IJwit (brouwerij 't IJ) - Hoe brouw ik dit?

[Procion]

Brouwerij 't IJ - IJwit. Naar mijn mening een zeer apart biertje, geen klassiek witbiertje door zijn 6.5 ABV en kruidige smaak.

Heeft iemand enig idee of er clone recepten bestaan van dit witbiertje? Het is natuurlijk een witbiertje met tarwe, citroen en korianderzaad, maar er zit iets kruidigs (zowel qua smaak als geur) aan dat bier wat ik niet geplaatst krijg. Misschien dat dit puur door de gebruikte gist en bijbehorende esters/fenolen komt, maar wellicht doen ze er nog wat anders mee? Het is duidelijk geen banaan, maar ik weet ook niet zeker of het kruidnagel is (ik ben bijzonder slecht in het herkennen van smaken xD)

Witbiertjes zijn over het algemeen wat neutraler van smaak, maar ik ben ontzettend gecharmeerd van de smaak én geur die IJwit brengt. Als iemand hier weet hoe ik dat zou kunnen reproduceren dan ben ik je eeuwig dankbaar

Cheers, Procion.

[AlexR]

Bekijk deze masterclass van ze eens:

https://www.facebook.com/brouwerijhetij/videos/260356628478118/

Daar vertellen ze best veel over de ijwit, verhouding pils en tarwemout (60/40) en de hopsoort en bitterheid (Perle).
De gist had ik uit een flesje IJwit opgekweekt, daar vertellen ze verder niet heel veel over helaas. Uiteindelijk zelf nooit de IJwit gebrouwen dus kan je niet vertellen hoe het uitpakte.

[Rob.Erto]

Ik zou ze eens mailen met je vraag. Ik heb in het verleden contact gezocht mbt een ander bier en kreeg een uitgebreid antwoord van brouwer Tjalling Landman.

[L.win]

Cascade, Citra en Simcoe zijn volgens mij ook nog hoppen die aan het IJwit worden toegevoegd. Gek dat ze in het filmpje alleen over Perle spreken!!???

Tja.. de gist in fles is volgens mij een bottelgist, aan de echte originele gist gaan wij niet komen.

Een lekker bier is het zeker,  maar is denk niet te klonen.

[AlexR]

Ik denk dat je de normale IJwit en dryhopped IJwit door elkaar heen haalt.

Daarnaast wordt er hier (een jaar terug) in de comments nog bevestigd dat ze geen bottelgist gebruiken:
https://www.brouwerijhetij.nl/paasij-2020/

[L.win]

Ik denk dat je de normale IJwit en dryhopped IJwit door elkaar heen haalt.

Daarnaast wordt er hier (een jaar terug) in de comments nog bevestigd dat ze geen bottelgist gebruiken:
https://www.brouwerijhetij.nl/paasij-2020/

Je hebt gelijk!
Als je over de gist ook gelijk hebt,  ga ik deze spoedig eens proberen op te kweken.

[Procion]

Maar dan rest de vraag, waar komt die uitgesproken geur/smaak vandaan?

Want ze zeggen het al in het filmpje, de hop wordt enkel gebruikt voor een bittertje en staat niet centraal in IJwit voor de aroma's. Ze gebruiken gemalen (poeder) koriander en verwerken hele citroenen tot pulp (inclusief schil), maar dan verwacht je dus voornamelijk een stevige citrussmaak. Dan moet het kruidige karakter van de gist komen, maar behalve dat het een 'Belgian style' gist is verklappen ze daar niks over in het filmpje :P

Is het soms een combinatie van vanille/kruidnagel fenolen? Zou een Brewferm Blanche dit opleveren bij vergisting aan de ondergrens (18c)?

[Gerb]

Dit bier was laatst het themabier van het ONK. Ik heb ook een poging gewaagd. De geur en smaak was vergelijkbaar met het origineel. Helaas was mijn bostel aangebrand en was het bier hierdoor verpest. Zie:
http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.com/2020/02/struisvogel-wit.html

[Procion]

Gist opkweken uit een flesje.. dat is nieuw terrein voor mij en voelt ingewikkeld    Ben nog niet eerder met verse gist (of het bewaren van) bezig geweest, korrelgist is ideaal daarvoor

Maar het zijn dus juist de esters op 25 ºC i.p.v. de fenolen die het verschil maken? Jammer dat het uiteindelijk niet helemaal gelukt is vanwege aanbranden. Waardoor kwam dat? Met 4.21 L/kg zat je toch redelijk veilig, niet?

[tdp]

Ik zou zelf een neutrale gist pakken, bijvoorbeeld een Kölsch gist. Zelf een poging gewaagd met de Köln van Lallemand en die kwam best in de buurt. Het kruidige wat ik er in proef zou ik toch als kruidnagel omschrijven, al is het maar in de verte. Je zou hier dus de gist op uit kunnen zoeken.

[Gerb]

Gist opkweken uit een flesje.. dat is nieuw terrein voor mij en voelt ingewikkeld    Ben nog niet eerder met verse gist (of het bewaren van) bezig geweest, korrelgist is ideaal daarvoor

maar het zijn dus juist de esters op 25c i.p.v. de fenolen die het verschil maken? Jammer dat het uiteindelijk niet helemaal gelukt is vanwege aanbranden. Waardoor kwam dat? met 4.21 L/kg zat je toch redelijk veilig, niet?

Niets is moeilijk, als je het kunt. ) Probeer eens een flesje Natte leeg te schenken in een glas. Haal de hals door de vlam van het gasfornuis en doe er wat appelsap uit een pakje in. Haal de hals van de fles door de vlam en sluit af met een alufolie. Na een paar dagen kun je belletjes zien verschijnen. Maak dan een 250 ml moutextractoplossing en doe de opgekweekte gist erbij. Ook weer naast een open vlam en sluit af met alufolie. Schud regelmatig. Daarna nogmaals opschalen tot 0.5 tot 1 liter. Voor gebruik de gist laten bezinken en de vloeistof afgieten. Klaar is uw gist.

Mijn bier was het tweede bier tijdens de brouwsessie. Doordat de verwarming nog aanstond tijdens het verwijderen van het eerste brouwsel, was er wat bezinksel aangekoekt en zwart geworden. (ik kookte in een aparte pan).

[Procion]

Niets is moeilijk, als je het kunt. ) Probeer eens een flesje Natte leeg te schenken in een glas. Haal de hals door de vlam van het gasfornuis en doe er wat appelsap uit een pakje in. Haal de hals van de fles door de vlam en sluit af met een alufolie. Na een paar dagen kun je belletjes zien verschijnen. Maak dan een 250 ml moutextractoplossing en doe de opgekweekte gist erbij. Ook weer naast een open vlam en sluit af met alufolie. Schud regelmatig. Daarna nogmaals opschalen tot 0.5 tot 1 liter. Voor gebruik de gist laten bezinken en de vloeistof afgieten. Klaar is uw gist.

Mijn bier was het tweede bier tijdens de brouwsessie. Doordat de verwarming nog aanstond tijdens het verwijderen van het eerste brouwsel, was er wat bezinksel aangekoekt en zwart geworden. (ik kookte in een aparte pan).

Dank voor je uitgebreide bericht Nog enkele vragen:

• Hals door de vlam is om te steriliseren neem ik aan? Of heeft dit nog een andere reden?
• Hoeveel appelsap gebruik je precies? Afgewogen, half flesje, nat vingerwerk?
  
• Als je opschaalt tot 1 liter, hoeveel gist hou je dan over? En hoeveel gebruik je op 10L wort?
• De gist vormt dan neem ik aan een compacte gistlaag na bezinken, dus je giet alle vloeistof weg?
• Hoe bewaar je deze gist? Maak je hier kleinere porties van voor in de koelkast?

[Jacques]

Dank voor je uitgebreide bericht Nog enkele vragen:

• Hals door de vlam is om te steriliseren neem ik aan? Of heeft dit nog een andere reden?
• Hoeveel appelsap gebruik je precies? Afgewogen, half flesje, nat vingerwerk?
  
• Als je opschaalt tot 1 liter, hoeveel gist hou je dan over? En hoeveel gebruik je op 10L wort?
• De gist vormt dan neem ik aan een compacte gistlaag na bezinken, dus je giet alle vloeistof weg?
• Hoe bewaar je deze gist? Maak je hier kleinere porties van voor in de koelkast?

Over het opkweken van gist en het maken van giststarters is heel veel geschreven op dit forum.
Zie https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?action=tags;tagid=149
en https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?action=tags;tagid=123

Verder is het gebruik van een gist calculator aan te bevelen. Bijvoorbeeld deze https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

[Alexv]

Hier ook het plan om een Ijwit-achtige te brouwen. In de verte proef ik absoluut kruidnagel, ook iets van banaan. Nu vraag ik me af, is er een kruidnagelrust gewenst? Uiteraard om te vergisten met een POF gist om gemaakte ferulinezuren om te kunnen zetten naar 4VG. Tijdens de masterclass geeft Brouwerij 't Ij aan dat ze beginnen met een eiwit-rust. Worden er tijdens de eiwitrust ook ferulinezuren aangemaakt?

[Jacques]

Hier ook het plan om een Ijwit-achtige te brouwen. In de verte proef ik absoluut kruidnagel, ook iets van banaan. Nu vraag ik me af, is er een kruidnagelrust gewenst? Uiteraard om te vergisten met een POF gist om gemaakte ferulinezuren om te kunnen zetten naar 4VG. Tijdens de masterclass geeft Brouwerij 't Ij aan dat ze beginnen met een eiwit-rust. Worden er tijdens de eiwitrust ook ferulinezuren aangemaakt?

Ferulinezuur wordt vooral aangemaakt tussen de 37 en 47 ºC met een optimum bij 44 ºC. De hoeveelheid ferulinezuur dat aangemaakt wordt bij 50 à 52 ºC zal beperkt zijn. 

[Procion]

Hier ook het plan om een Ijwit-achtige te brouwen. In de verte proef ik absoluut kruidnagel, ook iets van banaan. Nu vraag ik me af, is er een kruidnagelrust gewenst? Uiteraard om te vergisten met een POF gist om gemaakte ferulinezuren om te kunnen zetten naar 4VG. Tijdens de masterclass geeft Brouwerij 't Ij aan dat ze beginnen met een eiwit-rust. Worden er tijdens de eiwitrust ook ferulinezuren aangemaakt?

Dit bier was laatst het themabier van het ONK. Ik heb ook een poging gewaagd. De geur en smaak was vergelijkbaar met het origineel. Helaas was mijn bostel aangebrand en was het bier hierdoor verpest. Zie: http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.com/2020/02/struisvogel-wit.html

Op basis van de ervaringen van Gerb, lijkt het erop dat ze juist géén ferulinezuren aanmaken. De 1e maischstap in Gerb's recept begint immers op 64 ºC, waardoor je dus (zoals Jacques al aangeeft) geen 4VG in je wort gaat krijgen, dus dan zou de kruidnagel smaak (en zelfs banaan blijkbaar?) volledig van de gist zelf moeten komen.

Maar, wellicht dat je met een langere maischstap op 44 ºC (20 min) hetzelfde effect krijgt in combinatie met Brewferm Blanche, Wyeast 3638 of SafBrew WB-06? Vast een lekker biertje, maar of het op IJwit gaat lijken? :P

[Hopfenfox]

In hun masterclass (video bovenaan) geven ze aan dat ze ook een eiwitrust doen van 50-55 graden. Ik meende dat dit met de huidige mouten niet nodig was, waarom zouden zij het nog wel doen? Overige info uit de video:

6,5% alcohol, 14,9 Plato.
IBU 18 uit enkel Perle bij 75 minuten kooktijd.
60-40 verhouding tussen pilsmout en tarwemout.
Anderhalf uur maischen bij 50-55 / 60-65 / 72-75 en uitmaischen op 78.
Koriander en citroen uit de blender (puree) laatste 15 minuten kooktijd.
Belgische gist, 4 dagen hoofdgisting, temperatuur wordt niet genoemd.

Gerben heeft dit alles netjes in een recept gestopt, waarvoor hartelijk d(r)ank 

[Snelbier]

... Ik heb ook een poging gewaagd.... Zie: http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.com/2020/02/struisvogel-wit.html

Gerb, link werkt niet, om wat voor reden dan ook.
Werkende link = http://huisbrouwerij-het-ferment.blogspot.com/2020/02/struisvogel-wit.html
Dank voor het delen.  Proost, Snelbier.

[Jacques]

In hun masterclass (video bovenaan) geven ze aan dat ze ook een eiwitrust doen van 50-55 graden. Ik meende dat dit met de huidige mouten niet nodig was, waarom zouden zij het nog wel doen? Overige info uit de video:

Het zou kunnen dat dit met de mout die de brouwerij gebruikt toch een eiwitrust nodig is. Op Texel wordt op meerdere plekken gerst verbouwd in opdracht van de brouwerij. Deze mout wordt door een mouterij "aan de overkant" verwerkt tot mout en weer teruggezonden naar het eiland. In juli 2019 was ik getuige van de oogst.

[Hopfenfox]

Dat zou inderdaad kunnen. Al zag ik in het filmpje een berg 25 kilo zakken van MD liggen.

[Heuvinger brouwerij]

Ok, MD is Dingemans.

[Hopfenfox]

Precies ja, dus reguliere mouten.

Wat het opkweken van de gist betreft, ik heb een paar biertjes van 't Ij in huis gehaald. Waaronder uiteraard Ijwit, op het etiket staat niets (meer) over pasteurisatie. Toch eens kijken of die op te kweken is. Ze schrijven overal dat ze hun stamgist voor al hun bieren gebruiken. Zou dat ook gelden voor bijvoorbeeld hun Flink, IPA of Juicy IPA, wat in essentie natuurlijk compleet andere bieren zijn dan een wit (behalve de Flink, die als Blonde wel zou kunnen)?

[Jacques]

Dat zou inderdaad kunnen. Al zag ik in het filmpje een berg 25 kilo zakken van MD liggen.

Misschien is Dingemans de mouterij die de gerst vermout...
En naast pilsmout heb je ook vaak ook andere mout nodig. 

Overigens zal het gelet op de grote hoeveelheden bier die men brouwt het niet lukken om alleen te brouwen met mout afkomstig uit Texel.

[Gerb]

Hebben we het nu nog over brouwerij ''t Ij of de Texelse?

[Heuvinger brouwerij]

En naast pilsmout heb je ook vaak ook andere mout nodig. 

Wat Dingemans ook uitstekend kan leveren.

Overigens zal het gelet op de grote hoeveelheden bier die men brouwt het niet lukken om alleen te brouwen met mout afkomstig uit Texel.

Hmm, als het bordje lees op de foto:
7500 kg voor een hectare.
Daar zou men 65000 flesje bier van kunnen brouwen.
Nu vind ik op https://www.biernet.nl/bier/brouwerijen/Nederland/noord-holland/amsterdam/ij-t dan men vanaf 7 februari  2013 een maximale capaciteit heeft van iets boven de 9.000 hectoliter.
Volgens de informatie op het bordje volgt, dat men voor een flesje bier een 116 gr gerst nodig heeft.
Als ik dan wat verder reken lijkt mij dat 50 hectare voldoende is.
Hmmm, dat red een enkele graanboer op Texel vast wel.