Tarwemout en tarwevlokken

[mr.chelsea]

Hallo brouwers,
Ik wil een witbier brouwen, heb wat recepten vergeleken en heb een recept uitgedacht met plusminus 50% pils, 30% tarwemout, 15% tarwevlokken en 5% havervlokken. De havervlokken voeg ik toe voor de smaak, maar niet teveel ivm minder schuimvorming. Mijn vraag heeft het nut om en tarwemout en tarwevlokken samen toe te voegen? En ik zag trouwens wat lange maischschema's voorbij komen, is dit ivm de aanwezigheid van ongemoute ingrediënten? Groeten!

[mr.chelsea]

Toch iets gevonden...

Re: Tarwevlokken ipv tarwemout in summer ale en saison
« Reactie #3 Gepost op: 12-03-2015 08:11 u »
Citaat
Citaat van: Jacques op 11-03-2015  22:20 u
Tarwevlokken geeft een subtiele andere smaak dan tarwemout.

[tdp]

Heb laatst ook tarwevlokken gebruikt in een witbier, maar ik kan aangeven of ik het kan proeven. Ik vond het relatief prijzig en denk dat ik de volgende keer gewoon tarwemout gebruik.

[EBC]

Er is geen, of nauwelijks, smaakverschil tussen ruw graan en mout. Mijn advies is om mout te nemen.

[Jacques]

Er is geen, of nauwelijks, smaakverschil tussen ruw graan en mout. Mijn advies is om mout te nemen.

Ik raad aan om een tijdje te kauwen op tarwevlokken en tarwemout. Er is toch een verschil in smaak, hoewel dat klein is. Niet zo heel vreemd als je bedenkt dat het eesten van de mout zorgt voor Maillardproducten.
Daarnaast geeft tarwevlokken ook wat meer troebelheid.

[Koen S]

Proef maar eens een klassiek Belgisch witbier (geen Hoegaarden want dat is rommel, wel bv. een  Celis White) naast een Erdinger Weissbier, dan weet je wat het verschil is tussen gemout en ongemout.

[Jacques]

Proef maar eens een klassiek Belgisch witbier (geen Hoegaarden want dat is rommel, wel bv. een  Celis White) naast een Erdinger Weissbier, dan weet je wat het verschil is tussen gemout en ongemout.

Bij Hoegaards Wit werd toen Pierre Celis dat brouwde ongemoute tarwe gebruikt. Na overname door Inbev is men tarwemout gaan gebruiken heb ik begrepen. Dat levert minder filterproblemen.

[mr.chelsea]

Ik heb beide in huis, dus ga ik ze toch beide erin gooien. Voor de filterproblemen ben ik niet zo bang aangezien er behoorlijk wat pilsmout in zit. Interessant om toch verschillende reacties te horen. Zal er ook eens op kauwen om het verschil te proeven! Dank allen!

[EBC]

Proef maar eens een klassiek Belgisch witbier (geen Hoegaarden want dat is rommel, wel bv. een  Celis White) naast een Erdinger Weissbier, dan weet je wat het verschil is tussen gemout en ongemout.

Dan weet je wat het verschil is tussen een Witbier en een Weizen. Het verschil tussen gemout en ongemout proef je zo niet.

[EBC]

Ik raad aan om een tijdje te kauwen op tarwevlokken en tarwemout. Er is toch een verschil in smaak, hoewel dat klein is. Niet zo heel vreemd als je bedenkt dat het eesten van de mout zorgt voor Maillardproducten.
Daarnaast geeft tarwevlokken ook wat meer troebelheid.

Dat verschil is nauwelijks waarneembaar in het uiteindelijke bier. Er is wel verschil in de kwaliteit van de tarwe. Voor mout wordt kwalitatief goede tarwe gebruikt. De vlokken zijn doorgaans diervoeder kwaliteit.

Troebelheid?

[Koen S]

Dan weet je wat het verschil is tussen een Witbier en een Weizen. Het verschil tussen gemout en ongemout proef je zo niet.

Het smaakverschil zit niet alleen in het gistprofiel hoor. Bij een witbier krijg je toch een ander mondgevoel.

[Jacques]

Troebelheid?

Ja. Eiwitten zijn bij mout deels afgebroken door enzymen. Verder heb je bij vlokken meer gomstoffen die voor troebelheid kunnen zorgen.

[Davester]

Goedemorgen,

Wat is het advies met tarwevlokken: van tevoren koken of niet?

Ik weet niet of tarwevlokken gemout zijn, en of dat wenselijk is.

Wie gebruikt ze en kook je ze wel of niet van tevoren?

[Hopfenfox]

Vlokken (tarwe, haver, gerst) zijn niet gemout en hoef je niet te koken. Gewoon meemaischen. Ik haal ze wel een keer door de moutmolen om de inhoud wat beter bereikbaar te maken voor de enzymen maar of dat nodig is weet ik niet.

[Jacques]

Goedemorgen,

Wat is het advies met tarwevlokken: van tevoren koken of niet?

Ik weet niet of tarwevlokken gemout zijn, en of dat wenselijk is.

Wie gebruikt ze en kook je ze wel of niet van tevoren?

De verstijfseling van tarwe vindt plaats tussen de 58 en 65°C. Dat wil zeggen als je boven de 65°C maischt alle zetmeel vrijgemaakt is en beschikbaar is voor alfa- en beta-amylase.

[Fractus]

Zijn vlokken niet gestoomd en geplet, waardoor ze eigenlijk al verstijfseld zijn door de hoge stoomtemperatuur?

[Jacques]

Zijn vlokken niet gestoomd en geplet, waardoor ze eigenlijk al verstijfseld zijn door de hoge stoomtemperatuur?

In principe is dat het geval. Maar het sowieso niet nodig om te verstijfselen omdat de verstijfselingstemperaturen van tarwe onder die van een gebruikelijk maischschema liggen. Ook voor de gerstemout hoor je boven de 65°C de versuikering laten plaatsvinden.