Hoe best bottelsuiker toevoegen?

[hansHalberstadt]

maar ik begrijp dat je beter een flesje zo hoog mogelijk vult met zo weinig mogelijk lege kopruimte.

Niet helemaal vol dus, maar nog ca 1 ml overhouden, dus zeg maar 0.5 cm onder het dopje. Mocht het flesje dan een keer heel warm worden dan zet het bier uit tot aan het dopje. (De koolzuur die daar zat lost dan op in het bier, maar dat levert geen extra druk.)

[pincopallino]

Zo han het ook.

[hansHalberstadt]

Zo han het ook.

[Jacques]

Met zuurstof wordt suiker verbrand tot water en koolzuur en komt inderdaad een heleboel meer energie vrij dan bij anaeroob. Voor wat betreft die gistcellen heb ik daar een proefje mee gedaan via 2 identieke porties wort. De ene met zuurstof en de andere met koolzuur als beschermgas continue, dus anaeroob vanaf het begin. In beide gevallen kreeg ik veel gistgroei, maar met zuurstof iets meer gist maar dat was hooguit 20 of 30% meer en geen factoren meer. De vraag blijft denk ik vooral hoeveel zuurstof wordt verbruikt bij de hergisting op de fles als er zuurstof aanwezig is.

Dat is wat ik me ook steeds afvraag. Bij bottelen zal de gist ook zuurstof verbruiken, alleen is bij bottelen de te vergisten hoeveelheid suiker veel kleiner dan bij hoofdgisting. De vraag is dus hoeveel mg zuurstof er verbruikt wordt per gram vergiste bottelsuiker. als dat veel meer is dan wat er in de kopruimte zit dan is de zuurstof heel snel verbruikt en hoef je dus niet zo moeilijk te doen met zuurstofloos bottelen. Alleen waar halen we die info vandaan? ik heb ook geen zuurstofmeter om het te testen. En om dat de hergisting op de fles ook zonder zuurstof goed gaat kun je op safe spelen door zuurstofarm te bottelen, maar de vraag blijft of dat wel echt nodig is voor bieren met hergisting op de fles.   

Daar kon je wel eens een goed punt hebben aangeroerd. Dus goed om erachter te komen hoeveel zuurstof er nu verbruikt wordt uit de kopruimte. Wanneer gaat iemand die een zuurstofmeter kan lenen (of heeft)  een proefje doen om dat nu eens helder te krijgen?

Zie mijn reactie van zo juist in het topic over het afvullen in blik.

Al heel wat keren heb ik overigens geschreven dat het een fictie is te veronderstellen dat alle zuurstof dat in een fles of blik zit verbruikt wordt door de gist tijdens hergisting. Een gedeelte van de zuurstof bindt zich chemisch aan het bier (een andere naam hiervoor is oxidatie...  )
Zie ook https://beerandbrewing.com/dictionary/iKSxvCoDdk/
" Yeast can remove small amounts of dissolved oxygen from beer, but very little from the bottle headspace air, which means these benefits will only attain to breweries using sophisticated brewing methods and very good packaging equipment."

[hansHalberstadt]

Theorie

Niet helemaal vol dus, maar nog ca 1 ml overhouden, dus zeg maar 0.5 cm onder het dopje. Mocht het flesje dan een keer heel warm worden dan zet het bier uit tot aan het dopje. (De koolzuur die daar zat lost dan op in het bier, maar dat levert geen extra druk.)

En praktijk
Glesje gevuld tot de rand met 50 graden temperatuur


En na afkoelen naar 20 graden

ca 1 cm gezakt

[hansHalberstadt]

Zie mijn reactie van zo juist in het topic over het afvullen in blik.

Klopt die reactie heb ik al vaker gezien, maar ik kan de bron van het onderzoek waaruit dat volgt niet achterhalen. Dus dan loop je het risico dat omdat iemand in een mooi vakblad of anders iets zegt, dat voor waar wordt aangenomen zonder dat diegene het zelf zeker weet. zo kun je jarenlang op het verkeerde been gezet worden. Dus waar is de proef waar dat uit is gebleken.
"Craft Beer and Brewing Magazine is a collaboration between a group of homebrewers and beer lovers"
Net zoiets als het hobbybrouwforum dus. Als we alles wat hier gezegd wordt ook zomaar kunnen geloven zonder onderbouwing dan gaat het alle kanten op.

[Kiekeboe]

Theorie en praktijk

flesje gevult tot de rand met 50 graden temperatuur

en na afkoelen naar 20 graden

ca 1 cm gezakt

In dat geval lijkt me je advies om te vullen tot op 0.5 cm onder de rand niet juist.

Het is niet denkbeeldig dat het bier opwarmt tot 50°C (bv bak bier die in een auto staat in de hete zon bij een daguitstap). Verder bottel ik (minstens de laatste keer) als het bier heel koud is +/- 5°C (na coldcrasch tot +/- 1° C). Dat is nog een stuk kouder dan de beginsituatie (of eindsituatie) van het proefje dat je beschrijft.

Dan lijkt me een kopruimte van minstens 2 cm een veiligere norm.

[hansHalberstadt]

In dat geval lijkt me je advies om te vullen tot op 0.5 cm onder de rand niet juist.

Het is niet denkbeeldig dat het bier opwarmt tot 50°C (bv bak bier die in een auto staat in de hete zon bij een daguitstap). Verder bottel ik (minstens de laatste keer) als het bier heel koud is +/- 5°C (na coldcrasch tot +/- 1° C). Dat is nog een stuk kouder dan de beginsituatie (of eindsituatie) van het proefje dat je beschrijft.

Dan lijkt me een kopruimte van minstens 2 cm een veiligere norm.

Ik gaf de getallen en de condities waaronder die gelden, juist met als doel inzicht te verschaffen waar je je eigen pad mee kunt uitstippelen. Het is daarmee aan jezelf om te bepalen waar je je eigen veiligheidsmarge wilt leggen. Met 2 cm kun je ook zonder problemen nog pasteuriseren voordat de fles barst, maar zelf doe ik dat niet dus voor mij is 1 cm wel voldoende. Ik heb toevallig deze week een kratje gebotteld met een paar flesjes met maar 0.5c m ruimte. Die hou ik wel op kamertemperatuur onder de 30 graden. 

[Kiekeboe]

Ik gaf de getallen en de condities waaronder die gelden, juist met als doel inzicht te verschaffen waar je je eigen pad mee kunt uitstippelen. Het is daarmee aan jezelf om te bepalen waar je je eigen veiligheidsmarge wilt leggen. Met 2 cm kun je ook zonder problemen nog pasteuriseren voordat de fles barst, maar zelf doe ik dat niet dus voor mij is 1cm wel voldoende. Ik heb toevallig deze week een kratje gebotteld met een paar flesjes met maar 0.5cm ruimte. die hou ik wel op kamertemperatuur onder de 30 graden.

Ja, ok, dat begrijp ik allemaal.

Maar hoe zit het met de benodigde kopruimte voor de toenemende druk die het toenemende koolzuurgas veroorzaakt tijdens hergisting. Is daar (behalve ruimte voor uitzetting van vloeistof/bier bij temperatuursverschillen) geen extra lege kopruimte voor nodig (als reservoir/buffer om overdruk op te vangen veroorzaakt door koolzuurgas)?

Ikzelf volg een brouwsel tijdens hergisting op met een manometertje, maar ik merk dat de uiteindelijke druk die de manometer registreert soms verschillend is, ook als ik eenzelfde hoeveelheid bottelsuiker heb toegevoegd.

Mogelijks heeft dat te maken met een slechte verdeling van de bottelsuiker, maar ik vroeg me af of de hoeveelheid kopruimte ook veel invloed heeft op de waarden die het manometertje registreert.

[hansHalberstadt]

Maar hoe zit het met de benodigde kopruimte voor de toenemende druk die het toenemende koolzuurgas veroorzaakt tijdens hergisting. Is daar (behalve ruimte voor uitzetting van bier bij temperatuursverschillen)

Mbt de kopruimte moet je beseffen dat de totale hoeveelheid opgelost koolzuur ca 5 gram per liter is (c 0.5%). Dat is als je het eruit haalt ca 2.5 liter gas bij omgevingsdruk. Dus je perst 2.5 keer je volume aan bier als gas in je bier. Dus in een flesje van 300 ml zit al bijna een liter koolzuurgas opgelost. Dus als je dan de laatste paar ml gas erboven flink samenperst dan lost dat ook snel op in het bier en neemt de druk nauwelijks toe omdat die paar ml maar weinig is tov de liter die elr al was opgelost. Het duurst alleen even om het op te lossen en daar is overdruk voor nodig. Maar als de temperatuur langzaam oploopt merk je daar niets van. 

Dus de hoeveelheid kopruimte heeft nauwelijks invloed op de druk in je flesje, hooguit 5 ml kopruimte*2.5BAR/ 300 ml = 4.2% lagere druk, dus dan ga ja van bv 2.5 bar bij volledig vol flesje terug naar 2,4 BAR met 5 ml kopruimte. 

[Kiekeboe]

mbt de kopruimte moet je beseffen dat de totale hoeveelheid opglost koolzuur ca 5 gram per liter is (c 0.5%). Dat is als je het eruit haalt ca 2.5 liter gas bij omgevingsdruk. Dus je perst 2.5 keer je volume aan bier als gas in je bier. dus in een flesje van 300ml zit al bijna een liter koolzuurgas opgelost. dus als je dan de laatste paar ml gas erboven flink samenperst dan lost dat ook snel op in het bier en neemt de druk nauwelijks toe omdat die paar ml maar weinig is tov de liter die elr al was opgelost. het duurst alleen even om het op te lossen en daar is overdruk voor nodig. maar als de temperatuur langzaam oploopt merk je daar niets van. 

dus de hoeveelheid kopruimte heeft nauwelijks invloed op de druk in je flesje, hooguit 5ml kopruimte*2.5BAR/ 300ml=4.2% lagere druk, dus dan ga ja van bv 2.5 bar bij volledig vol flesje terug naar 2,4 BAR met 5 ml kopruimte.

Aha, ik begrijp dus dat de hoeveelheid kopruimte weinig invloed heeft op de druk die het manometertje meet. Dan heb ik alweer iets bij geleerd.

Als ik met een fles butaangas schud, dan merk ik dat er in die fles een vloeistof zit ipv een gas. Dus gas wordt onder een bepaalde druk vloeibaar. Wellicht is dat ook zo voor koolzuurgas. Onder welke druk wordt koolzuurgas vloeibaar?

[hansHalberstadt]

Aha, ik begrijp dus dat de hoeveelheid kopruimte weinig invloed heeft op de druk die het manometertje meet. Dan heb ik alweer iets bij geleerd.

Als ik met een fles butaangas schud, dan merk ik dat er in die fles een vloeistof zit ipv een gas. Dus gas wordt onder een bepaalde druk vloeibaar. Wellicht is dat ook zo voor koolzuurgas. Onder welke druk wordt koolzuurgas vloeibaar?

Bij kamertemperatuur ca 50BAR. maar omdat koolzuur en water moleculen elkaar aantrekken kan er zoveel koolzuur oplossen in water, terwijl de druk toch niet ver oploopt. als je datzelfde zou proberen met lucht in water te persen dan zou de druk vele malen hoger zijn dan die 2.5 BAR met koolzuur.   

[JanDeGraaff]

Onder welke druk wordt koolzuurgas vloeibaar?

Bij 15ºC wordt bij >50 bar koolzuurgas vloeibaar [Wikipedia]

[Jacques]

Klopt die reactie heb ik al vaker gezien, maar ik kan de bron van het onderzoek waaruit dat volgt niet achterhalen. Dus dan loop je het risico dat omdat iemand in een mooi vakblad of anders iets zegt, dat voor waar wordt aangenomen zonder dat diegene het zelf zeker weet. zo kun je jarenlang op het verkeerde been gezet worden. Dus waar is de proef waar dat uit is gebleken.
"Craft Beer and Brewing Magazine is a collaboration between a group of homebrewers and beer lovers"
Net zoiets als het hobbybrouwforum dus. Als we alles wat hier gezegd wordt ook zomaar kunnen geloven zonder onderbouwing dan gaat het alle kanten op.

Lees het artikel eens goed. Dan zie je dat wetenschappelijke artikelen er ten grondslag aan liggen...

En met een beetje moeite had je die ook kunnen vinden...
http://s3.amazonaws.com/arena-attachments/2678135/33ddaefb2ed39a9d141cee495a8ffa31.pdf?1536579742

En ook https://www.researchgate.net/profile/Anita_Van_Landschoot/publication/293337388_Effect_of_pitching_yeast_preparation_on_the_refermentation_of_beer_in_bottles/links/579cf9ee08ae802facbb976d/Effect-of-pitching-yeast-preparation-on-the-refermentation-of-beer-in-bottles.pdf

[hansHalberstadt]

http://s3.amazonaws.com/arena-attachments/2678135/33ddaefb2ed39a9d141cee495a8ffa31.pdf?1536579742

Dit plaatje laat zien dat bij 200*10^3 cellen/ml de zuurstof nauwelijks afneemt.
200*10^3 cellen/ml is echter zeer weinig. 10 miljard cellen is 1ml slurry, dus dan is 200000 cellen/ml is ca 60 miljoen cellen per flesje = ca 1mm3 slurry. Dat is zeer weinig. Dus in dat geval zul je zeker wel oxidatie krijgen. Maar als je voldoende bottelgist toevoegt dan gaat het zuurstof verbruik veel sneller. Jammer dat ze in deze studie niet uitgegaan zijn van realistische hoeveelheden gist.

In het andere artikel kan ik eerlijk gezegd niet zoveel vinden.

[Jacques]

Dit plaatje laat zien dat bij 200*10^3 cellen/ml de zuurstof nauwelijks afneemt.
200*10^3 cellen/ml is echter zeer weinig. 10 miljard cellen is 1ml slurry, dus dan is 200000 cellen/ml is ca 60 miljoen cellen per flesje = ca 1 mm3 slurry. Dat is zeer weinig. Dus in dat geval zul je zeker wel oxidatie krijgen. Maar als je voldoende bottelgist toevoegt dan gaat het zuurstof verbruik veel sneller. Jammer dat ze in deze studie niet uitgegaan zijn van realistische hoeveelheden gist.

In het andere artikel kan ik eerlijk gezegd niet zoveel vinden.

Voor de hoofdgisting wordt veel meer gist geënt dan voor de hergisting op de fles.
Dat is niet zo vreemd want te veel gist in de fles is niet goed.

In het verleden heb ik ook meermaals gewezen op het feit dat de hoeveelheid bottelgist minimaal dient te zijn. Niet voor niets is de aanbevolen hoeveelheid bottelgist gering: 2 tot 7 g per 100 liter, dat is 0,02 tot 0,07 g per liter. Uitgaande van 6 miljard gistcellen per gram korrelgist is dat 120.000 tot 420.000 cellen per ml. Zo te merken is men dus wel uitgegaan van een realistische hoeveelheid bottelgist.

[EBC]

Voor de hoofdgisting wordt veel meer gist geënt dan voor de hergisting op de fles.
Dat is niet zo vreemd want te veel gist in de fles is niet goed.

In het verleden heb ik ook meermaals gewezen op het feit dat de hoeveelheid bottelgist minimaal dient te zijn. Niet voor niets is de aanbevolen hoeveelheid bottelgist gering: 2 tot 7 g per 100 liter, dat is 0,02 tot 0,07 g per liter. Uitgaande van 6 miljard gistcellen per gram korrelgist is dat 120.000 tot 420.000 cellen per ml. Zo te merken is men dus wel uitgegaan van een realistische hoeveelheid bottelgist.

Je gaat hier uit van enkel Fermentis F-2.

Het aantal grammen is ook afhankelijk van het AE van het bier.  Dus zwaardere bieren gaan naar 7 g, lichtere naar 2 g. Voor de bieren die wij doorgaans brouwen zit je dan al snel aan 7 g.

Lallemand geeft voor hun CBC-1 10 g/hl.

Toch een verschil. CBC-1 is ook een killer-gist. Wellicht dat voor dat kill-effect meer cellen nodig zijn? Hoe dan ook, wanneer je meer cellen toevoegt krijg je minder groei, dus uiteindelijk heb je evenveel gist in je fles. De praktijk wint altijd :-).

[hansHalberstadt]

Hoe dan ook, wanneer je meer cellen toevoegt krijg je minder groei, dus uiteindelijk heb je evenveel gist in je fles.

Maar met meer gist aan het begin gaat het zuurstofverbruik dus ook sneller, dus zou ik zeggen dat je dan op basis van het snel afwillen van zuurstof je beter met wat meer bottelgist kunt bottelen. Hoe langer je zuurstof in je flesjes hebt, hoe meer die zuurstof de kans krijgt om je bier te oxideren.

[EBC]

Maar met meer gist aan het begin gaat het zuurstofverbruik dus ook sneller, dus zou ik zeggen dat je dan op basis van het snel afwillen van zuurstof je beter met wat meer bottelgist kunt bottelen. Hoe langer je zuurstof in je flesjes hebt, hoe meer die zuurstof de kans krijgt om je bier te oxideren.

Jaja, meer CBC-1 is misschien zo slecht nog niet.
Maar tijdens hergisting wordt er toch nauwelijks zuurstof verbruikt? Gistgroei is niet afhankelijk van zuurstof. Integendeel.
En dan natuurlijk O2 absorberende kroonkurken, alles is meegenomen.

[hansHalberstadt]

Maar tijdens hergisting wordt er toch nauwelijks zuurstof verbruikt?

Dat was nu juist de grote vraag. Ik ging er eigenlijk vanuit dat zuurstof verbruikt wordt zodra die aanwezig is samen met suikers omdat de gist de omzetting van suikers zowel Aeroob als anaeroob kan doen. En de hoop was dat dat net genoeg is om alle zuurstof snel uit de kopruimte te krijgen, hoewel het crabtree effect roet in het eten kan gooien en zuurstofverbruik lijkt volgens een aantal publicaties dus tegen te vallen als je weinig bottelgist gebruikt.   

[Jacques]

Je gaat hier uit van enkel Fermentis F-2.

Het aantal grammen is ook afhankelijk van het AE van het bier.  Dus zwaardere bieren gaan naar 7 g, lichtere naar 2 g. Voor de bieren die wij doorgaans brouwen zit je dan al snel aan 7 g.

Lallemand geeft voor hun CBC-1 10 g/hl.

Toch een verschil. CBC-1 is ook een killer-gist. Wellicht dat voor dat kill-effect meer cellen nodig zijn? Hoe dan ook, wanneer je meer cellen toevoegt krijg je minder groei, dus uiteindelijk heb je evenveel gist in je fles. De praktijk wint altijd :-).

Wij filteren onze bieren niet. Er is altijd gist aanwezig in het bier dat wij bottelen. Zelf gebruik ik nooit bottelgist en heb binnen 2 à 3 weken voldoende koolzuur in mijn bier...

Het gebruik van een killer-gist betekent dat er meer dode gistcellen zijn in je flesje na de hergisting. Gelet op het vrijkomen van eiwitsplitsende enzymen uit dode gistcellen zorgt dat voor minder schuimhoudbaarheid en body van je bier.

[EBC]

Dat was nu juist de grote vraag. Ik ging er eigenlijk vanuit dat zuurstof verbruikt wordt zodra die aanwezig is samen met suikers omdat de gist de omzetting van suikers zowel Aeroob als anaeroob kan doen. En de hoop was dat dat net genoeg is om alle zuurstof snel uit de kopruimte te krijgen, hoewel het crabtree effect roet in het eten kan gooien en zuurstofverbruik lijkt volgens een aantal publicaties dus tegen te vallen als je weinig bottelgist gebruikt.   

Crabtree is enkel in echt aerobe situaties, die komen normaal niet voor. Het hele idee van zuurstof en vergisting en groei is voor onze hobbybrouwwereld onbestaanbaar. Onze bierbrouwomgeving is anaeroob, hoeveel zuurstof we ook toevoegen, aan aerobe vergisting komen we nooit.

[Jacques]

Maar met meer gist aan het begin gaat het zuurstofverbruik dus ook sneller, dus zou ik zeggen dat je dan op basis van het snel afwillen van zuurstof je beter met wat meer bottelgist kunt bottelen. Hoe langer je zuurstof in je flesjes hebt, hoe meer die zuurstof de kans krijgt om je bier te oxideren.

Meer bottelgist is op termijn meer dode gistcellen in je flesje...

Ik heb al vaker geschreven dat de hoeveelheid gist in commerciële bieren met hergisting op de fles minimaal is. Dat is een gevolg van nieuwe inzichten bij commerciële brouwerijen.

[Jacques]

Crabtree is enkel in echt aerobe situaties, die komen normaal niet voor. Het hele idee van zuurstof en vergisting en groei is voor onze hobbybrouwwereld onbestaanbaar. Onze bierbrouwomgeving is anaeroob, hoeveel zuurstof we ook toevoegen, aan aerobe vergisting komen we nooit.

Het Crabtree-effect (de aanwezigheid van glucose) maakt dat de toegevoegde zuurstof alleen gebruikt wordt voor de aanmaak van onverzadigde vetzuren uit verzadigde vetzuren en voor de aanmaak van sterolen. Deze stoffen zijn belangrijk voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Daarom is beluchten wel gunstig voor de aanmaak van nieuwe gistcellen en daarmee voor de gistgroei.

[EBC]

Wij filteren onze bieren niet. Er is altijd gist aanwezig in het bier dat wij bottelen. Zelf gebruik ik nooit bottelgist en heb binnen 2 à 3 weken voldoende koolzuur in mijn bier...

Het gebruik van een killer-gist betekent dat er meer dode gistcellen zijn in je flesje na de hergisting. Gelet op het vrijkomen van eiwitsplitsende enzymen uit dode gistcellen zorgt dat voor minder schuimhoudbaarheid en body van je bier.

Jacques toch, ALLE gisten gaan dood in de fles, killer of niet. Dat is het onomkeerbare resultaat van hergisting. En hergisting wordt gezien als een manier om bier langer houdbaar te maken. Stap op de plaats is gewenst. Killer gist maakt dit niet erger.

2-3 weken? Dat is zeer lang. Gebruik eens een bottelgist en merk dat je bieren frisser worden. Het kan binnen een week gedaan zijn, en dat levert merkbaar beter resultaat. Gebruik dextrose, dat voorkomt extra chemische processen extern aan de gist met smaakafwijking tot  gevolg.