Vergistingstemperatuur/ Tripel

[Koenders]

Komend weekend wil ik een tripel brouwen. Ik mik op 25L, met een start SG van 1067 en eind SG van 1006 (volgens Brewfather). Ik wil gaan vergisten met Mangrove Jacks M31.

Nu is mijn vraag als volgt, en gaat niet alleen over dit specifieke type gist maar eigenlijk over gist in het algemeen;
Wat is nou werkelijk de invloed van vergistingstemperatuur op de smaak?
De M31 wordt aangeduid met een ideale temperatuur tussen de 18 - 28 graden C. Waar ik benieuwd naar ben is op welke voorwaarden je de temperatuur kiest, en wat de invloed daarvan is op de smaak.
Als voorbeeld: wat gebeurt er als ik de M31 gebruik op 18 gr.C ten overstaan van 28 gr.C? Waarom zou je een van de twee uitersten kiezen? En wat zit daar eigenlijk allemaal tussen? Hoe kan ik de smaak bijsturen door op een bepaalde temperatuur te gaan zitten?
In dit geval dus een tripel, maar hoe zit het eigenlijk als ik een andere gist gebruik?

Meestal verhoog ik de temperatuur van de gistkast met een graad of twee na de hoofdvergisting (over meerdere dagen) om de vergisting wat te ondersteunen. Deze vraag gaat dus puur over de smaakeffecten die je ermee bereikt.

[Jacques]

Een lastige vraag omdat de invloed van de vergistingstemperatuur bij de ene gist veel groter is dan bij een andere gist.
Over het algemeen is het zo dat een hogere temperatuur zorgt voor meer vergistingsproducten, meer hogere alcoholen en meer esters. Het kan zorgen voor een groter verlies aan bitterstoffen en verlaging van de bierkleur en pH.

Het is heel leerzaam om een brouwsel te splitsen in kleine hoeveelheden (bijvoorbeeld in gebruikte wijnflessen) en te enten met verschillende gisten die je bij 3 temperaturen laat vergisten. Kost wat geld en moeite, maar de kennis die je zo opdoet, is onbetaalbaar.

[Koenders]

Kan ik me voorstellen, de vraag is ook wel in de breedste zin geschreven. 
Ik kan me zo indenken dat je juist voor bepaalde bierstijlen wat hoger of lager wilt gaan zitten. In een tripel wil je graag wat esters zoals ik las, dus liever warm dan koud. Voor en IPA dus liever wat lager.

Goeie tip om uit te proberen, maar dat betekent dan dus wel dat je drie gistkasten moet hebben. Of natuurlijk de thermosfles-methode gebruiken met alleen pilsmout en dezelfde gist, op drie verschillende momenten, bijvoorbeeld tussen de normale brouwdagen in. Wordt wel veel uitproberen als je dit dan voor elke gist wilt weten...
Ik denk er nog even over na. Mocht het zo zijn dat ik wat ga uitproberen dan zal ik dat zeker posten.

[Jacques]

Goeie tip om uit te proberen, maar dat betekent dan dus wel dat je drie gistkasten moet hebben. Of natuurlijk de thermosfles-methode gebruiken met alleen pilsmout en dezelfde gist, op drie verschillende momenten, bijvoorbeeld tussen de normale brouwdagen in. Wordt wel veel uitproberen als je dit dan voor elke gist wilt weten...
Ik denk er nog even over na. Mocht het zo zijn dat ik wat ga uitproberen dan zal ik dat zeker posten.

Dat kan bijvoorbeeld in een doos in een gistkast, een verwarmde kamer en een koele kamer. Om temperatuurschommelingen te beperken kun je de dozen isoleren.

[Koenders]

Dat kan bijvoorbeeld in een doos in een gistkast, een verwarmde kamer en een koele kamer. Om temperatuurschommelingen te beperken kun je de dozen isoleren.

Slim, dat kan ik voor komend weekend wel realiseren. Wordt vervolgd.

Edit: zou een prop watten volstaan als waterslot?

[Jacques]

Edit: zou een prop watten volstaan als waterslot?

Er kan dan vrijelijk zuurstof bij je bier komen, dat leidt tot oxidatie en daarbij behorende smaakafwijking.

[Koenders]

Er kan dan vrijelijk zuurstof bij je bier komen, dat leidt tot oxidatie en daarbij behorende smaakafwijking.

In dat geval ga ik kijken of ik nog wat losse watersloten kan regelen, en heb nog wel kurken liggen waar ik een gat in kan boren zodat ze erin passen.

[pivo]

Nu net een tripel variant gebrouwen.
Op 11.3.2023 start gisting ,4 zakjes abbey gist.
Temp. 20-21C  volgende dag mooie grote gisting.
Op 15.3.2021 was de grootste gisting gestopt en begon ik de temp te verlagen naar 15 C
En iedere dag tap ik dan de gist op de bodem af.
Moet zeggen dat dit keer de gist heel lekker fris ruikt.
Bijna zou ik zeggen dat ik de citrus hop ruik, heel verwarrend.

[El Pastor Belga (MaJa)]

Wel snel dat je de temp gaat verlagen.

[pivo]

Wel snel dat je de temp gaat verlagen

Dat was het advies van de brouwer in Praag die mij vanaf het begin een beetje wegwijs heeft gemaakt.
As het toch niet meer borrelt, verlaag je de temperatuur geleidelijk voor het klaren, ook omdat ik vanaf het begin onder druk vergist, komt er bij lagere temperatuur meer koolzuur in het bier.
Ik verlaag het elke dag, tot het na 5 dagen  4C is.
Wat is juist, graag al uw adviezen?
(ik meet geen Brix dichtheid pH en desinfecteer niets, ben een luie brouwer die waarschijnlijk door de grote hoeveelheden weinig kans op infecties/schimmels heb.)
Zag op YouTube brouwers die in grote open bakken lieten gisten, prachtig.
 

[hansHalberstadt]

Ik zou het eerder andersom doen: in het begin een wat lagere temperatuur om de gist niet al te explosief te laten beginnen en te vookomen dat juist in de opstartfase vervelende bijsmaakjes worden gemaakt omdat dan de systemen in de cel zich nog moeten instellen. Na een paar dagen de temperatuur wat verhogen geeft een betere vergisting en betere afbraak van ongewenste stoffen. Maar wel wat meer esters en hogere alcoholen, dus of je dat wel of niet wilt bepaalt hoever je de temperatuur op laat lopen. 

[Hai]

Dat was het advies van de brouwer in Praag die mij vanaf het begin een beetje wegwijs heeft gemaakt.
As het toch niet meer borrelt, verlaag je de temperatuur geleidelijk voor het klaren, ook omdat ik vanaf het begin onder druk vergist, komt er bij lagere temperatuur meer koolzuur in het bier.
Ik verlaag het elke dag, tot het na 5 dagen  4C is.
Wat is juist, graag al uw adviezen?
(ik meet geen Brix dichtheid pH en desinfecteer niets, ben een luie brouwer die waarschijnlijk door de grote hoeveelheden weinig kans op infecties/schimmels heb.)
Zag op YouTube brouwers die in grote open bakken lieten gisten, prachtig.

Als je niet meet, hoe voorkom je plofflessen, je weet immers niet of het uit vergist is

[pivo]

Als je niet meet, hoe voorkom je plofflessen, je weet immers niet of het uit vergist is

ik bottel niet,maar laat het onder druk en gekoeld in het vat zitten.
En van daaruit tap ik in het glas.
Is de smaak goed ,volgens de lokale alcoholisten, drinken we door ....
Ik merk wel enorme smaakverschillen vanaf de eerste 3 weken, dan blijft het 2 mnd stabiel.

[pivo]

Ik zou het eerder andersom doen: in het begin een wat lagere temperatuur om de gist niet al te explosief te laten beginnen en te vookomen dat juist in de opstartfase vervelende bijsmaakjes worden gemaakt omdat dan de systemen in de cel zich nog moeten instellen. Na een paar dagen de temperatuur wat verhogen geeft een betere vergisting en betere afbraak van ongewenste stoffen. Maar wel wat meer esters en hogere alcoholen, dus of je dat wel of niet wilt bepaalt hoever je de temperatuur op laat lopen. 

De abbey gist is volgens de datasheet tussen 17 -25 c dus beginnen bij 17 C ?

Code Selecteer Uitklappen

In Lallemand's Standard Conditions Wort at 20°C (68°F) LalBrew Abbaye™ yeast exhibits:
Vigorous fermentation that can be completed in 4 days.

High attenuation and Medium to High flocculation.
Aroma and flavor is fruity and phenolic with a hint of alcohol.

This strain is POF Positive.

The optimal temperature range for LalBrew Abbaye™ yeast when producing traditional styles is 17°C(63°F) to
25°C(77°F).
Fermentation rate, fermentation time and degree of attenuation are dependent on inoculation
density, yeast handling, fermentation temperature and nutritional quality of the wort.

[hansHalberstadt]

De abbey gist is volgens de datasheet tussen 17 -25 c dus beginnen bij 17 C ?

Als je dat lukt met koelen zou dat kunnen. Dan voorkom je ook een felle gistingspiek. Zelf ga ik echter nooit precies op het randje van de specificatie zitten, dus zou zelf 18°C doen dan. (voor wat die specificatie waard is)

[pivo]

Als je dat lukt met koelen zou dat kunnen. Dan voorkom je ook een felle gistingspiek. Zelf ga ik echter nooit precies op het randje van de specificatie zitten, dus zou zelf 18°C doen dan. (voor wat die specificatie waard is)

Nu zit ik dus op exact 4 dagen op 20 c volgens de datasheet.
Als ik het goed begrijp begin ik dus op 18 c en na hoeveel dagen ga ik dan naar 20-21 C?
Of hoger, daarna weer koelen neem ik aan?
Leuk voor de volgende batch om het verschil te zien.

[hansHalberstadt]

ik zou 18 doen tot je gistingspiek over is. dat is meestal wel op dag 2 van de gisting. dan kun je rustig de temperatuur opvoeren naar 20-21 en die dan houden tot einde gisting en dan nog een paar dagen om de gist de kans te geven de rommel aan tussenproducten op te ruimen. Daarna kun je evt wat koeler zetten om autoyse te voorkomen en zoveel mogelijk te laten neerslaan. Maar bij koelen loop je wel de kans dat je waterslot andersom gaat borrelen dus zuurstof en oxidatie. Dan moet je dus eigenlijk een systeem hebben wat CO2 aanvult onder een druk van een paar millibar. Als je dat niet hebt dan zou ik niet gaan koelen om niet meer nadeel te hebben van de oxidatie dan je wint met helder bier maken. 

[Zambezi Special]

Als je onder druk vergist dan zou er toch gewoon genoeg CO2 in het vat moeten zitten om zuurstofinslag te voorkomen?

[Jacques]

Op 15.3.2021 was de grootste gisting gestopt en begon ik de temp te verlagen naar 15 C

Wel snel dat je de temp gaat verlagen.

Dat was het advies van de brouwer in Praag die mij vanaf het begin een beetje wegwijs heeft gemaakt.

Hou er rekening mee dat in Praag vooral niet al te zware ondergistende bieren gebrouwen worden. Een tripel is een zwaar bovengistend bier dat vereist qua vergisting en andere benadering (hogere temperaturen, zowel voor de hoofd- als nagisting.

[hansHalberstadt]

Als je onder druk vergist dan zou er toch gewoon genoeg CO2 in het vat moeten zitten om zuurstofinslag te voorkomen?

Ja  je kunt dan uitrekenen wat de minimaal nodige overdruk is om tot een bepaalde temperatuur te willen koelen.
Bijvoorbeeld 20 °C gisting en dan koelen naar 5°C vraagt om een overdruk tijdens de hoofdgisting van 0.65 Bar
Van 20 naar 15 vraagt bv 0.15 Bar (=150 mBar) dus grof gezegd ca 50 mbar per °C koelen na de hoofdgisting.   

[pivo]

Hou er rekening mee dat in Praag vooral niet al te zware ondergistende bieren gebrouwen worden. Een tripel is een zwaar bovengistend bier dat vereist qua vergisting en andere benadering (hogere temperaturen, zowel voor de hoofd- als nagisting.

De hoofdgisting was volgens de gist datasheet.
De nagisting is mij dan niet helemaal duidelijk?
Is nagisting tot het bier geklaard is, of wanneer de smaak goed is?
Aangezien het altijd onder druk/gekoeld in hetzelfde vat blijft hier.

[hansHalberstadt]

Ja  je kunt dan uitrekenen wat de minimaal nodige overdruk is om tot een bepaalde temperatuur te willen koelen.

Misschien nog ter info voor het begrip:
In koud bier lost meer koolzuur op dan in warm bier. Dat heet evenwichtsconcentratie. bv bij 20°C is dat evenwicht bij 0.17% koolzuur (ca 1.7 g koolzuur per liter). bij 5°C is dat 0.28% dus als je een gistingsvat einde gisting gaat afkoelen van 20 naar 5°C dan gaat er langzaam 0.1% extra koolzuur oplossen vanuit de kopruimte en dat volume moet ergens vandaan komen (of de druk moet kunnen zakken).
Je kunt het echter ook anders doen door bij de hoofdgisting van i dit geval 20°C onder druk te vergisten zodat er al 0.28% koolzuur in evenwicht is opgelost. En daarvoor heb je dan 0.6 BAR nodig aan CO2 druk. Als je het bier nu laat afkoelen naar 5  °C dan neemt de druk af van 0.65 naar 0 BAR (overdruk) en heb je precies de evenwichtsconcentratie bij omgevingsdruk.

[Zambezi Special]

Kleine aanvulling en gaat misschien te ver...
Of teveel off-topic

Bij hogere druk wordt de vergisting geremd. Hoeveel precies, dat weet ik niet.
Maar het zou kunnen dat door het verlagen van de temperatuur en verlaging van de druk, de gist weer enigszins actief wordt en dat de druk die overblijft zich niet volgens de tabellen gedraagt.

Voorbeeld
Ik heb een cider laten vergisten met spunding valve. 14 psi bij 21 o C (bijna 1 bar). Deze zou na koeling naar ongeveer 3.5 psi  (0.25 bar) moeten gaan, maar is blijven hangen op 9 (0.6 bar).
Ook lijkt de hoeveelheid koolzuur goed. Theoretisch zou die 1.6 volume moeten zijn. Geen idee waar ik het mee kan vergelijken, maar er zit zeker prik in

Als alles volledig is uitgegist dan werken de gas-wetten uiteraard perfect

[hansHalberstadt]

Kleine aanvulling en gaat misschien te ver...

Voorbeeld
Ik heb een cider laten vergisten met spunding valve. 14 psi bij 21 oC (bijna 1 bar). Deze zou na koeling naar ongeveer 3.5 psi  (0.25 bar) moeten gaan, maar is blijven hangen op 9 (0.6 bar).

Wel offtopic mbt het openingsbericht, maar wel indirect gerelateerd aan de vergistingstemperatuur en heel interessante leerzame discussie denk ik dus toch maar even meer verder denk ik.
Je gisting zit op 21 °C bij 1 BAR. Dat geeft 0.33% koolzuurverzadiging in evenwicht van het gistende bier.  Je gaat dan koelen naar 6.4°C volgens de tabellen. (=0.25BAR, 6.4°C, 0.33% koolzuur)
Maar je krijgt 0.6 BAR in evenwicht, dus heb je blijkbaar (=0.6 BAR, 6.4°C, 0.43% koolzuur)
Dus er is blijkbaar tijdens het afkoelen koolzuur opgelost zodat je van 0,33% naar 0.43% bent gegaan.
Dat is op zich wel logisch want je hebt tijdens het afkoelen waarschijnlijk gewoon de druk erop laten staan. Dus dan is het afgekoeld terwijl de druk boven de verzadigingsdruk zat, dus lost er koolzuur op.

De situatie die ik bedoelde was dat je alleen voorkomt dat er zuurstof naar binnen kan dus dat je tijdens het afkoelen nergens een punt passeert waarbij de druk lager kan worden dan de omgevingsdruk. Jij hebt dus feitelijk meer druk aangebracht dan nodig, dus houd je ergens koolzuur over en dat gaat in je bier zitten. Als je nu bij 6.4 °C de druk helemaal aflaat dan kom je weer na een tijdje op het punt (=0 BAR, 6.4°C, 0.26% koolzuur)       

[hansHalberstadt]

Met mijn eerdere voorbeeld:
20°C onder druk te vergisten zodat er al 0.28% koolzuur in evenwicht is opgelost. En daarvoor heb je dan 0.6 BAR nodig aan CO2 druk. Als je het bier nu laat afkoelen naar 6.5  °C dan neemt de druk af van 0.65 naar 0 BAR (overdruk) en heb je precies de evenwichtsconcentratie bij omgevingsdruk.

Als je dat zo gaat doen en je laat de 0.65 BAR erop staan bij het afkoelen en je kopruimte zou oneindig groot zijn dan blijft die 0.65 BAR er staan en zou je naar 0.44% koolzuur gaan omdat er dan koolzuur gaat oplossen.
Als je kopruimte bijna 0 zou zijn dan kan er maar een heel klein beetje koolzuur oplossen en ga je wel naar 0 BAR en lost er geen koolzuur op omdat dan het volume kopruimte af zou moeten nemen.

Dus het verhaal wordt in de praktijk bepaald door hoe groot je kopruimte is.
   
     

[Jacques]

Is nagisting tot het bier geklaard is, of wanneer de smaak goed is?
Aangezien het altijd onder druk/gekoeld in hetzelfde vat blijft hier.

De nagisting is de gisting nadat de heftigste vergisting voorbij is. De vergisting verloopt dan veel langzamer. Er worden in deze fase van de vergisting moeilijk vergistbare suikers vergist.
 

[Zambezi Special]

Nog even reactie naar Hans
Heel interessant.
Ik heb de spunding valve op de keg laten zitten, maar verder geen CO2 of iets aangesloten. Maar de CO2 kan er dus niet uit.
En de kopruimte was vrij groot. 8 liter oxebar keg met iets meer dan 5 liter gevuld (op trub, zeker minder dan 5.5 liter, dus 2.5 liter kop ruimte)

D'r blijft zoveel te leren en er zijn zoveel wegen die naar Rome leiden. En dat maakt het zo onglooflijk interessant

[Koenders]

Wel offtopic mbt het openingsbericht, maar wel indirect gerelateerd aan de vergistingstemperatuur en heel interessante leerzame discussie denk ik dus toch maar even meer verder denk ik.       

Helemaal met Hans eens, gerelateerd aan mijn vraag, en goed om te zien dat dit een discussie heeft aangewakkerd.

Zojuist de tripel gebrouwen, op de een of andere manier lukt het me niet om met de platenkoeler op de gewenste vergistingstemperatuur uit te komen, maar dat is een heel ander verhaal. Het vat staat nu in de gistkast nog even wat af te koelen alvorens ik de gist ga enten. Wel heb ik m'n begin SG van 1067 gehaald.

Het plan is als volgt: twee champagneflessen voor de helft vullen met wort en gelijke hoeveelheden M31 tripel gist, waarvan er eentje dichtbij de verwarming (±22 gr.C), eentje in de hal (±16 gr.C) en de CCT in de gistkast op 19  gr.C waarna ik na een paar dagen de temperatuur zal verhogen met 2 gr.C.
De flesjes wil ik na bottelen op dezelfde plek laten hergisten en ga ze na een maand of twee vergelijken.

Bedankt voor de nuttige reacties en ik houd jullie op de hoogte.

[hansHalberstadt]

@ Zambezi Special
Nog even alles van jou bij elkaar gezet:

Ik heb een cider laten vergisten met spunding valve. 14 psi bij 21 o C (bijna 1 bar). Deze zou na koeling naar ongeveer 3.5 psi  (0.25 bar) moeten gaan, maar is blijven hangen op 9 (0.6 bar).
Ik heb de spunding valve op de keg laten zitten, maar verder geen CO₂ of iets aangesloten. Maar de CO₂ kan er dus niet uit.
En de kopruimte was vrij groot. 8 liter oxebar keg met iets meer dan 5 liter gevuld (op trub, zeker minder dan 5.5 liter, dus 2.5 liter kop ruimte)

Analyse:
21 C=0.33% CO₂ 2.5 liter kopruimte 1 bar=5l CO₂, 2.5 liter kopruimte 0.6 bar=5l CO2= 4 liter CO₂. Dus er is 1 liter CO₂ opgelost=2 gram dus 2 g / 5 l CO₂ erbij gekomen =0.04% koolzuur. Dus zit je nu op 0.37% koolzuur. Bij 6.5 grC is de evenwichtsdruk 0.42% koolzuur, bij jouw 0.6 BAR.
Als je dit zo laat staan dan zal de druk waarschijnlijk nog een klein beetje afnemen omdat het bier van 0.37 naar 0.42 wil bij 0.6 Bar.Maar daarvoor moet er CO₂ oplossen dus zakt de druk dus is er evenwicht bij minder dan 0.42%.

Bij 0.4 BAR heb je 0.37%, maar je hebt nu 0.6 BAR. Van 0.6 naar 0.4 Bar=0.2 x 2.5 l = 0.5 L = 1 gram koolzuur = 1/5000 = 0.02% koolzuur erbij in je bier
bij 0.5 BAR heb je 0.39% en dat is precies 0.02% erbij.

Dus denk ik dat je uiteindelijk bij 6.5 graad uitkomt rond de 0.5 BAR.

[Zambezi Special]

Merci Hans.
Ik moet er wel even op m'n gemak voor gaan zitten om het goed in me op te nemen.
Ik kan je geen eindwaarde geven want ik kreeg dorst en heb een glaasje afgetapt

[Zambezi Special]

@Koenders

Ik ben heel benieuwd naar het resultaat!