quadrupel met 20% suikerstort

[nomino]

Na de draad suiker=suiker=suiker gelezen te hebben en mijn vader nog eens vroeg om een straffer bier te brouwen wil ik het volgende recept eens proberen met een suikerstort van 20% wat denken jullie.

Basis :

Omschrijving	Waarde
Naam recept	straffen djoe donker
Brouwdatum	15/09/2008
Biertype	Quadrupel
Aantal liters	30
Gewenst begin SG	1094 (9,7 vol% alc.)
Brouwzaalrendement	70.0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	42.93 liter
Maischdikte	3.50 l/kilo
Maischwater	39.46 liter
Spoelwater	12.18 liter
Kooktijd	90 min.
Berekende kleur	80 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	37 EBU (Glenn Tinseth)

Mout :

Moutnaam	% stort	Massa	Kleur
Palemout 7 EBC	13.3 %	1500 gram	8 EBC
Pilsmout 3 EBC	45.9 %	5175 gram	3 EBC
Chocolademout	0.9 %	100 gram	900 EBC
Zwartemout (ontbitterd)	0.9 %	100 gram	1200 EBC
Tarwevlokken	18.6 %	2100 gram	4 EBC
Basterdsuiker (bruin)	13.3 %	1500 gram	30 EBC
Kristalsuiker	7.1 %	800 gram	0 EBC

Hop :

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Target	12.5 %	40 gram	90 min.	31 EBU
Hallertau Hersbrücker	4.0 %	40 gram	10 min.	3 EBU
Cascade	7.0 %	20 gram	10 min.	3 EBU

Gist

Omschrijving	Waarde
Gist soort
Gist toegevoegd als	Giststarter
Volume giststarter	3000 ml
Beluchtings tijd	5 uur
Temperatuur giststarter	25°C
Opmerkingen	Opgekweekte Chimay blauw.

Maischschema

Stap nr	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	62°C	50 minuten	3.50 l/kg
2	72°C	15 minuten	3.50 l/kg
3	78°C	5 minuten	3.50 l/kg

De keuze van hop is zo omdat deze de nog restjes zijn en plaats moeten voor nieuwe. Voor de gistkeuze heb ik opgekweekte Chimay blauw, de s33 of T58 is ook nog een optie. Adrie spreekt over toevoegen van gistvoeding bij deze suikerstort, moet ik deze toevoegen bij aanmaken van de starter of deze toevoegen bij de vergisting.

[thibolleke]

Op welk eind SG wil je gaan uitkomen? 20 % suiker bij een begin SG van 1094 geeft meer dan 9% alc vol hoor.
Zelf heb ik hier een bier staan van 12% alc vol, SG 1098 tot 1012 met 10% (kristal)suiker.

[nomino]

1012 zou me mooi lijken (vergistingsgraad van 86%) maar weet niet of dit haalbaar zal zijn kan de temperatuur tijdens het gisten niet optimaal houden. Tot vorig jaar werd deze geregeld in een grote diepvriesbak die koelde als het te warm werd en verwamde met een ventilator als het te koud werd. Maar deze heeft helaas de geest gegeven bij het koelen, wegens de ouderdom denk ik (ongeveer 30 jaar).

[Caspar]

Hoi Nomino, dit recept lijkt me toch niet zo heel erg lekker... alleen maar basismout, suiker en zwarte mouten . Ik denk dat dit een leeg bier wordt. Wat Cara-aroma of Special B zou niet misstaan in dit bier .

[nomino]

Special-b heb ik nog wel liggen dus die kan ik er inderdaad bijnemen en dan wat minder suiker, het brouwen zal toch pas voor volgende week zijn (eerst wat proefdraaien met water met mijn iwaki pompje). Als dit allemaal naar behoren werkt en de handelingen een beetje ingeoefend zijn, zal het volgende week vrijdag zijn.

[nomino]

De chocolade en zwarte mout breng ik terug naar 70 gr. De bruine bastaardsuiker neem ik 100 gr minder van en voeg 300 gr special B toe. Het overzicht:

palemout 7 EBC             13.2 %         1500 Gram      8 EBC                                                                       
pilsmout 3 EBC               45.4 %         5175 Gram      3 EBC                                                                       
chocolademout              0.6 %          70 Gram        900 EBC                                                                   
zwarte mout (ontbitterd)  0.6 %          70 Gram     1200 EBC                                                                             
tarwevlokken                18.4 %         2100 Gram      4 EBC                                                                     
Basterdsuiker (bruin)       11.4 %         1300 Gram      30 EBC                                                                             
kristalsuiker                   7.9 %          900 Gram       0 EBC                                                                   
special B                       2.6 %          300 Gram       391 EBC     

Meer special B kan ik niet toevoegen of ik moet een van de dagen nog eens in Beverlo in de buurt komen wat er niet zal inzitten denk ik.                                                         

[MO]

Volgens mij kan het prima, een zwaar bier met zoveel suiker. Ik zou inderdaad wel een zo goed mogelijke starter maken (gistvoeding in de starter voor de beste conditie van de gist). Ik zou een pak Wyeast kopen, opkweken is toch weer een extra risico, en jij wilt nogal wat, zoveel liters met zo'n start SG.

[Hopmans]

Cara red is juist een prachtige cara-mout.
En ook hier zie ik weer een angstvallig lage chocostort (forumangst).
Er mag wel een beetje choco in een bier hoor.
 

[nomino]

Ben begin deze begonnen met opkweken van de gist als ik deze blijf vermenigvuldigen tot volgende week dinsdag zou ik dan misschien niet genoeg gistjes hebben, ik zou enkel de slurrie willen gebruiken (als deze voldoende is bezonken).

[nomino]

Cara red is juist een prachtige cara-mout.
En ook hier zie ik weer een angstvallig lage chocostort (forum angst).
Er mag wel een beetje choco in een bier hoor.
 

De laatste keer dat ik chocomout gebruikt heb was ongeveer 2%. Bij het drinken van het bier kwam dit nogal wrang over of de zwarte moet moet de boosdoener geweest zijn.

[Hopmans]

Vergis je niet in de iets lichtere donkere mouten.
Cara-120 en Special-B kunnen ook behoorlijk bitter zijn.

Het beste is om in het hele kleur/smaak spectrum de boel te verdelen
zonder uitschieters om de boel recept-technisch in ballans te krijgen.

Pils/Pale/Munich
Cara-40
Cara-120
Cara-300/450
Choco

En dan goed kijken op de sites van Dingemans en Weyermann naar de percentages.

 

[Caspar]

Ik kan me wel vinden in Hoppies "spectrum", echter een Cara 40 vind ik meer voor een (India) Pale Ale. Deze mout geeft alleen een wat zoetere moutigheid en iets kleur. Voor een Quadrupel zou het wel eens iets te zoet uit kunnen pakken.

[RobinB]

Wat ook kan helpen voor een betere doorgisting, is het suiker bij het hevelen toe te voegen!