Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Vraagje over gisting

Gestart door rutger, 06-12-2010 17:13 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

rutger

Hey,

Ik heb wat fruit op jenever staan, door wat kleine fouten van we kwam het fruit op een gegeven moment boven de alcohol te staan. En toen is de hele boel beginnen gisten.
(Gist zet dus suiker om in alcohol en gist, als ik me niet vergis. Wel een raadsel hoe zo een gist op gang komt?)
Ik heb nu een deel fruit weggenomen zodat alles weer onder de alcohol staat, maar het hele goedje gist nog steeds, iemand enig idee hoe je deze gist er van weg krijgt?
Het hele goedje smaakt nu zuur en heeft een typische spa geur wat dus te wijten valt aan deze gisting.
Maar kan de gist geen schade toebrengen aan de smaak van het brouwsel, op de suiker na dan.
Ook heb ik het weggenomen fruit geperst, ook dit mengsel gist nog steeds, ook al staat hier ook weer geen fruit boven de alcohol?

greetz
Rutger

Jacques

Zo te merken heb je last van een wilde gist infectie.
Als je de vergisting wil stoppen zul je het alcoholgehalte moeten verhogen door alcohol toe te voegen.

rutger

Hey,

Heeft deze infectie dan ook veel invloed op de smaak? (na latere toevoeging van suiker, als de gist gestopt is ten minste :))

greetz

RobinB

Ligt eraan wat voor infectie het is. Een brett geeft wel een kenmerkende smaak, zie Orval bijvoorbeeld.
Hoe zeker ben je overigens dat het een gist is die aan het fermenteren is?
Het zouden ook bacterien kunnen zijn.

Jacques

Citaat van: RobinB op 06-12-2010  21:32 uHet zouden ook bacteriën kunnen zijn.

Dat kan natuurlijk ook.

Ook die zou je kunnen stoppen door het verhogen van het alcoholgehalte.

Hoe schat je het huidige alcoholgehalte in?

rutger

Hey,

Het alcoholgehalte zou ik niet kunnen schatten, ook mijn hydrometer is hier beperkt qua schaal.
Ik heb ondertussen wet 2 liter jenever toegevoegd aan het mengsel.

Greetz 

Jacques

Citaat van: rutger op 07-12-2010  19:52 uook mijn hydrometer is hier beperkt qua schaal.

Dat zal ook niet lukken omdat je geen begin SG hebt gebaseerd op vergistbare suikers.
Ik had denk ik beter kunnen vragen hoeveel vruchten je gebruikt op de toegevoegde alcohol.

Citaat van: rutger op 07-12-2010  19:52 uIk heb ondertussen wet 2 liter jenever toegevoegd aan het mengsel.
Heb je van te voren nog even geproefd van het 'brouwsel"?

Edgar

Ik ben wel benieuwd naar meer details. Welk fruit en wat voor jenever bijvoorbeeld. Ik weet dar in NL ook 'jevever' van rond de 20 procent alcohol wordt verkocht en die is zeker niet geschikt om fruit mee in te maken tenzij, misschien, gedroogd fruit.

In die eerste keuze van je drank, in combinatie met het vochtgehalte van het fruit, ligt de oorzaak van je probleem.

rutger

Hey,

Op mijn hydometer staat een schaal om de alcohol te meten? ik dacht deze te gebruiken :)
Ik neem gewone graan jenever van 30 procent, hierbij doe ik al het fruit wat er in de buurt groeit, bosbessen kersen peren appelen pruimen krieken...
Ook heb ik een krieken oplossing gemaakt van deze jenever en deze ik ook heel lekker :proost:
Het mengsel wat nu aan het gisten was smaakte voor de gisting ook zeer lekker :)

greetz

Jacques

Met een hydrometer kun je alleen het alcoholgehalte bepalen als je voor en na de gisting meet. Aan de hand van het verschil reken je vervolgens het alcoholgehalte uit dat ontstaan is door de gisting.

Indien je veel fruit hebt toegevoegd aan de jenever daalt het alcoholgehalte tot onder de 15%. Hierdoor kunnen sommige micro-organismen zich gaan ontwikkelen. Als je zo rond de 8% zit hebben de micro-organisemen vrij spel. Vandaar mijn advies om het alcoholgehalte te verhogen.

Door een infectie kan er een onaangename smaak aan je drank komen. Maar het kan ook zijn dat je een vrij aangename zure smaak krijgt. De smaak van de infectie raak je niet kwijt.

rutger

Hey,

Na 2 l jenever komen er nog steeds belletjes boven uit het mengsel :-\
Ik weet niet als het nog de moeite is hier jenever blijven bij te mengen?

greetz

Jacques

Misschien toch uitwijken naar sulfiet?

Heeft iemand een concentratie?

De-Geert


Edgar

De dosering voor het stoppen van een vergisting staat op de verpakking van Brouwland. Het is een standaard spulleke in de wijnmakerij. Denk wel dat je de kaliumvariant moet hebben, allez, 't is één van de twee alleszins in verband met de smaak. Ik denk kaliummetabisulfiet. Het heet iets van Ferm-stop of zo.

Ff gecheckt: ik bedoelde Stabivit, da's een mengsel van -sorbaat en -sulfiet en ascorbinezuur. Weet niet of dat gaat smaken in een fruitjenever maar dat kon best meevallen. Anders kan je ook sorbaat/sulfiet gebruiken of alleen sulfiet. De pH is wel van belang voor een goede werking, die produkten zijn voor gebruik in wijn dus dat moet je even checken.

Anton

Ooit heb ik eens gehoord dat het fruit echt schoon moet zijn, vers en zonder beschadigingen en vlekjes. Het alcoholpercentage moet 40 zijn of hoger, liefst meer dan 50%.
Gisten zou ook rotten kunnen zijn.
En als men fruit gebruikt met veel sap dan moet men er extra alcohol (b.v. Rum) bijvoegen.

rutger

Hey,

Dus met sulfiet, of een andere stof kan je dus de bacteriën in het mengsel doden?
Ik heb wel een pH meter liggen, dus die kan ik wel meten.
Maar fruit kan toch niet rotten als het zich onder de alcohol bevind, ik d8 dat deze zuurstof nodig had om te rotten.

greetz

Willem Broekema

Rutger,

Er zijn ook bacteriën, zoals Clostridium- soorten die anaeroob, of soorten zoals Bacillus cereus of Bacillus subtilis, die facultatief anaeroob groeien.  Beide bacteriesoorten kunnen sporen vormen, die bij verhitten kunnen overleven, en kunnen hitte tolerante toxinen vormen waar je erg ziek van kunt worden. (Met name de Bacillus Cereus vormt een toxine die in gekookte rijst nogal eens veelvuldig overlast geeft bij bezoekers / afhalers van Nasi etc...) Deze bacterien komen van nature voor op diverse voedingsmiddelen. Ook kunnen sommige schimmels zorgen voor verschijnselen die op vergisting lijken. Ook schimmels zijn - evenals gisten- in enige mate alcoholtolerant en kunnen toxines vormen waar je ziek van kunt worden. Denk aan Aflotoxinen in pinda's en pistache nootjes, waar aan de grens (havens) veelvuldig op word gecontroleerd.
Kortom: Ik vertrouw zelf alleen micro-organismen waarvan ik de oorsprong (her)ken, en weet hoe het er komt!

RobinB

Zoals gesteld is het belangrijk te weten wat hier de activiteit vormt.

Citaat van: RobinB op 06-12-2010  21:32 uHoe zeker ben je overigens dat het een gist is die aan het fermenteren is?

Gelukkig groeien de genoemde microorganismen slecht onder een pH van ca 4,5. Voor bier (met honing) zit je dus doorgaans goed. Fruit is ook vaak zuur, maar dat zou je na kunnen meten.

Schimmels zijn meestal herkenbaar aan vliesvorming en een "harig" uiterlijk, ook groeien deze slecht/niet anaëroob. In bier zit dat ook weer goed meestal, maar in dit geval een mogelijkheid.

rutger

Hey,

Het meten van mijn pH gaat nog even op zich laten wachten, eerst er nog zien achter te komen hoe ik mijn pH meter goed ijk  ;D
Maar in de loop van volgende week ga ik nog een keertje naar Brouwland. En hier zag ik alcohol meters staan, maar zijn deze geschikt voor het alcoholgehalte van mijn mengsel te meten?
Deze zijn alleen geschikt voor:
Alleen voor alcohol / water mengsels.
Niet voor wijnen en gesuikerde likeuren.

Mijn mengsel is geen wijn/likeur denk ik, toch?

greetz

William

Deze meters berusten waarschijnlijk op capillaire opstijging wat wordt bepaald door de oppervlaktespanning en de dichtheid van een oplossing. Officieel kun je ze dus alleen voor pure ethanol/water mengsel gebruiken waarvan de oppervlaktespanning en dichtheid als functie van het alcoholpercentage bekend is.

Op het moment dat er suiker inzit is de dichtheid anders en klopt de schaalverdeling niet meer. Ook als je andere oppervlakeactieve stoffen hebt toegevoegd zoals bv kruidenextracten dan klopt de schaalverdeling ook vaak niet meer. Jeneverbessen zouden dus ook een effect op de nauwkeurigheid kunnen hebben.

EBC

Citaat van: rutger op 08-01-2011  16:37 uHey,

Het meten van mijn pH gaat nog even op zich laten wachten, eerst er nog zien achter te komen hoe ik mijn pH meter goed ijk  ;D
Maar in de loop van volgende week ga ik nog een keertje naar Brouwland. En hier zag ik alcohol meters staan, maar zijn deze geschikt voor het alcohol gehalte van mijn mengsel te meten?
Deze zijn alleen geschikt voor:
Alleen voor alcohol / water mengsels.
Niet voor wijnen en gesuikerde likeuren.

Mijn mengsel is geen wijn/likeur denk ik, toch?

greetz

Die alcoholmeters werken niet, zoals William aangeeft, dat kan ik bevestigen. Maar bij Brouwland kan je wel ijkvloeistof kopen voor je pH meter. Ook bij Conrad overigens...

rutger

Hey,

Ik heb geen handleiding van en toestel, en daarom weet ik niet wat en hoe :)
Maar ik zal me er in de loop van de week eens achter zetten  ;)

greetz

Vergelijkbare Topics (7)


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.