Zuur bier

[BBG]

Een kleine 3 maanden geleden heb ik 2*25 liter bockbier gebrouwen, alleen het blijkt waardeloos. Extreem zuur. Wij brouwen al 4 jaar maar vinden het tijd om het brouw- en gistingsproces eens op de schop te nemen.

Mijn vraag is nu: wat zijn de factoren tijdens zowel het brouwen als het vergisten/lageren, wat het bier zuur kan maken?

Wij zijn wel enigszins ervaren brouwers en maken zelf ook de recepten e.d.

Verder was ik benieuwd of iemand de IBU/EBU van zijn bier daadwerkelijk meet op sommige punten in het proces.

Bedankt, Leon

[Maarten]

Volgens mij worden zuren met name geproduceerd door bacterien (zoals de melkzuurbacterie). Volgens mij zou het goed een infectie kunnen zijn. Maar misschien zijn er nog meer mogelijke oorzaken? Aandacht voor hygiene is in ieder geval belangrijk, en het kost vaak niks (behalve moeite). Doen dus.

[Adrie]

Zuur bier is inderdaad een kwestie van een infectie met een melkzuurbacterie of een azijnzuurbacterie (als er zuurstof bij je bier kan). Schoon werken en ontsmetten is het enige dat helpt. Dus alles direct na gebruik direct schoonmaken met heet water en afwasmiddel, met een schone theedoek afdrogen en droog opslaan en bewaren. Direct voor gebruik ontsmetten met je favoriete ontsmettingsmiddel.
Verder oppassen dat je bier afgesloten staat te vergisten, dus onder een goed afsluitend waterslot en niet met je bier rommelen (dus elke dag een monster nemen om te proeven of zo).

Bitterheid meten is niet iets dat hobbybrouwers kunnen doen. Daarvoor moet je een monster naar een laboratorium sturen.

[Oscar]

Een kleine 3 maanden geleden heb ik 2*25 liter bockbier gebrouwen, alleen het blijkt waardeloos. Extreem zuur.

Waardeloos als bockbier, maar brouw een mooi blond bier of een amber en meng deze (desnoods deels) met dit bockbier. Je kunt er dan een mooie vlaamsbruine mee maken. Een brouwmaat van mij heeft op deze manier als eens een prijs op het ONK gewonnen...

[MO]

Wat voor een gist gebruiken jullie: korrelgist of vloeibare gist.

Voor de rest sluit ik me aan bij de anderen: schoon werken in een zo schoon mogelijke ruimte vooral na koken is essentieel voor een goed bier.

[Caspar]

Getsie Oscar, een nieuw bier verprutsen met een geïnfecteerd bokje .

Ik zou ook de hele installatie van top tot teen reinigen met Chemipro Caustic en je brouwproces goed onder de loep nemen qua infectiegevaar.

[BBG]

Wat voor een gist gebruiken jullie: korrelgist of vloeibare gist.

Wij hebben in eerste instantie een smackpack gebruikt (zijn we gewend) en dat i.c.m. de giststarter levert bij ons vaak plezant bier op. Alleen wilde de smackpack niet groeien. We hebben hem na zo'n 6 uur toch maar gebruikt met de giststarter. We hebben nog eventjes voor de zekerheid, ook maar een jaar oud zakje korrel gist gepakt en die aangemaakt. Beide werkte niet echt goed, en hebben we toch maar het vloeibare gist gebruikt.


Offtopic: van het andere gist hebben we toch nog gebruik gemaakt: Control malt delete (Grolsch malt gehaald, in een gist vat en gist + suiker er bij = malt bier van 8%. )


We zijn momenteel bezig met alle stappen van het proces te documenteren (we brouwen veel met vrienden en laten hun ook veel doen) zodat iedereen weet van hoe en wat en gaat een nieuwjaarsblond proberen.

[RobinB]

We zijn momenteel bezig met alle stappen van het proces te documenteren

Ha, mooi!
Als jullie alles op een rijtje hebben, graag hier alles posten met betrekking tot de vraagstelling. Hoe meer info, hoe beter we een oordeel/advies kunnen geven!

[MO]

Ah, jij snapt wat Leon/BBG zegt? Of doe je net alsof?

Leon: het is mij niet duidelijk welke gist jullie hoe hebben toegevoegd.

[Oscar]

Ja dat hele gist verhaal is enorm wazig.... Maar wel duidelijk dat jullie daar geknoeid hebben ! Gist is zooo belangrijk voor je bier, als het daar mis gaat, gaat het mis met je bier!

[Caspar]

Ze hebben een pack Wyeast gebruikt die niet wilde opbollen. Ik heb hierdoor ook al twee slechte bieren gebrouwen. Volgende keer zou ik ruim van te voren beginnen met het maken van een starter... een starter kan rusting een week in de koelkast staan onder een waterslotje .

[RobinB]

Ah, jij snapt wat Leon/BBG zegt? Of doe je net alsof?

Ik?
Het is mij totaal niet duidelijk wat er gebeurt is behalve dat er zuur bier is ontstaan!
Maar aangezien BBG zegt dat hij de administratie aan het bijwerken is, leek het me een mooi moment om duidelijke informatie te vragen omtrent het ontstaan van dit bier!

[Hopmans]

Zuurbier...

Was dat niet die voetballer?

 

[RobinB]

Zoetebier!

[Oscar]

Was dat niet die voetballer?

http://beeldbank.nationaalarchief.nl/na:col1:dat168202      Klopt..

[BBG]

Ja dat hele gist verhaal is enorm wazig

De feiten op een rij:

Giststarter aangemaakt 2 dagen van te voren (07-10-'08). 1 Wyeast smackpack gebruikt als gist. Hij wilde niet opbollen. Toch, na 8 uur kweek in de smackpack gebruikt.

2 keer 25 liter bockbier gebrouwen. (09-10-'08)


Giststarter van te voren uit de koelkast gehaald en op kamer temperatuur laten komen en toegevoegd aan het gekoelde wort.
Wij maken gebruik van een hoofdgisting op gistvat (25 liter) en daarna hergisting op fles (beide rond 18 graden Celsius (kamer temperatuur)

De SG's van een vat op een rij:

09-10-'08: begin SG van 1072  ---> gist erbij
21-10-'08: SG van 1030 --> laten gisten
23-10-'08: SG van 1024 --> doorgeroerd en laten gisten
27-10-'08: Eind SG van 1018 ---> gebotteld met 5 gram per liter suiker op 30 cl flesjes.

Het andere gistvat met de zelfde receptuur heeft nagenoeg de zelfde SG gehad.

Ieder flesje heeft de zurigheid dus het licht niet aan infectie van de flessen,
en het gist is bij hergisting wel actief geworden, te merken aan de "normale" plop bij het openen\\


Bij het brouwen hebben wij een "dopje" melkzuur toegevoegd aan het begin van het maischen en eentje begin van het koken. Dit voor om de juiste pH te behalen. deze hoeveelheid hebben we overgenomen van de vorige lichting brouwers van mijn studentenhuis. Dit willen we ook eventjes gaan na rekenen, maar vragen wat jullie doen is natuurlijk veel makkelijker: hoeveel en welk zuur voegen jullie toe en op welke momenten van het brouwproces?


help

[Oscar]

bij het brouwen hebben wij een "dopje" melkzuur toegevoegd aan het begin van het maischen en eentje begin van het koken. dit voor om de juiste pH te behalen. deze hoeveelheid hebben we overgenomen van de vorige lichting brouwers van mijn studentenhuis. Dit willen we ook eventjes gaan na rekenen,

Ik lees hieruit dat jullie de pH niet gemeten hebben ?   

[Hopmans]

Zoetebier!

Nee, dat was weer Joop Zoetemelk; onze Tour de france held.

Dit willen we ook eventjes gaan na rekenen, maar vragen wat jullie doen is natuurlijk veel makkelijker:
Hoeveel en welk zuur voegen jullie toe en op welke momenten van het brouwproces?

Het beste moment om aan te zuren is bij aanvang van de 63 gradenstap.
Ik doe altijd een piep klein scheutje melkzuur, en meet dat vervolgens na met pH-papier.
Meestal zit ik gelijk goed, en anders doe ik nog een paar druppels erbij.
Het is moeilijk te zeggen hoeveel zuur je nodig hebt, want dat is in een donker bier minder dan in een blond bier.

 

[De-Geert]

Giststarter aangemaakt 2 dagen van te voren (07-10-'08). 1 Wyeast smackpack gebruikt als gist. hij wilde niet opbollen. toch, na 8 uur kweek in de smackpack gebruikt

giststarter van te voren uit de koelkast gehaald en op kamer temperatuur laten komen en toegevoegd aan het gekoelde wort.

Dus ondanks dat de smackpack niet wilde opbollen, stond de giststarter in de koelkast. Dat snap ik niet.

de SG's van een vat op een rij:
09-10-'08: begin SG van 1072  ---> gist erbij
21-10-'08: SG van 1030 --> laten gisten
23-10-'08: SG van 1024 --> doorgeroerd en laten gisten

Hoe heb je het SG gemeten op 21-10? Toch niet het vat open gemaakt?
En op 23-10 doorgeroerd? Lijkt me niet verstandig, ik weet niet waarmee je hebt geroerd maar dat moet natuurlijk steriel gebeuren. Beter je gistvat niet onnodig openmaken. Als je per se wilt "roeren" kan je beter het (gesloten) gistvat schudden.
2 weken om een svg van 67% te halen is voor een bovengister wel erg lang. De vergisting is dan wel erg traag gelopen, en dat in combinatie met het openmaken van je gistvat lijkt me een prima oorzaak voor infecties.

bij het brouwen hebben wij een "dopje" melkzuur toegevoegd aan het begin van het maischen en eentje begin van het koken. dit voor om de juiste pH te behalen. deze hoeveelheid hebben we overgenomen van de vorige lichting brouwers van mijn studentenhuis. Dit willen we ook eventjes gaan na rekenen, maar vragen wat jullie doen is natuurlijk veel makkelijker: hoeveel en welk zuur voegen jullie toe en op welke momenten van het brouwproces?

Hoeveel zuur je moet toevoegen kan niemand je vertellen, meten is weten. Als je geen pH kan meten kan je, naar mijn bescheiden mening, beter niet aanzuren. Overigens is de pH vrij makkelijk/goedkoop te controleren met pH-papier.

Zo te lezen rammelt het proces bij jullie nog wel een beetje. Als je een ervaren brouwer kent, in de buurt. Laat die een keer een dagje meelopen.

Verder:
- steriel werken! in een studentenhuis: mega-super-steriel werken!
- zorg dat de giststarter in orde is, zo niet: niet brouwen of korrels gebruiken, die je dus op voorraad moet hebben
- gistvaten niet openmaken.
- als je de pH wilt corrigeren moet je weten wat de pH is voor het corrigeren, en ook erna. Meten is weten.

[EBC]

Ik ben echt geen voetbalfan, maar Wim Suurbier kennen we toch nog wel?

[RobinB]

Er lijkt schot in de zaak te komen Maar toch nog wat vragen:

Giststarter aangemaakt 2 dagen van te voren (07-10-'08). 1 Wyeast smackpack gebruikt als gist. hij wilde niet opbollen. toch, na 8 uur kweek in de smackpack gebruikt

- Welke Wyeast-soort? XL-activator pak of propagator?
- 8u gewacht op opbollen of 8u gewacht in starterwort? Hoe groot was de starter (L)?

Giststarter van te voren uit de koelkast gehaald en op kamer temperatuur laten komen en toegevoegd aan het gekoelde wort.

Na 8u wachten in starterwort in de koelkast gezet?

09-10-'08: begin SG van 1072  ---> gist erbij

De starter verdeeld over de 2 vaten? Schone (steriel) maatbekers gebruikt hiervoor?

Het andere gistvat met de zelfde receptuur heeft nagenoeg de zelfde SG gehad
ieder flesje heeft de zurigheid dus het licht niet aan infectie van de flessen

Zijn de 2 batches apart gehouden en kunnen jullie de flesjes nog onderscheiden?
Zijn beide batches zuur?
Hebben jullie in beide batches met dezelfde lepel geroerd?

Bij het brouwen hebben wij een "dopje" melkzuur toegevoegd aan het begin van het maischen en eentje begin van het koken. Dit voor om de juiste pH te behalen.

De toevoeging van melkzuur lijkt me een redelijk kleine hoeveelheid ten opzichte van het brouwvolume. Daar zal de zure smaak niet direct aan liggen, al moet je het gebruik ervan natuurlijk wel controlleren!
Verder zie Geert!
- te weinig (vitale) gist
- trage vergisting
- teveel gekeken
- niet schoon gewerkt
Veel puntjes om nog na te gaan in de evaluatie!

[EBC]

We kunnen hier allemaal heel wetenschappelijk over doen. Maar infecties komen niet zomaar uit de lucht vallen. Daarvoor moet je toch echt je wort besmetten met een onzuiver attribuut.

Ergo, jullie zullen beter moeten schoonmaken.

En dat is niet een beetje afwassen met dreft of allesreiniger. En ook niet een beetje aaien aan de buitenkant. Het gaat hier om serieus schoonmaken! Alles demonteren en weken in een goedje als Chemipro Caustic.

Dus eerst alles goed poetsen en dan nog eens proberen.