Een wrange druivenpit-smaak in half vergist bier

[JanV]

Nu mijn bier -een sterke blonde- half vergist is, proef ik een wrange smaak zoals die van druivenpitten als je ze stuk bijt.
Moet ik mij zorgen maken, of gaat deze smaak weer weg?

Deze zomer heb ik enkele biertjes geproefd die ook zulke droge wrange afdronk hadden... Niet te zuipen dus. 

In het begin van de vergisting proefde ik dat nog niet zo sterk, waarschijnlijk omdat het wort zo zoet was.

Ik moet er bij vermelden dat ik voor de eerste maal tuinhop gebruik.

Graag jullie input...

[wilbertd]

Ken je het gehalte aan alfazuren van je eigen hop?
En hoeveel hop heb je gebruikt (misschien kun je je recept plaatsen).

[JanV]

Wilbert, ik ben uitgegaan van een gemiddeld alfazuurgehalte van het soort hop(niet gedroogd).
Van de Hallertauer heb ik misschien 100 gr teveel toegevoegd.

Basis------------------------------------------------------------------
Naam recept               : Ter Looren 2014
Kenmerk                   : Zware blonde
Brouwdatum                : 13-2-2013
Biertype                  : Blond(e)
Aantal liters             : 100
Gewenst begin SG          : 1095 (9,8 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement        : 78.0%

Algemeen---------------------------------------------------------------
Totaal brouwwater         : 165,68 liter
Maischdikte               : 3,85 l/kg
Maischwater               : 121,15 liter
Spoelwater                : 35,35 liter
Kooktijd                  : 90 minuten
Berekende kleur           : 12 EBC(BrouwVisie)
Berekende bitterheid      : 29 EBU(Glenn Tinseth)

Mout storting----------------------------------------------------------
Pilsmout 3 EBC               75,7 %         29000 gr       3 EBC                                                                     
Kristalsuiker                15,7 %         6000 gr        0 EBC                                                                   
Münchnermout type 1          6,5 %          2500 gr        12 EBC                                                                         
Kandijsiroop                 2,1 %          800 gr         10 EBC                                                                 

Massa hop--------------------------------------------------------------
Cascade            1,5 %     600 gr         2 Min.         1 EBU                                                                 
Hallertauer Tradition 2,0 %   700 gr         FWH            25 EBU                                                                             
Saaz (CZ)          1,2 %     600 gr         2 Min.         1 EBU                                                                   

Opmerkingen     :
Het wort proeven, eventueel hop bijvoegen.

Kruiden----------------------------------------------------------------
Koriander                                   15 gr          5 Min.                                                       
Sinaasappelschillen                         20 gr          5 Min.                                                                 

Opmerkingen     : Koriander malen.
Kruiden juist voor het koelen toevoegen.

Gist-------------------------------------------------------------------
Gistsoort                 : Safbrew T-58

Opmerkingen     : Gist enten op 6 liter wort aan het begin van de brouwdag op 18 C°
Als het wort afgekoeld is tot 18 C°, de gist die eveneens op 18 C° is, toevoegen.
Koelkast differentieel op 0,1 graad zetten.
Na hoofdgisting 2 dagen op 22 °
Dan 2 dagen op 16 C°
Dan 2 dagen op 18 C°
Dan 3 tot 6 dagen naar 0  C°

maischschema-------------------------------------------------------------
maischschema naam: Blonde
Stap 1: 53°C      5 Min.      3,8 l/kg
Stap 2: 63°C      30 Min.      3,8 l/kg
Stap 3: 72°C      40 Min.      3,8 l/kg
Stap 4: 78°C      1 Min.      3,8 l/kg

Opmerkingen     : 10 druppels olijfolie
2,5 SL melkzuur meten tot 5,5 pH
3 SL gistvoeding
1kg karamel donker
3/5 min ketel opzetten voor volgende maischstap.
5 min voor tijd ketel opzetten.
inmaischen op 50 C°

[EvilWoutertje]

Heb je nog een kleinere batch geprobeerd met je eigen tuin hop? En zo ja, had die ook zo'n wrange smaak?
(Anders is het wel een vrij grote gok om gelijk 100 liter te maken naar mijn idee)

Het ligt niet aan de gist of aan de mout lijkt me, dus zal de wrange smaak waarschijnlijk inderdaad van de hop komen.
Maar omdat de vergisting nog niet klaar is moeten we dat eerst afwachten lijkt me.

Hoe heb je de hop behandeld?

[William]

Is de smaak van jouw bieren voor de rest wel goed? Wrangheid komt wat meer opzetten naarmate een bier verder is uitvergist. Door een sluimerende infectie kan het bier verder uitvergisten en dat kan ook onprettige bijsmaken geven.

Zelf heb ik in het begin ook last gehad van wat wrange bijsmaak, vooral in de blonde bieren. Dit kwam hier door het harde brouwwater en de hoge pH (hoge alkalinitiet) van het brouwwater. Mijn brouwwater verdunnen met demi-water (1 op 1) en het brouwwater aanzuren heeft dat veel beter gemaakt. Inmiddels is het water hier veel minder hard en kan ik weer gewoon kraanwater gebruiken

[JanV]

Deze keer heb ik geen brouwzouten gebruikt op aanraden van een ervaren hobbybrouwer. Misschien ligt het daaraan.
Of misschien heb ik teveel gebrande suiker er aan toegevoegd (karamel)
Het water heb ik wel volgens de regels aangezuurd.

Andere bieren die ik gemaakt heb waren te bitter omdat de koelinstallatie niet efficiënt was, waardoor de aromahoppen nog teveel bitter afgaven.
Nu ik de wortkoeling op punt heb, zou dat geen probleem meer mogen zijn.

Voor een kleinere batch te maken heb ik geen installatie, dus zal het steeds per 100 liter moeten gebeuren...

De hop heb ik vers geplukt, afgewogen per 100 gr, er zoveel mogelijk lucht uit geperst, en ingevroren.

Het kan ook zijn dat ik me zorgen maak om niets, en de smaak een tijdelijk fenomeen is.
In ieder geval ga ik geen bier drinken dat niet a-ok is, en is het dus goed mogelijk dat het binnen de week door de riool gaat.

In ieder geval bedankt voor het antwoord.

[William]

Weet je iets van de pH en samenstelling van het brouwwater? Aanzuren kan daar iets bij helpen maar als je bv veel sulfaat hebt ga je daar ook met aanzuren niets aan verhelpen.

Ik zou het bier niet direct zwanehalzen. Tijd (maanden) kan ook nog een hoop doen.

[wilbertd]

Tja, de hop gift is niet extreem, dus zelfs als je er volledig naast zit zal daar denk ik niet de oorzaak liggen.
Zelf heb ik wel eens te veel brouwzout gebruikt wat ook een wrange smaak zou kunnen opleveren, ik heb dar niets van gemerkt, maar het betrof dan ook een stout.

Ook heb ik gelezen dat geoxideerde polyfenolen een bittere, wrange en samentrekkende smaak kunnen geven, dus dat past wel bij jouw omschrijving. Maar tja, hoe kom je hier aan?

Ik heb begrepen dat infecties voornamelijk zuren bieren opleveren.

Zijn er overeenkomsten met het bier waarbij je eerder ook een wrange smaak proefde?
(in ingrediënten, gebruikte materialen)

[JanV]

Weet je iets van de pH en samenstelling van het brouwwater? Aanzuren kan daar iets bij helpen maar als je bv veel sulfaat hebt ga je daar ook met aanzuren niets aan verhelpen.

Ik zou het bier niet direct zwanehalzen. Tijd (maanden) kan ook nog een hoop doen.

Het water is aangezuurd tot 5,5 pH.
Maar nadien heb ik nog wel de karamel toegevoegd -en niet meer getest- waardoor het de zuurtegraad nog kon wijzigen...dom van me.

Bier dat niet ok is drink ik niet, mijn smaakpapillen en goed humeur verdragen dat niet.

[William]

Heb je verse sinaasappelschillen gebruikt. Het witte van de schil zal ook bitterheid geven doe wel lijkt op wat je beschrijft. Echter, bij 20 gram op 120 liter bier lijkt me dat effect niet zo sterk.

Zoals ik het lees is het een algemeen probleem over meerdere (blonde?) brouwsels.

[JanV]

Zijn er overeenkomsten met het bier waarbij je eerder ook een wrange smaak proefde?
(in ingrediënten, gebruikte materialen)

Het bier dat wrang was, proefde ik deze zomer op vakantie op Terschellingen.
Het was een zogezegd Terschellings-bio-bier, nb gebrouwen in België.
Mijn bieren hebben nog nooit die smaak gehad, ...tot nu

[wilbertd]

Ik zou verder ook geen verklaring kunnen geven, wellicht dat een van de experts hier nog wat zinnigs te zeggen heeft.

Maar ik zou het ook niet direct wegspoelen.
Mijn eerste dubbel met Westmalle gist had een heel vreemde zoet-zure smaak een week na het bottelen, ook na twee weken. Totaal verpest dacht ik, bleek dit bier ineens bijzonder lekker na meer dan twee maanden gestaan te hebben.
Nu zou ik dit van een blonde niet verwachten, maar na al die moeite van het brouwen zou ik toch willen weten hoe de smaak verder verloopt.
(al is het alleen al voor de ervaring).

[Oscar]

Je bier is nog niet klaar! Dus je kunt nog niet geheel oordelen over de smaak. Geduld! Maakt het bier eerst af. Bottel het en laat het hergisten! Dan pas oordelen en als het niet lekker is achterhalen wat er fout gegaan is.

[JanV]

Ik ga inderdaad afwachten, bottelen, wachten en proeven... en dan misschien wegkieperen.  

Groeten

[Jacques]

Deze keer heb ik geen brouwzouten gebruikt op aanraden van een ervaren hobbybrouwer.

Hmm, Een hobbybrouwer die echt ervaring heeft met brouwzouten weten dat brouwzouten bitterheid kan geven maar ook een volle zoetige smaak. Het ligt er maar aan welke zouten je gebruikt. Calciumsulfaat (gips) geeft een harde bitterheid. Calciumchloride daarentegen geeft een volle ronde smaak.
Ik weet niet welk zou jij meestal gebruikte, maar als je eerst calciumchloride gebruikte en nu niet kan je het daarin zoeken.


Maar dit advies is ook een goede.

Je bier is nog niet klaar! Dus je kunt nog niet geheel oordelen over de smaak. Geduld! Maakt het bier eerst af. Bottel het en laat het hergisten! Dan pas oordelen en als het niet lekker is achterhalen wat er fout gegaan is.

Jongbier smaakt vaak heel bitter. Na een paar weken trekt dat weg. Misschien inderdaad gewoon een kwestie van geduld hebben.

[JanV]

Soms ben ik een onverbeterlijke panikeur, dus ga ik nog even geduld oefenen, en komt het wel helemaal goed. 
Binnen enkele weken post ik hier het voorlopige resultaat.

[RobinB]

Je hebt erg veel, laag (ingeschat) alfazuur hop gebruikt. Zo'n 19 g/liter hop is ruim meer dan gebruikelijk.
Dat kan ertoe leiden dat er naast de normale gewenste hopcomponenten ook meer dan normaal plantentannines in je bier terecht is gekomen.
Deze tannines kunnen inderdaad dat stroeve wrangige mondgevoel geven vergelijkbaar met het bijten op een druivenpit. Een jonge cabernet wijn heeft (dacht ik) ook vaak veel tannines, daarom smaken ze beter na een aantal jaren rijpen. De tannines nemen maar langzaam af.

Dat is zo ongeveer het "worst case scenario", laat het eerst maar rustig uitgisten en een aantal maanden rijpen op de fles. Mocht het dan nog steeds niet lekker zijn; weggooien kan altijd nog!

[JanV]

Je hebt erg veel, laag (ingeschat) alfazuur hop gebruikt. Zo'n 19 g/liter hop is ruim meer dan gebruikelijk.

Robin, het is verse natte hop, die ik zelf heb ingevrozen, dus heb ik het gewicht van de hop maal 4 gedaan.

But...I'll wait and see. 

[Dirtbag]

Damn, 100 liter per keer en dan een misbrouwsel. pff moet er niet aan denken eigenlijk.

Drink je met een grote groep of alleen? 100 liter, dan zou ik maar twee, misschien drie keer per jaar brouwen...

Ik zou kijken of je niet ook een 5 tot 20 liter setup kunt regelen. Puur voor het experimenteren.

db

[RobinB]

Robin, het is verse natte hop

Dat zou het mogelijk ook kunnen veroorzaken?

[JanV]

Dat zou het mogelijk ook kunnen veroorzaken?

Who knows?

[seed7]

Who knows?

Jan, ik heb afgelopen oogst een Saison met verse hop gemaakt, ~200 g op 10 l, da's in het begin heel stroef en begint nu na bijna een half jaar lekker drinkbaar te worden. Ben bang dat'ie de zomer niet haalt, wat wel de bedoeling was,

Ingo

[JanV]

Jan, ik heb afgelopen oogst een Saison met verse hop gemaakt, ~200 g op 10 l, da's in het begin heel stroef en begint nu na bijna een half jaar lekker drinkbaar te worden. Ben bang dat'ie de zomer niet haalt, wat wel de bedoeling was,

Ingo

Je maakt mijn dag goed... Er is dus nog hoop dat het goed komt.
Groeten 

[heijligers]

Nu mijn bier -een sterke blonde- half vergist is, proef ik een wrange smaak zoals die van druivenpitten als je ze stuk bijt.

Ik moet er bij vermelden dat ik voor de eerste maal tuinhop gebruik.

Graag jullie input...

Pas een DIPA met een grote gift aan tuinhop gebrouwen. Na de koudhop, met o.a. tuincascade had het bier ook een onprettige wrange smaak. Deze is na een paar maanden volledig weggetrokken en nu is het een heerlijk hopbommetje geworden  .

Geduld, het komt waarschijnlijk wel goed.

[JanV]

Pas een DIPA met een grote gift aan tuinhop gebrouwen. Na de koudhop, met o.a. tuincascade had het bier ook een onprettige wrange smaak. Deze is na een paar maanden volledig weggetrokken en nu is het een heerlijk hopbommetje geworden  .

Geduld, het komt waarschijnlijk wel goed.

Bedankt voor de geruststelling.