2021 HBS: Dismantling hop creep: advancements in hop science

[Jacques]

Met dank aan Jasper Dijkers voor de tip.

Het is een interessant seminar. Ik heb van hetgeen besproken is een verslag/samenvatting gemaakt. Dat maakt het makkelijker om te discussiëren over de inhoud van deze seminar.




Waarom hebben brouwers tegenwoordig meer last van hopcreep? Het antwoord is simpel: er wordt veel meer koudhop gebruikt bij brouwsels. Daarnaast speelt ook een lagere eesttemperatuur van de hop een rol (geeft meer hoparoma) en de wortsamenstelling (meer restsuikers geeft meer hopcreep).

Hopprofessor Thomas Shellhamer vertelde dat hij bezig was met een onderzoek waarbij hij kijkt naar de invloed van terroir op de eigenschappen van hop. Hij ontdekte dat er inderdaad verschillen zijn in de eigenschappen van hopveld tot hopveld maar ook dat binnen een hopveld ook grote verschillen zijn afhankelijk van de samenstelling en de helling van de grond binnen een veld. Vergeet niet dat een hopveld in de VS zeer groot kan zijn. Door de verschillen kan het zijn dat de eigenschappen van een hop van batch tot batch anders is. Dat wil zeggen dat je soms wel en soms geen last kunt hebben van hopcreep. Dit maakt het allemaal niet makkelijker op. Als er incidenteel een batch is met veel hopcreep zal je het betreffende bier langer moeten laten nagisten in een gisttank. Dit kan de planning in de brouwerij behoorlijk in war sturen omdat die tank niet vrij is voor een volgend brouwsel.
Brouwmeester Adam Beauchamp heeft veel onderzoek gedaan om te kijken hoe je de effecten van hopcreep zo klein mogelijk kunt laten zijn. Zijn belangrijkste boodschap was om vooral vitale gist te gebruiken. Hierdoor is de kans dat je last krijgt van diacetyl door hopcreep veel kleiner. Het zorgt ook voor een snellere vergisting. Naar zijn idee is het goed om koudhop verspreid over 3 dagen te geven. Na elke keer dat je koudhop geeft wordt een golf aan vergistbare suikers aangemaakt. Overigens vertelde hij ook dat na het verwijderen van de koudhop de aanmaak van vergistbare suikers door gaat. En ook dat door te koudhoppen bij een lagere temperatuur je minder last hebt van de effecten van hopcreep omdat het proces vertraagd wordt, maar ook dat hij vanwege smaakeffecten hieraan geen voorkeur geeft vanwege de grasachtige smaken die je kunt krijgen.
Door koudhoppen gaat de pH van je bier omhoog. Het verlagen van de pH maakt niet dat je minder last hebt van hopcreep. Wel kan het de smaak van je bier verbeteren (aangenamere bitterheid).
Verder adviseerden Beauchamp en Shellhamer om gist af te laten voordat je begint met koudhoppen. De niet actieve gist kun je het beste zo veel mogelijk verwijderen. Wel moeten er nog wel vitale gistcellen aanwezig zijn voor de biotransformatie (de omzetting van hopbestanddelen door de gist). De gist waaraan geen hop toegevoegd is kan opnieuw gebruikt worden voor een volgend brouwsel. Beter is het geen gist te gebruiken waaraan koudhop is toegevoegd.
Robert Ring onderzoeker van Yakima Chief Hops deed verslag van zijn onderzoek. Voor dit onderzoek hebben ze hop gemalen en deze toegevoegd aan een zetmeeloplossing. Het mengsel hebben ze 90 minuten laten staan op een schudtafel en daarna geanalyseerd hoeveel vergistbare suikers aanwezig waren. Het is een relatief eenvoudige methode om te ontdekken wat de enzymatische kracht is van verschillende partijen hop.
Het onderzoek bevestigde dat hopcreep sterk afhankelijk is van de hopvariëteit. Cascade zorgt voor de meeste hopcreep en Citra het minste. Maar ook bij Citra is sprake van hopcreep. Cascade geeft ongeveer 4 keer zo veel vergistbare suikers dan Citra.
Verrassend is het dat uit het onderzoek bleek dat hop met een hoger gehalte aan toegevoegde (gemalen) hopzaad veel meer vergistbare suikers geeft. Tot wel 3 keer zo veel wanneer er veel hopzaad aanwezig is (10% van het gewicht van de hop).
Er werd ook nog stil gestaan bij de onderzoeken die nog bezig zijn. Thomas Shellhamer vertelde dat hij druk bezig is met de relatie eesttemperatuur en enzymwerking. Het is duidelijk dat daar een sterk verband tussen bestaat. Niet zo vreemd omdat bij een hogere temperatuur meer enzymen beschadigd worden.
Op dit moment bestaan nog geen methoden om bij het brouwen van bier hopcreep effectief te verminderen maar daar wordt wel naarstig naar gezocht. Daarbij zijn aandachtpunten de vitaliteit van de gist en ook het moment van het geven van koudhop (niet wachten tot de vergisting is beëindigd). Natuurlijk werkt ook het pasteuriseren van het bier (iets wat veel crafbrouiwers niet willen). Shellhamer vertelde tussen neus en lippen dat een latere hopoogst resulteert een minder hopcreep. Ook heel interessant om te horen was dat hop dit meer te lijden had van schimmelinfecties minder hopcreep veroorzaakt. Wel werd benadrukt dat dit geen vrijbrief is om schimmels hun gang te laten gaan. De zetmeelsplitsende enzymen worden niet aangetroffen in de schimmels. Kennelijk maakt een hopplant deze enzymen minder aan onder stressomstandigheden.
In de afronding van het seminar werd nogmaals het belang van gezonde gist benadrukt.
 Ook werd nog even stil gestaan bij het feit dat de laatste 10 tot 20 jaar veel meer hopsoorten zijn die heel specifieke smaken geven aan je bier. Voor die tijd was hop gewoon hop, tegenwoordig is het een echte smaakmaker. Shellhamer wees er nog eens op dat meer hop ook altijd meer smaak betekent. Er is volgens hem een optimum in de dosering. Door minder koudhop te gebruiken heb je minder last van hopcreep. 8 tot 14 g koudhop per liter wordt door de hopleverancier als optimaal beschouwd 😊


Overigens zijn er meer interessante seminars van Yakima Chief Hops.

[Dantel]

Het onderzoek bevestigde dat hopcreep sterk afhankelijk is van de hopvariëteit. Cascade zorgt voor de meeste hopcreep en Citra het minste. Maar ook bij Citra is sprake van hopcreep. Cascade geeft ongeveer 4 keer zo veel vergistbare suikers dan Citra.


Kijk dit snijdt hout , goed artikel/filmpje

Is er trouwens een overzicht hoeveel hopcreep  welke hop veroorzaakt

[Heuvinger brouwerij]

Door minder koudhop te gebruiken heb je minder last van hopcreep. 8 tot 14 g koudhop wordt door de hopleverancier als optimaal beschouwd.

Lees ik dat goed?
Wordt die 8 tot 14 g koudhop hier echt per liter bier bedoelt?
Hier op het forum lees ik dat meer dan 8 g/L koudhop weinig toevoegt.

[JanDeGraaff]

8 tot 14 g koudhop wordt door de hopleverancier als optimaal beschouwd 😊

Lees ik dat goed?
Wordt die 8 tot 14 g koudhop hier echt per liter bier bedoelt?
Hier op het forum lees ik dat meer dan 8 g/L koudhop weinig toevoegt.

Dit komt uit twee verschillende bronnen, dus zijn het twee verschillende inzichten:
– De 8 tot 14 g per liter hier aangehaald komt van de hopleverancier (Yakima Chief Hops)
– De maximaal 8 g/l volgt uit onderzoek van Dr. Sellhammer.

[Arthur B]

Dit komt uit twee verschillende bronnen, dus zijn het twee verschillende inzichten:
– De 8 tot 14g per liter hier aangehaald komt van de hopleverancier (Yakima Chief Hops)
– De maximaal 8g/l volgt uit onderzoek van Dr. Sellhammer.

De 8 g/l claim is ook nog door Brulosophy getest: https://brulosophy.com/2019/06/24/investigating-the-dry-hop-saturation-point-exbeeriment-results/

[seed7]

Zaad vorming en late oogst zijn interessant. Met name die laatste. Ik verbaas me altijd hoe vroeg hop geoogst wordt. Ik deed dat ook, tot het een keer helemaal niet uit kwam en ik weken later voornamelijk bellen oogstte die al aardig wat bruin hadden. Wat ze vooral hadden was veel meer aroma en hars en plakkerigheid.

Uit discussies met hopleveranciers: neen het maakt niets uit waar van het veld de hop komt. Neen er is geen verschil wat we aan de pro's of de hobbyisten leveren. Neen we selecteren niet .... Terwijl je gewoon kunt zien dat de hop vlak langs een bosrand er gewoon anders bij staat.

Dank je Jacques.


Ingo

[Jacques]

Is er trouwens een overzicht hoeveel hopcreep  welke hop veroorzaakt

Nee. Eerder onderzoek heeft uitgewezen dat terroir en oogstjaar veel uitmaakt. Zo bleek bijvoorbeeld dat Amarillo het ene jaar weinig hopcreep vertoonde en een jaar daarop veel meer...

Hopcreep is en blijft een lastig ding. Op dit moment kunnen we als hobbybrouwers niet veel meer dan eerder koudhop toevoegen, de vergisting volgen (met een iSpindel of een soortgelijk instrument), de temperatuur verhogen, wachten tot de vergisting nagenoeg geheel beëindigd is (een hele kleine activiteit gaat heel lang door...) en wat minder bottelsuiker gebruiken (bijvoorbeeld 5 tot 6 g per liter.
Verder is een afgepaste hoeveelheid vitale gist heel belangrijk.  En ook gist aflaten als je die mogelijkheid hebt voordat je koudhop toevoegt.

[Jacques]

#hopcreep