Kloon Jopen mooie Nel

[Jos Duurland]

Van de IPA Mooie Nel van Jopen ben ik nogal gecharmeerd geraakt, vandaar dat ik een poging wil wagen om een bier te brouwen wat er zo dicht mogelijk bij komt. Ik het zo'n automatische ketel, en kom weinig hoger als 70% brouwzaal rendement. Maar wel consequent 

De basis uitgangspunten heb ik bij Jopen zelf en hier op het forum gevonden:

Gisting:  Bovengistend
mouten: palemout, caramelmout en havermout (vlokken)
Hopsoorten: Cascade, Citra, Simcoe
Plato     16.0 °P
Kleur: karamel (tussen 20 en 30 ÈBC)
bitterheid: IBU 70
Alcohol:   6.5%

Dat laatste geeft al en twist: met 16 Plato kom ik met BrouwVisie op 7,1% alcohol. Net heel erg maar toch.

Hieronder het door mij gemaakte recept.

-----------------------------------------------------------------------
¦                       BrouwVisie Receptrapport                       ¦
-----------------------------------------------------------------------

Basis------------------------------------------------------------------
Naam recept                  : Mooie Nel kloon poging 1
Kenmerk                       : IPA
Brouwdatum                  : 20-11-2019
Biertype                        : India Pale Ale
Aantal liters                   : 22
Gewenst begin SG          : 1065   plato 16  (7,2 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement      : 70.0%

Algemeen---------------------------------------------------------------
Totaal benodigd brouwwater   : 33,22 liter
Maischdikte                           : 3,10 l/kg
Maischwater                          : 21,66 liter
Spoelwater                            : 12,82 liter
Kooktijd                                : 60 minuten
Berekende kleur                    : 26 EBC(Randy Mosher)
Berekende bitterheid              : 71 EBU(Glenn Tinseth)

Mout storting----------------------------------------------------------
SWAEN©ALE                    83,3 %         5,823 kg       7 EBC                                                                 
Goldswaen@classic            9,1 %          0,635 kg       130 EBC                                                                       
platinumswaen@oat           7,6 %          0,529 kg       3 EBC                                                                       

Massa hop--------------------------------------------------------------
Citra                        13,0 %     35 gr          Koud hop       0 EBU                                                       
Cascade                     7,0 %     35 gr          Koud hop       0 EBU                                                         
Simcoe®                  14,0 %     35 gr          Koud hop       0 EBU                                                         
Cascade                      7,0 %     25 gr          5 Min.         4 EBU                                                       
Citra                        12,0 %      25 gr          5 Min.         6 EBU                                                     
Citra                        13,0 %      25 gr          10 Min.        13 EBU                                                       
Cascade                     7,0 %      25 gr          10 Min.        7 EBU                                                       
Cascade                     7,0 %      15 gr          15 Min.        6 EBU                                                       
Citra                        13,0 %      15 gr          15 Min.        10 EBU                                                       
Simcoe®                  14,0 %      18 gr          60 Min.        27 EBU                                                         
                                   


Gist-------------------------------------------------------------------
Gistsoort                    : Fermentis Safale S-04

Opmerkingen             : 2 zakjes 19 graden C


Maischschema-----------------------------------------------------------
Maischschema naam: 1 staps maischschema (1)
Stap 1: 63°C      70 Min.      3,1 l/kg
Stap 2: 73°C      5 Min.        3,1 l/kg
Stap 3: 78°C      5 Min.        3,1 l/kg

Opmerkingen     : koudhop (bellen) 5 dagen tijdens coldcrash voeg ik als thee toe ivm gevaar op besmetting.

Ik ben benieuwd naar commentaar. Brouwdatum is ergens volgende week.

[BertusBeensteen]

Als je Jopen vraagt om je in de juiste richting te sturen, helpen ze je daar bij.
Laatst stuurde ik een mail na het proeven van een bier in de kerk, en kreeg redelijk vlot een reactie van de hoofdbrouwer, geen details maar wel ingrediënten.

Wat betreft de gaden Plato en het alcoholpercentage zal je moeten kijken naar de vergistingsgraad van de gist, dus speel eens met de gistkeuze.

[Jos Duurland]

Vergistingsgraad had ik me nog niet gerealiseerd. Bedankt. Ik kijk daar even naar

[Silky]

Vergistingsgraad had ik me nog niet gerealiseerd. Bedankt. Ik kijk daar even naar

En? Hoe is ie geworden? Heb je nog wijzigingen aangebracht aan je recept?

[Jos Duurland]

Even een kleine update.

Het bier staat nu 6 weken op fles (dat was makkelijk want ik zat 5 weken in Zuid-Afrika  )

Heb het bier geproefd naast het origineel, en het valt helemaal niet tegen.

De kleur is wel een stuk donkerder en de bitterheid na afdronk blijft wat meer hangen. Er zit maar net voldoende fruitigheid in. Door de gebruikte Gist Fermentis S04 met hoge sedimentatie is het bier ook redelijk helder, maar niet zo helder als het origineel. Ook de schuimhoudbaarheid is wat minder, maar daar hebben meer brouwsels van mij last van.

Ga nu eerst eens genieten en nadenken over aanpassingen. bijv. Gist:  Fermentis US-05, aanpassingen in de hopgift (iets minder bitter, iets meer aroma, kleur en hergisting op fles. zie ook mijn andere post van vandaag.

Wordt vervolgt.

[IONOX]

Ik heb een tour door de brouwerij in Haarlem gehad en zij doen centrifugeren om het bier helder te krijgen (en geen hergisting op de fles). Kan dus best goed zijn dat je gist prima is maar dat het sowieso moeilijk is om hetzelfde resultaat te krijgen. Over welke gist ze gebruiken (eigen cultuur of commercieel verkrijgbaar) lieten ze niks los.

[Takkie83]

Is er een reden waarom je meerdere aromahopgiften doet met dezelfde hop?

[Jacques]

Is er een reden waarom je meerdere aromahopgiften doet met dezelfde hop?

Ja. Het moment van de hopgifte maakt uit voor de hopsmaak die krijgt.

Dit heeft te maken met het verdampen van aromastoffen maar ook met verbindingen tussen hoparomastoffen en moutbestanddelen.

Verder worden hoparomastoffen omgezet tijdens de vergisting. Je krijgt een wat ander hoparoma als koudhop toevoegt aan het begin van de vergisting of helemaal aan het einde. Dit heeft te maken met omzettingen door de gist.

[Takkie83]

Ja. Het moment van de hopgifte maakt uit voor de hopsmaak die krijgt.

Dit heeft te maken met het verdampen van aromastoffen maar ook met verbindingen tussen hoparomastoffen en moutbestanddelen.

Verder worden hoparomastoffen omgezet tijdens de vergisting. Je krijgt een wat ander hoparoma als koudhop toevoegt aan het begin van de vergisting of helemaal aan het einde. Dit heeft te maken met omzettingen door de gist.

Ja ik weet dat op verschillende tijdstippen tijdens het koken hop toevoegen een andere uitwerking heeft op de smaak, maar ik bedoel hier specifiek de aroma hopgiften. Ik zie zowel een Cascade toevoeging in de koudhop alsook 5, 10 én 15 minuten voor einde koken. Is dat niet wat overdreven? En kun je de hopgiften van 5, 10 en 15 minuten niet gewoon bij elkaar doen op 10 minuten bijvoorbeeld?

[Neetje]

... kun je de hopgiften van 5, 10 en 15 minuten niet gewoon bij elkaar doen op 10 minuten bijvoorbeeld?

Kan wel maar is toch (een beetje) anders. Als je denkt dat het geen verschil maakt, waarom wel verschil tussen 10 - 30 en 60 minuten.

[Jacques]

Ja ik weet dat op verschillende tijdstippen tijdens het koken hop toevoegen een andere uitwerking heeft op de smaak, maar ik bedoel hier specifiek de aroma hopgiften. Ik zie zowel een Cascade toevoeging in de koudhop alsook 5, 10 én 15 minuten voor einde koken. Is dat niet wat overdreven? En kun je de hopgiften van 5, 10 en 15 minuten niet gewoon bij elkaar doen op 10 minuten bijvoorbeeld?

Er zijn kleine subtiele verschillen...
Maar om het simpel te houden kun je voor je gemak de hopgiften terugbrengen. Je bent immers baas over je eigen brouwketel...

[Takkie83]

Er zijn kleine subtiele verschillen...

Dat geloof ik, ik vraag me alleen af of ze merkbaar zijn. En of Jopen het zichzelf ook zo moeilijk maakt.

[Jos Duurland]

Interessante discussie over het toevoegen van hop op verschillende tijdstippen. Er zijn grafieken beschikbaar met meest optimale toevoegtijden: http://www.bier-brouwer.nl/index.php?option=com_content&view=article&id=92&Itemid=202
meekoken: 7,5 minuten aromahop, 20 minuten smaakhop en ca 50 minuten bitterhop.  Door de toevoegingen op verschillende tijden probeer ik te optimaliseren, en het is niet zo heel veel werk. Ik leg de hop van te voren in schaaltjes klaar.
Dit bier ga ik zeker vaker brouwen, dus wellicht toevoegingen op bovengenoemde tijdstippen eens uitproberen.

[Takkie83]

Interessant inderdaad! Volgens dat grafiekje is er trouwens geen "ideale" tijd voor de bitterhopgift, maar wordt het rendement pas echt hoog na 50 minuten. Die 7,5 en 20 minuten voor aroma- en smaakhop zijn zeker het proberen waard!

[Jos Duurland]

Nog een kleine update. Wederom het bier geproefd tov het origineel. Het schuimt iets meer als de mooie nel, schuimhoudbaarheid is goed. Kleur is te donker. Geur, bijna identiek. Mooie fruitige tonen, basisbitterheid is te hard. Het bier is ook te troebel. Het is een mooi volmondig biertje geworden dat lijkt op mooie nel, maar nog geen kloon.
Ik ga het bier opnieuw brouwen, met een coldcrash (stond wel in het recept maar is niet uitgevoerd) om de helderheid te verhogen en een wat lichtere kleur. Meer wil ik nog even niet veranderen. Wordt vervolgt.

[Neetje]

Betreffende de kleur zul je wat minder van het 130 EBC moeten toevoegen, tenzij het donker uitvallen door je manier van brouwen is.

[Jos Duurland]

Ik ben aan het stoeien met de kleurbepaling in BrouwVisie. Het blijkt dat ik met BrouwVisie telkens donkerder uitkom. Eigenlijk net zo als met de bitterheid eens een andere methode kiezen.

[tdp]

Kleur is eigenlijk het resultaat van smaak, maar bij een kloon natuurlijk wel van belang. Inderdaad de GoldSwaen Classic wat verlagen, tot bijv. 5%.

[Eric v B]

basisbitterheid is te hard.

Misschien brouwzouten e.d. aanpassen of toepassen?

[Jos Duurland]

Ik wil niet teveel ineens veranderen, omdat ik dan niet weet wat welk effect heeft. Eerst maar kleur en helderheid. Maar brouwzouten komen zeker aan de orde bij volgende pogingen. Het is gewoon een erg lekker biertje, dus blijf ik dat brouwen

[Neetje]

Goed bezig. Meermaals hetzelfde bier is goed voor het leeproces.

Als je je reeds gebrouwen flesjes enkele weken goed koud zet, worden ze net zo helder als coldcrash in je gistvat.
Eerste een halve fles inschenken, en dit moet overeen komen. Zal ook iets doen met de kleurbeleving.

[Takkie83]

Kleur is eigenlijk het resultaat van smaak

Dit stukje vijf keer gelezen maar ik snap hem niet 

[Neetje]

Als je bv een gebrande smaak wilt, dus donkere mout toevoegt, krijg je een donker bier.
Aan elke smaak van een type mout hangt een kleur dus...
Maar kleur is wel enigzins te beinvloeden.

[Takkie83]

Als je bv een gebrande smaak wilt, dus donkere mout toevoegt, krijg je een donker bier.
Aan elke smaak van een type mout hangt een kleur dus...
Maar kleur is wel enigzins te beinvloeden.

Ahh op die fiets 

[Jos Duurland]

Het is uiteindelijk een prima bier geworden. Aanpassingen zijn vnl cosmetisch om meer richting kloon te gaan. Het laatste krat wordt dit weekeinde aangebroken, hoogste tijd voor een nieuw brouwsel:

mouten aangepast, iets minder bitterheid, en een coldcrash. Dinsdag  brouwen.


-----------------------------------------------------------------------
¦                       BrouwVisie Receptrapport                       ¦
-----------------------------------------------------------------------

Basis------------------------------------------------------------------
Naam recept                  : Mooie Nel kloon poging 2
Kenmerk                       : IPA
Brouwdatum                  : 31-3-2020
Biertype                        : India Pale Ale
Aantal liters                   : 22
Gewenst begin SG          : 1066 (7,3 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement      : 70.0%

Algemeen---------------------------------------------------------------
Totaal benodigd brouwwater   : 32,88 liter
Maischdikte                           : 3,10 l/kg
Maischwater                          : 21,86 liter
Spoelwater                            : 12,80 liter
Kooktijd                                : 60 minuten
Berekende kleur                    : 27 EBC(BrouwVisie)
Berekende bitterheid             : 70 EBU(Glenn Tinseth)

Mout storting----------------------------------------------------------
SWAEN©ALE                    92,2 %         6,500 kg       7 EBC                                                                 
Goldswaen@classic            2,8 %          0,200 kg    130 EBC                                                                       
platinumswaen@oat            5,0 %         0,350 kg       3 EBC                                                                       

Massa hop  10 hopgiften  ---------------------------------------------
Citra                        14,3 %    35 gr          Koud hop       0 EBU                                                       
Cascade                    7,4 %     35 gr          Koud hop       0 EBU                                                         
Simcoe®                  11,7 %    35 gr          Koud hop       0 EBU                                                         
Citra                        14,3 %    25 gr          5 Min.         8 EBU                                                     
Cascade                    7,4 %     25 gr          5 Min.         4 EBU                                                       
Citra                        14,3 %    25 gr          10 Min.        14 EBU                                                       
Cascade                    7,4 %     25 gr          10 Min.        7 EBU                                                       
Cascade                    7,4 %     15 gr          15 Min.        6 EBU                                                       
Citra                        14,3 %    15 gr          15 Min.        11 EBU                                                       
Simcoe®                  11,7 %    15 gr          60 Min.        19 EBU                                                           

Opmerkingen     : -
Koudhop in een verzwaard hopzakje direct na de hoofdgisting: 4 dagen met een beetje extra suiker tbc CO2 deken. Daarna hop er weer uit.
na 2 weken lageren coldcrash 5 dagen, daarna bottelen


Gist-------------------------------------------------------------------
Gistsoort                    : Fermentis Safale S-04

Opmerkingen     : -



Maischschema-----------------------------------------------------------
Maischschema naam: 1 staps maischschema (1)
Stap 1: 65°C      60 Min.      3,1 l/kg
Stap 2: 73°C      15 Min.      3,1 l/kg
Stap 3: 78°C      5 Min.      3,1 l/kg

schiet maar