Kruiden in de Karmeliet kloon

[JoepH]

Ik ga een  25 liter Karmeliet kloon brouwen. Wat heb ik aan kruiden nodig? Na de hele draad over de karmeliet kloon doorgespit te hebben, zit ik nog met de nodige vragen. Als ik uit ga van koriander en gedroogde sinaasappelschil (bitter) kom ik tot het volgende:

koriander uit de vijzel: 5 gram
gedroogde sinaasappel schil (bitter) 12,5 gram
10 minuten voor einde kook via hopspider.

De bitterheid van mijn recept heb ik op 32 gezet in BrouwHulp. Iets te hoog voor een Karmeliet dat weet ik maar van dat hele zoete ben ik niet zo'n voorstander.
Wie kan me helpen met de kruidengift?

[Serge VL]

Zie het het recept voor een 99,9% Karmeliet kloon.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Karmeliet
Bierstijl	Tripel
Volume	20,0 l
Begin SG	1,074 SG
Berekende Eind SG	1,018 SG
Berekende kleur (Morey)	8 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	20 IBU
Brouwhulprendement	78,0 %
Kooktijd	70 min.
Vergistingstemperatuur	Start bij 17°C en laten oplopen tot 20°C dan verder vergisten bij 20°C

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
20,16 l	Maischwater
12,80 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
62 mg/l	7 mg/l	14 mg/l	138 mg/l	37 mg/l	94 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,12 kg	Extra Pale Premium Pilsnermout	Weyermann	2 EBC	49,7 %
0,65 kg	Gemoute haver	Castel malting	2 EBC	10,3 %
0,65 kg	Gerstvlokken	Brewferm	2 EBC	10,3 %
0,65 kg	Havervlokken	Brewferm	2 EBC	10,3 %
0,43 kg	Tarwemout licht	Brewferm	3 EBC	6,9 %
0,43 kg	Tarwevlokken	Brewferm	2 EBC	6,9 %
0,35 kg	Glucose	Brouwland	0 EBC	5,6 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-glucanase	37,0 °C	10 min.	20 min.	3,4 l/kg
Beta-amylase	60,0 °C	10 min.	40 min.	3,4 l/kg
Alfa-amylase	70,0 °C	10 min.	20 min.	3,4 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	5 min.	5 min.	3,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
17,9 g	Styrian Goldings	pellets	4,2%	60 min.	9,6 IBU
15,4 g	Saaz	pellets	3,8%	20 min.	4,5 IBU
30,6 g	Styrian Goldings	pellets	4,2%	10 min.	5,9 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
160,0 g	Rijsthulzen	filtratie hulpmiddel	Toevoegen einde maischen
2,50 g	Korianderzaad fijngemalen	specerij	10 min koken
2,50 g	Paradijszaad fijngemalen	specerij	10 min koken
2,50 g	Sinaasappelschil, zoet fijngemalen	specerij	10 min koken
3,90 g	SupperMoss HB	klaringsmiddel	10 min koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
23,0 g	Fermentis SafBrew Specialty Ale (T-58)	bovengist
0,2 g	Fermentis SafBrew F2 hergisting op fles	bottelgist

[JoepH]

Hoi Serge,
Een mooi recept. Nieuw voor mij zijn de beta-glucanase op 37 graden en de kleine hoeveelheden aan kruiden. Paradijszaad? Dat gaan we eens opzoeken. Het effect van de beta-glucanase? Geen eiwitrust rond de 53 graden. Een beta- en alpha-amylase die 2 à 3 graden lagen liggen dan de gebruikelijke temperaturen. Stof om op de volgende clubavond van MTG eens ter tafel te brengen.

[Serge VL]

Waarom 60°C voor de beta maylase om dat bij 60° ook de limit dextrinase nog actief is en je dus ook de knooppunten in de zetmeelstrengen gaat doorknippen waardoor de beta amylase dus ook achter deze knooppunten aan het werk kan en je dus meer maltose gaat vormen (tov een standaard maischschema 62° 72° 78°C)
Waarom 70°C voor de alfa amylase omdat dat weinig uitmaakt afhankelijk van de bron ligt het optimum bij 70°C

[JoepH]

Gevonden!😀
Paradijszaad, ook bekend als Maniquette peper, heeft een friszure, warme en pikante smaak. Het is een veelvuldig gebruikte peper in de Marokkaanse keuken.
Hier zou ik ook voorzichtig mee zijn. 1 gram per 10 liter en dan na de hoofdvergisting maar eens proeven. Heerlijk deze Blog. Versneld kennis opdoen. Yesss.

[William]

Waarom 60°C voor de beta maylase om dat bij 60° ook de limit dextrinase nog actief is en je dus ook de knooppunten in de zetmeelstrengen gaat doorknippen waardoor de beta amylase dus ook achter deze knooppunten aan het werk kan en je dus meer maltose gaat vormen (tov een standaard maischschema 62° 72° 78°C)

Doe 60°C rust is een onderschatte rust als je ver uitvergiste bieren wilt brouwen. Graham Sanders (en de CellarMan) heeft daar in zijn Craft Brewer Radio een mooie podcast aan besteed (2008/2009). Helaas kan ik ze nergens meer vinden. So wie so was die show geniaal en z'n tijd ver vooruit.