Jammer maar helaas mislukt bier

[homoeccentricus]

dan kan een smaakafwijking ontstaan door besmetting via het lucht.

Daar heb ik eerlijk gezegd nog nooit van gehoord. Verklaar je nader?

[pincopallino]

Daar heb ik eerlijk gezegd nog nooit van gehoord. Verklaar je nader?

Waarom werken professioneel brouwerij met een gesloten circuit en bottelen in flessen waar het lucht is weg genomen?
Waarom zijn bijna alle verpakte levensmiddelen na opening beperkt houdbaar?
Lucht bevat vele micro-organismen > wilde gisten, schimmels, azijnzuur bacteriën en nog meer.

[ejet]

Oxidatie, ook niet onbelangrijk (na vergisting uiteraard).

[pincopallino]

Zoals Jacques reeds aangegeven heeft,  bij een vlotte vergisting hebben micro organisme geen kans om zich te ontwikkelen maar je moet na het koelen niet het wort alsnog via een zeef laten lopen of een fles van 50 liter vullen met 10 liter wort...

[homoeccentricus]

Waarom werken professioneel brouwerij met een gesloten circuit en bottelen in flessen waar het lucht is weg genomen?
Waarom zijn bijna alle verpakte levensmiddelen na opening beperkt houdbaar?
Lucht bevat vele micro-organismen > wilde gisten, schimmels, azijnzuur bacteriën en nog meer.

En daarom moet je vermijden om het wort in het gistvat te laten kletteren om zo zuurstof toe te voegen? Ik moet nog altijd het eerste rapport lezen van een besmetting op die wijze...

[pincopallino]

En daarom moet je vermijden om het wort in het gistvat te laten kletteren om zo zuurstof toe te voegen? Ik moet nog altijd het eerste rapport lezen van een besmetting op die wijze...

Heb ik dit beweerd? Goed lezen aub.

[Jacques]

of een fles van 50 liter vullen met 10 liter wort...

Dat is geen probleem (op voorwaarde dat de vergisting snel aan de gang gaat doordat voldoende gist geënt is). In die 40 liter lucht zitten geen massa's micro-organismen.

[pincopallino]

Dat is geen probleem (op voorwaarde dat de vergisting snel aan de gang gaat doordat voldoende gist geënt is). In die 40 liter lucht zitten geen massa's micro-organismen.

Het is betrekkelijk... ene ruimte is de ander niet!

[Markiej87]

Van de week sprak ik een beginnende brouwer die bang was geworden om te gaan brouwen vanwege alle verhalen die op dit forum rondgaan over schoonmaken, ontsmetten, hygiëne, bacteriën, schimmels, etc etc.

Kan me wel voorstellen als we dit soort onderwerpen al ter sprake brengen.

[Jacques]

Het is betrekkelijk... ene ruimte is de ander niet!

Het lijkt mij vanzelfsprekend dat je niet naast een mesthoop gaat brouwen.

In het verleden kwam het heel wat vaker voor dat bieren geïnfecteerd waren dan tegenwoordig. Het feit dat we mee gist enten en ook veel minder vaak onze gist opkweken uit een flesje met alle risico's van het opkweken van infecties heeft daarvoor vooral gezorgd. Daarnaast is de kennis over desinfecteren toegenomen en hebben we de beschikking over effectievere middelen dan soda en sulfiet...

[pincopallino]

Het lijkt mij vanzelfsprekend dat je niet naast een mesthoop gaat brouwen.

In het verleden kwam het heel wat vaker voor dat bieren geïnfecteerd waren dan tegenwoordig. Het feit dat we mee gist enten en ook veel minder vaak onze gist opkweken uit een flesje met alle risico's van het opkweken van infecties heeft daarvoor vooral gezorgd. Daarnaast is de kennis over desinfecteren toegenomen en hebben we de beschikking over effectievere middelen dan soda en sulfiet...

Keukens zijn bijna direct verbonden met de riool via de spoelbak. Ooit de afvoer leiding los gemaakt? Ooit een swab genomen van keuken ruimte? 40 liter lucht met 10 liter wort is niet aan te raden en waarom zou je het doen? Fermentatie fles voor 3/4 vullen en je werkt veilig.

[Jacques]

Keukens zijn bijna direct verbonden met de riool via de spoelbak. Ooit de afvoer leiding los gemaakt? Ooit een swab genomen van keukenruimte? 40 liter lucht met 10 liter wort is niet aan te raden en waarom zou je het doen? Fermentatie fles voor 3/4 vullen en je werkt veilig.

Tussen de spoelbak en het riool zit wel een sifon. Die werkt als een afsluiter zoals een waterslot ook werkt.

In lucht zitten micro-organismen, ik ontken dat niet. Ze zitten meestal vast aan stofdeeltjes. In een ruimte die regelmatig schoon wordt gemaakt is de hoeveelheid micro-organismen gering. Wat dat betreft heb je zelf het een en ander in de hand.
Daarnaast is het effect van de relatieve geringe hoeveelheid micro-organismen beperkt als je voldoende gist ent. 10, 20, 30 of 40 liter kopruimte op 10 liter wort dat geënt is volgens de "Mr Malty richtlijnen" is daarom geen probleem. Zoals ik eerder schreef kunnen we niet steriel werken. De praktijk wijst ook uit dat dit ook niet nodig is. Door hygiënisch te werken en te zorgen dat de vergisting snel na het koelen aan de gang gaat houd je infecties buiten de deur. Ten opzichte van zo'n 30 jaar geleden is tegenwoordig het aantal geïnfecteerde zelfgebrouwen bieren drastisch gedaald. In het verleden zat je bij wijze van spreken bij een wedstrijd automatisch prijs als het je lukte om een infectievrij bier te brouwen. Tijden en inzichten veranderen...

[pincopallino]

Tussen de spoelbak en het riool zit wel een sifon. Die werkt als een afsluiter zoals een waterslot ook werkt.

Sifon is een bacteriën nest niet te vergelijken met het inhoud van het waterslot.
Tijden en inzichten veranderen.... hygiëne en microbiologie niet en de inzichten ook niet. Je hebt aan het blad Proost meegewerkt, lees alle artikelen nog een keer en je zult zien dat niets is veranderd t.o.v vandaag  behalve (misschien) de ingrediënten  kwaliteit waarmee wordt gebrouwen. Steriel werken is utopie en het is niet nodig maar probeer zo min mogelijk het contact met lucht te vermijden.

[Jacques]

Er is wel degelijk in de loop der tijd het een en ander veranderd:
- we gebruiken effectievere middelen voor het reinigen en desinfecteren;
- we koelen het wort sneller;
- we enten meer gist;
- de gist is minder, dan wel niet meer, besmet met andere micro-organismen;
- we vergisten in een gesloten gistvaten.

Al deze maatregelen hebben er voor gezorgd dat infecties vele malen minder een probleem zijn dan in het verleden.

Het vermijden van contact met de lucht is niet een item vanuit het oogpunt ter voorkoming van infecties maar om oxidatie van het wort en bier tegen te gaan.

[pincopallino]

Snel koelen deden we toen ook
De benodigde hoeveelheid gist werd toen ook toegevoegd
Was de gist toen besmet met micro-organismen? Vind ik nonsens.
Vergisten in een gesloten gistvaten deden we toen ook
Toen waren er genoeg doeltreffende schoonmaak/desinfecteren middelen aanwezig.
We moeten  "infectie "goed definiëren.
Geïnfecteerd bier is bedorven en niet meer te drinken bv. door azijnzuur/boterzuur/schimmels etc.
Een bier met een smaakafwijking is niet bedorven. Lucht veroorzaakt niet alleen oxidatie maar ook een milde/matig/groot smaakafwijking.

[Jacques]

Snel koelen deden we toen ook
De benodigde hoeveelheid gist werd toen ook toegevoegd
Was de gist toen besmet met micro-organismen? Vind ik nonsens.
Vergisten in een gesloten gistvaten deden we toen ook
Toen waren er genoeg doeltreffende schoonmaak/desinfecteren middelen aanwezig.
We moeten  "infectie "goed definiëren.
Geïnfecteerd bier is bedorven en niet meer te drinken bv. door azijnzuur/boterzuur/schimmels etc.
Een bier met een smaakafwijking is niet bedorven. Lucht veroorzaakt niet alleen oxidatie maar ook een milde/matig/groot smaakafwijking.

Veel zin in een welles en nietes discussie heb ik niet. Het ligt denk ik ook aan je referentiepunt. Ik heb het over 30 à 35 jaar geleden. We wisten toen niet zo veel. Zo werd er nog gereinigd met soda en was sulfiet populair. Voor het koelen werden geen koelers gebruikt. Het vat met hete wort werd in een bad gezet dat gevuld was met koud water. En er werd veel vergist met een theedoek over een open gistvat...

Het meest belangrijke is dat in het verleden veel vaker gist werd opgekweekt uit een flesje commercieel bier. Daar ging het vaak mis. Naast gist werden er ook micro-organismen opgekweekt. De hoeveelheid gist dat gebruikt werd was aanzienlijk veel minder.
Gedroogde gist bevatte ook andere micro-organismen, zij het beperkt.
Het is vooral dankzij het beschikking hebben van voldoende infectievrije gist die in een goede conditie is dat we tegenwoordig veel minder geïnfecteerd bier hebben.

[pincopallino]

Veel zin in een welles en nietes discussie heb ik ook  niet. Toegeven dat lucht een marginale rol inneemt vanwege een schone gist en een  beter schoonmaakmiddel ..tja daar heb ik ook geen zin in.
Probeer voor zover het  mogelijk is het  contact met lucht te vermijden, dat is mijn boodschap. En nogmaals je hebt bedorven bier en bier met een smaakafwijking.


 "Lucht"

In de lucht zweven schimmelsporen en bacteriën, deze laatste meestal gehecht aan stofdeeltjes. Stofdeeltjes zijn bijvoorbeeld, huidschilfers, haartjes, textieldeeltjes. Een mens produceert 7 gram stof per dag!
 Een geklede vrouw verspreidt per minuut 500 besmette huidschilfertjes, een man twee keer zo veel.


 Behalve stofdeeltjes komen er in de lucht ook er aerosolen voor, microscopisch kleine druppeltjes die ontstaan zijn bij niezen, hoesten en spreken. (wc doorspoelen, spuiten met een hoge drukspuit).


 Een nies levert 1.000.000 druppeltjes op en 10.000 bacteriën. Een hoest 50.000 druppeltjes en 10.000 bacteriën.
 Een deel van de aerosolen slaat vlug neer, droogt uit en behoort dan tot het stof. Andere aerosolen blijven lang in de lucht zweven en verspreiden zich over de ruimte.

[_M_M_]

Juist ja.....  Maareuh hoe is het nu afgelopen?  Heb je je biertje nog eens geproefd? Of heb je alles weggespoeld?

[Adbrouwt]

Veel zin in een welles en nietes discussie heb ik ook  niet. Toegeven dat lucht een marginale rol inneemt vanwege een schone gist en een  beter schoonmaakmiddel ..tja daar heb ik ook geen zin in.
Probeer voor zover het  mogelijk is het  contact met lucht te vermijden, dat is mijn boodschap. En nogmaals je hebt bedorven bier en bier met een smaak afwijking.


 "Lucht"

In de lucht zweven schimmelsporen en bacteriën, deze laatste meestal gehecht aan stofdeeltjes. Stofdeeltjes zijn bijvoorbeeld, huidschilfers, haartjes, textieldeeltjes. Een mens produceert 7 gram stof per dag!
 Een geklede vrouw verspreidt per minuut 500 besmette huidschilfertjes, een man twee keer zo veel.


 Behalve stofdeeltjes komen er in de lucht ook er aerosolen voor, microscopisch kleine druppeltjes die ontstaan zijn bij niezen, hoesten en spreken. (wc doorspoelen, spuiten met een hoge drukspuit).


 Een nies levert 1.000.000 druppeltjes op en 10.000 bacteriën. Een hoest 50.000 druppeltjes en 10.000 bacteriën.
 Een deel van de aerosolen slaat vlug neer, droogt uit en behoort dan tot het stof. Andere aerosolen blijven lang in de lucht zweven en verspreiden zich over de ruimte.

Dit laatste was mij ook duidelijk en dat is ook de reden waarom ik na het koelen het contact met de buitenlucht zo klein mogelijk wil houden.
Ik weet dat er hobbybrouwers zijn die hun keg voorspannen met CO2. Is dit voor je gist vat ook een optie om deze gevuld met CO2 weg te zetten.

[Jacques]

In de lucht zweven schimmelsporen en bacteriën, deze laatste meestal gehecht aan stofdeeltjes. Stofdeeltjes zijn bijvoorbeeld, huidschilfers, haartjes, textieldeeltjes. Een mens produceert 7 gram stof per dag!
 Een geklede vrouw verspreidt per minuut 500 besmette huidschilfertjes, een man twee keer zo veel.


 Behalve stofdeeltjes komen er in de lucht ook er aerosolen voor, microscopisch kleine druppeltjes die ontstaan zijn bij niezen, hoesten en spreken. (wc doorspoelen, spuiten met een hoge drukspuit).


 Een nies levert 1.000.000 druppeltjes op en 10.000 bacteriën. Een hoest 50.000 druppeltjes en 10.000 bacteriën.
 Een deel van de aerosolen slaat vlug neer, droogt uit en behoort dan tot het stof. Andere aerosolen blijven lang in de lucht zweven en verspreiden zich over de ruimte.

Klinkt een beetje als smetvrees...

Niet ieder micro-organisme is bierschadelijk.

En met deze reactie stopt mijn bijdrage aan dit topic.