Jopen Ongelovige Thomas

[Hopfenfox]

De Ongelovige Thomas is toch wel een van mijn favoriete bieren. Door de combinatie van een Belgische quadrupel met Amerikaanse hoppen is er zoveel in te ontdekken aan smaken, echt heerlijk. Ik wil me eens wagen aan een kloon, en ben gaan zoeken op internet en heb de brouwer aangeschreven. Die was heel vriendelijk en open in de informatieverstrekking. Even een opsomming van mijn zoektocht.

Van hun website:

Hop: Cascade, citra en simcoe, 40 IBU
ABV: 10%
Begindichtheid: 23 Plato of 1,095 SG
Mout: Gerst, haver, tarwe
EBC: bruin

Geur: Karamel, brood, chocoladekoekjes, zwarte bes, kers, lychee en citrus
Smaak: Verwarmend zachte smaak van karamel en toffee met fruitigheid
Afdronk: Zwarte bes, citrus en toast

Via Google, zoals de site van Twortwat:

De Jopen Ongelovige Thomas zou gebrouwen worden met pale alemout, gerstemout, munichmout, haver, kristalmout, special B mout, geroosterde tarwe.

Van de brouwer per email:

Gist: Lallemand Nottingham
Suiker: Donkere kandijsuiker
Moutstort: naast gekaramelliseerde mouten ook zwaardere geroosterde mouten, vanaf 900ebc. Dit om de juiste kleur te bereiken, maar ook de juiste smaak. Er zitten 8 verschillende moutsoorten in Ongelovige Thomas.

Dat alles bij elkaar genomen kom ik op het onderstaande recept, waarbij ik de Munich er uit heb gelaten. Ik vraag me af of een paar procent zoveel uitmaken maar zou er 10% in kunnen stoppen en die weghalen bij Pils en Pale. Dan heb ik ook 8 soorten. Al is dat aantal niet heilig.

Hopfengott 15 liter
68.9% efficiëntie
Batchvolume: 10 L
Kooktijd: 60 min

Maischwater: 12.93 L
Spoelwater: 3.69 L @ 80 °C
Totaal water: 16.62 L
Kookvolume: 13.55 L

Begin SG: 1.094
Eind SG: 1.016
IBU (Tinseth): 40
BU/GU: 0.43
Kleur: 50 EBC

Maischen
Temperatuur — 66 °C — 90 min

Mouten (3.802 kg)
1.512 kg (35%) — The Swaen GreenSwaen Ale — Graan — 7.1 EBC
1.512 kg (35%) — The Swaen GreenSwaen Pilsner — Graan — 3.7 EBC
216 g (5%) — The Swaen GoldSwaen Classic — Graan — 120 EBC
173 g (4%) — The Swaen PlatinumSwaen Oat Flakes — Graan — 0 EBC
173 g (4%) — Dingemans Special B — Graan — 290 EBC
173 g (4%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
43 g (1%) — Weyermann Carafa Special III — Graan — 1400 EBC

Overige (518 g)
518 g (12%) — Candi Sugar, Dark — Suiker — 10 EBC

Hop (33.6 g)
9 g (13 IBU) — Cascade 7.1% — Koken — 60 min
8.2 g (6 IBU) — Cascade 7.1% — Koken — 15 min
8.2 g (10 IBU) — Citra 12% — Koken — 15 min
8.2 g (11 IBU) — Simcoe 12.9% — Koken — 15 min

Diversen
2.64 g — Calcium Chloride (CaCl2) 33% — Maischen
0.92 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
3.5 ml — Lactic Acid 80% — Maischen

Gist
0.9 pkg — Lallemand (LalBrew) Nottingham Yeast 75%
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Waterprofiel
Ca2 85 Mg2 12 Na 27 Cl 77 SO4 79 HCO3 180

Wat zouden jullie veranderen? Wellicht Carafa I in plaats van III (al is dat meer kleur dan smaak) of Chocolade mout? En de hopgiften? Normaal zou je meer aan het begin geven, maar als ik dat hier doe blijft er van de Amerikaanse hoparoma's weinig meer over.

Ben benieuwd, zin om hier eens een poging aan te wagen!

[Hopfenfox]

Niemand die dit een lekker bier vindt en mee wil denken? Geen probleem, ik maak zelf wel een start. Afgelopen maandag een poging gewaagd die iets afwijkt van wat ik hiervoor heb gepost. Het ging niet helemaal lekker, soms heb je zo'n dag waarop er van alles mis gaat, terwijl je al maanden bijna foutloos aan het brouwen bent. In dit geval zat ik tegen de grenzen van de ketel aan, het is nogal een zware stort.

De maisch was wat aan de dikke kant en bovendien sloeg het filterbed behoorlijk dicht. 4% tarwe en 4% haver in de stort zullen daar de oorzaak niet van zijn, dus moet het de schrootdikte zijn geweest. Die was hetzelfde als altijd, maar blijkbaar is dat te fijn bij een dergelijke stort.

Afijn, ik kwam in plaats van op 1094 op 1077 uit. ABV wordt 8,5% ipv 10,1%. Nu kan ik dat aanvullen door wat opgeloste kandijsuiker in het gistvat toe te voegen. Gebaseerd op 2,5 gram per liter per punt SG dacht ik aan 250 gram om in elk geval nog op 1087 uit te komen.

Wat ik me afvroeg is of dat het bier niet te leeg maakt. De stort bestond uit 10% suiker, wat niet heel veel is. Maar die 10% maakt wel zo'n 18 van de 94 verwachte SG punten en dat is 19%. Als ik nu nog eens 250 gram toevoeg komen 28 van de 87 SG punten van de suiker en dat is liefst 32%. Op de totale stort in kilo kom ik op 16% suiker met deze toevoeging en dat kan nog wel. Welk van de twee berekeningen zegt nou meer over de doordrinkbaarheid/leegheid/body van het bier straks. Met andere woorden, zal ik die 250 gram nou toevoegen of niet?

[jooprules]

Ik heb dit probleem recent ook gehad met een quadrupel, kwam zelfs rond 1076 uit. Ik heb 3,5% keukenstroop toegevoegd aan het gistvat, na de hoofdvergisting. In totaal zaten er 13,5% suikers (stropen) in deze quadrupel. 8,5% is niet veel voor een quadrupel, maar je kunt het altijd een zware dubbel noemen 1,5% overbruggen met suiker lijkt me wat veel, maar ben geen expert. Misschien de helft toevoegen, dan kom je net iets boven de 9, lijkt me prima voor een quadrupel.

[Hopfenfox]

Ja precies, daarom ook die 250 gram om het gat tussen 1077 en 1094 slechts deels tot 1087 te dichten. Maar de vraag die het oproept is of het met de al aanwezige 10% suiker niet te leeg wordt. En of ik mag blijven rekenen met % van de totale stort in gewicht, of als % van het bereikte SG. Als ik reken met % van gewicht in de stort hou ik mezelf voor de gek omdat er 17 SG punten niet zijn behaald en een deel van de moutstort dus geen effect heeft gehad.

Vergelijk: stel dat ik vergeet te schroten en zo een begin SG van 1000 haal, er is dan niets omgezet. Als ik dan alles aanvul met suiker, is het op de totale stort in gewicht wellicht nog te doen, maar als % van het werkelijke SG is het dan 100%. Dat zal me een leeg bier worden.

[jooprules]

Het is achteraf lastig te bepalen welk deel van je sg nu uit suiker komt en welk deel uit de mout. Dus ik zou het zo laten, je hebt denk ik al relatief veel sg-waarde uit suikers. Dat maakt denk ik niet veel uit. Maar je hebt wel een relatief hoge ibu denk ik.

[Hopfenfox]

De IBU is en blijft 40 conform opgaaf brouwerij. maar de BU/GU ratio komt nu inderdaad op 0.52 uit in plaats van de geplande 0.43. Benieuwd wat ik daar van ga merken. Maar jij zou dus geen extra suiker toevoegen en genoegen nemen met de 8,5%? Dank je wel voor het meedenken!

[Hopfenfox]

Het is achteraf lastig te bepalen welk deel van je sg nu uit suiker komt en welk deel uit de mout.

Nou, als ik de suiker uit het recept sloop kan ik goed zien wat dan het geplande SG is. En aangezien de suiker aan einde kook is toegevoegd kan ik er van uit gaan dat die SG toevoeging ook heeft plaatsgevonden. Dan zijn de 17 punten die ik te kort kom dus allemaal toe te schrijven aan het moutdeel van de stort lijkt me?

[Theo Mol]

Afijn, ik kwam in plaats van op 1094 op 1077 uit. ABV wordt 8,5% ipv 10,1%. Nu kan ik dat aanvullen door wat opgeloste kandijsuiker in het gistvat toe te voegen. Gebaseerd op 2,5 gram per liter per punt SG dacht ik aan 250 gram om in elk geval nog op 1087 uit te komen.

Wat ik me afvroeg is of dat het bier niet te leeg maakt. De stort bestond uit 10% suiker, wat niet heel veel is. Maar die 10% maakt wel zo'n 18 van de 94 verwachte SG punten en dat is 19%. Als ik nu nog eens 250 gram toevoeg komen 28 van de 87 SG punten van de suiker en dat is liefst 32%. Op de totale stort in kilo kom ik op 16% suiker met deze toevoeging en dat kan nog wel. Welk van de twee berekeningen zegt nou meer over de doordrinkbaarheid/leegheid/body van het bier straks. Met andere woorden, zal ik die 250 gram nou toevoegen of niet?

Misschien vind je het valsspelen  maar je zou moutextract kunnen toevoegen om meer suiker + body in je wort te krijgen.

[Hopfenfox]

Dat ik daar niet aan gedacht heb! Vind ik best een goed idee eigenlijk, eens overwegen of het de moeite is. Of deze toch maar gewoon laten eindigen op 8,5% en de volgende keer beter mijn best doen. Dan kan ik ook volgen wat het met het resultaat doet, wie weet is deze lekkerder dan het origineel. Al is het wel de bedoeling tot een kloon te komen.

[Hopfenfox]

Schroten jullie trouwens anders bij een zwaar brouwsel? Ik had het idee dat het gewicht van de stort het filterbed te hard aandrukte (los van een dikkere maisch) en daardoor al gauw dichtsloeg. Schroten jullie grover bij een zware stort?

[Jacques]

Ja precies, daarom ook die 250 gram om het gat tussen 1077 en 1094 slechts deels tot 1087 te dichten. Maar de vraag die het oproept is of het met de al aanwezige 10% suiker niet te leeg wordt. En of ik mag blijven rekenen met % van de totale stort in gewicht, of als % van het bereikte SG. Als ik reken met % van gewicht in de stort hou ik mezelf voor de gek omdat er 17 SG punten niet zijn behaald en een deel van de moutstort dus geen effect heeft gehad.

Ook een suikergift zorgt voor meer alcohol en meer gistingsnevenproducten -> meer body. Er zijn veel zware commerciële bieren met een grote hoeveelheid toegevoegde suiker.

Vergelijk: stel dat ik vergeet te schroten en zo een begin SG van 1000 haal, er is dan niets omgezet. Als ik dan alles aanvul met suiker, is het op de totale stort in gewicht wellicht nog te doen, maar als % van het werkelijke SG is het dan 100%. Dat zal me een leeg bier worden.

Dan heb je geen bier meer maar vergist suikerwater...

[Hopfenfox]

Zou je in dit geval dan wel of niet adviseren extra suiker toe te voegen? De suiker geeft zeker meer ABV en dat is ook het doel, maar de body zal toch fors minder zijn dan bij moutstort? Ik neig het zo te laten en volgende keer beter te proberen en te vergelijken. Maar als ik het aan het einde van de primaire vergisting toch wil toevoegen, moet dat morgen. SG is van 1077 al naar 1021 dus veel ruimte is er niet meer voor de gist klaar is.

[Jacques]

Zou je in dit geval dan wel of niet adviseren extra suiker toe te voegen? De suiker geeft zeker meer ABV en dat is ook het doel, maar de body zal toch fors minder zijn dan bij moutstort? Ik neig het zo te laten en volgende keer beter te proberen en te vergelijken. Maar als ik het aan het einde van de primaire vergisting toch wil toevoegen, moet dat morgen. SG is van 1077 al naar 1021 dus veel ruimte is er niet meer voor de gist klaar is.

Doe de vergelijkende test en sta versteld.
Bij bieren met een alcoholgehalte boven de 8% kun je een stevige suikergift geven zonder dat je het idee hebt een leeg bier te drinken.

[Hopfenfox]

Het recept had 10% suiker, wat op zich al niet reuze veel is lijkt me. Dan zou het wel kunnen. Wat me tegenhoudt is dat ik de vorige keer dat ik suiker gebruikte om het SG te redden (bij een Weizen) een bier ontstond dat niemand wil drinken. Het enige van nu 19 brouwsels dat ik echt niet kan waarderen 

Lastig. Wat bedoel je me de vergelijkende test? Wel toevoegen en volgende keer opnieuw brouwen en wel het SG halen? Of niet toevoegen en volgende keer het SG halen. In beide gevallen heb ik iets te vergelijken.

Er zit al 450 gram (10%) suiker in de stort, als ik 250 toevoeg heb ik 16% van de stort aan suiker, maar omdat het mout niet het rendement heeft gegeven dat ik zocht, kom ik effectief dan op 32% suiker van het behaalde SG. Is dat niet wat veel? Minder suiker toevoegen kan ook, maar dan doet het wellicht zo weinig dat ik het net zo goed niet kan doen.

[Jacques]

Bij bieren met een relatief laag alcoholgehalte van 4 à 5% is een suikergift van 10% goed te proeven (minder body door minder restsuikers). Naar mate het begin SG hoger is heb je meer restsuikers. Als je daar veel meer van krijgt dan dragen deze suikers niet veel meer bij aan de smaak van je bier. Voor mij ligt die grens ergens rond begin SG 1075 à 1080. Vanaf die waarde kun je rustig een behoorlijke hoeveelheid suiker geven. Die suiker wordt omgezet in alcohol en er worden meer gistingsnevenproducten gevormd. Ook die zorgen voor meer body.

Voor een vergelijkende test kun je moutextract gebruiken. Maak een oplossing met een begin SG van 1080. Verdeel de oplossing in 3 delen. Verdun de oplossing in een fles tot 1060 en voeg daar weer suiker aan toe zodat het SG weer 1080 is. Bij een andere fles doe je net zo veel suiker toe. Je hebt dan 2 flessen met een begin SG van 1080 en eentje met een begin SG ergens rond de 1100. Voeg aan alle flessen evenveel gist en laat alles uitgisten. Proef vervolgens de bieren.

Dit soort tests zijn altijd heel leerzaam. Je leert er veel meer van dan van smash brouwen... 

[Hopfenfox]

Dat is een heel aardige en zal ik eens proberen!

Mijn brouwsel zit op 1077 en dus in jouw range, in dat geval zal ik er een extra suikergift aan toevoegen om meer in de buurt van het origineel te komen. Wellicht heeft die van zichzelf al meer dan 10% suiker.

Sowieso wat het recept betreft, wat vinden jullie van de suikergift van 10% en de tarwe en haver van elk 4%. Zet dat laatste zoden aan de dijk of had het wat meer mogen/moeten zijn?

En tenslotte: passen jullie je schrootdikte aan voor een zware maisch?

[Hopfenfox]

Voor dit brouwsel aan de hand van de opmerkingen van Jacques besloten de 250 gram toe te voegen. Een SG-stijging van 10 punten was het gevolg, de geur uit het gistvat was al geweldig. Niet eens zoveel Amerikaanse hoppen toegevoegd 10 minuten voor einde kook maar er komt een boel aroma vanaf.

[Hopfenfox]

Gisteren na twee weken op fles de eerste geproefd en ik ben er bijzonder blij mee. Niet naast het origineel, die test moet ik nog doen. Maar op 20 brouwsels is dit de eerste die een echt complexe smaak met duidelijk meerdere lagen heeft. De kleur is in elk geval donkerder dan het origineel, ik mis de wat rossige schijn. Schuim is al best aardig na slechts twee weken, waarschijnlijk door vergisting op 18 graden en toch flink wat hop voor een quad.

Ik proef zowel rood fruit als iets citrus-achtigs, maar ook de typische moutige smaak van een quad en een gebrand bittere nasmaak. Als ie geen 10% was geweest had ik er nog een genomen. Door het te lage rendement en het oplossen met een extra suikergift is het bier (gevaarlijk) doordrinkbaar geworden. Ik denk dat de 10% suiker die ik in het recept had staan dan ook aan de lage kant waren en best hoger mogen.

Uiteindelijk was dit mijn stort, waarbij ik later dus nog 5% bruine kandij heb toegevoegd omdat het rendement te ver achterbleef door spoelproblemen.

Mouten (3.935 kg)
2.623 kg (60%) — The Swaen GreenSwaen Ale — Graan — 7.1 EBC
437 g (10%) — The Swaen GreenSwaen Munich Light — Graan — 13 EBC
306 g (7%) — The Swaen GoldSwaen Classic — Graan — 120 EBC
175 g (4%) — The Swaen PlatinumSwaen Oat Flakes — Graan — 0 EBC
175 g (4%) — Dingemans Special B — Graan — 290 EBC
175 g (4%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
44 g (1%) — Weyermann Carafa Special III — Graan — 1400 EBC
Overige (437 g)
437 g (10%) — Candi Sugar, Dark — Suiker — 10 EBC

Zal nog eens terugmelden na vergelijk met origineel. Mijn vraag: wat zouden jullie aan de stort veranderen? Is 4% Special B te weinig? Doen die 4% tarwe en haver wel wat ze zouden moeten doen?

[WJW]

Ik had dit draadje aanvankelijk gemist, maar ik vind hem heel interessant. Voor mij als beginnend brouwer heel mooi om te lezen hoe je deze afwegingen maakt en hoe van een niet helemaal volgens plan verlopen brouwdag een mooi experiment te maken (dat ook nog eens goed uitpakt).
Hou ons vooral op de hoogte van de voortgang en een eventuele  volgende versie.

[Brouwerij t schanske]

Mag ik vragen welk maischschema je hebt gebruikt hiervoor?
Of welk schema je zou gebruiken als je het nogmaals zou brouwen?

Gr

[Hopfenfox]

Het maischschema staat er bij, anderhalf uur op 66 graden. Het is tot op heden mijn favoriete brouwsel van allemaal, iedereen is er dol op. Ik zou het origineel er nog een keer naast moeten drinken om te kijken of het een goede kloon is. Maar zo belangrijk vind ik dat niet, ik wil gewoon iets lekkers brouwen. Volgende keer zou ik denk ik experimenteren met andere hoppen zoals Centennial en Chinook. De basis is prima. Bij dergelijke zware bieren haal ik het rendement niet en dat heb ik moeten oplossen met extra suiker. Na de opmerkingen van Jacques denk ik dat de suikergift in procenten sowieso omhoog kan in het recept, waardoor ik minder uit de mout hoef te halen. Dan haal ik het wel. Als ik hem weer maak zal ik het recept en de bevindingen hier posten. Maar ga gerust je gang met bovenstaande, het levert hoe dan ook een heerlijk en gelaagd bier op.

[alstro]

Ziet er goed uit, ga ik een keer proberen.

[alstro]

Volgende keer zou ik denk ik experimenteren met andere hoppen zoals Centennial en Chinook. De basis is prima.

Ik ben nog beginnend brouwer, wat zou je hopadvies nu zijn voor dit recept ? 

[Hopfenfox]

Zoals in het recept bovenaan, het zijn de hoppen die Jopen zelf ook gebruikt. Dat smaakt echt prima. Ik ga het volgende keer enkel veranderen om te kijken of dat veel uitmaakt. Nieuwe smaken ervaren. Maar met Cascade, Citra en Simcoe zoals in mijn eerste versie zit je sowieso goed.

[alstro]

Zoals in het recept bovenaan, het zijn de hoppen die Jopen zelf ook gebruikt. Dat smaakt echt prima. Ik ga het volgende keer enkel veranderen om te kijken of dat veel uitmaakt. Nieuwe smaken ervaren. Maar met Cascade, Citra en Simcoe zoals in mijn eerste versie zit je sowieso goed.

Zaterdag gebrouwen, kom echter niet in de buurt van die 1098. Bleef steken op 1070.

16 ltr maischwater en 4,6 kg mout ( zonder de suiker dus)

[Hopfenfox]

Is die 1070 voor toevoeging van de suiker? Dan kom je aardig in de buurt van de 1094 na toevoegen suiker. Ik had destijds 1077 inclusief de suiker en heb dat deels gecompenseerd met extra suiker in het gistvat. Per saldo kwam ik zo op 1087 als SG en dat vond ik hoog genoeg. Volgende keer zet ik de suiker op 20% van de stort en probeer dan op 1094 te komen. Nog vaker roeren en in de software het rendement op 65% zetten en dan zou ik een eind in de buurt moeten komen.

[alstro]

Oh oké, ik had inderdaad 1070 incl de suiker, dan valt het mee. Heb er nog 6-700 extra suiker bijgedaan om de 1098 te halen, lees echter dat gist tot 9% goed werkt. Had het dus beter niet moeten doen. Ben erg benieuwd naar resultaat.  Na  4 uur was vergisting al goed op gang . 24 uur nu bezig sg zit op 1082

[alstro]

We zijn week verder. Hoofdvergisting ging volgens mij wel goed. Gisteren alles in 2 gistflessen gedaan, echter 2 dingen die mij opvielen. SG van 1.012 na 1 week, das al lager dan verwachte eind SG. Te veel suiker erin gedaan?  Volgens berekening zit ik nu op 11% avb. Natuurlijk even geproefd, vond hem erg zwaar al en ook duidelijk smaak van droppigheid/zoethout.

Ik laat hem nog week of 2/3 in de flessen zitten dan maar. Ga half april voor paar weken naar Spanje, voor die tijd wil ik hem eigenlijk wel bottelen.

[Hopfenfox]

Hmmm...ik ben van 1077 naar 1013 gegaan en dat levert een ABV van 8,4% op. Dus hoe je nu aan die 11% komt begrijp ik niet zo goed, je kwam immers van 1070 af toch?

Inderdaad proef je de smaak van de donkere mouten heel goed, maar de fruitige smaken van de late hop zijn ook goed merkbaar. Wellicht pas als ze op fles hebben kunnen rijpen, maar ik herinner me dat ik bij het bottelen al even proefde en aangenaam verrast was. Dus geef het tijd!

[alstro]

Hmmm...ik ben van 1077 naar 1013 gegaan en dat levert een ABV van 8,4% op. Dus hoe je nu aan die 11% komt begrijp ik niet zo goed, je kwam immers van 1070 af toch?

Inderdaad proef je de smaak van de donkere mouten heel goed, maar de fruitige smaken van de late hop zijn ook goed merkbaar. Wellicht pas als ze op fles hebben kunnen rijpen, maar ik herinner me dat ik bij het bottelen al even proefde en aangenaam verrast was. Dus geef het tijd!

Ik had nog extra suiker toegevoegd om aan de 1096 te komen

[Kokkebil]

Ik heb dit probleem recent ook gehad met een quadrupel, kwam zelfs rond 1076 uit. Ik heb 3,5% keukenstroop toegevoegd aan het gistvat, na de hoofdvergisting. In totaal zaten er 13,5% suikers (stropen) in deze quadrupel. 8,5% is niet veel voor een quadrupel, maar je kunt het altijd een zware dubbel noemen 1,5% overbruggen met suiker lijkt me wat veel, maar ben geen expert. Misschien de helft toevoegen, dan kom je net iets boven de 9, lijkt me prima voor een quadrupel.

Ik maisch tegenwoordig die zware jongens in 2x
Helft van de stort 2x met de totale hoeveelheid maisch water en 2x spoelen.
Werkt perfect!
Ik heb nu een zware staan gisten met begin SG 1100!
Staat nu al ruim 1,5 week te borrelen als een malle!
Tussendoor even gemeten, nu 1020.

[alstro]

Ik maisch tegenwoordig die zware jongens in 2x
Helft van de stort 2x met de totale hoeveelheid maisch water en 2x spoelen.
Werkt perfect!
Ik heb nu een zware staan gisten met begin SG 1100!
Staat nu al ruim 1,5 week te borrelen als een malle!
Tussendoor even gemeten, nu 1020.

Hoe doe je dat precies ( Jip Janneke taal)

[Hopfenfox]

Als ik het goed lees: stel hele recept is 6 kilo mout op 12 liter maischwater en 6 liter spoelwater, dan doet hij 3 kilo in 12 liter, spoelen met 3, dan de nieuwe 3 kilo erbij, spoelen met resterende 3. Dan moet het onder aan de streep kloppen. Prima idee.

[Sigurd]

Bedankt voor het uitzoekwerk en dit recept Hopfenfox. Ik vind het ook een erg lekker bier en wil deze volgende week gaan brouwen. Dit wordt dan pas mijn derde brouwsel. Zijn er nog zaken waar ik extra rekening mee moet houden bij het brouwen van een donker/zwaar bier, behalve dan het gewenste SG halen, desnoods met meer kandijsuiker?

Ik heb het recept in Brewfather geschaald naar 12 liter en kom dan op het volgende uit:

Kloon Jopen Ongelovige Thomas
Belgian-Style Quadrupel
10.2% / 22.7 °P
Recept door
Hopfenfox

Volmout

Grainfather G40
74.6% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min

Maischwater: 17.78 L
Spoelwater: 3.2 L
Totaal water: 20.98 L
Kookvolume: 17.5 L
SG voor koken: 1.066

Kenmerken
Begin SG: 1.095
Eind SG: 1.017
IBU (Tinseth): 39
BU/GU: 0.41
Kleur: 73.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 66 °C — 90 min

Mouten (4.352 kg)
2.901 kg (60%) — The Swaen Swaen Dutch Pale Ale — Graan — 7.1 EBC
484 g (10%) — The Swaen Swaen Munich Light — Graan — 13 EBC
339 g (7%) — The Swaen GoldSwaen Classic — Graan — 120 EBC
193 g (4%) — Brewferm Havervlokken (Flaked Oats) — Graan — 2.8 EBC
193 g (4%) — Dingemans Special B — Graan — 290 EBC
193 g (4%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
48 g (1%) — Weyermann Carafa Special III — Graan — 1400 EBC

Overige (484 g)
484 g (10%) — Brewferm Kandijsuiker — Suiker — 350 EBC

Hop (40 g)
10 g (13 IBU) — Cascade 8.5% — Koken — 60 min
10 g (7 IBU) — Cascade 8.5% — Koken — 15 min
10 g (10 IBU) — Citra 12.5% — Koken — 15 min
10 g (10 IBU) — Simcoe 12.6% — Koken — 15 min

Diversen
0.76 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
1.36 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
0.85 g — Gypsum (CaSO4) — Maischen
0.14 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Spoelen
0.24 g — Epsom Salt (MgSO4) — Spoelen
0.15 g — Gypsum (CaSO4) — Spoelen
0.51 ml — Phosphoric Acid 75% — Spoelen

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Nottingham Yeast 75%
1 L starter
99 g DME / 120 g LME
280 miljard gistcellen
1.01 miljoen cellen / ml / °P

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

Waterprofiel
Dunea Duinwater (Style - Dark Strong Ale)
Ca2+ 63  |  Mg2+ 15  |  Na+ 46  |  Cl- 68  |  SO42- 97  |  HCO3- 168





Nog wat vragen:
- Is het doelprofiel 'Dark Strong Ale' het juiste waterprofiel of moet ik iets anders kiezen?
- Wellicht een domme vraag, maar moet ik de hoeveelheid spoelwater verlagen vanwege de giststarter?
- De temperatuur van het spoelwater gewoon 80+ °C?

[Hopfenfox]

Gewoon brouwen, wordt sowieso lekker. Nog steeds mijn favoriete eigen brouwsel, of ie nu op het origineel lijkt of niet.

Nog wat vragen:
- Is het doelprofiel 'Dark Strong Ale' het juiste waterprofiel of moet ik iets anders kiezen?
Lijkt me prima. Ik zou voor een gebalanceerd profiel gaan, het is immers een Quad met Amerikaanse hoppen, geen IPA met Belgische gist.

- Wellicht een domme vraag, maar moet ik de hoeveelheid spoelwater verlagen vanwege de giststarter?
Als je de hele giststarter toevoegt en dat liters zijn, kun je het doen. Ik brouw 10 liter per keer en daar gaat gewoon een enkel zakje zonder starter bij. Als ik al een starter maak is die voor 10-11 liter niet groot, maar ik schenk 'm wel meestal grotendeels af.

- De temperatuur van het spoelwater gewoon 80+ °C? Waarom niet, het is een brouwproces als alle andere.

[Sigurd]

Gewoon brouwen, wordt sowieso lekker. Nog steeds mijn favoriete eigen brouwsel, of ie nu op het origineel lijkt of niet.

Nog wat vragen:
- Is het doelprofiel 'Dark Strong Ale' het juiste waterprofiel of moet ik iets anders kiezen?
Lijkt me prima. Ik zou voor een gebalanceerd profiel gaan, het is immers een Quad met Amerikaanse hoppen, geen IPA met Belgische gist.

- Wellicht een domme vraag, maar moet ik de hoeveelheid spoelwater verlagen vanwege de giststarter?
Als je de hele giststarter toevoegt en dat liters zijn, kun je het doen. Ik brouw 10 liter per keer en daar gaat gewoon een enkel zakje zonder starter bij. Als ik al een starter maak is die voor 10-11 liter niet groot, maar ik schenk 'm wel meestal grotendeels af.

- De temperatuur van het spoelwater gewoon 80+ °C? Waarom niet, het is een brouwproces als alle andere.

Bedankt! In brewfather geeft hij 2 zakjes voor 12 liter. Dit had ik gevolgd, maar ik heb onlangs een erlenmeyer, roervlo en ingrediënten voor het maken van een giststarter gekocht. Ik heb al wat geëxperimenteerd met een PC ventilator, magneetjes uit een oude hardeschijf een een toerental regelaartje. Dit ging boven verwachting goed.

Het lijkt me dus leuk om een giststarter te maken. Ik moet me nog wel verder inlezen. Naar aanleiding van je opmerking over afschenken heb ik even op het forum gezocht en bedgrijp nu wat je bedoeld. Ik ga hem ook na koelen afschenken en compenseer dan het spoelwater niet.

[Sigurd]

Afgelopen dinsdag 27 dec gebrouwen.

Alle mout (de havervlokken gewoon erbij) in een keer geschroot. Het brouwen startte goed, maar ik had het idee dat het wort moeilijk door het filterbed kwam. Daar kwam ik wat laat achter. Maischen duurde daardoor veel langer, vaak geroerd etc. Na officiële tijd van 90 min zat ik voor het spoelen nog maar op 1.062 (zonder kandijsuiker uiteraard). Streven was 1.066 na spoelen. Spoelen verdund de SG nog meer dus bleef ik maar doormaischen. 20 minuten later SG 1.064. Toch maar weer verder maischen. 30 minuten later SG 1.066. Gestopt met Maischen en begonnen met spoelen. Spoelen ging ook niet lekker. Toch dicht filterbed. Na spoelen met 3,5 liter SG 1.060. met een totaal aan wort van 16 liter in plaats van 17,5 liter. Door het lange maischen en roeren toch flink wat verdampt en teveel in de bostel achtergebleven.

Overgegaan naar koken. Heftige kook. Ik wilde de verwarming van de G40 terugschroeven en vond het hoe en wat hier terug op het forum    Zodra ik echter het vermogen aanpaste, sprong deze in de app weer terug op 100%. Herstart geprobeerd, app afgesloten etc. Alles geprobeerd. Uiteindelijk bleek de G40 toch terug te schroeven, alleen bleef het vermogen in de app wel op 100% staan.

Na 30 minuten kook 1.068 bij 14,1 liter. Volledige hoeveelheid kandijsuiker opgelost in 1,25 liter water en toegevoegd. Hier maakte ik de denkfout dat volume belangrijker is dan wat dan ook. Afijn.

Nog 15 min kook te gaan en de SG was zoals te verwachten te laag (stom. Kan nergens het resultaat van de meting terugvinden). + 100 gram kandij opgelost in wort en dat leverde een SG van 1.089. + 150 gram opgelost in wort en toegevoegd leverde 1.092. Einde kook + 46 gram leverde 1.096 op. SG gehaald met 296 gram extra, dus 780 gram kandijsuiker in totaal. Geen idee of dit nu teveel is, maar als ik lees wat Jacques hierover schrijft vast het wellicht mee.

Dit was aardig stressen. Dit kwam omdat ik de paar keer dat ik gebrouwen heb, de hop direct in de ketel gooi, dus ook de late hopgift. Hierdoor is er een deadline die je niet wilt overschrijden. Gelukkig bestaan hier hopzakjes e.d. voor! Laat ik daar net vooraf niet aan hebben gedacht.   De kandijsuiker was zo grof dat het in kokend water niet snel genoeg oploste. Ik ben daarom maar als een gek met de vijzel aan de slag gegaan  . Steeds als ik moest toevoegen was het weer stampen geblazen. En maar heen en weer rennen, kook uit, wachten, pomp aan, monster nemen, kook aan, rennen, meten, stampen, rennen, kandij oplossen, roeren, kook uit, wachten, pomp aan monster nemen, .....   hahaha. Wat zou het toch handig zijn als ik met SG punten zou leren rekenen!

Daarna ging ook niet alles vlekkeloos, maar dan wordt het een nog langer verhaal. Als het om hygiëne gaat gelukkig geen problemen gehad. Na de kook het wort direct teruggekoeld naar onder de 80 graden, daarna direct de vergister gevuld. De tijd van het vullen van de fermenter telt natuurlijk ook mee voor de hopgift, bedenk ik mij nu. Ook hier weer het hopzakje o.i.d.

Na het vullen van de fermenter kwam het totaal aan wort op 12 liter uit. Gist erover gestrooid en geroerd. Ik heb geen starter durven maken, want het was te kort dag en iets teveel info op het forum om door te nemen. Twee zakjes gist gebruikt.

Direct onder uit de vergister een monster genomen voor de finale SG bepaling. SG 1.098. Dit is een paar punten te hoog. Geen idee hoe het kan dat de metingen 2 SG punten verschillen van elkaar. Volgens wat berekeningen gaat deze richting 11%. De vergisting startte drie uur later al op.

Ik heb te weinig ervaring om conclusies te trekken, maar wellicht dat ik in het vervolg met een dergelijk dikke maisch toch rijsthulzen toevoeg, of is dit geen oplossing?. Ik ga ook kijken naar de rendementen die ik voor mijn installatie in Brewfather ingesteld heb. Deze zijn een gemiddelde van de standaard die Brewfather geeft en een veel hoger laatst behaalde rendement met de tweede Weizen. Wellicht zitten hier wat foutjes in, of werkt rendement voor ieder brouwsel weer anders? Een gedachte die Hopfenfox ook had was of schroten uitmaakt. Ik had nu alles in een keer gedaan. Moeten er mouten apart, de havervlokken helemaal fijn?

Vandaag twee dagen na de brouwdag dacht ik wat trub af te moeten laten. De vergisting is in volle gang. Er viel echter niets af te laten. Geproefd: heel hoppig ook in geur. Ook best wel bitter, maar dat zal mede door de gist komen. De associatie die ik had was die met een black IPA. Maar dat zegt nu nog gelukkig niets mag ik hopen. Al kan ik dat type ook erg waarderen   SG gemeten: 1.048. Ik ben benieuwd!

Lang verhaal voor hen die het lezen willen. Korte vragen:

- Hoe gaan jullie om met harde kandijsuiker?
- Hoe doen jullie dat met late hopgiften?
- Hoe rekenen jullie de benodigde SG punten uit, zodat je weet wat je nog moet toevoegen of verdampen?
- Wat kan ik doen om de kans op dichtslaan te verminderen?
- Is alles in een keer schroten goed?

[Hopfenfox]

Lang verhaal maar herkenbaar. Bij dergelijk zware bieren haal ik mijn rendement ook niet. Ik heb toen alleen niet tussendoor gezweet, maar achteraf een berekende hoeveelheid suiker toegevoegd aan het gistvat.

- harde kandij los ik op in een beker heet wort uit de ketel, als het veel is gewoon steeds een beetje
- late hopgiften? Brewfather herinnert me er aan en die gaan dus gewoon op het juiste moment in de ketel. Ik wijk niet af van de bedoelde kooktijd, omdat ik een te laag SG achteraf wel oplos in gistvat. Tussentijdsmeten deed ik nooit, nu ik een refractometer heb wellicht wel.
- Brewfather kan voor je berekenen hoeveel suiker er bij moet. Vuistregel: Wil je 1 punt in SG stijgen, dan heb je ongeveer 2,5 gram suiker per liter wort nodig.
- rijsthulzen. Bij een zware stort staat er veel druk op het maischbed, zeker als je optilt voor spoelen. Jouw G40 zou daar veel minder erg in moeten zijn met de brede korf. Mijn smalle Hopfengott is een drama in dat opzicht. Wellicht ook erg fijn geschroot?
- ja, al deed ik de havervlokken twee keer. Die vallen er nog wel eens door. Maar % daarvan is erg laag dus dat zal niet de reden zijn dat je SG zo laag uitkwam. Mijn rendement bij een zware jongen zakt naar 62%, tegen 75% bij een regulier 6% bier.

[Sigurd]

Bedankt voor de antwoorden Hopfenfox. Voor wat betreft het spoelen; ik gebruik een takel en met het vorige brouwsel ging het spoelen prima. Ik had toen rijsthulzen gebruikt. De hoeveelheid mout was ongeveer gelijk aan deze stort. Bij een volgend bier ga ik rijsthulzen gebruiken, ook al weet ik dan niet of het dit keer gewoon een samenloop van andere zaken was. Ik schroot zeker niet te fijn en heb mooie hele kafjes, dus dat kan het niet zijn. Ik ga voortaan bij zware bieren uit van een nog lager rendement. Mocht het dan meevallen, dan heb ik gewoon meer bier. 

[Sigurd]

Het bier laat nu 4 dagen geen activiteit meer zien en de SG is stabiel. Begin SG was 1.098 (23.4 Brix) en is SG 1.012 (11 Brix) geworden. Dit resulteert in een berekend ABV van 10,99%.

Ik heb een monster genomen en daarin zag ik dat er nog erg veel gist in suspensie is. Het bier staat nog steeds op 20°C. Na een paar uur in de koelkast ziet het monster er zo uit:





De smaak van de hop is iets meer naar de achtergrond gegaan, wat ik wel jammer vind. Maar het is wellicht nog nog veel te vroeg voor conclusies.
 
Het is nu 9 dagen sinds de start van de vergisting en de laatste gist die ik gisteren afgelaten heb was een dikke brei. In het recept staat 14 dagen 20°C. Moet ik dat gewoon aanhouden, of moet ik het bier nu koeler gaan zetten zodat de gist uit suspensie gaat en ik ook die gist kan aftappen om autolyse te voorkomen. Ik heb een CCT en koeler en het gaat eerst naar een keg en dan op fles met een itap. Welk advies geven jullie?

Gerelateerde vraag: gaat het opruimen van restproducten door de gist gewoon door ook als er geen CO2 of alcohol meer geproduceerd wordt?

[Hopfenfox]

Zelf laat ik al mijn bieren twee weken in het vat. Als de vergisting op basis van SG stabiel klaar is, gaat de temperatuur iets omhoog om de gist zijn opruimwerk te laten doen en dan gaat de verwarming uit en mag het bier de omgevingstemperatuur aannemen. Na 14 dagen gaat ie op fles, bij een traag vergistend en zwaarder bier soms drie weken.

[Hopfenfox]

Die hopsmaak is inderdaad subtiel aanwezig en ik vind dat heerlijk. Jacques heeft 'm geproefd en die vond dat het bier wel een dryhop kan gebruiken voor meer hoparoma en -smaak. Wellicht iets voor een volgende keer.

[Sigurd]

Ik heb het bier op 20°C laten staan en nog een aantal keer gist afgelaten. De gist kwam er nu uit als dikke poep. Het bier heeft weinig gist meer in suspensie en het staat nu sinds gisteren op de omgevingstempeeratuur (buitentemperatuur) van rond de 10°C.

Het bier smaakt goed, maar wel zoeter dan het origineel en minder hoppig. Eigenlijk vind ik het ook wat te alcoholisch smaken. Wat ik wil gaan doen is 5 liter zo te laten en de overige 5 liter nog te koudhoppen. (Zie daarvoor: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=45533.0)

Ik wil dezelfde mix van hoppen gebruiken. Is deze mix een goed idee, of kan ik beter iets anders doen? Wat is een goede hoeveelheid (g/l) hop om voor dit bier te gebruiken?

[Jacques]

Ik wil dezelfde mix van hoppen gebruiken. Is deze mix een goed idee, of kan ik beter iets anders doen? Wat is een goede hoeveelheid (g/l) hop om voor dit bier te gebruiken?

Dezelfde hopsoorten gebruiken voor koudhoppen als die gebruikt zijn tijdens het koken en hopstand is iets wat ik vaak doe. Je hebt Cascade gebruikt een hopsoort die vrij veel hopcreep geeft. De hoeveelheid koudhop is een persoonlijke smaak. Zelf zou ik het beperkt houden, zo'n 3 tot 5 g per liter.

[Hopfenfox]

Dan neem je Citra, die zit ook in het recept en geeft veel minder hopcreep.

[Jacques]

Dan neem je Citra, die zit ook in het recept en geeft veel minder hopcreep.

Het is denk voor de rondheid van het bier goed om er een andere hop langs te zetten. Bijvoorbeeld Callista.

[Hopfenfox]

Kun je dat toelichten? Enerzijds waarom een andere, en anderzijds waarom specifiek die. Heb je gekeken naar gelijkende of juist contrasterende aroma's en smaken?

[Jacques]

Kun je dat toelichten? Enerzijds waarom een andere, en anderzijds waarom specifiek die. Heb je gekeken naar gelijkende of juist contrasterende aroma's en smaken?

Uit onderzoek is gebleken dat het hoparoma meer gewaardeerd wordt als je meer dan 1 hop gebruikt, 2 of 3 schijnt goed te werken. Callista is een voorbeeld. Het is een hop die een mix aan fruitige smaken geeft.

[Sigurd]

Dus naast de Citra ook Callista gebruiken, of bedoel je in plaats van de Citra Jacques? Persoonlijk denk ik dat die Citra wel moet mede ook omdat Jopen aangeeft dat in de afdronk citrus aanwezig is.

Ik ben me wat verder aan het inlezen over koudhoppen. Ik wilde eigenlijk de hopcreep bespoedigen, maar dan is een week niet voldoende en is een grote hoeveelheid gist in suspensie voorwaardelijk. Dit laatste is sowieso niet meer het geval. Ik zou natuurlijk kunnen experimenteren met pasteuriseren   

Daarvoor nadenkend zou ik dan de brouwketel, een koperspiraal met kogelkraan, twee kegs en de tegenstroomkoeler gebruiken.

- Brouwketel op 80°C;
- koperspiraal en tegenstroomkoeler desinfecteren met dit water (rondspoelen);
- koperspiraal en tegenstroomkoeler purgen met CO2;
- Kraan van Koperspiraal dicht;
- volle keg op de koperspiraal en CO2 aansluiten;
- lege keg op de tegenstroomkoeler aansluiten;
- kraan zover opendraaien zodat het bier ongeveer 10 sec op 80°C is geweest;
- via de tegenstroomkoeler komt het bier gekoeld in de tweede keg terecht.

daarna pas koudhoppen. Haha gaat wel wat ver

Ik denk dat ik de hopcreeep maar ga vertragen door de flesjes in de koelkast te bewaren. Kan ik het op die manier een paar maanden uitzingen of wordt het gewoon wat vaker een drinken? 

Of toch maar wel experimenteren met pasteurisatie   

Excuses voor dit off-topic gepraat. Ik denk overigens wel, afgaande op de geur, dat de Jopen Ongelovige Thomas gekoudhopt is.

[Jacques]

Dus naast de Citra ook Callista gebruiken, of bedoel je in plaats van de Citra Jacques? Persoonlijk denk ik dat die Citra wel moet mede ook omdat Jopen aangeeft dat in de afdronk citrus aanwezig is.

Ik bedoel inderdaad naast en niet ter vervanging van.