Kaam of pellicle?

[Jacques]

Jarenlang hebben we als Nederlandtalige hobbybrouwers een wit vlies op bier bestempeld als een kaam infectie. Het zou veroorzaakt worden door een wilde gist met de naam Candida of door een schimmel.
De internet site Woorden.org geeft de volgende definities van kaam:
•   Een bederfelijk aanzetsel in wijn, bier, azijn of andere vloeistoffen.
•   1) Cellen van een gistzwam 2) Gistvlies 3) Gistzwam 4) Kaan 5) Kim 6) Schimmel 7) Schimmel (Latijn) Schimmel op wijn 9) Schimmelvlies 10) Schimmelvlies op bier
•   Kaam is een ongewenst witte vlies bovenop (bijna) uitgegist bier. Het kan ontstaan in de gistkuip of in het bierflesje, doordat lucht (zuurstof) bij het bier kan komen.

Het lijkt dus simpel. Een wit vlies op je bier: kaam. Maar is er wel altijd sprake van Candida of schimmel?
Aanleiding om hieraan te twijfelen is dat op het forum Hobbybrouwen.nl een topic is met als titel "Toon je pellicle", een topic dat gaat over zure bieren. Op de foto's in dat topic staat steeds een wit vlies met daarbij allerlei structuren. Wat is dan het verschil tussen een vlies van kaam en een pellicle? Het bestuderen van verschillende bronnen leerde dat dit verschil er niet is! Een pellicle is een biofilm dat veroorzaakt kan worden door diverse micro-organismen. Dat kunnen zijn Brettanomyces, Acetobacter en andere bacteriën zoals sommige soorten Acinetobacter, Escherichia, Burkholderia, Dickeya, Gluconacetobacter, Pseudomonas, Salmonella, Shewanella en Vibrio. Het kan zelfs door sommige biergisten worden veroorzaakt. Het is echter geen gevolg van een schimmel zoals wel eens gedacht wordt!

De vorming van een pellicle is een bekend verschijnsel bij het brouwen van zure bieren met spontane vergisting. Niet zo heel vreemd want bij dergelijke bieren wordt het wort geënt met allerlei micro-organismen uit de lucht.
Er is lang niet alles bekend over de vorming van een pellicle. Wel is duidelijk dat de vorming beïnvloed wordt door de aanwezigheid van zuurstof. Er hoeft maar weinig zuurstof aanwezig te zijn voor de vorming van een pellicle. Sommige onderzoekers vermoeden is dat het vlies gevormd wordt door micro-organismen die de voorkeur geven aan een anaerobe fermentatie. Door het vlies wordt het bier afgesloten van zuurstof en kunnen deze micro-organismen zich beter ontwikkelen. Andere onderzoekers geven een heel andere uitleg. Volgens hen zijn het juist aerobe micro-organismen die aan het oppervlak van de vloeistof zich ontwikkelen. Deze hypothese is veel aannemelijker omdat niet gebleken is dat een pellicle daadwerkelijk een bescherming biedt tegen oxidatie.
De verschijningsvorm van een pellicle kan verschillend zijn. Het kan een vrij gladde bovenkant hebben maar ook een stoffig ruw oppervlak. Bijna altijd zijn er grote gasbellen in de pellicle door gevormd koolzuur in de nagisting (een pellicle ontstaat pas op het einde van de nagisting).

Het vlies bestaat dus uit een biofilm, dat is een complexe samenwerking van verschillende micro-organismen. De cellen produceren een extracellulaire matrix (materiaal buiten de cel). De extracellulaire matrix kan uit zo ongeveer alles bestaan... eiwitten, lange ketens van suikers, levende (of dode) cellen of andere materialen die voorhanden zijn. Het netwerk van cellen met materialen vormt dus een vlies dat op het bier drijft.
Kortom kaam is geen candida- of schimmelinfectie zoals vaak in het verleden gedacht werd.


Wat foto's met pellicles





Bovenstaande tekst met eventuele aanvullingen van jullie, zal gebruikt worden voor een uitgebreider artikel op de site (onderdeel Veel gestelde vragen). Daarbij zullen veel meer foto's worden geplaatst die hier op het forum en elders geplaatst zijn. Op die manier kunnen leden een beoordeling maken van wat er op hun bier drijft.

[Rinus]

Interressant onderwerp, ik heb het nog nooit meegemaakt, bij mij rijst nu de vraag op of je batch dan wel of niet afkeur is en hoe herken je dan wel een schimmel infectie (want die wil je niet consumeren).

[Jacques]

Interressant onderwerp, ik heb het nog nooit meegemaakt, bij mij rijst nu de vraag op of je batch dan wel of niet afkeur is en hoe herken je dan wel een schimmel infectie (want die wil je niet consumeren).

Dit wordt behandeld in het artikel dat ik aan het schrijven ben.  Voor nu het volgende.
Over het algemeen kun je een bier met een pellicle drinken. Afhankelijk van de micro-organismen die het veroorzaakt hebben kan het bier bier een beetje muf, zurig of zuur smaken. Je voorkomt het door zuurstofvrij vergisten en een goede hygiëne.
Een echte schmimmelinfectie komt niet zo veel voor. Hiervan kun je last hebben als de vergisting heel langzaam op gang is gekomen. De remedie hiertegen is het enten van voldoende vitale gist waardoor de ontwikkeling van schimmels geen kans krijgt.