Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Vergistingstemperatuur op z'n beloop laten?

Gestart door brouwmus, 23-02-2015 14:09 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

brouwmus

Brouwers,

In het volgende artikel wordt het volgende geponeerd:

"I usually let (fermentation) start in the upper 60s (Fahrenheit, around 20 °C)," he says, "and finish in the mid-80s (~29 °C). I try not to mess with it. For me, all the best beers I've made with Belgian yeast have been the ones I've done the least with. The yeast is almost always one step ahead of me. I've learned, don't slow them once they start. If you try (to dial down the temperature), what you think is under control isn't. Once the temperature jumps up, step back."

Aldus Ron Jeffries, oprichter van en brouwer bij Jolly Pumpkin Ales in Michigan.

Oftewel:

Laat de gist vooral z'n gang gaan en probeer deze niet op een constante temperatuur te houden als je Belgische abdijbieren brouwt.

- Heeft er iemand ervaring met de bieren van deze Olijke Pompoen-brouwerij? Zo ja, wat zijn de meningen/proefnotities hierover?
- Wat denken jullie in z'n algemeenheid van deze stelling?

John

wilbertd

Hij begint op dezelfde temperatuur en eindigt op dezelfde temperatuur.
Of wel; hij vergist altijd op dezelfde temperatuur(verloop), dat is uiteraard ook een vorm van gecontroleerde vergisting.
Als de uitkomst voorspelbaar is en je tevreden bent met de uitkomst, zou ik zeggen waarom niet.


brouwmus

Sorry, zo lees ik dat niet: de vergisting begint op een temperatuur van 20° en loopt op tot 29°... Ik vind dat erg hoog. (Maar ik kom pas kijken op brouwgebied.)

Ik ben erg benieuwd wat de ervaren brouwers hiervan te zeggen hebben. Dit lijkt het concept 'temperatuurgecontroleerd vergisten' nogal op z'n kop te zetten, naar mijn idee.

wilbertd

Citaat van: brouwmus op 23-02-2015  14:48 uSorry, zo lees ik dat niet: de vergisting begint op een temperatuur van 20° en loopt op tot 29°... Ik vind dat erg hoog. (Maar ik kom pas kijken op brouwgebied.)

Ik ben erg benieuwd wat de ervaren brouwers hiervan te zeggen hebben. Dit lijkt het concept 'temperatuurgecontroleerd vergisten' nogal op z'n kop te zetten, naar mijn idee.

Dat hangt er natuurlijk geheel van af om welk soort gist het gaat; welke esters die maakt op dergelijke temperaturen en of je die esters wenselijk vindt.
Ik heb laatst de Fermentis Safbrew Abbaye op een te hoge temperatuur vergist (hoog in de 20) en die gaf een heel vervelende ethylacetaat af.
Ik brouw veel met een US05 en die is heel vergevingsgezind, die proef je nog niet als je die bij 30 graden vergist.

Veel 'Belgische' gisten zullen vast veel esters afgeven bij dergelijke temperaturen (29 is ook hoog), maar het gaat hier uiteindelijk om de voorspelbaarheid en als de begintemperatuur, de omgevingstemperatuur en ent hoeveelheid altijd hetzelfde zijn zal het eindresultaat bij een zelfde brouwsel toch vrij constant zijn lijkt mij.

Ik kan me voorstellen dat een constante vergistingstemperatuur op voorhand beter voorspelbaar is, maar dat wil niet zeggen dat een vergisting waarbij de temperatuur oploopt niet een constante en smakelijk resultaat oplevert.

Daarnaast is volgens mij het volledig temperatuurgecontroleerd vergisten (koeling in de CCT) vrij nieuw, het zou me niet verbazen als het merendeel van de Belgische bieren nog steeds op een manier gebrouwen worden die niet volledig temperatuur gecontroleerd is.

Oxhead

Het soort vergistingsvat speelt ook een rol in de vorming van al dan niet gewenste esters bij een bepaalde temperatuur.
 Een hoge vergistingstemperatuur in een grote cct levert een cleaner bier op dan in een kleiner vat met dezelfde hoge vergistingstemperatuur.
Dit is voor ons hobbybrouwers dus niet 1 op 1 vertaalbaar, trek er maar een graad of 5 vanaf en je zit redelijk in de buurt.
Dus starten op 20 en maximaal 24  ºC

brouwmus

Oké, bedankt Marco, starten op 20 en laten oplopen tot 24 klinkt al veel aannemelijker. :)

Om ervaring op te doen ga ik eerst toch nog een aantal brouwsels met een zo constant mogelijke temperatuur laten vergisten. T.z.t. ben ik wel bereid hier een experimentje aan te wagen hoor.

Jacques

Citaat van: wilbertd op 23-02-2015  15:20 uDaarnaast is volgens mij het volledig temperatuurgecontroleerd vergisten (koeling in de CCT) vrij nieuw, het zou me niet verbazen als het merendeel van de Belgische bieren nog steeds op een manier gebrouwen worden die niet volledig temperatuur gecontroleerd is.

Zo nieuw is dat niet. Al heel wat jaren wordt ook in de grote commerciële brouwerijen vergist in CCT's met koelmantels om de tanks, ook in België. Dat is niet voor niets. Het zijn de hobbybrouwers die nog niet zo lang gecontroleerd vergisten. Er is veel consensus onder hobbybrouwers dat gecontroleerd vergisten voor een betere (wat strakkere) smaak zorgt.

Ook in de kleinere Belgische brouwerijen zie je steeds meer dat daar temperatuurgecontroleerd vergist wordt. In het verleden was dat minder vaak het geval.

wilbertd

Citaat van: Jacques op 24-02-2015  23:35 uZo nieuw is dat niet. Al heel wat jaren....
Op de schaal van 'brouwen met Belgisch gist' is deze methode dan toch wel heel nieuw te noemen en mag je wat mij betreft spreken van 'traditioneel vergisten' daar waar geen gebruik wordt gemaakt van gekoelde CCT's  ;D

brouwmus

Ik heb besloten om, zodra het warmer wordt, eens een brouwsel temperatuur-ongecontroleerd te vergisten. Waarschijnlijk een Belgische blonde. Kom maar op met die esters! ;)

Kan dus even duren, maar wordt vervolgd.

wilbertd

Citaat van: brouwmus op 25-02-2015  13:46 uIk heb besloten om, zodra het warmer wordt, eens een brouwsel temperatuur-ongecontroleerd te vergisten. Waarschijnlijk een Belgische blonde. Kom maar op met die esters! ;)

Kan dus even duren, maar wordt vervolgd.

Je hoeft toch niet zo lang te wachten  :weetniet:
Je kunt je gistemmer toch gewoon in de huiskamer laten staan met de thermostaat op 20. Of mis ik hier iets?

homoeccentricus

Citaat van: brouwmus op 23-02-2015  14:09 uBrouwers,

In het volgende artikel wordt het volgende geponeerd:

"I usually let (fermentation) start in the upper 60s (Fahrenheit, around 20 °C)," he says, "and finish in the mid-80s (~29 °C). I try not to mess with it. For me, all the best beers I've made with Belgian yeast have been the ones I've done the least with. The yeast is almost always one step ahead of me. I've learned, don't slow them once they start. If you try (to dial down the temperature), what you think is under control isn't. Once the temperature jumps up, step back."

Aldus Ron Jeffries, oprichter van en brouwer bij Jolly Pumpkin Ales in Michigan.

Oftewel:

Laat de gist vooral z'n gang gaan en probeer deze niet op een constante temperatuur te houden als je Belgische abdijbieren brouwt.

- Heeft er iemand ervaring met de bieren van deze Olijke Pompoen-brouwerij? Zo ja, wat zijn de meningen/proefnotities hierover?
- Wat denken jullie in z'n algemeenheid van deze stelling?

John
Brouwerij Dupont doet het ook zo met zijn Saison Dupont. Maar volgens mij is dit gist-afhankelijk, en niet te veralgemenen. Wyeast 3724 (Dupont): ja; Wyeast 3711 (French Saison): neen.

brouwmus

Citaat van: wilbertd op 25-02-2015  16:59 uJe hoeft toch niet zo lang te wachten  :weetniet:
Je kunt je gistemmer toch gewoon in de huiskamer laten staan met de thermostaat op 20. Of mis ik hier iets?

Inderdaad, want ik moet de huiskamer delen met vrouw en kindertjes en heel veel ruimte is er al niet. Dit experiment gaat dus op zolder/in het cv-hok plaatsvinden zodra daar de temperatuur constant ~19° is :)

wilbertd

Citaat van: brouwmus op 25-02-2015  20:29 uInderdaad, want ik moet de huiskamer delen met vrouw en kindertjes en heel veel ruimte is er al niet.
Aha  :)
Maar hoe vergist je nu dan als ik vragen mag.

Jacques

Citaat van: wilbertd op 25-02-2015  13:13 uOp de schaal van 'brouwen met Belgisch gist' is deze methode dan toch wel heel nieuw te noemen en mag je wat mij betreft spreken van 'traditioneel vergisten' daar waar geen gebruik wordt gemaakt van gekoelde CCT's  ;D

Alles is natuurlijk relatief. Al minstens 25 tot 30 jaar worden bij de grote Belgische brouwerijen gekoelde CCT's gebruikt. Ook de kleinere Belgische brouwerijen vergisten al een tijdje in gekoelde CCT's. Niet gekoeld vergisten is geen typerende eigenschap voor Belgische bieren.
En ja er zijn brouwerijen waar het niet gebeurt. Uitzonderingen zijn er altijd.
Bij de saisonbrouwerijen is het gebruikelijk boven de 30 ºC te vergisten. Als je de Wyeast 3724 Belgian Saison gebruikt moet je zelfs deze temperatuur aanhouden als je het bier goed wilt laten uitgisten. Ook dan is gecontroleerd vergisten noodzakelijk. Niet om te koelen maar juist om te verwarmen.

Temperatuurgecontroleerd vergisten, een goede hobbybrouwer kan niet zonder!

wilbertd

Citaat van: Jacques op 25-02-2015  22:17 uBij de saisonbrouwerijen is het gebruikelijk boven de 30 ºC te vergisten. Als je de Wyeast 3724 Belgian Saison gebruikt moet je zelfs deze temperatuur aanhouden als je het bier goed wilt laten uitgisten. Ook dan is gecontroleerd vergisten noodzakelijk. Niet om te koelen maar juist om te verwarmen.

Misschien mis je waar ik naar toe wil.
Het ging me niet zozeer om de maximum temperatuur maar om het temperatuurverloop tijdens de vergisting.
Want ik vind dat er in dit voorbeeld geen spraken is van 'op zijn beloop laten'.

Stel ik regel mijn temperatuur gecontroleerde vergistingskast op een continue temperatuur van 20 graden.
De temperatuur van de vergisting zelf zal ongetwijfeld een paar graden oplopen.
Maar voor mij is hiervan nog steeds spraken van een temperatuur gecontroleerde vergisting, want het (temperatuur)verloop van de vergisting bij een identiek brouwsel is ongetwijfeld ook identiek.

En nu ik dit zo schrijf bedenk ik ineens dat ik hier veelvuldig heb gelezen over brouwers die de temperatuur laten oplopen na gelang de vergisting vordert.
Dus zoals brouwmuis zegt 'Dit lijkt het concept 'temperatuurgecontroleerd vergisten' nogal op z'n kop te zetten'.
Daarvan zeg ik' 'nou dat valt wel mee'.

brouwmus

In het artikel staat toch tussen de regels door dat er niet aan koeling wordt gedaan? M.a.w. niet temperatuurgecontroleerd; de vergisting gaat van start bij een bepaalde temperatuur en deze loopt op tot een bepaalde andere, hogere temperatuur.

Dit is zeker het geval bij brouwerij Caracolle: "The brewers allow it to ferment as it will".

Ik heb echter een fijne oude koelkast waarin ik met een stc-1000 lekkere biertjes vergist (vind ik zelf) dus ik weet nog niet of dit wel een experiment waard is... Zoals Jacques al zegt, is de gemiddelde hobbybrouwer anno 2015 wel zo wijs om temperatuurgestuurd te vergisten, al dan niet met een oplopende (of juist dalende) temperatuur, afhankelijk van het bier en het gewenste proces.

Overigens is het mus, niet muis ;)

Jacques

Citaat van: wilbertd op 26-02-2015  17:40 uMisschien mis je waar ik naar toe wil.
Het ging me niet zozeer om de maximum temperatuur maar om het temperatuurverloop tijdens de vergisting.
Want ik vind dat er in dit voorbeeld geen sprake is van 'op zijn beloop laten'.

Klopt. Het voorbeeld is inderdaad geen voorbeeld van op zijn beloop laten van de vergistingstemperatuur. Schreef ik ook.
CiteerOok dan is gecontroleerd vergisten noodzakelijk. Niet om te koelen maar juist om te verwarmen.


Als je vergisting echt zijn gang laat gaan draait het rad van avontuur. Afhankelijk van de omgeving en het seizoen, de hoeveelheid wort en gebruikte gist is van keer tot keer de vergistingstemperatuur anders en daarmee ook de hoeveelheid vergistingsproducten. Al een hele tijd geleden hebben de commerciële brouwerijen ontdekt dat je de kwaliteit van je bier niet in de hand hebt door ongecontroleerd te vergisten. Hobbybrouwers zijn dit voorbeeld gaan volgen en bijna alle hobbybrouwers die gecontroleerd zijn gaan vergisten zijn van mening dat hun bieren daardoor beter van smaak zijn geworden.




MaartenP

Citaat van: brouwmus op 23-02-2015  14:09 uBrouwers,


I try not to mess with it.
For me, all the best beers I've made with Belgian yeast have been the ones I've done the least with.
If you try (to dial down the temperature), what you think is under control isn't. Once the temperature jumps up, step back."


Hij zegt hier gewoon dat hij niet de temperatuur aanpast, dus niet gecontroleerd vergist. Hij meet de temperatuur wel, maar hij past hem niet aan.

wilbertd

Dit deel 'If you try (to dial down the temperature), what you think is under control isn't".
Dat is wel iets om over na te denken en ik weet niet hoe de brouwers die hier temperatuur gecontroleerd vergisten over denken.

Als je echt de temperatuur onder controle wilt krijgen zou je misschien inderdaad een koeling in je vat moeten hebben, net als de grote jongens ( :weetniet:).
Hoe snel kun je de temperatuur van de vergisting naar beneden schroeven door de omgevingstemperatuur omlaag te brengen?
Ik kan alleen bij-verwarmen en niet koelen, dus je zou kunnen zeggen dat zodra de juiste begin-temperatuur voor mij heeft bereikt ik mijn vergisting ook 'op zijn beloop laat' (en de temperatuur alleen naar boven kan bijsturen). Ik meet dan inderdaad dat de temperatuur enkele graden oploopt.

Maar om terug te komen op de topic; heeft iemand bewijs dat je echt beter bier krijgt door de temperatuur tijdens de vergisting op dezelfde temperatuur te houden?
Of gaat het hier enkel om de reproduceerbaarheid (steeds hetzelfde bier).

William

Als je snel een groot temperatuurverschil moeten koelen of je moet veel warmte per tijdseenheid tijdens de piek van de vergisting koelen dan zou een koeling in het gistvat beter zijn omdat de afstanden waarover je de warmte moet afvoeren kleiner is en je meer koelend oppervlak hebt omdat je waarschijnlijk een buizensysteem hebt.

Als je minder warmte hoeft af te voeren gaat dat volgens mij net zo goed via de buitenwand. Doordat het wort in het vat ook beweegt door convectie a.g.v. warmteproductie en koolzuurproductie heb je een redelijk evenwicht.

Als je een temperatuurspiek tijdens een vergisting niet wegkoelt (door het z'n beloop te laten) zul je naarmate de temperatuur hoger is gedurende een bepaalde tijd meer esters krijgen. Naarmate de temperatuur hoger wordt zullen er meer maar ook andere esters gevormd worden. Als je dit per temperatuur maal de tijd doet dat ie op die temperatuur staat krijg je een redelijk beeld van het totale esterprofiel (concentratie van al de verschillende esters).

Ik kan me voorstellen dat dit voor een typisch Belgisch bier de smaak beter wordt als je het spontaan laat oplopen omdat zo'n bier een esterprofiel moet hebben. Voor strakke APA's, IPA's, Duitse bieren en lagers wil je dat juist niet. Dan zou T-gecontroleerd vergisten juist beter bier moeten leveren.

Gelukkig kun je met T-Control een T-profiel opleggen of bv tijdens de eerste fase van de vergisting de temperatuur z'n beloop laten.

brouwmus

Oef, dat is een bijzondere en interessante reactie, William. Daar ga ik eens even over denken.

Jacques

Citaat van: William op 27-02-2015  19:39 uAls je snel een groot temperatuurverschil moeten koelen of je moet veel warmte per tijdseenheid tijdens de piek van de vergisting koelen dan zou een koeling in het gistvat beter zijn omdat de afstanden waarover je de warmte moet afvoeren kleiner is en je meer koelend oppervlak hebt omdat je waarschijnlijk een buizensysteem hebt.

Ook bij de grote CCT's wordt niet in de CCT gekoeld maar aan de buitenkant via koelmantels. Dit is niet voor niets. De CCT's worden met automatisch gereinigd met sproelkoppen en vrij agressieve reinigingsmiddelen. Een buizensysteem in tanks zitten het adequaat reinigen in de weg. De koelmantels worden in zones aangebracht. Hierdoor krijg je meer beweging in het gistend bier wat de vergisting bevordert en zorgt voor een snellere koeling.

Brouwers

Laats een tripel van een collega gehad die ongecontroleerd is vergist met T58. Ethylacetaat was te proeven. Dit lijkt mij makkelijk te voorkomen door gecontroleerd te vergisten. Denk dat juist vanwege de kleine schaal juist controle over de temperatuur veel verschil maakt. Niet voor niks dat wij meer esters produceren bij dezelfde temperatuur als de grote jongens.
Ongecontroleerd vergisten kan, maar dan denk ik niet met iedere gist. Om het verder om te draaien, door gecontroleerd te vergisten wordt je bier niet slechter, wel voorspelbaarder. Mocht het toch slechter worden, dan heb je op de verkeerde temperatuur vergist.

William

Citaat van: brouwmus op 27-02-2015  21:44 uOef, dat is een bijzondere en interessante reactie, William. Daar ga ik eens even over denken.

Ging ik ergens iets te snel :)

Jacques


Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.