodzakelijk. De verstijfselingstemperaturen van deze granen liggen binnen het verloop van het maischschema.

[orangeloo]

Ik zit inderdaad net te lezen dat (alle) vlokken gestoomd en geplet zijn en dat deze voorbewerking zorgt voor het vrijkomen van het zetmeel zodat deze direct beschikbaar is voor enzymen uit de mout. En inderdaad ook het verhaal over de eiwitrust.

Moet toch eens wat vaker het boek van Adrie er bij pakken alvorens ik het hier post. 

[orangeloo]

Ik denk dan dat het er zo uit gaat zien:

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Orange Karma
Kenmerk	nr 095 15/05
Brouwdatum	30-4-2015
Biertype	Tripel
Aantal liters	15
Gewenst begin SG	1081 (8,7 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	71,7%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	30,2 liter
Maischdikte	3,2 l/kg
Maischwater	17,9 liter
Spoelwater	12,3 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	11 EBC (Dan A. Morey)
Berekende bitterheid	21 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout 3 EBC	53,3 %	3,314 kg	3 EBC
Tarwemout	13,3 %	0,827 kg	3 EBC
Havermout	10,0 %	0,622 kg	3 EBC
Gerstevlokken	6,6 %	0,410 kg	4 EBC
Tarwevlokken	3,4 %	0,211 kg	4 EBC
Havervlokken	3,4 %	0,211 kg	4 EBC
Kristalsuiker	10,0 %	0,622 kg	0 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Saaz (USA)(Kopie)	3,1 %	34 gr	60 minuten	13 EBU
Saaz (USA)(Kopie)	3,1 %	17 gr	20 minuten	4 EBU
Styrian Golding	3,1 %	50 gr	10 minuten	7 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort	3463 Forbidden Fruit Yeast
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume starter	2000 ml
Beluchtingstijd	24 uur
Temperatuur giststarter	24°C
Gistvoeding	Gistvoedingscomplex Wyeast
Hoeveelheid	3 gram

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	50°C	30 minuten	3,2 l/kg
2	64°C	60 minuten	3,2 l/kg
3	73°C	20 minuten	3,2 l/kg
4	78°C	5 minuten	3,2 l/kg

[seed7]

[...](alle) vlokken gestoomd en geplet zijn[...]

Als je dat op de verpakking van de vlokken leest is het OK. Er zijn echter een paar molens/pletterijen die ook koud pletten, daar wordt niet gestoomd. Het staat dan gelukkig wel op de verpakking.

Ingo

[orangeloo]

Als je dat op de verpakking van de vlokken leest is het OK. Er zijn echter een paar molens/pletterijen die ook koud pletten, daar wordt niet gestoomd. Het staat dan gelukkig wel op de verpakking.

Ingo

Op de site van Brouwland vind ik deze info wel, op die van Brouwmarkt niet. Dat is dan weer jammer.

[Jacques]

Op de site van Brouwland vind ik deze info wel, op die van Brouwmarkt niet. Dat is dan weer jammer.

Maakt niet uit. Ook als de vlokken niet gestoomd zijn hoeven ze niet verstijfseld te worden omdat zoals ik al schreef de verstijfselingstemperaturen binnen het temperatuurbereik van het maischen ligt.

Hieronder de verschillende verstijfselingstemperaturen

Haver 53-73 °C
Tarwe 58-64 °C
Gerst 60-65 °C

Door mij uitgevoerde testjes hebben dit ook bevestigd.

[Henielma]

Orangeloo,

Heb je dit kloon recept al gezien? http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,15503.msg213494.html#msg213494

In 2010 was de Karmeliet het ONK kloon bier en dit recept is van de tweede plaats. Misschien kan je er nog wat inspiratie uit putten.

[orangeloo]

Orangeloo,

Heb je dit kloon recept al gezien? http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,15503.msg213494.html#msg213494

In 2010 was de Karmeliet het ONK kloon bier en dit recept is van de tweede plaats. Misschien kan je er nog wat inspiratie uit putten.

Dat recept heb ik al eens gebrouwen, maar ik kan nu niet zeggen dat ik daar zo tevreden over was.
Het was in ieder geval een kloon die ver van het origineel lag.
Ik denk dat het aan de opgekweekte gist uit het depot van een flesje Karmeliet ligt.
Ik heb sterke twijfels of dit "de" gist is die gebruikt wordt bij de vergisting.
Maar toch bedankt voor de tip. 

[homoeccentricus]

Volgens Brew Like A Monk moeten er nog kruiden bij: "Spices: Not specified, but coriander and others"

[Robert1968]

Hier nog een optie: http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3/5/6035776/tripel_karmeliet_-_004a.pdf

[Puck]

Hier nog een optie: http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3/5/6035776/tripel_karmeliet_-_004a.pdf

WLP720? Ik heb ergens gelezen dat de Westmalle (WLP530) eerder een kanshebber is. Er zijn natuurlijk meerdere wegen... bijvoorbeeld ook de WLP570 (Duvel). Wat ik ook heb gelezen is dat er twee keer een vergisting plaatsvind maar de verdere inhoudelijke informatie ontbreekt bij mij.

Wyeast: 1388 (Duvel), 3787 (Westmalle).

[orangeloo]

Hier nog een optie: http://www.candisyrup.com/uploads/6/0/3/5/6035776/tripel_karmeliet_-_004a.pdf

Ehummmm:     

Na aanleiding van een Tripel karmeliet kloon recept gepost op de site www.candisyrup.com:

[Hoppenbrouwers]

Wat ik ook heb gelezen is dat er twee keer een vergisting plaatsvind maar de verdere inhoudelijke informatie ontbreekt bij mij.

Ik kan wel een gok doen; de hoofd- en nagisting?

[Puck]

Ik kan wel een gok doen; de hoofd- en nagisting?

Ik dacht ergens gelezen te hebben dat er na de hoofdgisting nog een tweede gist werd toegevoegd. Dat noem ik dan nog geen nagisting aangezien mijn definitie daarvan het uit laten pruttelen van de gist is zonder extra toevoeging. Maar ik weet niet meer waar ik dat gelezen heb, kan het in ieder geval niet meer terugvinden. Ik denk eerder dat de gistsoort een mix van twee soorten is. De vermelding van twee soorten staat geschreven in "Brew like a monk". Alleen staat er niet welke twee. En dan inderdaad gewoon een hoofdvergisting (met een mix van twee soorten), een nagisting en een hergisting op de fles 

[Hoppenbrouwers]

Ik dacht ergens gelezen te hebben dat er na de hoofdgisting nog een tweede gist werd toegevoegd. Dat noem ik dan nog geen nagisting aangezien mijn definitie daarvan het uit laten pruttelen van de gist is zonder extra toevoeging. Maar ik weet niet meer waar ik dat gelezen heb, kan het in ieder geval niet meer terugvinden. Ik denk eerder dat de gistsoort een mix van twee soorten is. De vermelding van twee soorten staat geschreven in "Brew like a monk". En dan inderdaad gewoon een hoofdvergisting (met een mix van twee soorten), een nagisting en hergisting op de fles 

Ik denk eerder dat het een soort van marketing truc is. Een gisting vind namelijk plaats door gist toe te voegen die de aanwezige suikers gaat verwerken. Er zijn weinig gisten die stoppen op de helft en dan 'plaats maken' voor een nieuwe gist die het karwei afmaakt. Overigens zou het toevoegen van een tweede gist ergens halverwege de hoofdgisting nog steeds kwalificeren als hoofdgisting en is dus per definitie maar een gisting.

In Nederland zijn er ook commerciele brouwers die op het etiket van hun flessen vermelden dat een bier dubbel gerijpt of dubbel gegist is. Meer een leuk verkooppraatje dan een daadwerkelijk onderdeel van het brouwproces.

[seed7]

Overigens zou het toevoegen van een tweede gist ergens halverwege de hoofdgisting nog steeds kwalificeren als hoofdgisting en is dus per definitie maar een gisting.

De oorsprong van "secundairy" of tweede gisting ligt in de Engelse bieren* waar de Brettanomyces onvermijdelijk was en die weken na de hoofdgisting opnieuw in het vat zichtbaar begonnen te gisten  op het moment de Brett er in voldoende mate aanwezig was. Ik heb dat nu bij twee Brett bieren op het vat zelf kunnen zien. Bier met een klein beetje Brett op het vat en na een week of 6-8 begint het waterslot ineens weer te bluppen en houd dat bijna 2 maanden vol.

Edit * natuurlijk niet alleen Engelse bieren maar vast wel alle bieren op eikenvaten. Alleen hebben we van die Engelse bieren de beste beschrijvingen (IPA, Porter).

Edit 2: Je zou ook het eerst geven van een T58 en als die klaar is een Belle Saison een tweede gisting kunnen noemen omdat de laatste de suikers en dextrines "eet" die de eerste over laat.

Ingo

[Markiej87]

Ik heb begin dit jaar een Karmeliet Tripel kloon gebrouwen met T58. Geen exacte Karmeliet maar ik was uiterst tevreden over het resultaat

Overigens wel laag vergist (16,5 C) en 2 maanden laten rijpen op de fles.

[RuudB]

Ik heb bij het stadarchief Dendermonde 'een bierrecept uit 1679 uit het Karmelietenklooster' opgevraagd. Tot mijn verbazing kreeg ik zomaar een scan uit een boek dat dit recept beschrijft.
In het boek staat niet direct een recept maar een kostenoverzicht voor 1 brouwsel. De eenheden zijn allemaal uit die tijd en zeggen mij niet zo veel maar de graanverhouding is er wel uit te halen:

Voor 16 tonnen bier:

36 vaeten gerst (66,6%)
12 vaeten tarwe (22,2%)
6 vaeten spelte, dat is synoniem voor haver (11,2%)
40 pondt hoppen

De vraag is echter hoeveel van de granen gemout werden en hoeveel als ruwe graan werd gebruikt, dit is helaas niet te achterhalen. Wel staat op deze kostenopgave nog een hoeveelheid hout en kolen voor het mouten en stoken.
Opvallend vond ik dat er geen suiker in vermeld stond, ik vraag me af of Karmeliet tegenwoordig met of zonder suiker wordt gebrouwen.

Met bovenstaande graanverhouding heb ik een proefbrouwsel gemaakt waarbij alle granen als mout werden gebruikt. Mede door een verkeerde gistkeuze (Safbrew Abbaye) lijkt dit bier niet op Karmeliet.
Volgende keer ga ik een deel ruwe granen gebruiken en vergisten met T-58.

[goom]

Als je een bier wilt brouwen die op de Karmeliet lijkt zul je toch wat kruiden toe moeten voegen en ook de gist uit de karmeliet op moeten kweken.

[RuudB]

Als je een bier wilt maken die op de Karmeliet lijkt zul je toch wat kruiden toe moeten voegen en ook de gist uit de karmeliet op moeten kweken.

Klopt, ik gebruik sinaasappelschil en korianderzaad, maar de gist is nog een ding.
Opkweken is voor mij geen optie (geen spullen voor), bovendien geloof ik niet zo in opkweken omdat de bottelgist vaak een andere is dan de hoofdgist. Als je opkweekt ben je uiteindelijk toch aan het vergisten met bottelgist, of heb ik het mis?

In de meeste Karmeliet kloonrecepten kom ik T-58 tegen, daarna WLP-550 en Wyeast 3522. Ik wilde het dus maar eens met de T-58 gaan proberen.

[Brouwers]

Denk dat Westmalle gist ( Wyeast trappist high geavity of whitelabs 530) een goede keus is. Tenminste laatste keer dat ik hem dronk dacht ik die gist te proeven, kan ook aan mijn smaakpapillen liggen  .

Vergist je wel gecontroleerd? Denk dat zo der gecontroleerde vergisting namelijk met de juiste gist je alsnog een verkeerde smaak kan krijgen.

[Henielma]

Naar mijn ervaring doet de Chouffe gist (Wyeast Belgium Ardennes) het goed in tripel Karmeliet.

[William]

Naar mijn ervaring doet de Chouffe gist (Wyeast Belgium Ardennes) het goed in tripel Karmeliet.

Vind ik ook.

[nembrionic]

6 vaeten spelte, dat is synoniem voor haver (11,2%)

Stond dit in het overzicht of heb je dat zelf toegevoegd?

Want spelte lijkt me het hedendaagse spelt. Een tarwevariant, en geen haver?

-edit- ik heb hetzelfde recept gevonden(stond gewoon online ergens).

Als commentaar staat er: "Spelt krijgt hier als synoniem «vorte avere» (rotte haver), een
benaming die we tot op heden nergens konden terugvinden."

Dus je moet wel degelijk spelt gebruiken

Voorts, in dezelfde tekst:

De hoeveelheden «12 vaeten terwe», dat is 12 mud, ongeveer
12 Hl. Terwijl van oudsher de grootte van een schip gemeten werd
in «tonnen» (tonnemaat) werd in de Nederlanden in de 16de-17de
eeuw gemeten met vaten. Een ton of een vat was zowel inhoudsals
gewichtsmaat.
Een wag(h)e = 2 cupen = 180 pond (zie G. Impens, Het SintJanshospitaal
te Brugge (voor 1188-1350). Leuven, 1956, 201).
Een pond = 0.464 Kg.

Dus dan weet je gelijk wat over de maten