Paix Dieu

[brouwerij de Stier]

Hallo medebrouwers,

ik was laatst in een bierwinkel in Leiden en toen heb ik een paar flesjes Paix Dieux gekocht. Wat een lekker bier zeg. Heeft iemand een recept van dit bier. Ik heb hier al iets gelezen maar geen recept gevonden en ik heb te weinig ervaring om zelf een recept in elkaar te flanzen.

[Jacques]

Zo te merken is dit bier minder bekend. In ieder geval ken ik het niet.
Waarin onderscheidt het van andere tripels?

[wiliam]

Een PAIX DIEU, een Belgisch trapistbier, voorheen gebrouwen in de gelijknamige abdij.
Nu wordt het gebrouwen in een Cisterciënzer klooster alleen bij volle maan.
Omdat ik twee weken lang op het spoor van de maan-samenzwering zat, moest ik dit tot op de bodem uitzoeken:

Het schuim blijft zoals het is gedurende de hele drinktijd. Zeer fijn en romig, bijna dessertachtig (fijne mousse).
De geur doet denken aan verse, ongewijzigde gerstkorrels, vergezeld van een fruitige zoetheid, een vleugje lichte biscuittaart.
Al bij de Antrunk de warmte van de alcoholparen met de zoetheid van het bier, waardoor het niet zwaar, kleverig of mastiges Maltsüsse is. De 10% alcohol samen met de fijne carbonatatie en romigheid voor een mooie tinteling in de mond.
Het smaakt naar gerst en licht gebak, aan de afdronk gaat een hint van droge cider.
Een lekker biertje, hoewel ik een beetje sceptisch ben vanwege de zoetheid ...
Het is het VOLLE MAAN bier.
Geleend van de Duitse collega's


Bij het gieten van een fijn, aan het eind, maar ook een beetje grover schuim, dat helaas niet erg duurzaam is.
Het jongere bier was echt beter, stabiel en romig was er het schuim.
Een romig geel van kleur, een licht oranje steek heeft ...
De geur heeft iets van peren en cider, helaas niet zo korrelig, biscuittaartachtig ...
In de Antrunk is het levendig, maar niet zo romig als het jongere bier.
Het heeft nu meer peren en cider in de smaak, is niet meer zo zoet, en de alcohol houdt ook iets meer tegen, dus wat de mond betreft.
In de nasleep blijft de niet langer vrij frisse malt omgeven door fruitige appeltonen.
Dus ik genoot van het jongere bier uit de serie. Dit was al uitstekend met deze biscuittaartaroma's.
Of deze verschillen in smaak echt te wijten zijn aan de verschillende volle manen, ik zou er sterk aan twijfelen, wat meer te maken heeft met de rijping ...
En Nog een van de Duitse collega's

[SkullboyNL]

Het is inderdaad een erg lekker biertje. Ik koop nu al 4 jaar op rij als ik in België ben een aantal flesjes. Toevallig was dit elke keer een brouwsel uit april.  Zal ook wel graag het recept willen hebben.

Het flesje vind ik ook erg mooi.(En goed herbruikbaar voor mijn eigen bieren)

[JamMasterJustin]

Een van de lekkerste commerciele tripels! Zeker uit het iconische glas is het een plaatje

[JoepH]

Dit moet toch een uitdaging zijn voor onze doorgewinterde kloonbrouwers. Heeft er iemand een idee welke gist er gebruikt wordt?

[Hop meneer]

Paix Dieu, ook een van mijn favoriete Tripels en ook fijne flesjes voor eigen brouwsels. Dus ik wil weleens kijken of we er iets van kunnen brouwen.

Als ik de volgende keer in de slijterij ben zal ik wat flesjes meenemen en kijken of het lukt om de gist op te kweken.

Afgaand op de proefnotities van hier boven en mijn herinneringen/untappd checkins van een hoog blonde, esterige, vol maar toch droge tripel met een dikke schuimkraag is dit mijn voorstel:

Water behandeling, nog uitzoeken.

Pils mout
Biscuit mout
Tarwe (on)gemout of torrified?
Suiker

Standaard nobele hopjes

De opgekweekte gist

En natuurlijk bij volle maan brouwen.

Heeft er iemand ooit een recept gevonden, of aanvullingen op het bovenstaande.

[tdp]

Denk dat het brouwen bij volle maan wel het belangrijkste ingredient is .

Als ik al voor tarwe zou gaan, zou ik gewoon tarwemout nemen. Erg lekker bier inderdaad, maar kan je helaas niet aan een recept/richting helpen.

[Hop meneer]

Denk dat het brouwen bij volle maan wel het belangrijkste ingredient is .

Als ik al voor tarwe zou gaan, zou ik gewoon tarwemout nemen. Erg lekker bier inderdaad, maar kan je helaas niet aan een recept/richting helpen.

Maanstanden 2021
Maan fase   Datum   Tijd
Nieuwe maan   12 april 2021   04:32:56
Eerste kwartier   20 april 2021   09:00:01
Volle maan (Supermaan)   27 april 2021   05:33:04

Nog 25 dagen om het recept te bedenken en tegen die tijd is mijn vat weer leeg.

Waarom zou je (juist geen) tarwe moutnemen?

Mijn idee achter de tarwe is de schuimkraag, mijn paar laatste IPAs heb ik goede ervaringen met 10% Torrified wheat. Dikke stabiele kraag zonder dat je een tarwe bier hebt.

[JanDeGraaff]

Ik heb hier wel een recept gevonden, maar ik zou de commentaren nog wel even doorlezen. Voor zover ik met mijn redelijke Frans begreep waren de hopgiften nog niet optimaal...

[Oscar]

Hallo medebrouwers,

ik was laatst in een bierwinkel in Leiden en toen heb ik een paar flesjes Paix Dieux gekocht. Wat een lekker bier zeg. Heeft iemand een recept van dit bier.

Maar natuurlijk... Recepten van commerciële bieren liggen gewoon op straat...   Maar goed dit bier wordt gebrouwen bij volle maan, dus het tijdstip van inmaischen, spoelen, hop toevoegen (de hoek ivm met de stand van de maan) als mede het toevoegen van de gist komt erg nauw bij dit bier... ook de locatie waar het gebrouwen wordt (exacte tijdstip) komt ook erg nauw... Dus klonen is vrijwel onmogelijk...


 

[Hop meneer]

Ik heb hier wel een recept gevonden, maar ik zou de commentaren nog wel even doorlezen. Voor zover ik met mijn redelijke Frans begreep waren de hopgiften nog niet optimaal...

Interessante post, als je zoekt op recette IPV recept of recipe vind je nog meer Franstalige hobbybrouwers recepten. Ik ga er eens in duiken en een fles halen

[tdp]

Maanstanden 2021
Maan fase   Datum   Tijd
Nieuwe maan   12 april 2021   04:32:56
Eerste kwartier   20 april 2021   09:00:01
Volle maan (Supermaan)   27 april 2021   05:33:04

Nog 25 dagen om het recept te bedenken en tegen die tijd is mijn vat weer leeg.

Waarom zou je (juist geen) tarwe moutnemen?

Mijn idee achter de tarwe is de schuimkraag, mijn paar laatste IPAs heb ik goede ervaringen met 10% Torrified wheat. Dikke stabiele kraag zonder dat je een tarwe bier hebt.

Ik verwacht een filmpje, dat je op 27-04 om 05:33 aan het brouwen bent!

[bordev]

Paix Dieu, een heerlijk bier dat ik menig maal gedronken heb uit de mooie maan-glazen bij Centraal te Gouda.
Deze heb ik in juni geprobeerd te klonen met behulp van opgekweekte gist uit een flesje tot 3 L in 3 stappen(het is een zware jongen), als volgt:

volume in gistvat: 19 L
begin SG: 1.091
eind SG: 1.021
ABV: 9,4%

82% pilsmout
10% tarwemout
8% kristalsuiker

Saaz 28 g 60 min
Hallertau mittelfruh 28 g 45 min
Styrian Goldings 42 g 20 min

[JanDeGraaff]

Deze heb ik in juni geprobeerd te klonen met behulp van opgekweekte gist uit een flesje tot 3 L in 3 stappen(het is een zware jongen), als volgt:

Dank je voor het recept dat je gebruikt hebt!
Kun je iets meer uitweiden hoe het resultaat was? Was het een goede kloon –  naast elkaar geproefd? Blind? – of zat het er naast? Kan nog steeds een hele goede tripel geworden zijn, maar misschien niks van doen met een Paix Dieu..
Of was het goed maar net niet dit of iets teveel dat?
En welk maischschema heb je aangehouden?

[Hop meneer]

Ik verwacht een filmpje, dat je op 27-04 om 05:33 aan het brouwen bent!

 

Paix Dieu, een heerlijk bier dat ik menig maal gedronken heb uit de mooie maan-glazen bij Centraal te Gouda.
Deze heb ik in juni geprobeerd te klonen met behulp van opgekweekte gist uit een flesje tot 3 L in 3 stappen(het is een zware jongen), als volgt:

Dat klinkt goed dat het opkweken is gelukt!

Heb je het op 5 juni gebrouwen? Hoe was de smaak tijdens deze gedeeltelijke maansverduistering?

[bordev]

Dank je voor het recept dat je gebruikt hebt!
Kun je iets meer uitweiden hoe het resultaat was? Was het een goede kloon –  naast elkaar geproefd? Blind? – of zat het er naast? Kan nog steeds een hele goede tripel geworden zijn, maar misschien niks van doen met een Paix Dieu..
Of was het goed maar net niet dit of iets teveel dat?
En welk maischschema heb je aangehouden?

Als ik heel eerlijk ben heb ik betere bieren gebrouwen, het is ook zeker niet de slechtste geworden. In mijn kloon kwam wel de kenmerkende (fruitige) smaak van een Paix Dieu terug (het gist heeft denk ik een groot aandeel in de smaak). Tegelijk was het hoge ABV niet zo goed verborgen als in het origineel en het schuim loste (te) snel op (wat kan duiden op hogere-alcoholen?). Een vriend die goed is in bier proeven omschreef het treffend als een "gebakje".

De vergisting ging vrij moeizaam kan ik me herinneren, ondanks een 3L starter zat de vergisting na 12 dagen pas op een SG van 1.021. Ik ben begonnen bij 19 graden (en niet bij volle maan) en heb deze gedurende 5 dagen op laten lopen tot 21 graden, daarna de secundaire vergisting op laten lopen tot 25 graden totdat het waterslot stilviel.

Gehanteerde maischschema:
60 min. op 65 graden,
5 min. op 78 graden.

Wat ik me wel afvraag is wat het SG is van een origineel flesje Paix Dieu...

[El Pastor Belga (MaJa)]

20°plato volgens hun website

[bordev]

20°plato volgens hun website

Kan ik daaruit opmaken dat het begin SG 1.083 en eind SG 1.008 zou moeten zijn? (die eind SG van 1.021 was dus veel te hoog)
In dat geval denk ik dat het percentage suiker hoger had moeten zijn (20% ?) en een maisch temperatuur van 64C beter was geweest.

--- edit ---

Als ik hem nog een keer ga brouwen zou ik voor een 20L batch de volgende verdeling gebruiken:

4,6 kg pils         (72.4 %)       
0,5 kg tarwe      (7.9 %)       
1,25 kg suiker    (19.7%)

Maischschema:
   64 graden (60 minuten)
   78 graden (5 minuten)
 
Hopschema:
   Saaz 28 g 60 min
   Hallertau mittelfruh 28 g 45 min
   Styrian Goldings 42 g 20 min

Vergisting: 3L starter opgekweekt uit een flesje Paix Dieu
   begin 18 graden, laten stijgen tot 20 graden gedurende 3 dagen.

Gepland begin SG 1.083
Gepland eind SG 1.008

[bordev]

Beste brouwers, de giststarter staat klaar om dit recept van het weekend te gaan brouwen. Heeft iemand nog ideeen of tips voor dit recept?

[Hopfenfox]

Kwam deze tegen, wie weet helpt het je.

[Hop meneer]

Beste brouwers, de giststarter staat klaar om dit recept van het weekend te gaan brouwen. Heeft iemand nog ideeen of tips voor dit recept?

Woensdag pas gaan brouwen!

Volle maan (Supermaan)   26 mei 2021

En wellicht nog een graadje lager maischen om het eind sg te halen.

Ik heb gisteren een flesje Paix Dieux januari 2021 kunnen scoren. Binnenkort eens opkweken.

[Greg]

Beste @Hop meneer,

Zag recent deze post voorbij komen in mijn zoektocht voor tips om zelf een lekkere Paix Dieu te brouwen. De post is inmiddels al meer dan een jaar geleden geplaatst - ik hoop dat de brouwsessie inderdaad heeft plaatsgevonden, en dat het bier ervan is geproefd.

Kun je de ervaringen en data van de brouwsessie eens samenvatten, en een overzicht geven van het bier dat die opgeleverd heeft?

Ik ben wel benieuwd 

[Goldin]

@Greg de gebruiker @Hop meneer is al bijna een jaar niet meer ingelogd.

Heb je onderhand al weer een poging ondernomen?

Ik ben benieuwd naar je zoektocht. Ik heb zojuist ook een poging gedaan om gist uit een flesje op te kweken.

Wat ik hen gevonden is:
+- 72% pilsmout
+- 8% tarwe
+- 20% suiker

Met Saaz en EK Goldings.

[Greg]

Beste Goldin,

Goed om te weten, bedankt voor de info 

Ja, ik heb enkele weken geleden een Paix Dieu recept gebrouwen.
Gist zelf opgekweekt uit twee kleine flesjes een week van tevoren - had nog geen ervaring hiermee, maar ik denk dat het is redelijk gelukt.

Mijn recept bestond uit 85% pils, 10% cara-pils en 5% suiker. Als bitterhop heb ik Northern Brewer gebruikt, en Saaz en Styrian Goldings als aromahop. begin SG was 1.079, een paar punten lager dan ik had beoogd. Gisteren, na twee weken vergisting, gebotteld. Eind SG was gedaald tot slechts 1.022, dus niet genoeg naar mijn zin. Kleur en geur zijn dan wel weer goed, zo op het eerste gezicht 

Over een paar weekjes proberen.

[Goldin]

Leuk om te lezen @Greg.

Ik ben benieuwd naar je resultaat. Ik ben nu ook voor het eerst gist aan het opkweken, volgens mij gaat dit goed tot nu toe, ik wil nog een grotere starter van 2 liter maken en dat gaan gebruiken op 20 liter wort.

Zou je jouw recept willen delen? Dan kan ik die ook weer gebruiken ter inspiratie.
Ik denk dat ik wel een flinke suikerstort ga aanhouden om hem ver door te laten gisten.

[Takkie83]

Ik volg!

Nog niet eerder gedronken maar wel gekregen van de goedheiligman en ligt nu koud te wachten op een goed moment. De verwachtingen zijn hoog na het lezen van de reacties hier  Zal eens kijken of ik iets kan toevoegen aan bovenstaande na het proeven ervan en ik denk graag mee over de receptuur 

[Goldin]

Ik volg!

Nog niet eerder gedronken maar wel gekregen van de goedheiligman en ligt nu koud te wachten op een goed moment. De verwachtingen zijn hoog na het lezen van de reacties hier  Zal eens kijken of ik iets kan toevoegen aan bovenstaande na het proeven ervan en ik denk graag mee over de receptuur 

Leuk, ben benieuwd naar jouw bevindingen. Heb je een met kroonkurk of beugel? Ik weet niet of het tussen mijn oren zit, maar ik vind die met beugel beter. Ik heb ze eens naast elkaar gedronken en je kon het verschil zelfs zien.
Ik ben het residu van een beugel aan het opkweken.

[jooprules]

Rechts geoxideerd, links niet?   

[Goldin]

@jooprules qua kleur lijkt het daar wel op inderdaad. Ik zal binnenkort nog eens een vergelijking doen.

[Greg]

Wow, inderdaad wat een verschil in kleur, zeg!

De gist die ik heb opgekweekt, kwam uit twee flesjes met een kroonkurk - dus niet die flesjes met een beugel.

Voor wat betreft mijn recept: aangezien het een eerste poging is met de echte Paix Dieu gist, heb ik slechts 9 liter gemaakt (past precies in mijn Ss Brewtech Mini fermenter) met mijn G30 Grainfather.
Moutstort: 3 kg pils, 0.35 kg Carapils en slechts 200 g suiker. gemaischt in 12.54 liter water - 40 min op 63 graden en 40 min op 70 graden, daarna 10 min mash-out op 78 graden. Gespoeld met 6 liter water van 78 graden. Voor het koken: ik heb 12 g Northern Brewer gebruikt als bitterhop (60 min koken), 15 g Saaz en 15 g Styrian Goldings. Kooktijd 60 min.

Fermentatie kan volgens mij tot op vrij hoge temperatuur, maar ik heb hem laten beginnen op 22 graden voor een paar dagen, en daarna naar 23 graden gezet. Na 1 week vrijwel geen activiteit meer. Na twee weken gebotteld. Staat nu bijna 5 dagen te vergisten op de fles. Ik moet zeggen dat de kleur van het jongbier niet slecht was - zeker niet te donker van kleur. Rook ook al lekker...

Ik wacht nog een paar weken alvorens ik hem ga testen 

[Jacques]

Wow, inderdaad wat een verschil in kleur, zeg!

Kan komen door kleine scheurtjes in het rubber van de beugelsluiting. Als je de fles nog hebt, is het interessant als je het rubber goed bekijkt.
 

[Takkie83]

Rechts geoxideerd, links niet?   

Dat was ook mijn gedachte 

Ik heb een flesje met kroonkurk liggen. Zodra ik hem geproefd heb zal ik hier wat posten. Maar ik denk dat je met een flinke pilsmout stort, wat suiker en de opgekweekte gist al een heel eind in de goede richting zal zitten. Misschien daarna nog wat finetunen met vergistingstemperatuur, hopgiften, begin- en eind SG en wellicht kruiden

[Greg]

Leuk om te lezen @Greg.

Ik ben benieuwd naar je resultaat. Ik ben nu ook voor het eerst gist aan het opkweken, volgens mij gaat dit goed tot nu toe, ik wil nog een grotere starter van 2 liter maken en dat gaan gebruiken op 20 liter wort.

Zou je jouw recept willen delen? Dan kan ik die ook weer gebruiken ter inspiratie.
Ik denk dat ik wel een flinke suikerstort ga aanhouden om hem ver door te laten gisten.

En Goldin, hoe is het gegaan met de starter van de Paix Dieu gist?
Heb je jouw batch al gebrouwen of staat ie nog in de planning?

[Goldin]

@Greg Ik hoop dat mijn starter goed is gegaan, dat ik genoeg heb en niet is geinfecteerd.

Mijn laatste stap begon na 1 uur al hevig te borrelen (waterslot) en was na 12 uur ook al wel weer stil.

Ik heb van 1 flesje het volgende gedaan:

1. 100 ml appelsap
2. 400ml wort van 1.040 toegevoegd 2 dagen regelmatig schudden
3. Afgegoten en 1.2 liter wort toegevoegd 2 dagen regelmatig schudden
4. Afgegoten en 2 liter wort toegevoegd 2 dagen regelmatig schudden
5. Afgegoten en 2.5 liter wort toegevoegd. 2 dagen regelmatig schudden

Wort was telkens 1.040.

Ik heb het resultaat nu in de schuur staan (koud) zodat het nog mooi kan zakken en ik ga morgen brouwen.



 

Ik ben tot het volgende recept gekomen. Mocht je hier nog feedback op hebben dan hoor ik dat graag. (Ik ga nu ook voor het eerst mijn pH aanpassen op advies van Jacques).

Paix Deux
Belgian Tripel

10.0% / 20.3 °P
Recept door
Ralf

Volmout


Hopcat / Brew Monk 30L
65% efficiëntie

Batchvolume: 20 L
Kooktijd: 60 min


Maischwater: 22.62 L

Spoelwater: 7.22 L @ 78 °C
Totaal water: 29.84 L
Kookvolume: 24.88 L

SG voor koken: 1.052


Kenmerken
Begin SG: 1.084

Eind SG: 1.008

IBU (Tinseth): 26

BU/GU: 0.31

Kleur: 7.7 EBC


Maischen
Temperatuur — 64 °C — 60 min
Temperatuur — 68 °C — 20 min
Temperatuur — 78 °C — 5 min


Mouten (6.2 kg)
5.7 kg (75%) — Dingemans Pilsen MD — Graan — 3.2 EBC
500 g (6.6%) — The Swaen WhiteSwaen Classic (tarwe) — Graan — 3.9 EBC
Overige (1.4 kg)
1.4 kg (18.4%) — Cane (Beet) Sugar — Suiker — 0 EBC
Hop (80 g)
15 g (10 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5.8% — Koken — 60 min

15 g (6 IBU) — Saaz 3.6% — Koken — 40 min

25 g (6 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5.8% — Koken — 10 min

25 g (4 IBU) — Saaz 3.6% — Koken — 10 min


Diversen
10 ml — Lactic Acid 80% — Maischen
0.94 ml — Lactic Acid 80% — Spoelen


Gist
2500 ml — Paix Dieux 75%
Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 5 dagen

Hoofdvergisting — 23 °C (5 dagen verloop) — 7 dagen

[Greg]

@ Goldin,

Bedankt voor de uitgebreide info - de giststarter ziet er mooi uit. Mijn giststarter was veel kleiner, aangezien ik een wat kleinere fles heb gebruikt (had ook maar 9 liter wort). Ik ga je procedure wellicht proberen voor een volgende opkweeksessie.

Heb je de starter al geroken? Ik herinner mij dat mijn starter zeer lekker rook met die typische geur van Paix Dieu er al in. Hoe heb je ervoor gezorgd dat de gist voldoende zuurstof heeft gekregen tijdens de verschillende stadia - dit kan veel kan uitmaken voor een goede vermenigvuldiging van de gistcellen. Ik zelf had hier wat problemen bij gebruik van een bruissteentje, aangezien het gevormde schuim al na 5 seconden aan de rand van mijn fles stond... 
Als je morgen voor de vergisting je starter gaat decanteren, hoeveel ml denk je dan te gaan toevoegen - enig idee?

Je recept ziet er voor mij OK uit, al vraag ik me af waarom je tarwemout toevoegd - voor de schuimstabiliteit? Het toevoegen van melkzuur aan de maisch is denk ik een hele goede zet - ik zelf moet ongeveer 4-5 ml toevoegen voor een batch van ongeveer 10 liter (pH wordt dan 5.2-5.3), dus jouw 10 ml lijkt me OK. Als ik over een week of twee mijn eerste flesje open trek, kan ik mijn recept voor een volgend Paix Dieu brouwsel aanpassen.

Verder ben ik benieuwd hoe je vergisting gaat lopen. Weet niet zeker of je van 1.084 kan zakken naar 1.008...

In ieder geval veel plezier en succes met brouwen morgen!

[Goldin]

@Greg ik heb diverse keren geroken en geproefd. Het is allemaal redelijk zuur maar volgens menigen hier hoort dat er bij ivm veel zuurstof. Toch blijf ik het spannend vinden of ik geen infectie ga enten aangezien dit mijn eerste keer is.

Qua methode heb ik ergens een filmpje gezien van iemand die vertelde vrij vertaald: "schud alsof je nog geld van hem krijgt". Dit heb ik initieel gedaan. En daarna mijzelf en vrouwlief geïnstrueerd elke keer te walsen als we langs de erlenmeyer of fles liepen. Het heel erg schuimen is herkenbaar, daarom ook eerst, maar even met een dop gewerkt.

De tarwemout is een restje wat ik nog had liggen met inderdaad de hoop om het schuim een boost te geven tegenover 10% alcohol.

Ik ben ook heel benieuwd hoe dit zich gaat ontwikkelen aangezien ik voor mij een aantal nieuwe dingen probeer.

Ik denk dat als ik hem netjes afgiet ik zo'n 2 a 300 ml ga enten.

[Goldin]

Gisteren een goede brouwdag gehad en zowaar niet vergeten mijn rendement goed in te stellen. SG van 1086 in plaats van de beoogde 1084 behaald (65% Brewmonk 30). Mijn maisch pH was uiteindelijk tussen de 5.2 en 5.5 dit is niet heel goed af te lezen op die papiertjes. Het viel mij op dat mijn filterbed niet dicht ging zitten en ik de circulatiepomp van de Brewmonk nagenoeg direct vol open kon zetten zonder problemen. Geen idee of dit door de pH correctie komt. Koelen met een spiraalkoeler is met deze temperaturen ook een feestje (-7), dit gaat 4x zo snel als hartje zomer.

Terwijl ik aan het koelen was kwam ik er achter dat ik de suiker was vergeten! Dus rond de 50 graden de hopspider er uitgehaald (om IBU's in toom te houden),  alles weer opgestookt naar de kook en de suiker toegevoegd om vervolgens weer terug te koelen. Dit grapje heeft meer dan een uur gekost. Achteraf bedacht ik mij dat ik de suiker beter tijdens de gisting toe had kunnen voegen wat waarschijnlijk ook nog beter was geweest voor deze vergisting. Leerzaam blind paniekmomentje zullen we maar zeggen.

Ik denk dat ik toch uiteindelijk meer dan een liter starter heb toegevoegd, ik durfde hem niet verder af te gieten omdat er al meer dan alleen heldere vloeistof uit kwam. Deze starter proefde niet zuur, ik vermoed omdat deze voor het grootste deel onder een waterslot heeft gezeten. Een uur na het enten merkte ik al drukverschil in het vat. Vanmorgen was het waterslot al druk aan het pruttelen. Er hangt een aangename zoete geur in de gistkast.

Ik ben heel benieuwd hoe ver die doorgist, of ik genoeg heb gekweekt en of het zonder infectie is gelukt.

[Takkie83]

Zojuist gedronken. Heerlijke tripel! Mooie balans. Beetje kruidig, beetje fruitig, niet te zoet en niet te droog. Romig. Dikke schuimkraag die er bijna als slagroom uit ziet. Excellent biertje 

Ik denk dat er geen tarwe in zit. Staat ook niet bij de ingrediënten. Suiker wel. Zie mijn vorige post. Met de opgekweekte gist kom je waarschijnlijk met een simpele moutstort een heel eind. Succes! 

[Greg]

Gisteren een van mijn flesjes Paix Dieu kloon opengemaakt (na bijna 3 weken hergisten op fles in mijn woonkamer). Een teleurstelling: er zat bijna geen druk op de fles en schuim werd er al helemaal niet gevormd... 
In een poging nog iets te redden, heb ik al mijn flesjes even geschud en wat dichter bij de kachel gezet - wellicht dat het toch net iets te koud is geweest voor deze gist. We gaan het zien over een weekje, of twee 

Smaak is niet verkeerd, al denk ik dat ik de Northern Brewer de volgende keer achterwege zal laten. Ik hou het bij Styrian Goldings en Saaz. In ieder geval proef ik die typisch halfzoete Paix Dieu smaak. Kleur lijkt ook wel OK te zijn, misschien mag ie ietsjes lichter zijn.

Gezien het moeilijke vergistingsverloop, lijkt het mij dat ik te weinig vitale gist had opgekweekt - de volgende keer toch ietsjes langer kweken en met een grotere starter pitchen.

Uiteraard sta ik open voor verdere inzichten en constructief commentaar

[beun]

Bij een reeds moeizame vergisting van een zwaarder bier zou ik voor de zekerheid altijd een bottelgist gebruiken. Gegarandeerd na een week op druk...

[Greg]

En @Goldin, hoe is de vergisting verlopen? In je eerdere post vermeldde je al dat de vergisting prima op gang was gekomen. Ik ben benieuwd of ie goed is doorvergist... 
Heb je al gebotteld of is de nagisting nog steeds bezig?

[Goldin]

@Greg ik denk dat hij stopt op 1.018 dus volgens mij redelijk. Ik zou dan met bottelsuiker op 10.1% uitkomen, dat is dus perfect.

Smaak vind ik moeilijk ze zeggen met jongbier. Hij neigt wel naar het zoete.

Ik denk dat ik binnen nu en een week ga bottelen.

Jammer om te lezen dat die bij jou nog niet op druk is. Hopelijk gebeurt dat nog wel. Ik heb ik het verleden ook zware biertje gehad die pas na 2 maand op druk waren. Er is nog wel hoop.

[Greg]

@Goldin
Dat klinkt inderdaad niet slecht, en je zit met je geschatte alc.% perfect. Zou je je bevindingen kunnen posten als je over enkele weken gaat proeven?

Ik wacht inderdaad voor mijn eerdere batch nog even af - wellicht dat ie nog op druk komt, maar ik heb er een hard hoofd in...

@beun
Inderdaad, goeie tip - ik ga een paar zakjes bottelgist bestellen voor gebruik in dit soort gevallen 

Ik ga wellicht volgende week weer een poging wagen :-D
Vanavond dus maar enkele flesjes Paix Dieu drinken...

[beun]

Met 1 zakje bottelgist kun je wel even vooruit. De dosering is namelijk erg laag. Om het restant goed te bewaren moet je dan wel een vacuümmeerapparaat hebben. Sowieso handig in een (hobby)brouwerij.

[Greg]

Bedankt beun.

Ja, inderdaad - F2 gist van Fermentis wordt geleverd in 20g zakjes. Daarvan zal ik voor 20 liter wort maar een fractie nodig hebben. Ik heb al een vacuümapparaat die ik gebruik om de verse hop uit mijn tuin na drogen in vacuümzakjes op te slaan. Dat komt dus mooi uit voor het bewaren van het overschot aan gist 

[Pieter1954]

Ik heb mijn F2 gewoon in de koelkast liggen. Het originele zakje met een plakbandje.Gaat al anderhalf jaar mee zonder enig probleem.
Mijn geopende hop gaat wel in de vacuüm.

[Goldin]

@Goldin
Dat klinkt inderdaad niet slecht, en je zit met je geschatte alc.% perfect. Zou je je bevindingen kunnen posten als je over enkele weken gaat proeven?

Yes ga ik doen. Ik neem in januari een drinkpauze, daarna zal ik je updaten. Kan het in die tijd ook mooi op druk komen

[Goldin]

@Greg Vandaag toch maar even een proef gedaan en een flesje opengetrokken. Na 10 dagen al mooi op druk en een acceptabele schuimkraag. Geur is fruitig en de smaak is mooi zoet. De 10% alc was gevaarlijk verborgen. Ik heb maar 1 slok gehad en de rest met toch wel pijn in het hart weg gekiepert (dry jan). Volgens mijn vrouw waarvoor ik dit voornamelijk heb gebrouwen was de geur herkenbaar paix dieux. Smaak heeft ze niet beoordeeld ivm zwangerschap ;-).

Als Januari voorbij is ga ik een echt flesje halen en dit naast elkaar drinken.

Vooralsnog heel tevreden aangezien het gist opkweken gelijk de eerste keer is gelukt zonder op het eerste oog gekke infecties .

[Greg]

@Goldin
Bedankt voor je update en foto - toch stiekem geproefd deze maand 

Mooi dat ie goed lijkt te smaken. De schuimkraag staat er al mooi op, en dat zal in de loop van de komende weken nog wel wat beter worden, lijkt me! Jouw poging lijkt me beter geslaagd dan de mijne van november - deze heb ik recentelijk in de kelder gezet. Over een paar weken ga ik er weer eens eentje opentrekken. In de hoop dat de druk er alsnog op komt te staan.

Inmiddels heb ik al weer een poging ondernomen (vorig weekend) en had gist gedurende 1 week proberen op te kweken. Brouwsessie goed verlopen (OG=1.089), ik dacht dat ik redelijk wat gist had opgekweekt voor mijn 9 liter batch. Begon ook prima te borrelen nog dezelfde avond, maar 2 dagen later stokte de vergisting op SG van 1.055. Vat geschud, gistvoeding toegevoegd. Geen resultaat. Dus dan maar een zakje korrelgist toegevoegd, T-58 (een wat ouder zakje, weliswaar...). Een beetje activiteit maar echt veel dalen deed de SG niet. Daarom eergisteren overgebracht naar een nieuw vat en weer gist (T-58, deze keer een nieuw zakje) toegevoegd met gistvoeding. Nu vergist het weer langzaam - zit deze avond op een SG van 1.036. Als ie onder de 1.030 komt, zal ik al tevreden zijn... 

Wellicht dat ik toch te weinig gist had en was mijn opkweekmethode niet adequaat.

By the way: gefeliciteerd met het heuglijke vooruitzicht :-)

[Goldin]

@Greg

Hopelijk komt de eerste poging alsnog op druk. Als het in de kelder een stuk kouder is dan waar ze tot nu toe hebben gestaan komen ze waarschijnlijk niet op druk omdat de gist er dan mee stopt, ik zou ze juist wat warmer weg zetten.

Vervelend dat de 2e batch ook niet helemaal volgens plan is verlopen. Welk recept heb je daar voor aangehouden?

Wat je (uiteraard achteraf ;-)) volgens mij ook had kunnen doen is een nieuwe starter maken met het gist wat op de bodem lag naar het overhevelen, dan had je nog wel de "originele gist" in je bier. Ik ben benieuwd hoe het zich bij jou gaat ontwikkelen.

Bedankt voor de felicitaties 

[Greg]

Ik had geen zin meer om te wachten. Heb de eerste batch gewoon in de kelder gezet - we gaan het wel zien.
Voor de tweede batch had ik enkele aanpassingen gedaan:

- Meer suiker: ±15% i.p.v. de originele 5.6%. Verder geen noemenswaardige verschillen.
- Alleen Styrian Goldings en Saaz als hop gebruikt, zowel als bitterhop als aromahop.
- Verder het maischschema iets aangepast: 40 min op 64 graden i.p.v 40 min op 63 graden, en daarna 40 min op 68 graden i.p.v 40 min op 70 graden.
- Verder iets langer gekookt om op 1.089 SG uit te komen.

Inderdaad, voor het overbrengen van de batch naar een nieuw vat had ik eraan gedacht om gist weer op te kweken maar heb dat uiteindelijk niet gedaan - ik had er immers al T-58 bij gedaan, en ik wilde een snelle doorstart van mijn vergisting. Inmiddels is de vergisting langzaam verder gegaan. Ik zit nu op 1.030 SG (SVG van 66%) en misschien komt hij nog wat lager uit. Ik heb nog geduld, ik heb immers pas 10 dagen geleden gebrouwen 

Als ik ga bottelen, ga ik in ieder geval F2 bottelgist toevoegen om een goede hergisting op de fles te garanderen. Als hij lekker wordt, ga ik later nog wel eens een derde poging wagen, die keer dan met een betere giststarter. Moet wel eerst wat lege flesjes zien te verzamelen, want ik zit er bijna doorheen - en dry January helpt niet echt om dit op korte termijn te verhelpen...

[Greg]

Even een korte update: ik zit inmiddels op een SG van 1.023 (volgens mijn Tilt, in ieder geval), dus de vergisting is toch nog redelijk door gegaan. Had dit gezien het eerdere verloop niet verwacht. Toch nog een vergistingsgraad van zo'n 74% gehaald, dus dat is denk ik niet slecht. Ik denk dat ie nu wel klaar is, want hij staat al bijna 3 dagen op hetzelfde SG.

Ik ga hem dit weekend bottelen. Met bottelgist... 

[brouwerij de Stier]

Hallo Greg, Golding en anderen.

Ben nu zelf zover om een Paix Dieux te brouwen. Heb nu 2 verse giststarters staan van het originele bier. De ene ruikt een beetje zwavelachtig en de andere gewoon lekker fris en geen "bij" geurtje. Denken jullie dat de gist met het zwavelgeurtje problemen gaat geven of is een zwavelgeur normaal bij een giststarter??

Ohja, heb veel gelezen op een Franse bier site en daar is de trend dat men een vrij hoge vergisting temperatuur aanhoudt.  Terwijl ik hier veel gelezen heb over hogere alcolholen die ontstaan met een hoge vergisting temperatuur. Wat dan weer schuimnegatief werkt. Wat is wijsheid qua vergisting. Een lage of een hoge temperatuur?

Hoor graag van jullie.

[Greg]

Hallo!

Leuk om te lezen dat je ook een poging gaat wagen voor het brouwen van een kloon van de Paix Dieu 
Voor wat betreft je twee starters: ik zelf heb deze gist nu twee keer opgekweekt en beide keren rook deze niet overdreven naar zwavel - hij rook eerder fris (zoals je zelf ook aangeeft). Ik zelf zou dus verder gaan met die ene starter die frisser ruikt. Zorg er wel voor dat je genoeg gist kunt toevoegen - bij mijn tweede poging bleek ik niet genoeg te hebben toegevoegd en dit leidde tot een verstokte vergisting. Maar goed, veel ervaring heb ik er ook niet mee - zou goed zijn als anderen hun mening en ervaringen kunnen delen 

Over die hoge vergistingstemperatuur - ik heb dat ook gelezen op een franse site (volgens mij brassageamateur.com), maar ik kreeg daar niet echt een goed beeld van. Ik heb voor mijn tweede poging maar een starttemperatuur van 20 graden aangehouden en ben vrij snel, na twee dagen, naar 21 gegaan. Ik wilde inderdaad niet te hoog starten om een betere schuimstabiliteit te verkrijgen. Overigens heb ik hem na een week op 22 graden gezet om goed uit te vergisten. Nu staat ie al weer een paar dagen op wat lagere (kamer)temperatuur, aangezien ik morgen ga bottelen.

Overigens kun je in je grainbill wat Carapils granen (10-20 EBC) toevoegen voor een betere schuimstabiliteit. Ik heb zelf zo'n 7.5% hiervan toegevoegd - over een paar weken zien we wel hoe het schuim zich ontwikkelt en of het blijft staan.

Ben wel benieuwd naar je recept - kun je dat eens delen als het klaar is?

[Goldin]

Als je de luxe hebt om de kiezen zou ik ook voor de fris ruikende gaan. Ik vond mijne tzt ook fris ruiken.

Zelf ben ik begonnen op 20 graden en gestopt op 23. Ik ga volgende week weer 1 testen en dan kan ik uitsluitsel over mijn schuim geven. De test die ik na 10 dagen op de fles had was hoopgevend.

Ik vegist over het algemeen mijn tripels vrij warm zonder problemen. Wellicht dat het deel tarwemout ook een rol speelt.

[brouwerij de Stier]

Ik ben zelf erg laag begonnen met de vergisting.
Toen ik de giststarter bij het wort goot begon het na 5 minuten al te gisten. De temperatuur in het gistvat liep gelijk op naar 23 graden. Ik heb de ketel in de klimaatkast gedaan en heb deze op 7 graden gesteld. Dit om de temperatuur in de ketel wat omlaag te brengen. Na 2 uur was de temperatuur op 17,5 graden. De BSG was 1084. Heb wel na ruim 1,5 dag gisten er nog 300 gram suiker bijgedaan. De vergisting kwam gelijk weer goed op gang.
Zal zo langzamerhand de temperatuur in stapjes verhogen tot uiteindelijk 22 graden. Ik ga niet overhevelen. Ben benieuwd hoe dit gaat worden. Ik zal het vervolg hierop weer posten

gr Richard

[Greg]

Kleine update over mijn Paix Dieu batch van november na enkele weken wachten...

Deze batch had dus erg veel problemen om tijdens de hergisting op de fles op druk te komen. Ik had hem dus nog enkele weken langer in mijn huiskamer laten staan, maar zonder veel drukopbouw. Daarna naar de kelder verhuisd in de hoop dat enkele weken op lagere temperatuur wat goeds zou opleveren.

Gisteren een flesje open gemaakt 
En tot mijn grote verbazing, en opluchting, hoorde ik een mooie "psssjjjjtt" bij het verwijderen van de capsule. Prima op druk, heel behoorlijke schuimkraag en lekker rond van smaak. Natuurlijk is wel het alc% wat te laag vanwege de lage vergistingsgraad, maar de smaak van de Paix Dieu zat er wel degelijk goed in!

Mijn tweede poging (9L) staat nu nog op de fles te hergisten, maar zal na deze week ook naar de kelder verhuizen. Deze batch zou zo rond de 9.7% moeten uitkomen - prima dus 

Nog interessante updates van anderen die een poging hebben gewaagd?

[Goldin]

@Greg Mooi dat het zich nog goed verder heeft ontwikkeld! Ik zal dit weekend weer eens verslag uitbrengen, Ik zal hem ook eens naast het orgineel zetten die in september (zo uit mijn hoofd) is uitgebracht.

Als die van december in de winkel ligt dan ga ik daar een aantal referentie flessen van halen, die zou dan ongeveer net zo oud moeten zijn als mijn versie.

[brouwerij de Stier]

Mijn jongbier is nu wel uitgegist. Uiteindelijk is het eind SG op 1020 uitgekomen. Had deze graag nog wat lager gezien. Ga morgen 1 kratje bottelen en gelijk een nieuwe poging wagen met een nog nieuw te maken giststarter van een nieuw flesje paix dieux. Vind mijn jongbier een beetje zurig smaken. Volgende keer minder giststarter in het gistvat gooien. Genoeg verbeterpunten dus voor een nieuwe poging. Meer gist enten voor een betere en vlottere vergisting. Alleen de gist overgieten en niet de rest van de starter. Zal over een week of vier nog een bericht posten over de smaak van het bier

[Goldin]

Hierbij mijn vergelijking. Mijn biertje (rechts) is iets zoeter, bevat iets minder koolzuur en zit een soort van lichte putjes lucht aan. Ik meende deze ook al te ruiken bij de starter. Als deze weg zou ziin komt die wel aardig in de buurt. Heeft iemand een verklaring wat dat kan zijn?

De orginele heb ik iets ruiger ingeschonken, vandaar de hogere schuimkraag. Ik ben niet ontevreden over de stabiliteit.




 

[Jacques]

Hierbij mijn vergelijking. Mijn biertje (rechts) is iets zoeter, bevat iets minder koolzuur en zit een soort van lichte putjes lucht aan. Ik meende deze ook al te ruiken bij de starter. Als deze weg zou zijn komt die wel aardig in de buurt. Heeft iemand een verklaring wat dat kan zijn?

Ik kan het moeilijk op deze afstand ruiken... 
Ik vermoed dat je zwavelachtig (rotte eieren) aroma bedoelt. Grote kans dat het aroma over een aantal weken weg is dan wel minder is.
 

[Goldin]

@Jacques Het is maar een paar 100 km, had verwacht dat je die wel had geroken 

Ik denk dat het inderdaad zwavelachtig is. Flessen zijn nu ruim 6 week gebotteld, kan dus inderdaad nog genoeg veranderen. Ik zal over een paar weken weer eens kijken. Ik bedacht mij trouwens net ook dat het een flesje betrof die ik had gemarkeerd omdat dit 1 van de laatste 5 gebottelde flesjes betrof.

[brouwerij de Stier]

Heb net ook een flesje geproefd van mijn brouwsel van 4 weken terug. Proef ook een licht zwavelachtige toon in het bier. Laat het bier nu even rusten en ga over 4 weken weer een flesje opentrekken

[Jacques]

Heb net ook een flesje geproefd van mijn brouwsel van 4 weken terug. Proef ook een licht zwavelachtige toon in het bier. Laat het bier nu even rusten en ga over 4 weken weer een flesje opentrekken

Lijkt mij een goed plan. Dat afname gaat geleidelijk. Je kunt over 2, 4 en 6 weken een flesje open maken om de smaakontwikkeling te volgen.