Westvleteren 12 kloon suiker mysterie

[tieskewieske]

Beste medebrouwers,

Over het klonen van de welhaast 'mythische' Westvleteren bieren (vooral de 12) zijn al enorme discussies (waaronder op dit eerbiedwaardige forum 😉 ) gevoerd.

Volgens het boek Brew like a monk (S. Hieronymus) worden alle Westvleteren bieren gebrouwen met dezelfde verhoudingen Pale- en Pilsmout van Dingemans (pagina 82) aangevuld met "plain sugar". Tevens wordt er melding gemaakt van: "Jackson and others report the use of caramelized sugar."  Naspeuringen en berekeningen leverden mij op dat de suikerstort zo rond de 15% ligt voor de WV bieren. Wanneer ik mijn brouwsoftware gebruik (Brewfather) en uit ga van de WV blond met een suikerstorting van 15% witte suiker (0 tot 2 EBC) dan kom ik uit op een verhouding van 50% Palemout en 35% Pilsmout. Tot zover de moutstort.

Mijn conclusie is tot dusver dat het 'geheim' mbt de kleur en smaak zich bevindt in de suikerstort. Met de uitvinding van de Candi Syrup D-180 is volgens vele de heilige graal ontdekt mbt het evenaren van de kleur en smaak van de Westvleteren 12. Helaas is dit 'wondermiddel' slecht verkrijgbaar en behoorlijk aan de prijs. Mijn nieuwsgierige aard (en respect voor de brouwtraditie der Trappisten) gebiedt me toch om te proberen het suikerstort geheim te ontrafelen, zij maken immers langer bier dan dat er Candi Syrup bestaat 😊

• De 1e vraag van het mysterie richt zich op de soort suiker die men gebruikt. Hier:
  

  Westvleteren gebruikt (volgens hun site) zowel karamelstroop als invertstroop.. Dus kleur (karamel) en smaak (invertsuiker) apart?

  wordt gesteld dat men enkel gebruik zou maken van invertstroop en caramelstroop, enkel vloeibare suikers dus. Hier
  

  Hi, I found this photo Brew Kettle Westvleteren, they were adding sugar

  wordt dit weer ontkracht met een foto waar men bezig is suiker te storten uit grote zakken, droge stof dus.
• De 2e vraag betreft de kleur van de gebruikte suiker. Deze varieert van 0-2 EBC, 225 EBC, 700 EBC, 900 EBC (cassonade) 0-2 EBC, 350 EBC (kandijsuiker) 0, 225, 1900 EBC (kandijsiroop) welke voor hobbybrouwers verkrijgbaar zijn.
• De 3e vraag is welke smaken de suikerstort met zich meebrengt. Velen zijn verbaasd over de donkere smaken van de Westvleteren 12 welke dus enkel en alleen veroorzaakt worden door de toegevoegde suikers. Belgische cassonade wordt vermengd met melasses en is daardoor smaakvol en bevat meer mineralen. Karamelsiroop wordt door vele als enkel kleurstof omschreven met geen tot een wat zurige smaak.

Een aantal scenario's:

• 100% droge stof: De suikerstort bestaat voor het grootste gedeelte uit witte suiker aangevuld met donkere cassonade. Wat is dan het beste te gebruiken? Gewone tafelsuiker, witte kandijbrokken of witte cassonade aangevuld met donkere cassonade (700, 900EBC)?
• 100% droge stof: De suikerstort bestaat voor het grootste gedeelte uit 'licht' gekleurde suiker aangevuld met donkere cassonade. Wat is dan het beste te gebruiken? Kandijbrokken (350EBC) of cassonade (225EBC) aangevuld met cassonade (700, 900 EBC)?
• Droge stof + siroop: De suikerstort bestaat voor het grootste gedeelte uit witte suiker aangevuld met donkere siroop. Wat is dan het beste te gebruiken? Gewone tafelsuiker, witte kandijbrokken, witte cassonade aangevuld met de donkerste kandijsiroop (1900 EBC)?
• Droge stof + siroop: De suikerstort bestaat voor het grootste gedeelte uit licht gekleurde suiker aangevuld met gekleurde siroop. Wat is dan het beste te gebruiken? Kandijbrokken (350 EBC) of cassonade (225 EBC) aangevuld met de donkerste kandijsiroop (1900 EBC)?
• 100% siroop: De suikerstort bestaat voor het grootste gedeelte uit witte kandijsiroop aangevuld met de donkerste kandijsiroop (1900 EBC).
• 100% siroop: De suikerstort bestaat voor het grootste gedeelte uit gekleurde kandijsiroop (225 EBC) aangevuld met donkerste kandijsiroop (1900 EBC).

Ik kan me persoonlijk niet voorstellen dat de Westvleteren 12 al zijn complexe smaken kan ontlenen aan vooral (smaakloze) witte suiker in welke vorm dan ook. Aangezien de donkerste cassonade de meeste melasses (en dus smaak) bevat neig ik er persoonlijk naar deze zoveel mogelijk te gebruiken. Gezien het foto 'bewijs' van brouwers die aan de gang zijn met droge stof lijkt scenario 4 mij het meest plausibel. Ook gezien het feit dat siroop (invertsuiker) meer glucose bevat wat gunstig zou zijn voor de estervorming? Ook klinkt het verhaal van Serge in het Grondstoffen forum erg logisch.

Zowel Belgosuc als Tiense Suiker stellen op vraag van de brouwerij een brouwerij specifiek mengsel van molasse kandij en karamel samen. Dus als je je afvraagt wat gebruikt men nu bij Westvleteren als toegevoegde suiker, afhankelijk van welke Westvleteren (de 8 of 12) gebruiken die dus een al dan niet een mengsel van de 3 verschillende producten.

Gezien het feit dat Belgische cassonade nog echt wordt gemaakt met bijmenging van melasses (in tegenstelling tot Nederlandse basterdsuiker) valt voor mij de kandijsuiker (350 EBC) af. Hoe denken jullie hierover?

[Chris71]

Ik heb verschillende recepten geprobeerd, en kwam met de volgende stort tot een resultaat dat nauwelijks van het origineel te onderscheiden was.
Pilsmout 57,2%
Pale Ale 28,6%
Bruine Basterdsuiker 7,1%
CandiSyrup D-180 7,1%

Maar vergeet niet dat de juiste gist en vergistingstemperatuur ook veel doet. Een te lage temperatuur gaat niet de smaakstoffen opleveren die je wilt.
Het is allemaal net even complexer dan alleen de juiste suikers.

[Snelbier]

Lastig, die donkere suikers en stropen. Hoe smaakt het, wat zit er in? 
- Sommige siropen bestaan uit bietsuiker met caramel-kleurstof-E150. Zal weinig bijzondere smaken geven.
- Kristalsuikers en brokken kandij zijn het 'zuiverste' deel uit suikerwinning. Zal weinig melasse-smaak inzitten, mocht je dat zoeken.
- Siroop CANDIMIC DONKER-78 staat geadverteerd als 1900 EBC, maar lijkt veel lichter uit te vallen, en smaak nét niet wat we zoeken. zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?msg=676518.
- Met deels witte suiker of stroop zal de kleur te licht worden, moet dan een klap donkere stroop bij.

CandiSyrup geeft ergens op haar site aan waarom hun stropen zo 'bijzonder' smaken.  Lang koken op relatief lage temperatuur.
Wie ooit zelf donkere stroop heeft gebrouwen weet hoe moeilijk het is om donkere kleur te krijgen zonder dat de boel verbrandt.  Smaak is ook iedere keer een verrassing, soms teleurstelling...

Met de juiste mix van siropen zou het moeten lukken, lijkt me. Doen die monniken ook  .
Welke stropen specifiek voor Westvleteren-12 durf ik mijn vingers niet aan te branden.
Meerdere forummers hebben lekker bier gemaakt met commerciële stropen, maar die CandiSyrup-D180 lijkt toch de 'heilige graal' voor hobbybrouwers.

Alles op een rijtje zou ik eerder stroop gebruiken dan droge stof.  Geeft meestal meer smaken.
Als basis een stroop ~200 EBC.  Zonder E150, kleur (+smaak) moet uit kookproces komen..
Donkere stroop (of cassonade) er bij voor wat melasse en extra kleur. Stroopje zoeken waar ook melasse in zit?..
Succes, Snelbier.

[hansHalberstadt]

Zelf wel eens van die stroop gemaakt van suiker verhitten. Maar als je die dan in water verdunt tot de kleur wat je bier moet worden dan proef je vrijwel niets alleen een beetje bitterig. Dus ik kan me niet voorstellen dat die stropen enige invloed op de smaak kunnen hebben. Die 10-15% suiker geeft wel esters als bijproduct, dus die proef je wel. Maar daarvoor kun je net zo goed gewone suiker nemen want het is een eigenschap van de sucrose en niet van de kleurstof.   

[alstro]

Ik heb verschillende recepten geprobeerd, en kwam met de volgende stort tot een resultaat dat nauwelijks van het origineel te onderscheiden was.
Pilsmout 57,2%
Pale Ale 28,6%
Bruine Basterdsuiker 7,1%
CandiSyrup D-180 7,1%

Maar vergeet niet dat de juiste gist en vergistingstemperatuur ook veel doet. Een te lage temperatuur gaat niet de smaakstoffen opleveren die je wilt.
Het is allemaal net even complexer dan alleen de juiste suikers.

Wil je dit recept delen?

[Chris71]

@alstro bovenstaande, 90 min maischen op 65 °C, aanzuren tot 5.4 pH, suikers in de laatste 10 min van de kook (90 min).
Gelijke hoeveelheden hop Brewers Gold (60 min), Hallertau Mittelfruh (30 min), Styrian Holding (15).
Westmalle gist, WLP530/Wyeast 3787.
Vergisten starten op 21 °C en laten stijgen tot 28 °C, aanhouden tot einde vergisting.
Voila

[edensan]

Hoe groot zijn dan de hoeveelheden hop?
Of ben ik blond? 

Groet Edwin

[Chris71]

Hoe groot zijn dan de hoeveelheden hop?
Of ben ik blond? 

Goed punt 
Totaal IBU: 36
Per hopsoort ongeveer 34 gram (op basis van 20 liter bier)