Westmalle tripel eerste poging

[SiriS]

Westmalle Tripel-ers,

Opmerkelijk bij de kloon pogingen is het gebruik van klassieke hop soorten. Wat is bijvoorbeeld het nut van een aroma hop die als bitterhop 90 minuten wordt gekookt? En dan maar een heel slecht rendement geeft wat betreft de hoeveelheid iso-alfazuren in het wort. Dat terwijl er "nieuwe" hop soorten zijn die een hoge bitterheid met een zeer goed aroma combineren bv Horizon.

Groet, Peter

[Adrie]

Ha SiriS,

Heb jij aanwijzingen dat de Westmallemonniken deze nieuwe hopsoorten gebruiken, dan? Ik zou persoonlijk ook kiezen voor het toevoegen van de hopsoort met de meeste alfazuren aan het begin van het koken en niet drie verschillende soorten.

Groeten,

A3

[Edgar]

Dat lijkt me niet erg praktisch

Jammer! Het was maar een gedachte. Toch is een dergelijke manier, het splitsen van één brouwsel en verschillend koken en vergisten, een uitgelezen manier om smaakbepalende factoren vast te stellen. Zoals we het nu doen, met al die verschillende soorten water en maischmethodes, blijft het op punt stellen uiteindelijk giswerk. Misschien is het iets voor de toekomst.

[SiriS]

Adrie,

Concrete aanwijzingen heb ik niet. Wel wil ik proberen om op basis van de samenstelling van de drie voorgestelde hopsoorten een vervangende bitterhop te zoeken. Aanvraag voor meetresultaten heb ik al naar Hopsteiner gemaild. Aanleiding voor de opmerking over de drie aromahop soorten die als bitterhop wordt gebruikt is de nieuwe hop soort Palisade. East Kent Golding is 1,5 keer duurder dan Palisade en de hoeveelheid alfazuur is in Palisade 1,5 keer hoger dan in East Kent Golding. Kosten technisch is dit een factor 2,25

Groet, Peter

[MO]

Zowel Michael Jackson als Jef van der Steen spreken over het uitsluitend gebruik van drie aromahopsoorten in drie giften. Ik zie niet in waarom wij wijzer moeten zijn dan zij (zonder in de brouwerij geweest te zijn). Ik ben er dus geen voorstander van om in dit kloonproject hele nieuwe hopsoorten te gaan gebruiken.

[cornel]

Hoi vrienden,

Als vervanger van de hopsoort Horizon kan Magnum gebruikt worden als bitterhop.
zie: www.hopunion.com/hopunion-variety-databook.pdf
De Magnum (+- 11% alfa)is te verkrijgen bij Brouwland.
Ik weet uit goede bron dat men in een groot aantal brouwerijen ook deze hopsoort gebruikt.

MO,
Jef van den Steen spreekt in zijn boek Trappist,het bier der monniken enkel over drie hopgiften,
nergens is te bespeuren dat dit enkel aromahop is.(ik heb het toch niet gevonden)

Schuimende groeten
Cornel

[Edgar]

Dit ter ondersteuning van Martin's hopgift:

Waarom zouden we in vredesnaam met 'nieuwe' hopsoorten gaan experimenteren als de hopstorting die Martin voorstelt in de praktijk blijkt te werken? En al helemaal als hij zegt daar niet voor te voelen? We kunnen ook met geïsomereerde pellets aan de slag, zelf hop kruisen, weet ik veel. Maar als genoemde hop goed werkt, dan kunnen we het daar toch beter bij laten?

[SiriS]

Westmalle Tripel-ers,

Om de discussie over de hop, die ik zelf gestart ben, voor vandaag af te ronden heb ik simpel weg de brouwerij van Westmalle gebeld en gesproken met het hoofd van de kwaliteitsdienst. Er wordt gebruik gemaakt van drie klassieke aroma hop variateiten, die op verschillende tijdstippen aan het kokende wort worden toegevoegd. Ondanks het feit dat deze klassieke aroma hoppen vorig jaar moeilijk te krijgen waren, dat de prijs dus hoog was en de bitterheid minder dan de helft van het jaar daarvoor of van dit jaar. Zeer opmerkelijk dus ofterwijl traditioneel. Doordat er vorigjaar dus ruim twee keer zoveel hop in een Westmalle Tripel zat zal de smaak ook iets anders geweest zijn echter is de veroudering van een Westmalle Tripel een overtreffende trap t.o.v. de hoeveelheid gebruikte hop, met gelijk blijvende bitterheid, zodat je het bier wat dit jaar gebrouwen is niet meer kunt vergelijken met het bier van een jaar geleden (jammer). De suiker gift is een mengsel van glucose, fructose en onvergistbare suikers, niet alleen sucrose (kristalsuiker) en niet alleen glucosesiroop maar dus een mengsel. Het meest bepalend voor het niet kurkdroog smaken van het bier, ondanks de FG van 1006, was de gist. meer wilden ze niet vertellen.

Groet, Peter

[Edgar]

Ha! Dat is nog eens een coole actie!

Onvergistbare suikers! Ze kappen gewoon lactose in het wort!! En wij ons maar afvragen waar dat zoetje vandaan komt. Dat mengsel van glucose en fructose in waarschijnlijk gewoon invertsuiker, oftewel met zuur gekookte suikerstroop, al dan niet weer ingedampt (suiker splitst in fructose en glucose als het in een licht aangezuurde oplossing word gekookt). Dat is ook interessant. Hoewel ik denk dat , als de pH van je wort normaal is, suiker sowieso wel zal splitsen. Wort hoort immers licht zuur te zijn.

*edit*Na wat zoeken op het forum behoeft dit enige nuance. Kennelijk zijn er high-tech glucosestropen op de brouwersmarkt met verschillende hoeveelheden onvergistbare suikers daarin.*edit*

De hopneuzen die vorig jaar de marktprijzen hebben gevolgd kunnen nu misschien iets meer zeggen over de hopsoorten.

Goeie actie Peter!

[Herman]

Nog even terugkomend op die Spalt. Deze had ik inderdaad gebruikt en na rijpen proefde ik wel gelijkenis, maar of het ook de ontbrekende hop is?

Ik ben overigens wel van plan mee te doen, gewoon omdat ik het lekker vind ;-) Maarreh meld me pas als ik meer zekerheid over een brouwdatum heb.

Herman

[Johannes]

Nog even terugkomend op die Spalt. Deze had ik inderdaad gebruikt en na rijpen proefde ik wel gelijkenis, maar of het ook de ontbrekende hop is?

Ha, grappig dat je dat zegt, ik zit net de hele thread uit te pluizen om te kijken waar die Spalt storting vandaan komt. Ik heb volgens mij op een gilde avond Henk's Westmalle Tripel naast die van jou geproefd toen bleek Henk qua hopprofiel de spijker aardig op de kop te slaan. De Spalt volledig uitsluiten kan ik ook niet.



Johannes

[MO]

Peter, Godin van de drank,
dank voor je speuractie. Helaas kunnen we nog steeds kiezen tussen Saaz, EK Goldings, Styrian Goldings, Tettnanger, Hallertau, Spalt etc. Verder heb je echt nieuwe informatie los weten te krijgen, nl die van de suikerstort. Toch denk ik dat je met de hop en gist 80% van de smaak te pakken, met nog wat restprocenten voor mout en suiker. Kloontechnisch gesproken dan, en dan moet je wel een beetje normaal doen met de mout. Die suiker acht ik dus niet zo belangrijk en ik wilde voorstellen om bij kristalsuiker te blijven. Gek overigens dat ze kandijsuiker op het etiket zetten. Dat vind ik niet zo netjes.

Johannes,
Henk heeft gebrouwen met Goldings/Saaz en Herman met de gift zoals hier vermeld. Zie bijlage voor een aantal recepten.  Het vorige onderwerp over het klonen van de Westmalle Tripel is heel heel erg lang. En dit onderwerp groeit ook erg snel aan. Wat een belangstelling voor deze supertripel.

[SiriS]

Westmalle Tripel-ers,

In het kruisverhoor heb ik klassieke hopsoorten aangehaald zoals Czech Saaz en East Kent Goldings waarbij ik door de kwaliteits goeroe van WM werd aangevuld met Hallertau. Of dit nu Hallertauer MF, Herzbrucker of Spalt is maakt , denk ik, niet veel uit. Persoonlijk zou ik in mijn kloon bier Styrian Goldings (FWH), Hallertau herzbrucker (90) en Saaz (10) willen gebruiken.

Groet, Peter

[Adrie]

Goeie actie, Peter, die telefonade.

Als men onvergistbare suikers toevoegt, kunnen wij dat natuurlijk simuleren door meer mout te gebruiken, want daardoor krijg je ook onvergistbare suikers. In dat geval moet onze suikerstort wat minder zijn dan die de monniken gebruiken. Verder voel ik veel voor het voorstel van de hopping van SiriS.

Groeten,

A3

[SiriS]

Westmalle Tripel-ers,

Voor alle duidelijkheid met onvergistbare suikers wordt hier bedoeld meer dan drie glucose eenheden aan elkaar, zowel 1-4 als 1-6 gebonden glucose. Lactose (=melksuiker) dus niet. De aangedragen oplossing om meer mout te gebruiken is zeer goed.

Groet, Peter

[MO]

1. Siris/A3, zouden jullie met een precieze alternatieve hopstorting willen komen? We hebben reeds 6 kloners, dus we kunnen twee versies brouwen

2. de suikerstorting is reeds verlaagd van 30% (origineel) naar 20% (kloon). De body van eerdere klonen kwam uitstekend overeen!

[Adrie]

Ha MO,

1. Om op dezelfde bitterheid uit te komen zou de alternatieve hopstorting er dan als volgt uitzien (voor 10 liter):

Styrian Goldings  3,7%   FWH  15 gram pellets
Hallertau Hersbrucker   4,75%  90 min  21,3 gram pellets
Saaz  3,2%  10 min  2,5 gram  pellets

2. Lijkt me prima!

Groeten,

A3

[Henk oet Paiz]

Hoi Westmalle Tripel-kloners,

Eindelijk weer een gaatje in de agenda, dus ik ga zaterdag brouwen. Jawel, een Westmalle Tripel-kloon, de vijfde dus. Ik ben van plan om mij aan de vorige hopstorting te houden. Eén van mijn kloonpogingen is met een andere Goldingssoort geweest en die was beslist minder. Dus voor mij weer de EK Goldings en de Saaz. Volgens mij heb ik ook nog Hallertau Hersbrucker  liggen, die zou ik eventueel nog als extra toe kunnen voegen.

Ik zal mij conformeren aan de hopstorting van MO, evenals de suikerstorting. Wel heb ik wat twijfels aan het begin SG van 1074. Uit mijn pogingen is gebleken dat een hoger begin SG een beter gelijkende Westmalle Tripel oplevert, ook al loop je het risico dat bij een hoge vergistingsgraad het alcoholpercentage wat te hoog wordt. Inderdaad heb ik met deze gist al eens een eind SG van 1004 gerealiseerd. Ook ik heb toen een grote giststarter (ongeveer 2,5 liter) gebruikt, overigens was die niet continu belucht, hetgeen ik nu wel van plan ben te doen.

Wat hier nog niet aan de orde is geweest, maar wat mij aan het denken heeft gezet toen ik onlangs met Herman bij een nieuwe brouwerij in Overijssel was, is het volgende: Het blijkt dat het brouwen van een batch van 200 liter een toch heel ander resultaat geeft dan een batch van bijvoorbeeld 25 lt. Dit is de ervaring van de brouwer die jaren als hobbybrouwer actief is geweest. (Brouwerij Mommeriete) Alleen al het opwarmen tijdens het maischen geeft dan natuurlijk al een heel andere procesgang. Moeten wij hier niet ook rekening mee houden bij het klonen en dus uitgaan van een ongeveer gelijke hoeveelheid (ik ga waarschijnlijk zo'n 30 lt brouwen).

Groeten,

Henk 

[MO]

Henk,
waar moeten we nu precies mee rekening houden bij het downscalen? (neerschalen?). We houden al rekening met het maischschema, de lange rusttijd op 60 grC compenseert bijvoorbeeld voor langere opwarmtijden.
Besef je dat je met een tweede alternatieve hopstorting komt? Daar hebben we formeel negen brouwers voor nodig. Als A3 en Siris het met je hopstorting eens zijn, dan kunnen we dat als enige alternatieve hopstorting bombarderen. Maar ik ken die jongens, die zijn niet makkelijk! Ik heb het liefst dat je of "mijn"  hopstorting (die van Herman dus) of die van A3/Siris gebruikt. En eigenlijk ook dat je je aan het start SG houdt. het kloont zo lastig als iedereen kleinde aanpassingen gaat doen.
Post je hier je brouwresultaten nog nadat je gebrouwen hebt?

[Henk oet Paiz]

Hoi Martin,

Belangrijk bij het downscalen is dat we ons realiseren dat de recepten die wij hier posten dus voor ongeveer 25 à 30 liter en dat het brouwen met een installatie van 100 liter (de vier broeders) dus niet per definitie hetzelfde resultaat hoeft op te leveren. Ook dit kan een reden zijn voor behoorlijke afwijkingen bij een uiteindelijke vergelijking. Destijds hebben Ger en ik gebrouwen bij de Herberg van Een volgens het exacte recept van de brouwer en met de originele gist die we van hem hebben gekregen. Twee verschillende recepten van bieren die men in het restaurant verkoopt. Het zijn goede bieren geworden maar geen vergelijkbare klonen met het origineel. Volgens mij voor een groot deel te wijten aan de schaal waarop wij hebben gebrouwen en het andere water.

Ik vind nogmaals dat we niet te star met de uitgangspunten moeten omgaan. Temperatuurverschillen bij de vergisting, ander water, hoeveelheid actieve gistcellen in de starter, etc. zijn volgens mij van een zo grote invloed op het uiteindelijke eindresultaat, dat een paar procent mout meer of minder of een paar puntjes in het SG van een veel minder grote invloed zullen zijn.

Inmiddels heb ik vier klonen gebrouwen met verschillende SG's en vier keer een verschillend resultaat. Kijk nog eens naar de bijdrage van Johannes en Herman in deze thread, waaruit blijkt dat dat mijn hopstorting niet zo verkeerd was. De toevoeging van Spalt is door mij ook gedaan bij mijn eerste kloon en is voor mij zeker niet overtuigend. Het lijkt me prima dat anderen hiermee experimenteren, maar voor mij is het op dit moment geen gewenste variabele (ik heb het trouwens ook niet in huis en wil zeker zaterdag brouwen  ).

Ik zal zeker de resultaten en het recept posten. We kunnen achteraf altijd zien of mijn kloon mee kan doen met het project, zo niet dat heb ik een aantal flessen extra om zelf op te drinken, geen probleem  .

Groeten,

Henk 

[SiriS]

Westmalle Tripel-ers,

Up-scaling of down-scaling is geen issue. De kloon pogingen worden gedaan met recepten die beredeneerd zijn vanuit een klein schalige manier van brouwen met achtergrond informatie over eventuele gebruikte grondstoffen in het origineel. Het is immers niet zo dat we het Westmalle Tripel recept van WM hebben gekregen. In de geposte recepten zit dus eigenlijk al de omrekenings factor van grootschalig brouwen naar kleinschalig brouwen verwerkt, omdat de gebrouwen versies al redelijk in de buurt van het origineel kwamen. Zoals ik al aangaf in deze thread zit er ook een redelijk verschil in de Westmalle Tripel die bij WM worden geproduceerd alleen is dit niet te vergelijken door het tijds effect.

Groet, SiriS

[Henk oet Paiz]

Hoi Peter,

Ik ben het met je eens dat aanpassing van recepten niet aan de orde is op dit punt. Het enige waar ik op wilde wijzen is dat vergelijken alleen zin heeft als we allemaal ongeveer dezelfde hoeveelheid brouwen.

Groeten,

Henk 

[MO]

We brouwen allemaal dezelfde hoeveelheid! VierGebroerders mogen gewoon niet meer meedoen (grapje)

Henk
variabelen die we niet heel goed in de hand hebben: opwarmtijden tijdens maischen, vergistingstemperatuur, lagertijden, opbrengst installatie, schaalgrootte, infecties, oxidatie, waterkwaliteit, temperatuur navergisting, bewaartemperatuur

variabelen die we af kunnen spreken: welke ingredienten, alle hoeveelheden (water, mout hop), begin en eind SG's, welke gist

Laten we proberen ons te conformeren aan die variabelen die we allen in de hand hebben. Zoals je zelf al aangeeft zijn er al verschillen genoeg tussen de individuele brouwers.

[Eduard]

De variabelen die MO noemt zijn dan ook net de dingen waarin de professionele brouwerijen zich onderscheiden van de hobbybrouwers. Zonder het specifiek over de Westmalle Tripel-kloon te hebben zou het misschien interessant zijn om meer aandacht aan het brouwwater te geven en deze eventueel aan te passen zodat deze het brouwwater van de originele brouwerij meer gelijkt. Ik zal eens gaan onderzoeken wat het leidingwaterbedrijf hier uit de kraan laat lopen.

[cornel]

Hoi medekloners,

Welke hop gaat er nu gebruikt worden?
1°:EK Goldings+Saaz+Spalt Select  (MO)of
2°:Styrian goldings+Hallertau Hersbrucker +Saaz(A3)
Omdat ik deze week nog moet bestellen zou ik er graag uitgekomen zijn.
Mijn brouwsels zijn minimum 60 liter,ik kan wel eventueel de batch in 2 of 3 verdelen om te koken.
ook kan ik eventueel vergisten,een deel met de originele WM gist en een deel Wyeast 3787
Sugesties of opmerkingen daaromtrend?
Schuimende groeten
Cornel