Gist voor tripel

[Goldin]

Hallo allen,

Ik heb voor morgen een tripel op het programma staan. Het is stevig biertje met beoogd start SG van 1.077 in totaal 24 liter wort. In dit recept zit zo'n 14% suiker.

Hiervoor heb ik 1 pakje T-58 in de koelkast liggen (11.5 gram). Hier op staat dat je dit kan gebruiken voor 20 tot 30 liter wort.

Nu twijfel ik of 11.5 gram genoeg is voor deze tripel.

Als alternatief heb ik ook nog 2 pakjes M41 (20 gram).

Concreet. Kan ik met de T-58 24 liter van 1.077 aan of kan ik dit beter niet proberen.

Als dit niet gaat lukken. Is 20 gram M41 dan wel genoeg / gepast?

Alvast bedankt.

[brouwerwaldonk]

Ik zou het niet riskeren om 24L van 1077 te laten uitgisten met T58 dat zal heel waarschijnlijk stilvallen voor het is uitgegist. Door de lage vergistingsgraad en lage alcoholtolerantie is deze niet zo geschikt voor een sterke trippel. Door zoveel suiker zal je een zoet bier bekomen, eerst gaat die suiker aangepakt worden en daarna zit de gist al aan zijn 2de adem.

[Esterenbrouw]

Goldin, zoek een calculator en bereken het!!

T-58 heb je 20 gram nodig en M-41 17,5 gram.

[Thomas97]

Als je de M41 gebruikt, zou ik zelf wel de suiker vervangen door pilsmout. De M41 is een var. diastaticus gist, wat betekent dat hij enzymen produceert die lange suikerketens kunnen opbreken in vergistbare ketens. Hierdoor vergist hij heel ver door (eind SG < 1000), en duurt de vergisting ook erg lang (laat het bier minimaal een maand gisten, anders krijg je problemen met koolzuur)

Hierdoor wordt je bier ook relatief droog. Om toch iets van een vollere smaak over te houden kun je dus naar mijn mening beter minder suiker toevoegen.

Wat betreft smaak, vind ik persoonlijk dat deze gist beter presteert bij een niet al te hoge temperatuur (een graad of 19 a 20). Bij hogere temperaturen gaat het smaakprofiel al snel richting de saison.

Mijn standaard zwaar blond recept gebruikt ook deze gist. Voor een uiteindelijk alcoholpercentage van ca. 8.5% maak ik een wort van SG ca. 1068 van 100% pilsmout, en daar gaat voor 45 liter tot 15IBU bitterhop in aan het begin van de kook en 100g Saaz op 15 minuten voor einde kook.

Fijne brouwdag!

[Goldin]

Bedankt voor de input. En ik kan beter eerst rekenen voordat ik iets koop.

Ga dus sowieso niet de T-58 gebruiken.

[Spyro]

Op die paar gram komt het ook niet hoor, beter wat te veel dan wat te weinig gist, het is veel belangrijker om temperatuur gecontroleerd te vergisten, maar bij echt té veel gist ga je wel een leger bier krijgen, doch zoals reeds gezegd beter iets te veel dan te weinig, al is under pitchen vaak wel beter om een fruitiger bier te maken bij bvb een tripel, maar dat moet je zelf uitmaken natuurlijk, al moet je dan wel best even beluchten en extra gistvoeding gebruiken.... 

[El Pastor Belga (MaJa)]

Ik zou het niet riskeren om 24L van 1077 te laten uitgisten met T58 dat zal heel waarschijnlijk stilvallen voor het is uitgegist. Door de lage vergistingsgraad en lage alcoholtolerantie is deze niet zo geschikt voor een sterke trippel. Door zoveel suiker zal je een zoet bier bekomen, eerst gaat die suiker aangepakt worden en daarna zit de gist al aan zijn 2de adem.

11% lijkt mij niet zo heel laag....
heb al meer gebruikt voor een Tripel

[Spyro]

11% lijkt mij niet zo heel laag....
heb al meer gebruikt voor een Tripel

Voor een biertje van 11% zou ik wel iets meer gist durven gebruiken toch... 

[El Pastor Belga (MaJa)]

Ik ook maar gaat over vergistingsgraad T-58. Omdat  Walter zegt lage alcoholtolerantie...
Als je begint op 1077 met 72%vergistingsgraad vd T58 eindig je op 1018 met een ABV van 7.7% ongeveer (zonder suiker), met die 14% suiker gaat de SVG omhoog en ook de ABV tot zo een 83.5% en ABV van 8.7% eind SG 1012.
Dan heb je voor die 24L met begin SG 1077 zo een 21gr gist nodig inderdaad..

[Hopfenfox]

Waarom geen mix van T58 en M41? Meteen een mooie test wat dat met de smaak doet.

[Goldin]

Je bedoelt 1 zakje T-58 en M41 in 1 vat? Ook een interessant idee.

Helaas is gisteren mijn brouwdag niet door gegaan want corona heeft roet in het eten gegooid. Dit geeft nu wel de mogelijkheid om mijn voorraad aan te vullen voor een vervolg.

[Goldin]

De tripel zit in de fles, dat heeft mij doen besluiten om een volgend project voor te bereiden, namelijk een stevige quadrupel welke zich rond de winter hopelijk mooi heeft ontwikkeld.

Nu heb ik na aanleiding van de antwoorden in dit topic zelf een berekening proberen te maken.

Ik wil graag de M41 eens proberen en heb hier mee gerekend. Het plan is om een wort te maken met een SG van 1.096. In deze stort zit 12% D-180.

Volgens de brochure van de fabrikant kan ik uit gaan van "5 billion" (ik houdt even de Engelse taal aan om verwarring te voorkomen). levende cellen per gram.



Als ik dit bereken zou ik voor 22 liter 126 gram gist nodig hebben. Dit leek mij wel erg veel. Klopt dit of doe ik iets verkeerd?



Ook als ik de calculator van Brewfather gebruik kom ik aan een hoog getal.





------------
Toevoeging:

Als ik de tripel nog even nareken zou ik ook een veel meer gist gebruikt moeten hebben, ik vermoed dus dat ik iets verkeerd doe.  (Start SG van 1.077) en is goed uit gegist met 23 gram.

De T-58 zou "10 Billion" levende cellen per gram bevatten.



Met deze info kom ik op de volgende berekeningen

[Thomas97]

Persoonlijk denk ik dat de M41 het niet zo goed zou doen in een quadrupel omdat deze heel weinig body en restzoetheid over laat. Kwaliteiten die in een zwaar blond/tripel soms wel gewenst zijn maar in een zwaar donker bier vaak niet passen (al is dat natuurlijk gewoon een kwestie van smaak).

Wat gisthoeveelheden betreft zijn er anderen die daar veel meer verstand van hebben

[Snelbier]

Gist-berekeningen (hoeveelheden) lijken inderdaad erg hoog. Mogelijke oorzaken:
- Verkeerde aanname van aantal cellen in een pakje..
BrewersFriend legt het al uit onder de calculator.. Tellingen geven soms veel meer cellen dan fabrikanten (als minimum) op het pakje zetten. Kan een factor 3 schelen!
- Wenswaarde cellen/ml te hoog gezet? Die slider kan je zelf verstellen.
Je hebt hem nu op 1,25 staan.. Vraag is of dat niet te hoog is, kan bijna een factor 2 schelen.
Lallemand zegt daarover (in haar pitch-calculator):  Application of typical pitch rate calculators (i.e. 1 million cells/ml/°P) results in significant overpitching.
Terugzetten naar 0,75? Of nog lager? Weet niet wat reëel is 

Als je de Lallemand calculator neemt https://www.lallemandbrewing.com/en/canada/brewers-corner/brewing-tools/pitching-rate-calculator/ is veel instelbaar.
 Ander gist-soort geeft andere hoeveelheden, dus die 5 miljard cellen/g zijn geen absolute waarde denk ik dan?
Ook vergistingstemperatuur wordt verrekend; warmer vergisten geeft lager pitch-advies.
Jouw bier vergist met Lallemand-Abbaye zou 2 zakjes nodig hebben, 22 gram..
Lijkt weinig, maar ze zullen weten wat ze doen? Ik zou daar eerder een hoog advies verwachten..

MrMalty en BrouwHulp lijken uit te gaan van ~15 miljard cellen/g.  2-3x zoveel als op de pakjes staat dus eigenlijk is altijd te laag advies gegeven aan de oudere generatie? Toch meestal goed bier..

Verbaas me zelf nu ook over de verschillen per calculator én het werkelijk aantal gist-cellen in een pakje.  Meer vragen dan antwoorden dus.
Proost, Snelbier

[Jacques]

MrMalty en BrouwHulp lijken uit te gaan van ~15 miljard cellen/g.  2-3x zoveel als op de pakjes staat dus eigenlijk is altijd te laag advies gegeven aan de oudere generatie? Toch meestal goed bier..

Ik verbaas mij ook over de zeer hoge enthoeveelheden van sommige calculators.
Te weinig gist enten is vragen om problemen. De gistcellen moeten zich dan heel vaak delen waardoor op een bepaald moment te weinig voedingstoffen zijn. Een slepende of stokkende vergisting is het gevolg.
Te veel gist is echter ook niet goed. Het zorgt voor minder body en schuimhoudbaarheid.

Zelf gebruik ik tegenwoordig de Brewers Friend calculator. Daarbij hanteer ik de factor 0.35 (de laagste in te stellen waarde). Dit zorgt voor vlotte fermentaties die inclusief nagisting 2 weken duren als het niet gaat om een diastaticus gist en ook geen koudhop is toegevoegd.
 

[Snelbier]

... Zelf gebruik ik tegenwoordig de Brewers Friend calculator. Daarbij hanteer ik de factor 0.35 (de laagste in te stellen waarde). Dit zorgt voor vlotte fermentaties die inclusief nagisting 2 weken duren als het niet gaat om een diastaticus gist en ook geen koudhop is toegevoegd. ..

Kijk, daar hebben we wat aan. Factor cellen/ml optimum of 'normaal' is veel lager dan het programma suggereert.
Jij weet het op grond van jarenlange ervaring..  Goldin heeft gewoon het 'logische' vakje aangevinkt, en komt eigenlijk op factor 3 overdosering..

Volgende vraag: stel je BrewersFriend in op 5 miljard cellen/g, of..
Proost, Snelbier

[Goldin]

- Wenswaarde cellen/ml te hoog gezet? Die slider kan je zelf verstellen.
Je hebt hem nu op 1,25 staan.. Vraag is of dat niet te hoog is, kan bijna een factor 2 schelen.
Lallemand zegt daarover (in haar pitch-calculator):  Application of typical pitch rate calculators (i.e. 1 million cells/ml/°P) results in significant overpitching.
Terugzetten naar 0,75? Of nog lager? Weet niet wat reëel is 

Ik heb hem op 1.25 gezet omdat dat (volgens de calculator) voor "high gravity ales" is met een start van boven de 1.060.
Ik ben redelijk nieuw in deze materie dus lerende.

Zelf gebruik ik tegenwoordig de Brewers Friend calculator. Daarbij hanteer ik de factor 0.35 (de laagste in te stellen waarde). Dit zorgt voor vlotte fermentaties die inclusief nagisting 2 weken duren als het niet gaat om een diastaticus gist en ook geen koudhop is toegevoegd.
 

Hanteer jij dit voor alle gistvormen en start SG's? Dus ook voor flinke brouwsels rond 1.100?

Het verdiepen in de hoeveelheden middels calculators en daarbij de info van de fabrikant gebruiken word het niet duidelijker op.

Onderaan brewersfriend staat dat je bij bijvoorbeeld een T-58 uit kan gaan van "18 billion cells" tegenover de "10 billion" van de leverancier.

@Jacques heb jij een stelregel voor je zelf mbt aanname hoeveelheid gist per pakje?

[hansHalberstadt]

Te weinig gist enten is vragen om problemen. De gistcellen moeten zich dan heel vaak delen waardoor op een bepaald moment te weinig voedingstoffen zijn. Een slepende of stokkende vergisting is het gevolg.

Als je kijkt naar de hoeveelheid gist als dikke slurry aan het einde van de gisting dan heb je het al snel over 500-1000ml slurry per 50 liter bier althans bij mij. en dan heb je het over normale vergistingssnelheid na ca 1 week einde hoofdgisting. Dat zijn ca 10-20 miljoen cellen per ml. dat is dus waar de gist zichzelf naartoe regelt op basis van wat er al aan gist is en wat er nog bij kan komen met de beschikbare voeding. als je minder gist ent dan moet de gist dus meer delen om aan die hoeveelheid te komen zoals Jacques ook aangeeft. En dat kan alleen als er voldoende essentiele voedingsstoffen zijn. Met minder cellen duurt de gisting ook langer (snelheid ongeveer evenredig met het aantal werkende cellen) dus 1.5 week als je 2/3 van het aantal cellen hebt. Maar die cellen kunnen ook maar een beperkte hoeveelheid suiker vergisten dus als je te weinig ent zijn alle cellen einde levensduur voordat de suiker op is en heb je een slepende gisting. Dus je hebt best veel speelruimte 1 of 2 weken gisting is een factor 2 aan cellen.

stel even dat het bij een groei van 15 miljoen cellen per ml op is bij 20 plato wort. Dan krijg je met 35% entfactor (0.35 million cells/ml/°P) dus 0.35*20=7 miljoen cellen met 15 miljoen er bij door groei=21 miljoen cellen/ml
met een entfactor van 0.7 krijg je dan 14 miljoen+15 miljoen=29 miljoen cellen/ml.

Dus hoe minder je ent, hoe meer je afhankelijk wordt van wat er nog aan groei mogelijk is in je wort. Hoeveel die groei in je wort nog is zul je dus eerst moeten weten om een goede berekening te kunnen maken. Daarvoor kun je dus al je gist aan het einde verzamelen en laten bezinken tot dikke slurry (paar dagen in de koelkast) en dan op basis daarvan je hoeveelheid cellen berekenen en vergelijken met wat je had aangeent. Dan  weet je dus hoeveel er bij komt en hoeveel je dus moet enten om op het gewenste aantal uit te komen.

De factor 0.35 lijkt me dan wel realistisch, maar voor hele zware bieren zou ik zelf wat minder risico nemen en bv op 0.5 gaan zitten of je moet herhaaldelijk hetzelfde bier brouwen en dan proefondervindelijk vaststellen. 
   

[Jacques]

Volgende vraag: stel je BrewersFriend in op 5 miljard cellen/g, of..

Die staat bij mij op 10 miljard bij bovengist en 6 miljard bij ondergist. Dit naar aanleiding van informatie die Fermentis heeft gegeven bij de door hun georganiseerde seminars. Dat je bij ondergist meer gist moet geven komt door en deel door de lagere vergistingstemperatuur maar ook door het feit dat er minder vitale gistcellen in een zakje ondergist zit.
 

[Jacques]

De factor 0.35 lijkt me dan wel realistisch, maar voor hele zware bieren zou ik zelf wat minder risico nemen en bv op 0.5 gaan zitten of je moet herhaaldelijk hetzelfde bier brouwen en dan proefondervindelijk vaststellen. 

Als je een zwaar bier brouwt geeft de calculator aan dat je meer gist moet gebruiken.

Bij extreem zware bieren (begin SG boven de 1100) zou je wat hoger kunnen gaan zitten, maar bij dergelijke bieren heeft de gist het sowieso zwaar te verduren door de hoge osmotische druk. Overigens geef je volgens de calculator al twee keer zoveel gist bij 1100 in plaats van 1050. Door een factor 0.5 te hanteren geef je zo'n 40% meer gist en dat is toch wel aanzienlijk. Maar een stokkende vergisting zul je niet hebben...