Jopen Ongelovige Thomas

[Hopfenfox]

De Ongelovige Thomas is toch wel een van mijn favoriete bieren. Door de combinatie van een Belgische quadrupel met Amerikaanse hoppen is er zoveel in te ontdekken aan smaken, echt heerlijk. Ik wil me eens wagen aan een kloon, en ben gaan zoeken op internet en heb de brouwer aangeschreven. Die was heel vriendelijk en open in de informatieverstrekking. Even een opsomming van mijn zoektocht.

Van hun website:

Hop: Cascade, citra en simcoe, 40 IBU
ABV: 10%
Begindichtheid: 23 Plato of 1,095 SG
Mout: Gerst, haver, tarwe
EBC: bruin

Geur: Karamel, brood, chocoladekoekjes, zwarte bes, kers, lychee en citrus
Smaak: Verwarmend zachte smaak van karamel en toffee met fruitigheid
Afdronk: Zwarte bes, citrus en toast

Via Google, zoals de site van Twortwat:

De Jopen Ongelovige Thomas zou gebrouwen worden met pale alemout, gerstemout, munichmout, haver, kristalmout, special B mout, geroosterde tarwe.

Van de brouwer per email:

Gist: Lallemand Nottingham
Suiker: Donkere kandijsuiker
Moutstort: naast gekaramelliseerde mouten ook zwaardere geroosterde mouten, vanaf 900ebc. Dit om de juiste kleur te bereiken, maar ook de juiste smaak. Er zitten 8 verschillende moutsoorten in Ongelovige Thomas.

Dat alles bij elkaar genomen kom ik op het onderstaande recept, waarbij ik de Munich er uit heb gelaten. Ik vraag me af of een paar procent zoveel uitmaken maar zou er 10% in kunnen stoppen en die weghalen bij Pils en Pale. Dan heb ik ook 8 soorten. Al is dat aantal niet heilig.

Hopfengott 15 liter
68.9% efficiëntie
Batchvolume: 10 L
Kooktijd: 60 min

Maischwater: 12.93 L
Spoelwater: 3.69 L @ 80 °C
Totaal water: 16.62 L
Kookvolume: 13.55 L

Begin SG: 1.094
Eind SG: 1.016
IBU (Tinseth): 40
BU/GU: 0.43
Kleur: 50 EBC

Maischen
Temperatuur — 66 °C — 90 min

Mouten (3.802 kg)
1.512 kg (35%) — The Swaen GreenSwaen Ale — Graan — 7.1 EBC
1.512 kg (35%) — The Swaen GreenSwaen Pilsner — Graan — 3.7 EBC
216 g (5%) — The Swaen GoldSwaen Classic — Graan — 120 EBC
173 g (4%) — The Swaen PlatinumSwaen Oat Flakes — Graan — 0 EBC
173 g (4%) — Dingemans Special B — Graan — 290 EBC
173 g (4%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
43 g (1%) — Weyermann Carafa Special III — Graan — 1400 EBC

Overige (518 g)
518 g (12%) — Candi Sugar, Dark — Suiker — 10 EBC

Hop (33.6 g)
9 g (13 IBU) — Cascade 7.1% — Koken — 60 min
8.2 g (6 IBU) — Cascade 7.1% — Koken — 15 min
8.2 g (10 IBU) — Citra 12% — Koken — 15 min
8.2 g (11 IBU) — Simcoe 12.9% — Koken — 15 min

Diversen
2.64 g — Calcium Chloride (CaCl2) 33% — Maischen
0.92 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
3.5 ml — Lactic Acid 80% — Maischen

Gist
0.9 pkg — Lallemand (LalBrew) Nottingham Yeast 75%
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Waterprofiel
Ca2 85 Mg2 12 Na 27 Cl 77 SO4 79 HCO3 180

Wat zouden jullie veranderen? Wellicht Carafa I in plaats van III (al is dat meer kleur dan smaak) of Chocolade mout? En de hopgiften? Normaal zou je meer aan het begin geven, maar als ik dat hier doe blijft er van de Amerikaanse hoparoma's weinig meer over.

Ben benieuwd, zin om hier eens een poging aan te wagen!

[Hopfenfox]

Niemand die dit een lekker bier vindt en mee wil denken? Geen probleem, ik maak zelf wel een start. Afgelopen maandag een poging gewaagd die iets afwijkt van wat ik hiervoor heb gepost. Het ging niet helemaal lekker, soms heb je zo'n dag waarop er van alles mis gaat, terwijl je al maanden bijna foutloos aan het brouwen bent. In dit geval zat ik tegen de grenzen van de ketel aan, het is nogal een zware stort.

De maisch was wat aan de dikke kant en bovendien sloeg het filterbed behoorlijk dicht. 4% tarwe en 4% haver in de stort zullen daar de oorzaak niet van zijn, dus moet het de schrootdikte zijn geweest. Die was hetzelfde als altijd, maar blijkbaar is dat te fijn bij een dergelijke stort.

Afijn, ik kwam in plaats van op 1094 op 1077 uit. ABV wordt 8,5% ipv 10,1%. Nu kan ik dat aanvullen door wat opgeloste kandijsuiker in het gistvat toe te voegen. Gebaseerd op 2,5 gram per liter per punt SG dacht ik aan 250 gram om in elk geval nog op 1087 uit te komen.

Wat ik me afvroeg is of dat het bier niet te leeg maakt. De stort bestond uit 10% suiker, wat niet heel veel is. Maar die 10% maakt wel zo'n 18 van de 94 verwachte SG punten en dat is 19%. Als ik nu nog eens 250 gram toevoeg komen 28 van de 87 SG punten van de suiker en dat is liefst 32%. Op de totale stort in kilo kom ik op 16% suiker met deze toevoeging en dat kan nog wel. Welk van de twee berekeningen zegt nou meer over de doordrinkbaarheid/leegheid/body van het bier straks. Met andere woorden, zal ik die 250 gram nou toevoegen of niet?

[jooprules]

Ik heb dit probleem recent ook gehad met een quadrupel, kwam zelfs rond 1076 uit. Ik heb 3,5% keukenstroop toegevoegd aan het gistvat, na de hoofdvergisting. In totaal zaten er 13,5% suikers (stropen) in deze quadrupel. 8,5% is niet veel voor een quadrupel, maar je kunt het altijd een zware dubbel noemen 1,5% overbruggen met suiker lijkt me wat veel, maar ben geen expert. Misschien de helft toevoegen, dan kom je net iets boven de 9, lijkt me prima voor een quadrupel.

[Hopfenfox]

Ja precies, daarom ook die 250 gram om het gat tussen 1077 en 1094 slechts deels tot 1087 te dichten. Maar de vraag die het oproept is of het met de al aanwezige 10% suiker niet te leeg wordt. En of ik mag blijven rekenen met % van de totale stort in gewicht, of als % van het bereikte SG. Als ik reken met % van gewicht in de stort hou ik mezelf voor de gek omdat er 17 SG punten niet zijn behaald en een deel van de moutstort dus geen effect heeft gehad.

Vergelijk: stel dat ik vergeet te schroten en zo een begin SG van 1000 haal, er is dan niets omgezet. Als ik dan alles aanvul met suiker, is het op de totale stort in gewicht wellicht nog te doen, maar als % van het werkelijke SG is het dan 100%. Dat zal me een leeg bier worden.

[jooprules]

Het is achteraf lastig te bepalen welk deel van je sg nu uit suiker komt en welk deel uit de mout. Dus ik zou het zo laten, je hebt denk ik al relatief veel sg-waarde uit suikers. Dat maakt denk ik niet veel uit. Maar je hebt wel een relatief hoge ibu denk ik.

[Hopfenfox]

De IBU is en blijft 40 conform opgaaf brouwerij. maar de BU/GU ratio komt nu inderdaad op 0.52 uit in plaats van de geplande 0.43. Benieuwd wat ik daar van ga merken. Maar jij zou dus geen extra suiker toevoegen en genoegen nemen met de 8,5%? Dank je wel voor het meedenken!

[Hopfenfox]

Het is achteraf lastig te bepalen welk deel van je sg nu uit suiker komt en welk deel uit de mout.

Nou, als ik de suiker uit het recept sloop kan ik goed zien wat dan het geplande SG is. En aangezien de suiker aan einde kook is toegevoegd kan ik er van uit gaan dat die SG toevoeging ook heeft plaatsgevonden. Dan zijn de 17 punten die ik te kort kom dus allemaal toe te schrijven aan het moutdeel van de stort lijkt me?

[Theo Mol]

Afijn, ik kwam in plaats van op 1094 op 1077 uit. ABV wordt 8,5% ipv 10,1%. Nu kan ik dat aanvullen door wat opgeloste kandijsuiker in het gistvat toe te voegen. Gebaseerd op 2,5 gram per liter per punt SG dacht ik aan 250 gram om in elk geval nog op 1087 uit te komen.

Wat ik me afvroeg is of dat het bier niet te leeg maakt. De stort bestond uit 10% suiker, wat niet heel veel is. Maar die 10% maakt wel zo'n 18 van de 94 verwachte SG punten en dat is 19%. Als ik nu nog eens 250 gram toevoeg komen 28 van de 87 SG punten van de suiker en dat is liefst 32%. Op de totale stort in kilo kom ik op 16% suiker met deze toevoeging en dat kan nog wel. Welk van de twee berekeningen zegt nou meer over de doordrinkbaarheid/leegheid/body van het bier straks. Met andere woorden, zal ik die 250 gram nou toevoegen of niet?

Misschien vind je het valsspelen  maar je zou moutextract kunnen toevoegen om meer suiker + body in je wort te krijgen.

[Hopfenfox]

Dat ik daar niet aan gedacht heb! Vind ik best een goed idee eigenlijk, eens overwegen of het de moeite is. Of deze toch maar gewoon laten eindigen op 8,5% en de volgende keer beter mijn best doen. Dan kan ik ook volgen wat het met het resultaat doet, wie weet is deze lekkerder dan het origineel. Al is het wel de bedoeling tot een kloon te komen.

[Hopfenfox]

Schroten jullie trouwens anders bij een zwaar brouwsel? Ik had het idee dat het gewicht van de stort het filterbed te hard aandrukte (los van een dikkere maisch) en daardoor al gauw dichtsloeg. Schroten jullie grover bij een zware stort?

[Jacques]

Ja precies, daarom ook die 250 gram om het gat tussen 1077 en 1094 slechts deels tot 1087 te dichten. Maar de vraag die het oproept is of het met de al aanwezige 10% suiker niet te leeg wordt. En of ik mag blijven rekenen met % van de totale stort in gewicht, of als % van het bereikte SG. Als ik reken met % van gewicht in de stort hou ik mezelf voor de gek omdat er 17 SG punten niet zijn behaald en een deel van de moutstort dus geen effect heeft gehad.

Ook een suikergift zorgt voor meer alcohol en meer gistingsnevenproducten -> meer body. Er zijn veel zware commerciële bieren met een grote hoeveelheid toegevoegde suiker.

Vergelijk: stel dat ik vergeet te schroten en zo een begin SG van 1000 haal, er is dan niets omgezet. Als ik dan alles aanvul met suiker, is het op de totale stort in gewicht wellicht nog te doen, maar als % van het werkelijke SG is het dan 100%. Dat zal me een leeg bier worden.

Dan heb je geen bier meer maar vergist suikerwater...

[Hopfenfox]

Zou je in dit geval dan wel of niet adviseren extra suiker toe te voegen? De suiker geeft zeker meer ABV en dat is ook het doel, maar de body zal toch fors minder zijn dan bij moutstort? Ik neig het zo te laten en volgende keer beter te proberen en te vergelijken. Maar als ik het aan het einde van de primaire vergisting toch wil toevoegen, moet dat morgen. SG is van 1077 al naar 1021 dus veel ruimte is er niet meer voor de gist klaar is.

[Jacques]

Zou je in dit geval dan wel of niet adviseren extra suiker toe te voegen? De suiker geeft zeker meer ABV en dat is ook het doel, maar de body zal toch fors minder zijn dan bij moutstort? Ik neig het zo te laten en volgende keer beter te proberen en te vergelijken. Maar als ik het aan het einde van de primaire vergisting toch wil toevoegen, moet dat morgen. SG is van 1077 al naar 1021 dus veel ruimte is er niet meer voor de gist klaar is.

Doe de vergelijkende test en sta versteld.
Bij bieren met een alcoholgehalte boven de 8% kun je een stevige suikergift geven zonder dat je het idee hebt een leeg bier te drinken.

[Hopfenfox]

Het recept had 10% suiker, wat op zich al niet reuze veel is lijkt me. Dan zou het wel kunnen. Wat me tegenhoudt is dat ik de vorige keer dat ik suiker gebruikte om het SG te redden (bij een Weizen) een bier ontstond dat niemand wil drinken. Het enige van nu 19 brouwsels dat ik echt niet kan waarderen 

Lastig. Wat bedoel je me de vergelijkende test? Wel toevoegen en volgende keer opnieuw brouwen en wel het SG halen? Of niet toevoegen en volgende keer het SG halen. In beide gevallen heb ik iets te vergelijken.

Er zit al 450 gram (10%) suiker in de stort, als ik 250 toevoeg heb ik 16% van de stort aan suiker, maar omdat het mout niet het rendement heeft gegeven dat ik zocht, kom ik effectief dan op 32% suiker van het behaalde SG. Is dat niet wat veel? Minder suiker toevoegen kan ook, maar dan doet het wellicht zo weinig dat ik het net zo goed niet kan doen.

[Jacques]

Bij bieren met een relatief laag alcoholgehalte van 4 à 5% is een suikergift van 10% goed te proeven (minder body door minder restsuikers). Naar mate het begin SG hoger is heb je meer restsuikers. Als je daar veel meer van krijgt dan dragen deze suikers niet veel meer bij aan de smaak van je bier. Voor mij ligt die grens ergens rond begin SG 1075 à 1080. Vanaf die waarde kun je rustig een behoorlijke hoeveelheid suiker geven. Die suiker wordt omgezet in alcohol en er worden meer gistingsnevenproducten gevormd. Ook die zorgen voor meer body.

Voor een vergelijkende test kun je moutextract gebruiken. Maak een oplossing met een begin SG van 1080. Verdeel de oplossing in 3 delen. Verdun de oplossing in een fles tot 1060 en voeg daar weer suiker aan toe zodat het SG weer 1080 is. Bij een andere fles doe je net zo veel suiker toe. Je hebt dan 2 flessen met een begin SG van 1080 en eentje met een begin SG ergens rond de 1100. Voeg aan alle flessen evenveel gist en laat alles uitgisten. Proef vervolgens de bieren.

Dit soort tests zijn altijd heel leerzaam. Je leert er veel meer van dan van smash brouwen... 

[Hopfenfox]

Dat is een heel aardige en zal ik eens proberen!

Mijn brouwsel zit op 1077 en dus in jouw range, in dat geval zal ik er een extra suikergift aan toevoegen om meer in de buurt van het origineel te komen. Wellicht heeft die van zichzelf al meer dan 10% suiker.

Sowieso wat het recept betreft, wat vinden jullie van de suikergift van 10% en de tarwe en haver van elk 4%. Zet dat laatste zoden aan de dijk of had het wat meer mogen/moeten zijn?

En tenslotte: passen jullie je schrootdikte aan voor een zware maisch?

[Hopfenfox]

Voor dit brouwsel aan de hand van de opmerkingen van Jacques besloten de 250 gram toe te voegen. Een SG-stijging van 10 punten was het gevolg, de geur uit het gistvat was al geweldig. Niet eens zoveel Amerikaanse hoppen toegevoegd 10 minuten voor einde kook maar er komt een boel aroma vanaf.

[Hopfenfox]

Gisteren na twee weken op fles de eerste geproefd en ik ben er bijzonder blij mee. Niet naast het origineel, die test moet ik nog doen. Maar op 20 brouwsels is dit de eerste die een echt complexe smaak met duidelijk meerdere lagen heeft. De kleur is in elk geval donkerder dan het origineel, ik mis de wat rossige schijn. Schuim is al best aardig na slechts twee weken, waarschijnlijk door vergisting op 18 graden en toch flink wat hop voor een quad.

Ik proef zowel rood fruit als iets citrus-achtigs, maar ook de typische moutige smaak van een quad en een gebrand bittere nasmaak. Als ie geen 10% was geweest had ik er nog een genomen. Door het te lage rendement en het oplossen met een extra suikergift is het bier (gevaarlijk) doordrinkbaar geworden. Ik denk dat de 10% suiker die ik in het recept had staan dan ook aan de lage kant waren en best hoger mogen.

Uiteindelijk was dit mijn stort, waarbij ik later dus nog 5% bruine kandij heb toegevoegd omdat het rendement te ver achterbleef door spoelproblemen.

Mouten (3.935 kg)
2.623 kg (60%) — The Swaen GreenSwaen Ale — Graan — 7.1 EBC
437 g (10%) — The Swaen GreenSwaen Munich Light — Graan — 13 EBC
306 g (7%) — The Swaen GoldSwaen Classic — Graan — 120 EBC
175 g (4%) — The Swaen PlatinumSwaen Oat Flakes — Graan — 0 EBC
175 g (4%) — Dingemans Special B — Graan — 290 EBC
175 g (4%) — The Swaen WhiteSwaen Classic — Graan — 3.9 EBC
44 g (1%) — Weyermann Carafa Special III — Graan — 1400 EBC
Overige (437 g)
437 g (10%) — Candi Sugar, Dark — Suiker — 10 EBC

Zal nog eens terugmelden na vergelijk met origineel. Mijn vraag: wat zouden jullie aan de stort veranderen? Is 4% Special B te weinig? Doen die 4% tarwe en haver wel wat ze zouden moeten doen?

[WJW]

Ik had dit draadje aanvankelijk gemist, maar ik vind hem heel interessant. Voor mij als beginnend brouwer heel mooi om te lezen hoe je deze afwegingen maakt en hoe van een niet helemaal volgens plan verlopen brouwdag een mooi experiment te maken (dat ook nog eens goed uitpakt).
Hou ons vooral op de hoogte van de voortgang en een eventuele  volgende versie.

[Brouwerij t schanske]

Mag ik vragen welk maischschema je hebt gebruikt hiervoor?
Of welk schema je zou gebruiken als je het nogmaals zou brouwen?

Gr

[Hopfenfox]

Het maischschema staat er bij, anderhalf uur op 66 graden. Het is tot op heden mijn favoriete brouwsel van allemaal, iedereen is er dol op. Ik zou het origineel er nog een keer naast moeten drinken om te kijken of het een goede kloon is. Maar zo belangrijk vind ik dat niet, ik wil gewoon iets lekkers brouwen. Volgende keer zou ik denk ik experimenteren met andere hoppen zoals Centennial en Chinook. De basis is prima. Bij dergelijke zware bieren haal ik het rendement niet en dat heb ik moeten oplossen met extra suiker. Na de opmerkingen van Jacques denk ik dat de suikergift in procenten sowieso omhoog kan in het recept, waardoor ik minder uit de mout hoef te halen. Dan haal ik het wel. Als ik hem weer maak zal ik het recept en de bevindingen hier posten. Maar ga gerust je gang met bovenstaande, het levert hoe dan ook een heerlijk en gelaagd bier op.

[alstro]

Ziet er goed uit, ga ik een keer proberen.

[alstro]

Volgende keer zou ik denk ik experimenteren met andere hoppen zoals Centennial en Chinook. De basis is prima.

Ik ben nog beginnend brouwer, wat zou je hopadvies nu zijn voor dit recept ? 

[Hopfenfox]

Zoals in het recept bovenaan, het zijn de hoppen die Jopen zelf ook gebruikt. Dat smaakt echt prima. Ik ga het volgende keer enkel veranderen om te kijken of dat veel uitmaakt. Nieuwe smaken ervaren. Maar met Cascade, Citra en Simcoe zoals in mijn eerste versie zit je sowieso goed.

[alstro]

Zoals in het recept bovenaan, het zijn de hoppen die Jopen zelf ook gebruikt. Dat smaakt echt prima. Ik ga het volgende keer enkel veranderen om te kijken of dat veel uitmaakt. Nieuwe smaken ervaren. Maar met Cascade, Citra en Simcoe zoals in mijn eerste versie zit je sowieso goed.

Zaterdag gebrouwen, kom echter niet in de buurt van die 1098. Bleef steken op 1070.

16 ltr maischwater en 4,6 kg mout ( zonder de suiker dus)