Cacaobonen in porter

[Jim]

Samen met mijn brouwmaat hebben we een kilo cacaobonen weten te bemachtigen.
We willen dit is een porter gaan toepassen, maar weten niet hoveel we moeten gebruiken.

Hebt 1 van jullie misschien ervaring met cacaobonen en hoeveelheden daarvan?

Gr, Jim Warmerdam

[Tjeerd]

Hebt 1 van jullie misschien ervaring met cacaobonen en hoeveelheden daarvan?

Wij hebben een tijdje geleden een batch stout van 40 liter gesplitst en de ene helft "gekoudhopt" met gemalen koffiebonen en en andere helft met stukjes cacaoboon. Per 20 liter een gram of 40-50 gedurende een week.

De koffie konden we wel goed proeven, de cacoa was minder sterk waarneembaar, ik zou de volgende keer gerust 100 gram op 20 liter doen.
Als je meer doet zou ik wel regelmatig proeven of het niet te sterk wordt zodat je bijtijds de cacao eruit kunt halen of overhevelen.

[homoeccentricus]

Wij hebben een tijdje geleden een batch stout van 40 liter gesplitst en de ene helft "gekoudhopt" met gemalen koffiebonen en en andere helft met stukjes cacaoboon. Per 20 liter een gram of 40-50 gedurende een week.

De koffie konden we wel goed proeven, de cacoa was minder sterk waarneembaar, ik zou de volgende keer gerust 100 gram op 20 liter doen.
Als je meer doet zou ik wel regelmatig proeven of het niet te sterk wordt zodat je bijtijds de cacao eruit kunt halen of overhevelen.

Een goeie 100 gram per 20 liter is ook wat ik hier en daar lees. Wat de meesten doen is de stukjes cacaboon een kleine week of zo weken in een beetje vodka, om te ontsmetten en de smaak te extraheren, en dan bonen plus vodka toevoegen.

De cacaobonen zijn toch geroosterd, neem ik aan?

[RobinB]

Ze moeten wel gefermenteerd een geroosterd zijn inderdaad, anders heb je er niet veel aan.
Ik zou ook een pre-extractie doen met alcohol.

[Jacques]

Ik heb wel eens gewekt met cacaobonen. Die gaven niet zo veel smaak. Het is sowieso lastig om een chocoladesmaak in een bier te krijgen. Ook met chocoladerepen en chocoladepoeder gaat dit niet zo makkelijk.

[seed7]

Het is sowieso lastig om een chocoladesmaak in een bier te krijgen.

Cacao is over het algemeen te licht gebrand om een goede chocolade smaak in bier te krijgen, koffie wordt relatief veel sterker gebrand en die smaak lukt over het algemeen wel. Daarnaast speelt onze perceptie ons denk ik een beetje parten, de associatie met chocolade, in de vorm van -repen of -melk, is over het algemeen zoet. Bier is dat meestal niet.

Voor een chocolade smaak of impressie zou ik relatief veel brown malt gebruiken ~20% en een fikse dosis cara, weinig hop en een "zoete" gist.

Ingo

[Gerb]

Ik heb laatst eens een experiment gedaan met de smaak van koud ge-extraheerde mout. Hierin heb ik diverse soorten donkere mout gebruikt. Degene met de stevigste en lekkerste chocoladesmaak was de dark crystal van Thomas Fawcett. Misschien kun je daar nog iets mee doen in dit bier.

[Brouwers]

Cacao is over het algemeen te licht gebrand om een goede chocolade smaak in bier te krijgen, koffie wordt relatief veel sterker gebrand en die smaak lukt over het algemeen wel. Daarnaast speelt onze perceptie ons denk ik een beetje parten, de associatie met chocolade, in de vorm van -repen of -melk, is over het algemeen zoet. Bier is dat meestal niet.

Voor een chocolade smaak of impressie zou ik relatief veel brown malt gebruiken ~20% en een fikse dosis cara, weinig hop en een "zoete" gist.

Ingo

Pale chocolade malt werkt ook best goed om een chocolade smaak te krijgen. In mijn brown ale proef ik de chocolade en daar is maar zit minder dan 5% pale chocolade in. Moet wel zeggen dat ik de chocolade in het begin duidelijker proefde, nu zit het ergens ver weg

[pincopallino]

De cacaobonen zijn in hun oorsprongland reeds gefermenteerd. Naar gelang hun verbruik worden ze in de fabriek gealkaliseerd of naturel gelaten, daarna worden ze ontdaan van de schil en de kim. Ze worden gebroken (nibs) en gebrand op verschillende temperaturen. De klaar gemaakte bonen geven wel een chocolade smaak af, in Suriname wordt op deze wijze een kop chocolade/cacao bereid. Het is wel zo dat ze flink vet bevatten (cacaoboter) en die wil je niet in bier hebben. Een zeer goede alternatief is carobe poeder de ultieme vervanger van cacaopoeder/chocolade.

[MaartenP]

Carobe vind ik echt ontzettend vies, wordt wel gebruikt als cocao vervanger, maar zijn wat mij betreft echt appels en peren.

[Gerb]

Smaakt het niet als cacaopoeder? Zo ziet het er wel uit en als ik de omschrijving lees is die wel vergelijkbaar?

[pincopallino]

Carobe vind ik echt ontzettend vies, wordt wel gebruikt als cocao vervanger, maar zijn wat mij betreft echt appels en peren.

je kunt het wel vinden natuurlijk... smaak is een subjectieve belevenis. Feit is dat het als cacaovervanger wordt gebruikt bij vele producten, ook bij het maken van chocolade-ijs.

[Leon de Mooij]

Ik heb even gevraagd aan diegene die de bonen beschikbaar heeft gesteld.
En hij zegt dat de bonen veel warmte nodig hebben om hun smaak af te geven.

Misschien mee maichen?
Of alleen mee koken?

[sven]

Houd er rekening mee dat cacaobonen in eerste instantie extreem bitter en dat ze tot 3 uur warmte nodig hebben om het bittere te verliezen en om te zetten naar de cacaosmaak.

[pincopallino]

Het " branden " van cacaobonen zorgt voor de smaak-en afhankelijk van te,peratuur/ vocht %/ wel of geen toevoeging van O2 en basische stoffen (potassium enz.). Je zou kunnen proberen om ze in de oven te roosteren ca 1 uur op 120 graden, daarna breken en mengen met warm water...

[RobinB]

(potassium)

Kalium.

[pincopallino]

Kalium.

En natroloog, zoutzuur enz..enz..afhankelijk van doelstelling/toepassing.

[RobinB]

Tuurlijk, maar potassium heet in deze contreien gewoon kalium. Net zoals sodium natrium is.

[pincopallino]

Beste Robin,
Het doet niet ter zake, het gaat om smaakontwikkeling bij cacaobonen en deze is afhankelijk van diversen factoren. soort bonen + T + h + vocht % + O2 + geen of wel alkalisering... nou ja. wat kun je thuis doen met gefermenteerde cacaobonen, niets anders dan proberen deze te roosteren toch? Wie weet heb je toch wat. Beter is te  proberen nibs te krijgen bij een cacaofabrikant.

[RobinB]

Het ging me ook alleen om het correct Nederlands taalgebruik.

[Leon de Mooij]

Gisteren gebrouwen en de gekregen bonen bleken nibs te zijn.
200 gram nibs op 40 liter wort na het koken toegevoegd en 10 min rust gegeven.

Je proeft de cacoa in het wort dus ik ben erg benieuwd hoe het bier wordt.

[RobinB]

Klinkt goed!
Ben benieuwd of dat ook blijft staan na de vergisting.

[pincopallino]

Het ging me ook alleen om het correct Nederlands taalgebruik.

Dan heb jij de verkeerde beroep gekozen.. 

[RobinB]

Hoezo?
Volgens mij sluit het een het ander niet uit.